食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4

1、食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻的概念和由來(lái)食品雕刻的概念和由來(lái)食品雕刻是烹飪技術(shù)和文化藝術(shù)的結(jié)合體，是我國(guó)烹飪文化中不可缺少的一個(gè)重要組成部分。它將大自然中常見(jiàn)的花、草、蟲(chóng)、魚(yú)、飛禽、走獸、青山、綠水、亭臺(tái)、樓榭，以及傳說(shuō)中的龍、鳳、神仙、仕女等，采用常用的食物原料，用特殊的刀具、刀法，非常形象生動(dòng)地雕刻出來(lái)，是一種非常精巧細(xì)致的技藝。一、食品雕刻的基本概念食品雕刻是烹飪技術(shù)和文化藝術(shù)的結(jié)合體，是我國(guó)烹飪文化中不可缺1、食品雕刻食品雕刻是指利用特殊專用刀具，采用各種雕刻技法，將某些烹飪?cè)系窨坛筛鞣N造型優(yōu)美、寓意吉祥的花卉、獸禽、魚(yú)蟲(chóng)、景觀、人物等具體實(shí)物形象的一門雕刻技術(shù)。返回1、

2、食品雕刻食品雕刻是指利用特殊專用刀具，采用各種雕刻技法，花王又稱雕花師、食品雕刻師、職業(yè)食雕師，是對(duì)在酒店、賓館、酒樓、高級(jí)會(huì)所、茶莊等餐飲企業(yè)的廚房專業(yè)從事食品雕刻工作的師傅的尊稱，因?yàn)閺氖率称返窨碳夹g(shù)難度比較高，而食品雕刻的教育培訓(xùn)成才率又比較低，所以在從事這個(gè)崗位的師傅特別受重視和尊敬，因而被尊稱為“花王”。2、花王花王又稱雕花師、食品雕刻師、職業(yè)食雕師，是對(duì)在酒店、賓館、酒二、食品雕刻的由來(lái)與發(fā)展二、食品雕刻的由來(lái)與發(fā)展食品雕刻發(fā)源于中國(guó)，是將我國(guó)傳統(tǒng)的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木刻等工藝美術(shù)的造型方法和技巧運(yùn)用到食品上的一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝1、食品雕刻的由來(lái)食品雕刻發(fā)源于中國(guó)，是將我國(guó)傳統(tǒng)的牙

3、雕、木雕、石雕、玉雕和木在我國(guó)古代敬神、祭祀等場(chǎng)合中，就已經(jīng)出現(xiàn)了用來(lái)點(diǎn)綴和美化供品的簡(jiǎn)單果蔬雕刻，這大概就是果蔬雕刻的雛形在我國(guó)古代敬神、祭祀等場(chǎng)合中，就已經(jīng)出現(xiàn)了用來(lái)點(diǎn)綴和美化供品食品雕刻的出現(xiàn)可追朔到春秋時(shí)代，最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外殼上刻畫圖案。管子、荊楚歲時(shí)記、玉燭玉典等書中均有這方面的記載。食品雕刻的出現(xiàn)可追朔到春秋時(shí)代，最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋雕筍雕筍在1000多年前的宋朝也有詩(shī)作贊揚(yáng)州的瓜雕明清時(shí)期食品雕刻已發(fā)展到一個(gè)更高的層次,出現(xiàn)了“揚(yáng)州瓜燈”.在1000多年前的宋朝也有詩(shī)作贊揚(yáng)州的瓜雕清朝時(shí),食品雕刻正式進(jìn)入宴席,不僅可供欣賞,而且成為裝飾藝術(shù)品,所謂清宮中的

4、“吃一、看二、觀三”,就有食品雕刻的內(nèi)容.民間的各種祭祀中也有食品雕刻的蹤影,最著名的是嘉慶年間揚(yáng)州席上的“西瓜燈”, 其制法是將西瓜鏤空。食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4乾隆年間，以盅燈結(jié)合、圖環(huán)并茂的“御果園”標(biāo)志著食品雕刻技藝達(dá)到了新的高度，成為中國(guó)古代食品雕刻的鼎盛時(shí)期。乾隆年間，以盅燈結(jié)合、圖環(huán)并茂的“御果園”標(biāo)志著食品雕刻技藝中國(guó)的食品雕刻在海外頗有影響：早在1986年，中國(guó)首次參加法國(guó)巴黎世界烹飪大賽就因食品雕刻而奪得金牌；日本及東南亞的一些國(guó)家和地區(qū)接受較早，目前十分風(fēng)行，海外的中餐幾乎是每菜必有刻，每宴必有雕，歐美一些國(guó)家也相繼效仿，千帆竟發(fā)，名揚(yáng)海外。中國(guó)的食品雕刻在海外頗

