董家洼小學(xué)食堂食品衛(wèi)生安全管理制度

1、文檔編碼 : CG10V1Q3U6C3 HL6K3Q2A2Z3 ZV9N3D9S2Q2董洼學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全治理制度 為了加強(qiáng)食堂食品衛(wèi)生安全工作,提高師生的健康水平,特制定本制度；一、認(rèn)真組織食堂工作人員學(xué)習(xí)并堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生 法和訓(xùn)練部下發(fā)的學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生治理規(guī) 定,建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制和衛(wèi)生檢查制度,要把學(xué)校食堂 環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、炊事人員的個人衛(wèi)生列入責(zé)任制的重 要內(nèi)容,使食堂衛(wèi)生工作經(jīng)?；?qiáng)制化；二、膳食工作要堅持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“ 管 理育人” 、“ 服務(wù)育人” 為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活 動,堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德；三、食堂工作人員必需持有效

2、的健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn) 合格證方可上崗；上班時間要穿工作服,戴帽、口罩等；分 發(fā)直接入口食品時,必需使用有關(guān)的工具；四、選購驗收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和養(yǎng)分要求,且有良好的感官形狀；五、加工烹飪食品的養(yǎng)分要搭協(xié)作理,要符合學(xué)校生生 理發(fā)育的需求；六、留意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,要隨時打掃衛(wèi)生, 定期消毒, 不留死角；七、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必需洗凈 消毒；炊具用具用后清洗干凈 ,保持清潔；八、食品的洗切、加工必需實行“ 一洗、二浸、三燙、四炒” 的烹飪程序,加工好的食品要完全符合衛(wèi)生要求,保 證不受污染；九、物資進(jìn)倉要保持清潔衛(wèi)

3、生,存放要生熟分開,包裝 食品要離地存放,散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放,留意保質(zhì)、保鮮；十、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德 訓(xùn)練,防止食物中毒等方面學(xué)問的訓(xùn)練,杜絕食物中毒；十一、對顯現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,顯現(xiàn)火災(zāi)或食物中 毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任,處以 罰款,情節(jié)嚴(yán)肅的追究法律責(zé)任；董洼學(xué)校食堂突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案 為有效預(yù)防和把握集體食物中毒的發(fā)生和流行,保證學(xué) 校師生身體健康和生命安全,疼惜正常的學(xué)校和秩序,依據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生大事應(yīng)急條例和食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī) 定和衛(wèi)生監(jiān)測法等相關(guān)文件的要求,制定本預(yù)案；本預(yù)案適 用本校食堂突發(fā)大事的預(yù)防把握工作；一、組織治理（一

4、）組織領(lǐng)導(dǎo) 學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作由校長負(fù)總責(zé),依據(jù)各班具體治理 原就,切實加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)；各班主任通力合作,各班緊密協(xié)作,學(xué)校統(tǒng)一調(diào)控,實行有效措施,共同做好學(xué)校食品衛(wèi)生安全聯(lián)控工作；學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮、統(tǒng)一和諧本校食品衛(wèi)生安全聯(lián)防聯(lián)控應(yīng)急工作；每學(xué)年依據(jù) 學(xué)校崗位設(shè)置情形,將學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組人員 組成及應(yīng)急分工具體支配到人；“ 食堂突發(fā)大事應(yīng)急小組” 組成成員如下 : 組 長:倪敬禮 副組長 :胡開恩組員:吳 靜 郭小娟孫培德郭勤學(xué)齊宏濤米發(fā)恩（二）領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)1 、制定集體食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案和監(jiān)測方案；2 、建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任制度、食物中毒責(zé)任追 究

5、制度、食物中毒報告制度等各項治理制度；3 、加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的宣揚訓(xùn)練,增強(qiáng)師生員工防病意識 和自我疼惜才能,指導(dǎo)、加強(qiáng)對師生員工的健康日常治理；4 、依據(jù)衛(wèi)生部門的建議對師生集體用餐、飲用水衛(wèi)生安全 等方面存在問題進(jìn)行準(zhǔn)時整改,把問題毀滅在萌芽之中；5 、積極開展學(xué)校愛國衛(wèi)生運動,進(jìn)行環(huán)境整治和預(yù)防性消 毒殺菌,特別是食堂,要積極排除“ 四害” 及其孳生場所,保證學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生整治；6 、一旦發(fā)生學(xué)校集體食物中毒,要積極做好突發(fā)大事的應(yīng) 急處理工作和幫忙工作,按衛(wèi)生、公安部門的要求,照實提 供有關(guān)材料和樣品；二、突發(fā)大事的監(jiān)測與報告（一）疼惜良好的就餐秩序；1、當(dāng)發(fā)生同學(xué)吵鬧、爭執(zhí)時,值日

