豆制品各方面問(wèn)題

1、.豆腥味產(chǎn)生的原因是什么對(duì)于豆腥味的產(chǎn)生，現(xiàn)在已經(jīng)有比較明確的認(rèn)識(shí)，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過(guò)氧化物，這種氫過(guò)氧化物很不穩(wěn)定，一經(jīng)形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等 低分子化合物，這些物質(zhì)具有明顯的豆腥味?？梢?jiàn)鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關(guān)鍵。由于脂肪氧化酶較多地集中 在豆皮中，所以脫皮是必要的工藝。再通過(guò)浸泡，及滅酶工序即可徹底鈍化脂肪氧化酶。.怎樣進(jìn)行脫腥處理調(diào)整浸泡水的pH值在以下或以上可抑制脂肪氧化酶等酶類(lèi)的活性；向浸泡水中加入3 -葡萄甘酶的競(jìng)爭(zhēng)抑制劑3 -葡萄糖內(nèi)酯，20C, 16h浸泡大豆可以強(qiáng)烈抑制不良風(fēng)味的生成；

2、半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機(jī)，將每粒大豆破成78瓣，通過(guò)蒸汽高壓脫腥。機(jī)械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過(guò)粗粉碎后進(jìn)入螺旋式膨化機(jī)膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過(guò)微波加熱脫腥。高頻電子大豆脫腥，將清洗 大豆直接送入高頻電子磁場(chǎng)內(nèi)，在一定強(qiáng)度一定頻率的電磁場(chǎng)作用下，脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦 產(chǎn)生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。.應(yīng)該采取何種措施消除磨漿時(shí)所產(chǎn)生的泡沫豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對(duì)后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時(shí)易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點(diǎn)腦時(shí)影響凝

3、固劑分散。為了維持正常的生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)添加刈下的脂肪酸甘油酯或硅有機(jī)樹(shù)脂類(lèi)消泡劑。目前我國(guó)禁止使用油腳作消泡劑，因?yàn)橛湍_含雜質(zhì)較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。.豆制品腐敗變質(zhì)的原因是什么豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。蛋白質(zhì)在霉菌以及芽抱桿菌屬、竣菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸，而后在相應(yīng)的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類(lèi)、酮酸、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸等，使豆制品失去食用價(jià)值。.怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學(xué)、微生物等四個(gè)方面確定。其中感觀指標(biāo)比

4、較直接、敏感。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發(fā)粘，顏色變紅或變黃，或表面出現(xiàn)各種顏色的霉斑，產(chǎn)生難聞的酸臭味。在化學(xué)指標(biāo)上，以揮發(fā)性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發(fā)性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴(yán)重。.為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊吊白塊的化學(xué)名稱(chēng)是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)毒物，具有強(qiáng)烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失去活性，從而嚴(yán)重影響機(jī)體代謝，對(duì)多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中SO壞得超過(guò)kg,長(zhǎng)期食用SO2殘留超標(biāo)的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性

5、改變。由于吊白塊對(duì)人體健康危害嚴(yán)重，所以國(guó)家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。7,豆制品生產(chǎn)中吊白塊濫用的原因是什么因?yàn)椋旱醢讐K具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮爛，色感令人滿意；此外吊白塊具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的產(chǎn)量10%左右。第三，有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是聽(tīng)信所謂的新技術(shù)、新工藝，將吊白塊作為“粉絲精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白塊濫用、誤用現(xiàn)象比較嚴(yán)重。8,豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些使用防腐劑可抑制細(xì)菌繁殖，有效延長(zhǎng)豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防1腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過(guò)氧化氫、

6、過(guò)碳酸鈉等。但有嚴(yán)格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。目前允許用于豆制品的甜味劑有天門(mén)冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。.消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性?xún)煞N，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過(guò)加熱處理可消除。另一類(lèi)物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂甘、植物激素等對(duì)熱穩(wěn)定，只有在大豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)水洗、醇溶液處理方法來(lái)去除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺(jué)地消除了抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠(yuǎn)紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理

