2022年第三屆晉城職業(yè)技能大賽技術(shù)文件第三屆晉城職業(yè)技能大賽烘焙項目技術(shù)文件

1、第三屆晉城職業(yè)技能大賽烘焙工程技 術(shù) 文 件2022年9月工程子工程 分值權(quán)重分值競賽要求整體外觀50外觀造型雜亂不成形1三明治使用的的主食不整齊，層次不一樣。2三明治使用的吐司切片主食厚度一致，并且夾餡在感官上搭配合理3三明治造型、色澤漂亮，使用夾餡搭配合理, 搭配健康。整形與手工技巧50三明治整形差，或者8個三明治很不一樣。1三明治整形技巧不熟練。2三明治整形技巧嫻熟，但成品造型較差3選手從后到尾整形技術(shù)準(zhǔn)確，嫻熟。三明治口感50三明治的主食產(chǎn)品與夾餡不搭，口味奇怪。1口感一般2三明治口感較好，夾餡食材新鮮。3三明治口感突出，有特色。模塊五：藝術(shù)面包工程子工程 分值權(quán)重 分值競賽要求整體

2、外觀120作品無細(xì)節(jié)，整體粗糙無美感，沒有使用兩種面團(tuán)1作品細(xì)節(jié)少，大體粗糙，使用兩種面團(tuán)但都以模具或 工具制成，沒有塑性，基本整潔2作品有一些細(xì)節(jié)，使用兩種面團(tuán)，使用一些技巧，產(chǎn) 品創(chuàng)新，整體干凈整潔3使用兩種面團(tuán)，用到多種技法（編織、塑性、模具、整形等），創(chuàng)新且有難度，細(xì)節(jié)拼接粘連處干凈整潔模塊六：擺臺工程工程 分值權(quán)重 分值競賽要求評分細(xì)那么50擺臺不夠整潔清爽，有明顯雜物1所有作品簡單成列2有計劃地成列產(chǎn)品，布置有創(chuàng)意，擺臺整潔有序，干 凈、明快3擺臺新穎，色彩、面包、附件搭配有創(chuàng)意4裁判員組成和分工本次競賽設(shè)立專家組，負(fù)責(zé)編寫技術(shù)文件、命題和落實賽場設(shè)備設(shè)施（含工 具物料）保障。本次

3、競賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長，假設(shè)干裁判員組成。裁判長 由專家組長兼任。4. 1裁判長裁判長按照本工程技術(shù)文件，對裁判員進(jìn)行培訓(xùn)和工作分工，帶著裁判員對 本工程比賽設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場布置情況進(jìn)行檢驗；組織選手進(jìn)行安全培訓(xùn)并熟悉賽 場及設(shè)備，保障所有選手在比賽前掌握必備的安全知識和安全操作規(guī)范；比賽期 間組織裁判員執(zhí)裁，并按照相關(guān)要求和程序，處理工程內(nèi)出現(xiàn)的問題；組織統(tǒng)計、 匯總并及時錄入大賽成績等工作：賽后組織開展技術(shù)點評。裁判長應(yīng)公平公正組 織執(zhí)裁工作，不參與評分。4. 2裁判員裁判人員需在本工程領(lǐng)域有工作經(jīng)驗、大賽管理或執(zhí)裁經(jīng)驗，賽前需參加 技術(shù)規(guī)那么培訓(xùn)，掌握大賽技術(shù)規(guī)那么、工程技術(shù)文件等要

4、求。裁判員應(yīng)服從本工程 裁判長的工作安排，老實、客觀和公正執(zhí)裁。根據(jù)裁判員的相關(guān)工作經(jīng)驗以及賽前培訓(xùn)的情況，裁判員分成多個小組：10加密組：主要負(fù)責(zé)選手的檢錄、核實證件身份并對選手所提交的作品進(jìn)行加 密和解密工作。監(jiān)考組：主要負(fù)責(zé)競賽現(xiàn)場監(jiān)考工作和安全巡查，做好維護(hù)賽場紀(jì)律、記錄 賽場情況、做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時向裁判長報 告做好記錄并給出處分結(jié)果；核查實際操作競賽使用材料、設(shè)備；記錄每位選手 的實際工作時間。評判組：負(fù)責(zé)競賽結(jié)果的評判、成績復(fù)核和匯總工作。時間記錄組：負(fù)責(zé)記錄每位選手的實際工作時間。檢測評分小組：由執(zhí)尺記錄、監(jiān)督員組成，每小組分配相似分?jǐn)?shù)的評分工程