6、老師和食堂治理人員應(yīng) 快速到場予以勸阻, 對當(dāng)事人進(jìn)行說服訓(xùn)練,準(zhǔn)時進(jìn)行處理,防止事態(tài)擴(kuò)大；2、如沖突激化時,應(yīng)準(zhǔn)時上報學(xué)校領(lǐng)導(dǎo),并供應(yīng)當(dāng)時的情 況,交由相關(guān)部門處理；3、如為發(fā)生突發(fā)性停電、停水時,應(yīng)馬上向相關(guān)部門電話 詢問緣由,并協(xié)同總務(wù)處盡快解決；同時通知食堂工作人員 做好相應(yīng)工作,向同學(xué)說明情形,并調(diào)整用餐時間,保證學(xué) 生用餐；（二）食物中毒大事的處理 1、監(jiān)測；嚴(yán)格依據(jù) 突發(fā)公共衛(wèi)生大事應(yīng)急條例和食 品衛(wèi)生法和學(xué)校食堂治理條例的相關(guān)規(guī)定,加強(qiáng)對學(xué) 校食堂衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測工作,堅持定期和不定期檢查各項食 衛(wèi)制度和記錄的檢查,一旦發(fā)覺同學(xué)集體用餐、飲用水衛(wèi)生 安全等方面存在問題,準(zhǔn)時通知有

7、關(guān)單位進(jìn)行整改,防范學(xué) 校食物中毒大事發(fā)生,如有發(fā)覺學(xué)校集體食物中毒,馬上按 規(guī)定程序向有關(guān)部門報告情形,同時,實施應(yīng)急預(yù)案；2、報告；學(xué)校教職員工應(yīng)關(guān)愛同學(xué),一旦發(fā)覺食物中毒情形,必需在第一時間向領(lǐng)導(dǎo)報告,由學(xué)校向相關(guān)部門報告；任何部門和個人都不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報；3、應(yīng)急處理要求；（1）學(xué)校一旦發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故時,應(yīng) 馬上停止造成食物中毒的經(jīng)營活動；（2）準(zhǔn)時聯(lián)絡(luò)學(xué)校醫(yī)務(wù)室和鄰近的衛(wèi)憤怒構(gòu)救治病人；（3）“ 食堂突發(fā)大事應(yīng)急小組” 全體成員應(yīng)急速趕赴學(xué)校,在組長指揮下開展相關(guān)救治工作；（4）總務(wù)處應(yīng)馬上封閉食堂,保留造成食物中毒或者可能 導(dǎo)致食物

8、中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,以備查驗,并協(xié)作衛(wèi)生部門調(diào)查,照實供應(yīng)材料和樣品；（5）馬上上報學(xué)校領(lǐng)導(dǎo),并由組長負(fù)責(zé)在2 小時內(nèi)上報上級訓(xùn)練和衛(wèi)生行政部門,任何部門和個人不得隱瞞、謊報、拖延、阻擋事故報告；（6）對造成食物中毒事故的食堂和個人,由衛(wèi)生行政部門 依據(jù)食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生行政懲處方法的有關(guān)規(guī) 定,予以行政懲處；（7）對造成嚴(yán)肅食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯 罪嫌疑的,將移送司法機(jī)關(guān)處理；董洼學(xué)校食堂人員個人衛(wèi)生制度 1、必需持健康證上崗,工作人員每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不準(zhǔn)上崗；2、食堂從業(yè)人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)馬上脫離工作崗位

9、,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗；3、食堂從業(yè)人員、治理人員必需把握有關(guān)食品衛(wèi)生的 基本要求；4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；必需做到 以下幾點：5、上班時必需穿戴工作衣帽,穿戴要干凈,女性披發(fā) 不出帽,不得穿拖鞋上班；、 工作人員“ 四勤” 制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服；7、工作人員“ 四禁” 制度：（1）操作時嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰；（ 2）嚴(yán)禁在開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙,不許對著 食品打噴嚏及大聲說笑；（3）嚴(yán)禁用手直接抓食品,不得讓顧客用手挑選；（4）嚴(yán)禁戴戒子上班；8、工作前、處理食品原