7、、加入添加劑法、酶解法。豆腐.豆腐生產(chǎn)中，應(yīng)該怎樣選擇大豆原料無(wú)論生產(chǎn)哪種豆腐，其工藝過(guò)程均包括原料的處理、豆?jié){的制備和凝固成型三大環(huán)節(jié)。但其產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異，主要原因是大豆的品質(zhì)、浸泡時(shí)間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時(shí)間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量。豆腐生產(chǎn)中應(yīng)該選擇蛋白質(zhì)量較高的大豆品種。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀和鼠咬的新大豆為好。陳大豆存放時(shí)間長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，特別是經(jīng)過(guò)高溫季節(jié)，由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無(wú)彈性，口感差，持水性差，色澤發(fā)暗。.為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產(chǎn)豆

8、腐剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒(méi)有完全成熟，不僅含油量、蛋白量比完全成熟的種子要低，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也差，加工性能變差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐的“筋道性”較差，因此大豆籽粒要經(jīng)過(guò)“后熟”。.豆腐生產(chǎn)中怎樣對(duì)大豆進(jìn)行清理大豆在收獲、貯藏以及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中難免要混入一些雜質(zhì)，如草屑、泥土、沙子、石塊和金屬等。這些雜質(zhì)不僅有礙于產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，而且也會(huì)影響機(jī)械設(shè)備的使用壽命，必須清理除去。大豆原料在進(jìn)一步加工前必須進(jìn)行清理，以除去雜質(zhì)。同時(shí)應(yīng)去除碎豆、裂豆、蟲(chóng)蛀豆和其他異糧雜質(zhì)。手工作坊和小的豆腐加工廠采用手工挑選的方法，然 后經(jīng)過(guò)清洗就可以進(jìn)入浸泡工序。較大規(guī)模的豆腐加

9、工廠可以采用機(jī)械方法進(jìn)行清理。大豆清理的方法一般分干法和濕法。干法一般包括振動(dòng)篩和比重去石機(jī)。振動(dòng)篩可以帶有吸風(fēng)裝置，以吸走輕雜質(zhì)。相對(duì)密度大的雜質(zhì)通過(guò)篩網(wǎng)分離。比重去石機(jī)主要用以去除砂石。但這種方法很難除去蟲(chóng)蛀豆和裂豆，依然需要人工 挑選。因此，大型加工廠應(yīng)對(duì)原料中的蟲(chóng)蛀豆和裂豆比例嚴(yán)格控制。濕法利用大豆與雜質(zhì)的相對(duì)密度差異，在水中的 浮力和沉降速度不同進(jìn)行分離。最簡(jiǎn)單的就是流水槽，水槽一般有15o左右的傾角，順著水流，輕雜質(zhì)漂在水的表面，重雜質(zhì)在最下層，大豆在中間層，從而將大豆與雜質(zhì)分離。另一種濕法清理的方法是旋水分離法。無(wú)論是干法還是濕法清理，都應(yīng)設(shè)置磁選裝置，以去除細(xì)小的金屬雜質(zhì)，否則

10、會(huì)對(duì)磨漿操作和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。 振動(dòng)式洗料機(jī)的工作原理 水和大豆不斷流入前后做往復(fù)運(yùn)動(dòng)的水槽，當(dāng)水槽向后運(yùn)動(dòng)時(shí)水與大豆涌出槽外，經(jīng)排水網(wǎng)大豆與水分 離，水可以循環(huán)使用，大豆則進(jìn)入下一道工序。相對(duì)密度大的石子等雜質(zhì)沉降在底部而被去除。 旋水分離法工作原理 利用由此而產(chǎn)生的離心力的差異達(dá)到分離的目的。大豆與石塊被輸送泵以一定的速度輸入旋水分離器，水在旋水分離器內(nèi)由上向下做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，形成外渦旋，并到達(dá)分2離器的底部。分離器的底部是封閉的，水流又沿分離器軸心由下向上做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，形成內(nèi)渦旋。大豆及石塊在水流的 作用下，由于相對(duì)密度不同，石塊等相對(duì)密度大的雜質(zhì)具有較大的離心力，它們?cè)谕鉁u旋的作用下，