5、。 每項檢測評分結(jié)果小組成員均需簽字確認(rèn)，然后報裁判長復(fù)核后，由錄分員錄入 系統(tǒng)。競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備競賽設(shè)施設(shè)備和工具4.L1設(shè)施設(shè)備清單（按工位）：序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1和面機(jī)10L臺12四門雙溫冷柜臺共用：23四門風(fēng)冷柜20盤Za共用：14醒發(fā)箱雙門臺15平板烤箱2層4盤臺16制冰機(jī)臺共用：17烤盤車16盤臺18不銹鋼操作臺1. 5mX0. 8m張19水池0. 6m X0. 7m個共用：34. 1.2工具清單（按工位）：II序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1烤盤40cmX 60cm張52網(wǎng)架40cmX 60cm張43電子秤5kgA14電子秤精確到0.1gA15不銹鋼盆（大）直徑28cm個26不銹

6、鋼盆（中）直徑26cm個27不銹鋼盆（?。┲睆?0cm個28不銹鋼碗中號個59量杯1升個110塑料刮刀8寸把111刮板不銹鋼個112刮板合成材料個113搟面杖28cm個114不銹鋼粉篩30目個115剪刀廚房用把116噴壺個117手動打蛋器8寸把118耐熱手套棉制副119羊毛刷把120電磁爐A121平底鍋直徑20cm個122脫模油瓶123砧板40cmX 60cm個11224鋼尺50cm把125烘焙紙40cmX 60cm張526高溫布40cmX 60cm張327套盤袋子40cmX 60cm張528保鮮膜中號卷129垃圾桶個共用：230洗劑精桶共用：331洗手液桶共用：232醫(yī)藥箱個共用：133拖布

7、個共用：234掃把簸箕套共用：235清潔海綿個14. 1. 3原料清單常備原料：以下原料為主辦方提供常備原料，選手如需其他原料請自備。（按 工位）序號原料名稱型號單位數(shù)量1金像身筋面粉25kg/袋kg52美玫低筋面粉25kg/袋kg33士攵初25kg/袋kg24安佳黃油25kg/袋kg15韓國細(xì)砂糖30kg/袋kg16低糖酵母500g/包g1007耐高糖酵母500g/包g100138全脂奶粉400g/袋g1009全脂牛奶1L/盒L110稀奶油1L/盒L111雞蛋顆3012食鹽400g/袋g10013艾素糖500g/袋g20014沙拉醬1kg/袋袋515番茄醬1kg/袋袋516芝土片84片/袋袋

8、54. L 4裁判是用設(shè)備和工具序號設(shè)備名稱單位數(shù)量1A4紙包12鉛筆支73中性筆支74計算器個35卷尺個16墊紙板個77橡皮塊34. 2選手自帶工具4. 2.1液種可以選手自帶。142. 2選手需準(zhǔn)備參賽服裝（不得有任何廠家、單位或地區(qū)標(biāo)識）、口罩及相關(guān) 個人所需防護(hù)用品。2. 3帶入賽場的工具、模具以及原料、加工物，需要經(jīng)過裁判長檢驗同意后帶 入賽場。2. 4攜帶大賽規(guī)定的加工物、作業(yè)書，交給裁判檢錄。5.工程特別規(guī)定賽前技術(shù)對接/交底：根據(jù)工程實際需要，裁判長與場地經(jīng)理于賽前2至3天 對場地設(shè)備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)；裁判長與裁判員于賽前1至2天進(jìn)行 集中培訓(xùn)、技術(shù)對接和設(shè)備設(shè)施、材

9、料、必備工具確認(rèn)，并且安排技術(shù)文件說明 會。1.2報到：參賽選手報到時需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、參賽物料、抽取參賽選 手編號，并按照指定地點貯存原料。1.3檢錄：賽前30分鐘，到指定檢錄口進(jìn)行檢錄。遲到15分鐘，視為選手自 動放棄參賽。1.4入場：檢錄完畢，按照選手編號到指定位置，比賽正式開始前不得擅自離 開賽場。2賽中2. 1裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)那么、時間和流程后，宣布比賽正式開始并計時。 比賽過程中，選手假設(shè)需休息、飲水或去洗手間，一律計算在操作時間內(nèi)。2. 2展臺展示和評判：選手作品由選手完成擺臺工作后，裁判員進(jìn)行評判打分 以及展示參觀。2. 3因參賽選手個人誤操作造成人身安全事故或設(shè)