10、料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；董洼學(xué)校食堂衛(wèi)生細(xì)就一、工作人員在上班前必需穿戴好干凈的工作服（帽）,穿 好防滑鞋；二、各種餐具、炊具做到每天清洗、消毒,歸類擺放；三、同學(xué)用餐后,準(zhǔn)時清理碗、筷等餐具,擦清桌椅,拖凈 地面；四、洗菜房和廚房做到每天清洗；五、打菜、盛飯時,工作人員要戴好口罩,套好手套,不能 用手去抓；六、物品貯存室要做好防鼠措施,食品不讓老鼠咬；七、過天的剩菜、剩飯不能讓師生食用；實行切實可行的措 施,防止蒼蠅甜吸食物；八、選購的魚、肉、蔬菜等物品要定點,做到保質(zhì)保量；九、保持環(huán)境衛(wèi)生,做到一周一小掃,一月一大掃；餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、當(dāng)時收

11、回餐具,當(dāng)時清洗消毒,不隔時隔夜；二、清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的次序操作；三、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒；四、消毒餐具放于清潔廚內(nèi),放置再污染 燒煮烹飪崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、檢驗食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,不烘烤；二、食品充分加熱,防止里生外熟；三、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)；四、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗洗刷炒鍋；五、烘燒食品受熱均勻,蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理；六、抹布生熟分開,不用抹布揩碗盤；七、依據(jù)用膳人數(shù)方案燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好；八、工作終止調(diào)料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃 洗刷干凈；配菜崗位責(zé)任制 一、檢驗食品質(zhì)量,腐爛變質(zhì)食品和有毒食品不切配

12、；二、和面機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開洗干凈；三、待用食品洗凈或上架后放入冰箱儲存；四、工具用具做到到不生銹,粘板不霉,加工臺面、抹布干 凈；五、食品容器、盛器清潔,點菜牌,木夾子等不接觸食品；六、切配水產(chǎn)品的刀、粘板、抹布、洗刮干凈后再切配其他 食品；七、冰箱專人治理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品 與原料分開存放；八、切菜終止拖洗地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清 潔衛(wèi)生；粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任一、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐爛變質(zhì)、有毒有害食品 不加工；二、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放；三、葷素食品分吃清洗,洗過水產(chǎn)的池沖洗干凈后才能洗肉 食品；四、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、

13、內(nèi)臟；五、活禽宰殺放血后完全,去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪；六、蔬菜按一揀二洗三切的次序操作,洗后無泥沙雜草；七、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用；八、加工終止后將地面、水池、加工臺、工具、容器請洗刷 干凈；驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄；二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明；三、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、滲雜滲假食品不收；四、驗收后向保管員或廚房有關(guān)保人員分門別類交待清楚；五、驗收記錄妥當(dāng)儲存以備查考；董洼學(xué)校食堂食品留樣制度 為了進(jìn)一步落實安全第一,預(yù)防為主的安全工作方針,不斷增強(qiáng)廣大師生員工的安全意識,建立健全學(xué)校安全工作 制度,確保學(xué)校安全

14、工作有章可循,有據(jù)可依,依據(jù)本校實際特制訂同學(xué)餐 48 小時食物留樣制度：1. 由食堂人員特地負(fù)責(zé),并做好食品留樣；2. 凡同學(xué)用餐樣品按食用提取,不得弄虛作假, 保持真實性；3. 提取食品仍用同學(xué)餐具盛裝,即快餐盤、碗、調(diào)羹；4. 對提取食用樣品按季節(jié)天氣存放；氣溫高于 20 度放置專用冰柜, 20 度以下放置冷藏室；5. 存放時間為 48 小時,未到保留時間,不得提前調(diào)換；6. 留樣制度食堂其他人員同樣遵守,并積極協(xié)作幫忙特地負(fù)負(fù)責(zé)這一工作的同志,真正做到有備無患難與共；董洼學(xué)校食堂師生用餐制度1. 在學(xué)校規(guī)定時間,按指定路線有秩序輕聲進(jìn)出餐廳,用餐前洗凈雙手；2. 用餐中不講話,細(xì)嚼慢咽

15、,不厭食、不挑食,盡量不剩飯 菜,杜絕鋪張行為；3. 用餐后以餐桌為單位,放好餐具并留意桌面、地面衛(wèi)生,疼惜學(xué)校公共餐具；董洼學(xué)校食堂人員工作守就 一、食堂人員、治理人員必需把握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要 求；二、食堂人員每年必需進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參 加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作,工作時必需佩戴健康證；三、食堂人員及集體分餐人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔 吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗；四、食堂人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,必需做到：1、工作前,處理食品原料后,便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；2、穿戴清潔