11、沿旋水分離器的 錐體內(nèi)壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能隨內(nèi)渦旋做向上的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。而大豆由于離心力小，它們?cè)谙蛳?旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的過(guò)程中逐漸靠近分離器的軸心，在到達(dá)分離器的底部之前，就在內(nèi)渦旋作用下，做向上的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，并隨 水流一起通過(guò)旋水分離器的出口排出。旋水分離器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，清理徹底，占地面積小，消耗功率低，使用壽命長(zhǎng)，造 價(jià)低，并能同時(shí)完成原料大豆的篩選、水洗和提升，是一種經(jīng)濟(jì)合理，易于普及推廣的原料大豆處理設(shè)備。.大豆的浸泡有何要求大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的34倍，水溫對(duì)浸泡的影響最大， 一般水溫為5c時(shí)浸泡24h, 10c時(shí)浸泡18h, 18C時(shí)浸泡12h, 27c浸泡8ho注意浸

12、泡大豆的溫度不宜過(guò)高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成 分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐敗。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后 以大豆表明光滑、無(wú)皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。最簡(jiǎn)單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆 瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的23倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。.應(yīng)該怎樣判斷大豆的浸泡度

13、一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2倍，體積增大1倍。大豆浸泡好的含水量應(yīng)為60%左右。外觀以浸泡水開(kāi)始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細(xì)，原料利率低；如果浸泡過(guò)度，則大豆發(fā)泡，膜發(fā)軟，磨 漿制坯后發(fā)糟，達(dá)不到潔白細(xì)嫩，柔軟有勁的要求。檢驗(yàn)大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已 經(jīng)基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內(nèi)側(cè)完全成平面，則浸泡過(guò)度。若豆瓣內(nèi)側(cè)有深凹陷， 則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)污染微生物而導(dǎo)致酸敗，甚至造 成逃漿現(xiàn)象，而不成豆腐。.磨漿過(guò)程中水分的作用是什么磨漿用水以含礦物質(zhì)而有機(jī)質(zhì)少且

14、潔凈為宜一城市企業(yè)都用自來(lái)水。磨漿時(shí)加入水的作用一是可使大豆處于潤(rùn)滑狀態(tài)，豆糊易于流出，二是冷卻因摩擦而產(chǎn)生的熱量，防止大豆蛋白質(zhì)變性作用；三是可以使蛋白質(zhì)與水進(jìn)行水合作用而呈膠體狀態(tài)，便于大豆中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶出。因此，磨漿時(shí)加水應(yīng)均衡，并適當(dāng)多加一點(diǎn)。不同的豆腐加工對(duì)豆?jié){的濃度要求也不相同，水的加量視漿的濃度要求而定，從加入于大豆412倍不等。通常1kg浸泡后的大豆，可加入左右的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。.豆腐生產(chǎn)磨漿時(shí)有哪些要注意的地方吸水后的大豆用磨漿機(jī)粉碎制備生豆?jié){的過(guò)程稱(chēng)為磨漿。在磨漿時(shí)要注意兩點(diǎn)：磨漿時(shí)一定要邊粉碎邊加水，這樣做 不但可以使粉碎機(jī)消耗的功率大

15、為減少，還可以防止大豆種皮過(guò)度粉碎引起的豆?jié){和豆渣過(guò)濾時(shí)分離困難的現(xiàn)象，一 般磨漿時(shí)的加水量為干大豆的34倍；使用砂輪式磨漿機(jī)時(shí)，粉碎粒度是可調(diào)的，調(diào)整時(shí)必須保證粗細(xì)適度，粒度過(guò)大，則豆渣中的殘留蛋白質(zhì)含量增加，豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量下降，不但影響到豆腐得率，也可能影響到豆腐的品質(zhì)， 粒度過(guò)小，不但磨漿機(jī)能耗增加，易發(fā)熱，而且過(guò)濾時(shí)豆?jié){和豆渣分離困難，豆渣的微小顆粒進(jìn)入豆?jié){中影響豆?jié){及 制品的口感。磨漿粒度在 100目200目為佳。.為增加豆?jié){的提取率，應(yīng)該采取哪些措施為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過(guò)程中可采取以下一些措施。加入堿性物質(zhì) 堿性環(huán)境可以增加大豆蛋白和干物質(zhì)的提取率，尤其夏季可以防止浸