10、備故障時，裁判長有權(quán)終止15 選手競賽。如非參賽選手個人因素出現(xiàn)的設(shè)備或工具故障而無法繼續(xù)競賽時，參 賽選手可提出更換設(shè)備或工具的要求，同意并更換后，參賽選手可繼續(xù)參加競賽, 并給參賽選手補(bǔ)足所耽誤的競賽時間。選手自帶設(shè)備和工具，賽場不負(fù)責(zé)更換。2. 4參賽選手如提前結(jié)束競賽，應(yīng)舉手向裁判員報告，競賽結(jié)束時間由裁判員 進(jìn)行記錄。參賽選手結(jié)束競賽后不得再進(jìn)行任何操作，離場后也不得再進(jìn)入賽場。2. 5裁判長在競賽結(jié)束前30分鐘、10分鐘進(jìn)行競賽剩余時間提醒。裁判長發(fā) 布競賽結(jié)束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由拖 延競賽時間，并按要求清理賽位。2. 6撒展：在規(guī)定時間內(nèi)，由

11、工作人員統(tǒng)一組織選手按照編號收走器皿。比賽 作品處理時應(yīng)注意遵循節(jié)約原那么、防止浪費。3違規(guī)情形3.1選手不得在比賽物品上做任何標(biāo)記，否那么每項扣2分。3. 2選手不得私自帶成品制作指定作品，否那么扣10分。3. 3選手不得私自挪用其他選手原料和產(chǎn)品，否那么扣2分。3.4選手不得使用有毒有害原料或食品添加劑，不得使用國家法律禁止的原 料，否那么取消此項分。3. 5選手需要預(yù)加工的物料，需填寫好預(yù)加工申請單并經(jīng)裁判長組織全體裁判 員研究同意后方可攜帶入場。未經(jīng)同意攜帶入場的取消競賽成績。健康、安全和環(huán)保要求為確保事故為零，需提升所有參賽隊伍的職業(yè)健康及安全意識。即按照相關(guān) 安全規(guī)定、設(shè)備、工器具

12、安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個人防護(hù)用品， 在整個競賽過程保持場地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。166. 1比賽環(huán)境競賽場地光線充足，照明良好；供電供水設(shè)施正常且安全有保障；場地整潔; 賽場設(shè)有保安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險人員待命，以防突發(fā)事件；賽 場還應(yīng)設(shè)有生活補(bǔ)給站等公共服務(wù)設(shè)施，為選手和賽場人員提供服務(wù)；賽場設(shè)置 安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽場的大賽參觀、采訪、視察的人員限定在安全區(qū) 域內(nèi)活動，以保證大賽安全有序進(jìn)行。比賽場地每個工位電源功率至少17個千瓦，每個工位面積ImX 1.8m。工位 三面環(huán)繞擺放，中間設(shè)置公用設(shè)備擺放區(qū)域；設(shè)置獨立展廳區(qū)域，并且設(shè)有隔離 帶，每位

13、參賽選手分配布臺面積。競賽場地設(shè)置隔離帶，非裁判員、參賽選手、工作人員不得進(jìn)入比賽場地; 競賽場地設(shè)置檢錄區(qū)、競賽操作區(qū)、裁判評判區(qū)、工具材料區(qū)、選手休息（候賽） 區(qū)、觀摩通道等區(qū)域。各區(qū)域之間有明顯標(biāo)志或警示帶；標(biāo)明消防器材、安全通 道、洗手間等位置。6. 2安全教育6. 2.1選手參賽前應(yīng)接受過系統(tǒng)的職業(yè)安全教育。6. 2. 2賽前裁判長宣讀競賽規(guī)那么、安全考前須知。6. 2. 3裁判、技術(shù)人員、選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。6. 2. 4競賽過程中，技術(shù)支持人員有責(zé)任對選手使用的設(shè)備安全進(jìn)行監(jiān)護(hù)，發(fā)現(xiàn) 問題及時制止，防止發(fā)生設(shè)備損壞。6. 2. 5競賽過程出現(xiàn)劃傷、燙傷、燒傷、滑倒、跌