5、有影響：早在1986年，中國(guó)首次參加法食品雕刻發(fā)源于中國(guó)，是將我國(guó)傳統(tǒng)的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木刻等工藝美術(shù)的造型方法和技巧運(yùn)用到食品上的一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝2、食品雕刻的發(fā)展食品雕刻發(fā)源于中國(guó)，是將我國(guó)傳統(tǒng)的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木近年來(lái)，隨著人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、飲食行業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)的提高，食品雕刻原料的選用范圍不斷擴(kuò)大，取材越來(lái)越廣泛，其運(yùn)用范圍也在不斷擴(kuò)大。近年來(lái)，隨著人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、飲食品雕刻日趨完善，表現(xiàn)手法更加細(xì)膩逼真，設(shè)計(jì)制作更加精巧，藝術(shù)性更高。特別是改革開(kāi)放以來(lái)，食品雕刻在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，經(jīng)廣大食品雕刻從業(yè)人

6、員的不斷探索與創(chuàng)新，呈現(xiàn)了百花齊放、姹紫嫣紅的局面。食品雕刻日趨完善，表現(xiàn)手法更加細(xì)膩逼真，設(shè)計(jì)制作更加精巧，藝目前在酒店酒樓常用的雕刻藝術(shù)：瓊脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、糖藝、糖粉雕、黃油雕、巧克力雕目前在酒店酒樓常用的雕刻藝術(shù)：近兩年流行的糖藝、糖粉雕，以其炫麗鮮艷的色彩、獨(dú)特的金屬光澤和高雅的造型風(fēng)格，受到整個(gè)餐飲行業(yè)的推崇，更重要的是糖藝、糖粉作品經(jīng)常與果醬畫相結(jié)合使用，不僅可以點(diǎn)綴菜肴，還可以食用，成為食品雕刻發(fā)展的一個(gè)新趨勢(shì)。目前，因?yàn)樘撬?、糖粉人才稀缺，且糖藝、糖粉教育培?xùn)點(diǎn)很少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足行業(yè)對(duì)糖藝人才的需求，導(dǎo)致糖藝、糖粉技術(shù)崗位成為餐飲行業(yè)的一個(gè)高薪崗位，在上海、深圳、廣

7、州、三亞、南昌等大城市一些高級(jí)酒店、高級(jí)會(huì)所，糖藝、糖粉人才需求量特別大。近兩年流行的糖藝、糖粉雕，以其炫麗鮮艷的色彩、獨(dú)特的金屬光澤目前在酒店酒樓常用的雕刻藝術(shù)：瓊脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、糖藝、糖粉雕、黃油雕、巧克力雕目前在酒店酒樓常用的雕刻藝術(shù)：瓊脂雕瓊脂雕瓊脂雕瓊脂雕瓊脂雕瓊脂雕瓊脂雕瓊脂雕鹽雕鹽雕鹽雕鹽雕鹽雕鹽雕塔 鹽雕鹽雕塔 鹽雕中國(guó)第一座大型鹽雕藝術(shù)品盤古開(kāi)天在海西州國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū)茶卡鹽湖首雕成功。 鹽雕中國(guó)第一座大型鹽雕藝術(shù)品盤古開(kāi)天在海西州國(guó)家AAA級(jí)食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4鹽雕鹽雕作品美人魚(yú)鹽雕鹽雕作品美人魚(yú)冰雕冰雕冰雕冰雕冰雕冰雕冰雕冰雕冰雕冰雕食品雕刻與

8、菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4黃油雕黃油雕面塑面塑面塑面塑面塑面塑面塑面塑泡沫雕在2009年南寧2009東南亞國(guó)際旅游美食節(jié)上，文歧福老師老師帶領(lǐng)7個(gè)學(xué)生為本次美食節(jié)主舞臺(tái)制作的大型泡沫雕刻作品-“鳳鳴東盟”是廣西目前最大的泡沫雕刻作品，該雕塑作品高4.5米，長(zhǎng)4米，寬兩米，在場(chǎng)市民大贊其“栩栩如生”，爭(zhēng)相與其合影留念，另受到各大媒體的廣泛關(guān)注和報(bào)道。泡沫雕在2009年南寧2009東南亞國(guó)際旅游美食節(jié)上，文歧泡沫雕泡沫雕文歧福老師策劃和帶領(lǐng)學(xué)生為德利鳳嶺世家開(kāi)盤時(shí)制作的堆頭文歧福老師策劃和帶領(lǐng)學(xué)生為德利鳳嶺世家開(kāi)盤時(shí)制作的堆頭文歧福老師策劃和帶領(lǐng)學(xué)生為味江南酒樓江南店制作的大型泡沫雕刻作品，其中蟹殼就

