復合調味料的安全風險與對策

1、復合調料的安全風險與對策、復合調味料的重要作用肴的烹調和佐餐， 甚至寵物糧食加工等行業(yè)。在現(xiàn)代食品工業(yè)、餐 飲業(yè)和現(xiàn)代生活中發(fā)揮著越來越重要的作用， 已經成為進展最快、最菜肴的質量影響越來越重要。餐飲業(yè)和中餐現(xiàn)代化進展需要復合調味料, 直接推動了餐飲業(yè)的進展 ； 生活節(jié)奏的加快和消費觀念的更 , 外出就餐已成的生1 。五年來全國餐飲業(yè)營業(yè)額年均15.12022 7480 2 。而且呈現(xiàn)餐飲分層效勞、風味特色明顯、特色菜變化快及連鎖化、快餐化的特點。追求特色精細和以方向進展。長期以化的工業(yè)生產技術，使得中式快餐和連鎖餐飲的進展受到打算性限制。中餐的現(xiàn)代化是中國食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要組成局部和戰(zhàn)略目

2、我國幅員寬廣，菜系眾多，餐飲風味區(qū)域性特征明顯， 餐飲業(yè)具有無機的復合調味料市場?，F(xiàn)代食品工業(yè)進步依靠復合調味料1980 年到2022 13.1 21 2022 2022 12390.85 16079.14 3 5 10 年，食品產業(yè)鏈將連續(xù)、便利食品、焙烤食品等行業(yè)，產品生產使用復合調味料可以簡化生產工藝， 保證產品質量的穩(wěn)定，簡化把握程序，便利治理。家庭生活離不開復合調味料13 10 40將持續(xù)提高，復合調味料對生活水平的影響越來越大。、復合調味料的安全風險由農藥、獸藥、重要有機污染物、食品添加劑、飼料添加劑與違禁中的有毒有害物質危害消費者安康和生命安全的問題還未徹底解決，多的國家之一。引

3、起復合調味料的安全風險有原料因素、工藝助劑、食品添加劑標準使用因素和生產工藝因素。原料的安全風險 4復合調味料生產加工使用的調味原料有 : 味H VP 、 HAP 、各類骨素等特別原料，還有淀粉、糊精等，以及色素、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等食品添加劑，以及蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水產品、蘑菇等等 5 。而其中很多原料的生產加工使用了題。25 億斤糧食和 40 多億斤蔬菜的污染。農藥噴灑后 70 進入土壤，很多農藥的半衰2022年150 6237 人，大局部是由甲胺磷、 雙氟磷引起的。 霉變飼料污染主要是由于加工和貯存不當導致飼料發(fā)生霉變或是在飼料生產過程中使用了霉變原料 ； 危害最大的是

4、黃曲霉和寄生曲霉產生的黃曲霉毒素 AFB1 ，可侵害肝臟，引起肝癌 ； 谷物霉變還產生可致癌、致突變的鏈孢霉毒素、鏈格孢毒類攝入禽畜肉引起中毒。工業(yè)有害物質的污染。 工業(yè)生產過程中產生的一些有害有機化學物質，因化學穩(wěn)定性強而不易分解，形成對環(huán)境的持續(xù)污染。 例如二的致癌物質 ； 其高親脂性，使其極易蓄積在動物脂肪和乳汁中，繼而量的重金屬物質， 而且環(huán)境中的殺蟲劑、除草劑、消毒劑、滅鼠劑 料，進而可以轉移到牛奶、雞蛋、肉中。利用屠宰下腳料生產動物蛋白粉等型飼料資源， 會使被屠宰動物所攜帶的朊病毒感染飼喂的畜禽瘋牛病傳播的主要途徑。 簡潔受污染的泥炭極有可能成為疾病的傳播物質。 飼料中添加污水處禽

5、體內聚攏產生毒副作用。 含量越多， 向動物性食品中的轉移也越高，對人體安康的危害性越大。會和李斯特菌。沙門氏菌平均致死率 4.1: 染而造成的食物中毒大事呈明顯上升趨勢。葡萄球菌發(fā)生率家 禽25.23962.53085. 996.2原菌可存在于牛奶、干酪、鮮凍肉、家禽中。62022 7 月險些釀成國際大事。一些原來認為無害的食品添加劑，近年來已覺察存在慢性毒性或致癌、致畸作用。 如色素一奶油黃、甜味劑一甘素等已制止使用。有些添加劑本身無毒，而一旦混入雜質，則簡潔引起中毒。 標準中很少規(guī)定各種食品添加劑在復合調味料中的安全使用范圍。1987 Ames 指出爭辯覺察人類經常食用的很多“自然”198