14、傷、扭傷及其他不可預(yù)測不安 全情形，要立即報告裁判長，裁判長根據(jù)現(xiàn)場情況組織處理。6. 3環(huán)境保護(hù)6. 3.1賽場嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護(hù)法。6. 3. 2每場競賽結(jié)束后，選手要做到工完場清，垃圾集中存放。賽場保潔人員要 保障賽場整體的環(huán)境衛(wèi)生，表達(dá)安全、整潔、有序，賽場所有廢棄物應(yīng)有效分類 并處理，盡可能回收利用。17. 3. 3賽場設(shè)置排煙除塵系統(tǒng)，盡可能地減少和控制煙塵。.疫情防控執(zhí)行國家及本次大賽疫情防控的相關(guān)規(guī)定。18目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark28 o Current Document .工程介紹2 HYPERLINK l bookmark

15、30 o Current Document 1工程描述2 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 2考核標(biāo)準(zhǔn)2 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 3選手應(yīng)具備的能力2 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document .競賽工程2 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 1競賽內(nèi)容2 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document 2競賽時間安排3 HYPERLINK l bookmark

16、42 o Current Document 3.評判標(biāo)準(zhǔn)3 HYPERLINK l bookmark44 o Current Document 分?jǐn)?shù)和成績計算方法3 HYPERLINK l bookmark46 o Current Document 2評分標(biāo)準(zhǔn)4 HYPERLINK l bookmark48 o Current Document 3客觀和主觀評分5 HYPERLINK l bookmark0 o Current Document 4裁判員組成和分工10 HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 4.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備11 HYPERLINK

17、 l bookmark4 o Current Document 1競賽設(shè)施設(shè)備和工具11 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 2選手自帶工具14 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 工程特別規(guī)定15 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 1賽前15 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 2賽中15 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 3違規(guī)情形16 HYPERLIN

18、K l bookmark16 o Current Document .健康、安全和環(huán)保要求16 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 1比賽環(huán)境17 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 2安全教育17 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 3環(huán)境保護(hù)17 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document .疫情防控181.工程介紹1.1工程描述烘焙師用不同的谷物生產(chǎn)各種各樣的可口面包。他們用不同的發(fā)酵方式和加 工工藝來將原

19、材料制作成甜面包或者風(fēng)味面包，例如小麥面包、黑麥面包、藝術(shù) 面包、蛋卷、起酥產(chǎn)品、三明治、餡餅等。烘焙師是一種對專業(yè)技能要求很高的職業(yè)，選手在現(xiàn)有設(shè)備、原料的基礎(chǔ)上 能生產(chǎn)制作出很多不同種類的面包和點心，并能根據(jù)比賽要求制作展示面包、擺 臺等。2考核標(biāo)準(zhǔn)本工程參照世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求，按照西式面點師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 高級工基本要求和工作要求,結(jié)合當(dāng)前烘焙師職業(yè)開展的需求,適當(dāng)增加新知識、 新技術(shù)（設(shè)備）、新技能及職業(yè)道德等相關(guān)內(nèi)容，依據(jù)安全規(guī)程、突出操作規(guī)范、 關(guān)注操作細(xì)節(jié)進(jìn)行競賽。. 3選手應(yīng)具備的能力每個選手應(yīng)具備必備的西式面點師（三級）基本素質(zhì)，遵守職業(yè)道德和職業(yè) 守那么，掌握食品原料知

20、識，營養(yǎng)衛(wèi)生知識，安全生產(chǎn)知識，本錢核算知識和相關(guān) 法律法規(guī)知識。能夠正確使用烘焙設(shè)備，電開工具及各種個人防護(hù)設(shè)備。能夠準(zhǔn) 確運用烘焙成型技術(shù)和烘烤方法，根據(jù)競賽工程要求獨立完成作品。.競賽工程1競賽內(nèi)容以檢驗參賽選手的烘焙操作基本功為重點，結(jié)合本地特色及市場需求，競賽 工程涉及布里歐修（五股辮、六股辮）、營養(yǎng)特色面包、休閑三明治、藝術(shù)面包、 作業(yè)書及準(zhǔn)備過程、最終擺臺六個模塊。未盡事宜，將在補(bǔ)充通知及賽前工程技 術(shù)交流時予以說明。競賽模塊：布里歐修（五股辮、六股辮）、營養(yǎng)特色面包、藝術(shù)面包、休閑 三明治、作業(yè)書及準(zhǔn)備過程和成品擺臺。競賽要求：每個參賽選手需要現(xiàn)場制作規(guī)定產(chǎn)品：布里歐修（五股辮