16、泡水變酸。但過(guò)多會(huì)增加浸泡損失并使風(fēng)味變差。一般加入原料大豆%勺碳酸氫鈉浸泡。這種方 3法簡(jiǎn)單易行，不需要增加額外的設(shè)備，是目前普遍采用的方法。 電解還原處理陳大豆由于貯存時(shí)間較長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，且經(jīng)過(guò)夏季高溫，大豆球蛋白中 的疏基氧化為鏈間二硫鍵同時(shí)，大豆蛋白質(zhì)部分變性，從而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出頻率低，凝膠 強(qiáng)度低，保水性差。因此，可以通過(guò)電解還原處理陳大豆使其被復(fù)新。將大豆處于陰極室，利用陰極水（具有乳化活 性指數(shù)增加和良好的還原性的特點(diǎn)）浸泡大豆以切斷二硫鍵從而增加蛋白質(zhì)溶解度，這樣處理而制成的豆腐凝膠強(qiáng)度 增加10%20%,失水率降低13%左右。

17、電生功能水的應(yīng)用 電生功能水是電生酸性水和電生堿性水的總稱(chēng)，當(dāng)稀電解質(zhì)（一般為食鹽）溶液中通以直流電壓使其電解時(shí)，在陽(yáng)極側(cè)產(chǎn)生高氧化還原電位的酸性水，而陰極產(chǎn)生氫氧根，得到高pH的堿性電生功能水。.煮漿的作用有哪些煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間） 和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時(shí)具有殺菌的作用。.煮漿的方法主要有哪些煮漿方法主要包括下列幾種。電熱管加熱在容器中安裝加電熱管，對(duì)豆?jié){加熱。也可以安裝測(cè)溫、控溫和定時(shí)裝置。此方法生產(chǎn)能力也比較小，只在小

18、型工廠或作坊中使用。直接蒸汽加熱 簡(jiǎn)單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆?jié){的容器中，利用蒸汽與豆?jié){直接接觸進(jìn)行加熱。但如果鍋 爐來(lái)的蒸汽含有雜質(zhì)，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會(huì)降低豆?jié){的濃度。間接蒸汽加熱最早是采用夾層鍋、冷熱缸或盤(pán)管對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續(xù)加熱方式。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱，生產(chǎn)能力較大，一般大中型的豆腐加工企業(yè)均采用。 通電加熱一般在物料上施加電源頻率為50Hz60Hz的電場(chǎng)使物料發(fā)生極化，極化方向隨電場(chǎng)而變化，隨著電場(chǎng)變化頻率的升高，物料內(nèi)產(chǎn)生介電損耗將增加。物料內(nèi)部產(chǎn)生的介電損耗使物料內(nèi)部產(chǎn)生能量而被加熱

19、。這時(shí)可不考慮 介電損耗所產(chǎn)生的熱量。但當(dāng)所使用的電源頻率較高時(shí)，物料內(nèi)產(chǎn)生的熱量應(yīng)是電導(dǎo)加熱和介電加熱之和。通電加熱 與微波加熱一樣，都是將電能轉(zhuǎn)化成熱能，不需要物體表面和內(nèi)部存在的溫度差作為傳熱的推動(dòng)力，而是在物料的整 個(gè)體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，故稱(chēng)為體積加熱法，即內(nèi)部加熱法。通電加熱特點(diǎn)如下：物料在整個(gè)體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，升溫速率快，加熱均勻特別是對(duì)于固液混合物，可實(shí)現(xiàn)固體和 液體的同時(shí)升溫。與傳熱加熱相比，可避免液體部分的過(guò)熱，營(yíng)養(yǎng)成分損失減少，產(chǎn)品質(zhì)量高；電能轉(zhuǎn)化率高，可達(dá) 90%以上；操作控制簡(jiǎn)單，可快速啟動(dòng)和關(guān)閉；與微波相比，沒(méi)有加熱穿透深度的問(wèn)題；沒(méi)有傳熱面，也就沒(méi)有傳熱 面的結(jié)垢