16、的工作服、帽、口罩,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；五、食堂工作人員要嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)程工作,堅持安全第一 的原就,發(fā)覺食品變質(zhì),設(shè)備故障等應(yīng)馬上停止使用,并報 請有關(guān)人員盡快處理；六、食堂人員要發(fā)揚“ 大事講原就,小事講風(fēng)格” 的工作作 風(fēng),不拈輕怕重,斤斤計較,要團(tuán)結(jié)友愛、相互幫忙；七、食堂人員要樹立為師生服務(wù)的思想,服務(wù)到位；做到態(tài)度和氣可親、董洼學(xué)校食堂人員考核細(xì)就 為了服務(wù)師生,順當(dāng)開展工作,杜絕違紀(jì)大事發(fā)生,先 對食堂人員作如下規(guī)定：1、食堂職工受事務(wù)長的直接領(lǐng)導(dǎo),在事務(wù)長的分工下進(jìn)行 工作,堅決聽從治理,不得頂撞領(lǐng)導(dǎo),如頂撞領(lǐng)導(dǎo)一次,視 情節(jié)扣工資 5

17、 至 50 元,直至辭退；對事務(wù)長支配的任務(wù),要無條件聽從,動作要快速,如不遵守者扣工資 5 元；2、按時上下班,接受考勤,不遲到早退,凡遲到 5 分鐘內(nèi)一次扣工資 3 元, 10 分鐘內(nèi)扣 5 元；3、在工作時間內(nèi),不得擅離職守,不得無故請假,如因特殊情形,須在上班前電話聯(lián)系,經(jīng)事務(wù)長同意后方可離崗,如不經(jīng)同意擅離崗位者,發(fā)覺一次扣工資 20 元；4、搞好團(tuán)結(jié),不得拉幫結(jié)派,同事間不得相互爭執(zhí),如發(fā)現(xiàn)一次扣工資 5 元至 50 元,情節(jié)嚴(yán)肅者作辭退處理；5、工作要認(rèn)真,搞好包干衛(wèi)生,打掃要完全,留意穿戴整潔、規(guī)范,留意外表,遵守操作規(guī)程,如不符合要求者一次扣工資 5 元；6、除事務(wù)長和廚師因

18、工作需要品嘗菜肴外,其余人員不得任憑品嘗,如發(fā)覺一次扣工資 5 元；7、疼惜公物,不得任憑亂扔、亂甩,發(fā)覺一次扣工資 5 元；8、妥當(dāng)保管自己的工具,如因丟失自己賠償；9、在食堂操作區(qū)內(nèi),不得吸煙,不隨地吐痰、亂扔垃圾,如發(fā)覺一次扣工資 5 元；10 嚴(yán)禁將公物帶回家,如發(fā)覺一次馬上辭退；11、物品擺放有序、到位,否就一次扣工資 5 元；12、爐灶、貨架、操作臺、容器等做到物件本色,冰箱內(nèi)無異味,做到勤擦洗,不干凈扣工資 5 元；13、敬重同學(xué),寵愛同學(xué),關(guān)懷同學(xué),對同學(xué)有困難不準(zhǔn)時幫忙, 同學(xué)犯錯誤厲聲斥責(zé)、體罰或變相體罰著見一次扣30元；董洼學(xué)校學(xué)校食堂人員更衣室制度 1、上崗前必需在更衣室更換工作衣服,戴工作帽必需把頭 發(fā)全部塞入帽中；2、衣帽經(jīng)常性清洗、消毒,保持干凈；3、保持更衣室環(huán)境衛(wèi)生,個人衣櫥保持物品干凈；4、使用水池后準(zhǔn)時沖洗干凈,經(jīng)常清洗池壁及四四周瓷磚；董洼學(xué)校食堂食品選購驗收制度 1、不選購無衛(wèi)生許可證經(jīng)營者供應(yīng)的原料和食品；2、不選購有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污 穢不潔、混有異物或其他感官性狀反常的食品；3、向供貨方索取食品衛(wèi)生許可證及該批食品的衛(wèi)生檢驗報 告或合格證,畜禽獸肉食品須索取當(dāng)天檢疫合格證,無衛(wèi)生 檢驗合格證的