21、、六股辮）、營養(yǎng)特色面包、休閑三明治、藝術(shù)面包四個作品以及成品擺臺展示。2競賽時間安排2. 1烘焙工種競賽總時長為240分鐘。模塊二布里歐修（五股辮、六股辮）60 分鐘，模塊三營養(yǎng)特色面包60分鐘，模塊四休閑三明治60分鐘，模塊五藝術(shù)面 45分鐘，模塊六擺臺15分鐘。選手在規(guī)定時間內(nèi)完成競賽工程，提前完成不加 分，到規(guī)定的比賽截止時間，立刻停止操作。2. 2比賽輪場方式：抽簽分場進(jìn)行。評判標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)和成績計算方法1. 1分值分配本工程所有模塊必須在240分鐘內(nèi)完成。總分值100分，其中準(zhǔn)備工作及過程 占10分，布里歐修占25分，營養(yǎng)特色面包占25分，休閑三明治20分，藝術(shù)面 包占15分，擺臺占5

22、分。各個評分項的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點后兩位，小數(shù)點后 第三位數(shù)字采用四舍五入（如1.055計1.06, 1.054計1.05）。模塊模塊內(nèi)容測量分 （客觀）評價分 （主觀）分值作業(yè)書/衛(wèi)生/廢棄物/操作流程 /食材器具1010*布里歐修（五股辮、六股辮）71825*營養(yǎng)特色面包71825四休閑三明治51520五藝術(shù)面包31215六擺臺55總分100分總分1. 2成績排序按比賽總成績從高到低排列名次。比賽總成績相同，按布里歐修模塊成績較 高的名次在前；如總成績、布里歐修模塊成績均相同，按完成競賽任務(wù)所用時間 少的名次在前。2評分標(biāo)準(zhǔn)模塊一：準(zhǔn)備工作（詳見評分表）模塊二：布里歐修（五股辮、六股辮）辮

23、子面包6個，要求5股辮、6股辮各3個，缺少一個扣2分；面團(tuán)黃油含 量不低于30%；成品重（烘烤后）300g5g,在295g-305g之外，每超出5g,扣 2分；同一花色重量上下超出標(biāo)示重量的3%扣3分；不得使用烤后裝飾（包括篩 粉）。模塊三：營養(yǎng)特色面包制作一款運用晉城特色原材料的面包，總量8個，缺少一個扣2分；面團(tuán) 不限，成品重（烘烤后）100g5g,在95g-105g之外，每超出5g,扣2分; 要求大小形狀一致，在作業(yè)書中闡述制作特色面包的食材來源、營養(yǎng)價值及特色 等。模塊四：休閑三明治制作一款特色休閑三明治，基礎(chǔ)原料可以不僅僅是吐司切片的烘焙產(chǎn)品?？?量8個,缺少一個扣2分;夾餡后重量在

24、2005g,在195g-205g之外,每超出3g, 扣2分；要求大小形狀一致，在作業(yè)書中闡述制作特色面包的食材來源、營養(yǎng) 價值及特色。注：制作三明治的所有材料均為選手自帶，賽場只提供沙拉醬、芝士片等基礎(chǔ)原料（詳見原料清單）模塊五：藝術(shù)面包藝術(shù)面包為“晉城文化”主題的藝術(shù)面包，能夠感受到晉城本土文化、晉城 新風(fēng)氣，晉城開展元素，具有藝術(shù)感和視覺美感。高度不低于60厘米，不高于80厘米，底座直徑、作品寬度均不超過60厘 米。高度60cm-80cm之外，每3cm扣1分，底面直徑或作品寬度大于60cm,每 超過1cm扣1分。必須使用兩種以上面團(tuán)，且必須使用到發(fā)酵面團(tuán)；作品所有配 件以及元素必須全部使用