20、及食品在傳熱面上的燒焦等現(xiàn)象；除泵外，無(wú)其他運(yùn)動(dòng)部件，無(wú)噪聲，維修費(fèi)用低。.煮漿過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來(lái)說(shuō)，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度過(guò)低，凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導(dǎo)致豆腐的得率反而下降。煮漿應(yīng)控制溫度在95c100C,時(shí)間為7min以上。.石膏凝固劑的使用過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣，由于結(jié)晶水含量不同，分為生石膏、半熟石膏、熟石膏、過(guò)熟石膏。生石膏對(duì)豆?jié){的凝固作用最快，熟石膏較慢，而過(guò)熟石膏則幾乎不起作用。生石膏作凝固

21、劑，制得的豆腐彈性好，但由于凝固速度太快，生產(chǎn)中不易掌握，因此實(shí)際生產(chǎn)中基本都是4采用熟石膏。石膏的主要成分硫酸鈣的溶解度較低，因此用它點(diǎn)漿時(shí)，豆腐腦凝固緩慢，制成的豆腐保水性能好、光滑細(xì)嫩。用石85 c較為適宜。膏點(diǎn)腦，多采用沖漿法：即把需要加入的石膏和少量的熟漿放在同一容器中，然后把其余的熟漿同時(shí)沖入容器中，即 85 c較為適宜。.石膏凝固劑的添加量是多少用純硫酸鈣對(duì)大豆蛋白質(zhì)作用，使全部大豆蛋白質(zhì)凝固，硫酸鈣的使用量約為大豆蛋白質(zhì)的,在實(shí)際生產(chǎn)中的使用量往往超過(guò)這個(gè)添加量。這是因?yàn)椋旱谝唬趯?shí)際生產(chǎn)時(shí)，漿石膏沖入豆?jié){中，即使迅速攪拌，也難迅速混勻，硫酸鈣不能與大豆蛋白質(zhì)迅速均勻接觸，也就

22、不能完全反應(yīng)。而實(shí)際生產(chǎn)中攪拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的辦法來(lái)增加它與大豆蛋白質(zhì)的接觸機(jī)會(huì)，加快反應(yīng)速度。第二，凝固劑的加入量還與豆?jié){的溫度有關(guān)，豆?jié){溫度低，凝固劑與蛋白質(zhì)的作用速度慢，只能增加凝固劑用量來(lái)加快反應(yīng)速度。第三，也是最重要的一點(diǎn)，石膏是固體且難溶于水。石膏粉的顆粒度越大，凝固劑的用量也就越多。一般情況下，最佳凝固劑濃度（硫酸鈣）為%。.用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)用石膏作凝固劑，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不足，切成細(xì)絲、薄片、小塊后易碎、易斷。用醋酸鈣或氯化鈣可以代替石膏點(diǎn)漿，用法與石膏完全一樣

23、，用量約為石膏的一半，使用醋酸鈣或氯化鈣作凝固劑，蛋白質(zhì)的凝固率高，制得的豆腐潔白細(xì)嫩，無(wú)酸澀味，光澤好，出品率可比傳統(tǒng)石膏提高1/43/4。.以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少鹽鹵又稱(chēng)為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品。鹽鹵成分比較復(fù)雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等。且隨產(chǎn)地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計(jì)） 2kg5kg。鹽鹵過(guò)量

24、豆制品有苦味。.內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)過(guò)程中凝固劑的添加量應(yīng)為多少內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑8-葡萄糖酸內(nèi)酯凝固而成的。凝固劑的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超過(guò)豆?jié){的,則豆腐有明顯的酸味，失去了商品價(jià)值，因此8-葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量一般為豆?jié){的% %:匕較合適。添加時(shí)不但要進(jìn)行充分的攪拌，而且要在加入凝固劑后立即進(jìn)行充填，以防止凝膠的進(jìn)行引起的粘度增加、充填困難和產(chǎn)品質(zhì)量的降低。.點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐有什么影響點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐的持水性和強(qiáng)度有一定的影響，相同的凝膠劑，點(diǎn)漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點(diǎn)漿溫度，一般控制在 70c85c之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成，85c以上的溫度點(diǎn)