6、9 Scheuplein 建議有效削減食用自然致癌物比不斷努力消退農藥殘渣的渣跡對人類安康FDA 也將其列為安全飲( GRAS ) ( 丙酮、三氯乙烯、甲醇等 ) ， 60 7 0ppm 7 16 屆全國醫(yī)院藥劑科主任年會供給的資料說明 8 ，目前可引起不良反響的中藥材有 243 味。 應當訂正民間的中藥藥性平和、無毒副作用觀念， 生疏到濫用中藥和濫用抗生素的危害是一樣的。生產工藝的安全風險食品生產工藝技術的安全性是引起食品安全問題的因素之一。 復合調味料的生產工藝安全風險由自身生產工藝和原料生產工藝兩方 面料生產對復合調味料的安全性影響要引起高度重視。特別工藝條件引起的食品安全問題高190

7、200 210 ，高壓、微波調味料生產中。用于面粉增白的過氧化苯甲酰， 在高溫熱處理時會分解產生苯甲酸。 煎炸用油在反復加熱炸煎使用三次以上時，就可在食物中檢出少量的致癌碳氮化合物，且有害物質含量隨著油的炸煎使用次數(shù)上升2022 9 。淀粉類原料在烹調過120 10 。由于烘烤、油炸和微波加熱是食品加工制造的主要熱處理方式和烹調方法，因此這一覺察引起了全球關注。11發(fā)酵技術是調味料生產技術。 發(fā)酵食品在微生物安全性上具有得天獨厚的優(yōu)勢， 人們經常誤認為發(fā)酵食品很安全。 由于大多發(fā)酵食安全有很強的、隱蔽性威逼。 而且發(fā)酵過程中總會伴隨產生不利副產物，如釀酒過程中的甲醇和高級醇。 甲醇過量會使人雙

8、目失明甚至致人死亡， 而高級醇會抑制神經系統(tǒng)，使人頭痛或頭暈。釀酒時反復蒸餾和提取的方法可以降低含量， 但很難做到絕跡。 還有發(fā)酵至是病源微生物的侵入， 這必定會導致發(fā)酵食品的變質。例如， 1994 0157:H71996年美國農業(yè)部對其生產工藝做了重要改進。植物蛋白水解工藝的安全風險 12水解植物蛋自 (HVP) 是復合調味料的常用原料，其工業(yè)化生產的酸水解工藝會因殘存的植物油脂在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇， 丙三醇在高溫與濃鹽酸會產生對人體的肝、腎和神經系統(tǒng)有損害1,3- -2- 丙醇1,3-DCP 和 3- 氯 -1,2- 丙二醇3-MCDP ( MCDP 含量 1mg/kg DCP

9、 含量 0.005mg/kg) WHO/FAO 的食品添加劑聯(lián)合專家委員會要求其在水解蛋白中的含量應降低到工藝可以到達的最低水平氯丙醇的限量標準差異很大。煙熏工藝的安全性比苯并芘的致突變力還要強一萬倍。 烤用煤氣和紅外線烤制的食品來燒烤。由于這類燃料烤制的食品中，苯并芘含量明顯增多。腌制工藝的安全風險亞硝胺 ( 致癌物 ) 誘發(fā)癌癥起促進作用。腌制的肉類，有不少已檢出亞硝胺，這主要是腌制時參加的硝酸鹽形成的。輻照殺菌工藝的安全風險FAO/WHO/IAEA食品商品輻照的總平均劑量為 10KGy 時不會產生中毒危急，因此按此劑菌30KGy 。傳統(tǒng)工藝的安全風險 和安全的食品原料。全風險。、對策進入

10、 21 世紀，全世界都面臨著食品衛(wèi)生安全問題的挑戰(zhàn)。經濟全 進展標準和制約。我國科技部在“十五”技專項，針對一些我國迫切需要把握的食源性危害 ( 化學性、生物性 ) 病原體 ( 細菌、病毒、寄生蟲等 ) 的監(jiān)測與溯源技術及設備的爭辯， 重點要標淮和技術措施制訂。:完善食品添加劑在復合調味料中的使用標準或標準 標準， 首先需要完成復合調味料使用的調查，確定每天實際攝入量； 再進展食品色素、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑、重要生物標準的制定奠定根底。在復合調味料生產企業(yè)全面推廣 HACCPHACCP 體系充分表達了預防為主，全程監(jiān)控的科學理念。 HAC CP要求食品鏈的全過程都制定可操作的標準，使原料的供給、加工HACCP是食品安全的根底和衡量食品安全的統(tǒng)一尺度。 企業(yè)建立 HACCP 體系是躲避安全風險的第一選擇