9、有1.2米文歧福老師策劃和帶領(lǐng)學(xué)生為味江南酒樓江南店制作的大型泡沫雕刻文歧福老師策劃和帶領(lǐng)學(xué)生為味江南酒樓瑯西店制作的大型泡沫雕刻作品，其中蟹殼就有1.2米文歧福老師策劃和帶領(lǐng)學(xué)生為味江南酒樓瑯西店制作的大型泡沫雕刻泡沫雕泡沫雕食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4巧克力雕巧克力雕食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4糖藝作品糖藝作品食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4糖粉作品2011年?yáng)|盟博會(huì)期間在南寧五象廣場(chǎng)舉行的高技能東盟人才技能展示活動(dòng)中，文歧福老師帶領(lǐng)學(xué)生第一次向南寧市民公

10、開(kāi)進(jìn)行糖粉表演，受到南寧電視臺(tái)、廣西電視臺(tái)等多家媒體的廣泛關(guān)注，推動(dòng)了廣西糖藝、糖粉制作技術(shù)的發(fā)展。 糖粉作品2011年?yáng)|盟博會(huì)期間在南寧五象廣場(chǎng)舉行的高技能東盟今天的食品雕刻被越來(lái)越多的廚師所青睞、所使用，不但被放在盤中作為點(diǎn)綴或作為容器盛放食物，而且還作為藝術(shù)品放在菜肴之間，美化宴會(huì)環(huán)境，增加食欲，使進(jìn)餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。所有這些都繁榮和發(fā)展了烹飪文化。無(wú)論在小餐館，還是在大酒店舉辦的宴會(huì)、展臺(tái)及各種各樣的節(jié)日慶典、烹飪賽事，甚至規(guī)格高雅、隆重恢弘的國(guó)宴上，都有精美異常、栩栩如生的食品雕刻作品躍然桌上，起到了活躍宴席氣氛，提高宴席檔次的作用。返回今天的食品雕刻被越來(lái)越多的

11、廚師所青睞、所使用，不但被放在盤中2011年12月17日文歧福老師策劃和帶領(lǐng)學(xué)生為全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能大賽廣西賽區(qū)成品展示臺(tái)制作的糖藝作品（總共有8件糖藝作品），得到了全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能大賽組委會(huì)領(lǐng)導(dǎo)和專家的高度肯定和好評(píng)，也得到了廣西烹飪行業(yè)專家和比較選手的好評(píng)。2011年12月17日文歧福老師策劃和帶領(lǐng)學(xué)生為全國(guó)飯店業(yè)職圖為為全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能大賽廣西賽區(qū)成品展示臺(tái)制作的糖藝作品“風(fēng)生水起北部灣”圖為為全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能大賽廣西賽區(qū)成品展示臺(tái)制作的糖藝作品食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與

12、菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4謝謝謝謝食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)課件項(xiàng)目4食品雕刻的基本要求食品雕刻的基本要求由于食品雕刻的工藝性比較強(qiáng)，所以制作時(shí)要根據(jù)不同需要精心構(gòu)思，精心制作。制作者不能只求過(guò)得去，而應(yīng)以“美“為準(zhǔn)則。和其他工藝美術(shù)品一樣，它在藝術(shù)上和技術(shù)上的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)沒(méi)有極限的。雕刻出的作品，有的是以觀賞為主不能食用，有的既能觀賞又能食用。食品雕刻是一種充滿詩(shī)情畫意的藝術(shù)，它需要主題正確，結(jié)構(gòu)完整，形態(tài)逼真。切忌粗制濫造或雕刻庸俗形象的作品。

13、由于食品雕刻的工藝性比較強(qiáng)，所以制作時(shí)要根據(jù)不同需要精心構(gòu)思食品雕刻的原料如此豐富，制造者選擇的余地也較為寬廣，為使作品達(dá)到最佳效果，應(yīng)注意掌握以下食品雕刻基本要求： 食品雕刻的原料如此豐富，制造者選擇的余地也較為寬廣，為使作品（一）選擇新鮮的原料選擇原料時(shí)要注意原料的新鮮度.特別是一些植物性原料，脫水干癟后質(zhì)地綿軟，不便雕刻，作品表面凹凸不平且沒(méi)有光澤,不要使用變質(zhì)的原料，特別是用于冷盤和熱菜點(diǎn)綴的雕刻作品，如果選用變質(zhì)或腐爛的原料來(lái)制作雕刻作品，對(duì)菜肴會(huì)造成直接的污染。（一）選擇新鮮的原料（二）因材施藝制作者要雕刻出精美的作品，必須學(xué)會(huì)根據(jù)原料的質(zhì)地（如脆嫩度）、大小形狀、彎曲度、色澤的變