25、可食用原料進(jìn)行組裝，選手需要在作業(yè)書中闡述作品理 念。注：所有配件提前準(zhǔn)備，進(jìn)入賽場后選手獨立完成組裝，帶入賽場任何配件 不得有粘貼痕跡以及粘貼局部。不可使用非食用性支撐物和任何框架、非可食用 性色素或復(fù)合拼接材料；模塊五：擺臺布臺主題明確，干凈整潔有序，擺臺中，除可使用臺布以外，擺臺不得使用 任何裝飾；在布臺中以文字的形式闡述自己的作品理念，現(xiàn)場提供長1. 5*0. 8 米布臺。臺布不得出現(xiàn)地域名、企業(yè)名稱、品牌名稱及個人姓名等。3客觀和主觀評分1測量分(客觀)測量分(Measurement)打分方式：按模塊設(shè)置評分組，每組由3名及以上 裁判對選手作品進(jìn)行測量，三位裁判一起確定測量結(jié)果并達(dá)成

26、一致后最終只給選 手一個分值。模塊一：準(zhǔn)備工作。本模塊占總分的10%,具體評分見圖表:工程得分21. 510. 5食材器具準(zhǔn) 備，所備原 料符合 HACCP要求自備原料符 合國家標(biāo) 準(zhǔn)，除技術(shù) 文件外，選 手自備器具 齊全食材器具準(zhǔn) 備齊全食材器具準(zhǔn) 備有個別缺 失，但不影 響產(chǎn)品制作食材器具準(zhǔn) 備有個別缺 失，對產(chǎn)品 制作有影響食材器具準(zhǔn) 備缺乏，不 能順利完成 產(chǎn)品制作衛(wèi)生在清潔 中開始、進(jìn) 行、結(jié)束整個操作流 程保持衛(wèi) 生，制作完 成后衛(wèi)生符 合要求整個操作過 程中衛(wèi)生狀 況始終保持 很好在操作過程 中有一項不 符合衛(wèi)生要 求在操作過程 中有兩項不 符合衛(wèi)生要 求在操作過程 中有三項及

27、以上不符合 衛(wèi)生要求作業(yè)書按照組委會 要求提供完 整的作業(yè)資料全面資料有一項 缺失資料有兩項 缺失資料有三項 及以上缺失書，包括配 方、流程、 工藝、圖片等廢棄物浪費面團(tuán)限 制浪費500g以 內(nèi)浪費0. 5-1 公斤以內(nèi)浪費1-2公 斤內(nèi)浪費超過2 公斤面團(tuán)操作流暢性操作熟練流 暢度按時完成作 品有一項未完 成有兩項未完 成有三項未完 成模塊二：布里歐修(五股辮、六股辮)辮子面包6個，要求五股、六股辮子各3個，重量在295-305g之間不扣分。標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量每少一個扣2分，成品重量在295-305g之外，每5g扣2分，同 一花色重量上下超出標(biāo)示重量的3%扣3分。模塊三：營養(yǎng)特色面包制作營養(yǎng)特色面包8

28、個，重量在95-105克之間不扣分。標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量每少一個扣2分；成品重量在95g-105g之外，每5g,扣2分， 同一花色重量上下超出標(biāo)示重量的3%扣3分。模塊四：休閑三明治制作一款特色休閑三明治8個，夾餡后重量在195g-205g之間不扣分。標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量缺少一個扣2分；夾餡后重量在在195g-205g之外,每超出3g,扣2分。模塊五：藝術(shù)面包藝術(shù)面包為“晉城文化”主題，標(biāo)準(zhǔn)高度60cm-80cm之間，底座直徑、作品 寬度均不超過60cm,沒有使用不可食用元素配件，不扣分。高度60cm-80cm之外，每3cm扣1分，底面直徑或作品寬度大于60cm,每 超過1cm扣1分。使用不可食用元素組裝藝術(shù)面包扣1分。3. 3. 2主觀評判細(xì)那么評價分(Judgement)打分方式：3名裁判各自單獨評分，分別給出權(quán)重分 值，分值為“0”、“1”、“2”、“3”，然后計算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項的分值計算出實際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否那么評 分無效，各自需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下重新評分。模塊二：布里歐修（五股辮、六股辮）工程子工程 分值權(quán)