14、化等特點(diǎn)，進(jìn)行構(gòu)思和創(chuàng)作，另外還要節(jié)約原料，使物有所值，物盡其用。（二）因材施藝（三）原料色彩的組配與題材諧調(diào)由于原料品種繁多，色彩豐富，有助于拓寬構(gòu)思創(chuàng)作空間。我們要利用原料自身的色彩進(jìn)行雕刻，使原料的色彩與題材相諧調(diào)（如用紫蘿卜雕刻出的花卉、萵苣雕刻的蝦子、胡蘿卜雕刻的鯉魚(yú)等）色彩鮮艷而自然,達(dá)到逼真、自然的效果,使人賞心悅目。（三）原料色彩的組配與題材諧調(diào)（四）裝飾與食肴有機(jī)結(jié)合，突出菜肴風(fēng)格食品雕刻成品，在冷菜和熱菜的造型種使用廣泛，如冷菜中“錦上添花“，鳳凰戲牡丹”、“金魚(yú)鬧蓮”等涼菜拼盤，他們所用的花（基本上不可食用）失不可缺少的。在熱菜中，一般以點(diǎn)綴襯托為主，同時(shí)也用于花色造型菜

15、，如“龍舟”“瓜蠱”等，都離不開(kāi)雕刻，這些屬于觀賞與食用相結(jié)合，但要注意衛(wèi)生。（四）裝飾與食肴有機(jī)結(jié)合，突出菜肴風(fēng)格 另一種食用食品雕刻制作的大型展臺(tái)，如奶油制作的“二龍戲珠”或巧克力制作的“雄鷹”奶粉制作的“糖花”“冰雕長(zhǎng)城”等，這些作品主要是烘托氣氛，給人以較高的藝術(shù)欣賞性，而不作食用。 另一種食用食品雕刻制作的大型展臺(tái)，如奶油制作的“二龍戲珠（五）主題突出，形象逼真，具有審美感為了避免雕刻作品的雜亂無(wú)章，在雕刻前應(yīng)先確定主題，構(gòu)思出所要雕刻作品的結(jié)構(gòu)造型，確保主題突出，同時(shí)又要考慮到一些附加陪襯品的點(diǎn)綴作用，如鳳凰加上牡丹做搭配，鶴加上松葉做搭配，兔加上草做搭配等等。（五）主題突出，形象

16、逼真，具有審美感 另外，食品雕刻在選用題材時(shí)，應(yīng)根據(jù)賓客的的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、忌諱或愛(ài)好來(lái)確定題材，應(yīng)該多側(cè)重于祥和、吉慶祝福之類的作品。如喜慶宴席用“宮燈”，壽宴用“松鶴延年”等雕品，這種“此時(shí)無(wú)聲勝有聲”的效果，不但得到入席者的共鳴，也美化了延席的場(chǎng)面。 另外，食品雕刻在選用題材時(shí)，應(yīng)根據(jù)賓客的的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教食品雕刻離不開(kāi)美學(xué)及繪畫構(gòu)圖等知識(shí)，他們有著密切的聯(lián)系，要想使用食品雕刻造型創(chuàng)作通過(guò)熟練的刀工達(dá)到完美的境地，就必須加強(qiáng)美術(shù)的基本功訓(xùn)練。如練習(xí)速寫，可以提高用最簡(jiǎn)練的線條塑造造型的能力；素描，則能夠加強(qiáng)細(xì)膩入神的表現(xiàn)技巧和藝術(shù)造型知識(shí)，能直接增長(zhǎng)食品雕刻藝術(shù)的創(chuàng)作能力。只有這樣才能做到合理用料，精雕細(xì)刻，周密布局，突出主題，富有特色。食品雕刻離不開(kāi)美學(xué)及繪畫構(gòu)圖等知識(shí)，他們有著密切的聯(lián)系，（六）品名吉祥如意 食品雕刻作品，給人以藝術(shù)美的享受。因此食品雕刻的內(nèi)容，應(yīng)選擇吉祥如意，逗人喜愛(ài)，富有寓意的造型，如“龍鳳呈”“百鳥(niǎo)朝鳳”“松鶴延年”“雄雞報(bào)曉”“龍馬精神”“嫦娥奔月”等，但不可牽強(qiáng)附會(huì)，濫用辭藻。（六）品名吉祥如意（七）講究衛(wèi)生 由于食品雕刻作品多是擺上餐桌的，因此