25、漿時(shí)，豆腐的硬度強(qiáng)而持水性較差；低于 60 C,即使勉強(qiáng)制成豆腐，質(zhì)地極差，易碎散。.影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。按照它們?cè)谀z中的存在形式可分為結(jié)合水和自由水。其中結(jié)合水主要與蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)中殘留的親水基以氫鍵相結(jié)合，一般1g蛋白質(zhì)能結(jié)合水，結(jié)合水比較穩(wěn)定，不易從凝膠中排出。而自由水是在毛細(xì)管表面能的吸附作 用下存在于凝膠網(wǎng)絡(luò)中，成型時(shí)在外力作用下易流出。所謂豆腐的持水性也稱(chēng)為保水性，主要是指豆腐腦在受到外力作用時(shí)，凝膠網(wǎng)絡(luò)中自由水的保持能力。蛋白質(zhì)的凝固條件決定著豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)

26、構(gòu)及其保水性、柔軟性和彈性。一般來(lái)說(shuō)，豆腐腦的5網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼較大，交織得比較牢固，豆腐腦的持水性就好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品得率亦高。豆腐腦凝膠結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼小，交織得不牢固，則持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韌性，產(chǎn)品得率受到影響。.豆腐成型時(shí)的注意事項(xiàng)是什么豆腐成型就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的模具內(nèi)，通過(guò)一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱壓榨前從豆腐腦中排除一部分豆腐水。豆腐的成型主要包括破腦（又稱(chēng)上箱）、壓制、出包和冷卻等工序。其操作過(guò)程：蹲腦后，豆腐花下沉，黃漿水澄清。在扳漿

27、后2 min3min,可插入竹濾器或虹吸管除去黃漿水。也可在竹濾器上加重物。以便于將60%的黃漿水除去。然后取榨板1塊，上置2個(gè)木框，木框的高度為豆腐坯的厚度。再鋪上一塊疏布，并將豆腐腦裝滿1框后，把框外多余的布向內(nèi)折，覆蓋豆腐腦。然后取下1個(gè)木框再加上1塊榨板，木框2個(gè)，如此反復(fù)裝料。最后用壓榨機(jī)榨除多余的水分。豆腐的成型時(shí)的注童事項(xiàng)：壓榨前，應(yīng)用清水或沸水將工具洗凈；上榨時(shí)，應(yīng)按照花的老嫩、抽水的程度、缸內(nèi)上下層花的狀況等因素，掌握和運(yùn)用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原則，包坯上榨的動(dòng)作也要輕巧；壓榨時(shí)，始?jí)翰荒苓^(guò)大，以免堵塞排水通路；為避免微生物污染，應(yīng)盡快降溫和散發(fā)表面水

28、分。.豆腐顏色發(fā)紅、色暗的原因是什么豆腐顏色發(fā)紅常見(jiàn)于水豆腐和干豆腐這兩個(gè)品種。主要原因是豆?jié){不熟引起，特別是使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)容易出現(xiàn)假開(kāi)現(xiàn)象，當(dāng)豆?jié){煮到 80 c左右時(shí)最容易出現(xiàn)假開(kāi)，只憑豆?jié){的翻滾和沒(méi)有浮沫并不能說(shuō)明豆?jié){已煮好，只有溫度計(jì)測(cè)溫達(dá)到100 c左右，才算真正把豆?jié){煮沸。煮沸后還要保溫5min7min,使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)，通常需要反復(fù)幾次的開(kāi)起，鍋內(nèi)泡沫得經(jīng)反復(fù)幾次升降，使用消泡劑把鍋內(nèi)泡沫全部消除，測(cè)溫應(yīng)達(dá)到97c100C,就不會(huì)出現(xiàn)豆腐發(fā)紅。此外，還要做到：豆?jié){煮熟后不得往豆?jié){內(nèi)添加生豆?jié){和生水；鍋內(nèi)浮沫做到消泡徹底；及時(shí)把豆?jié){放出或舀出，不在鍋內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間停留。豆腐的色暗

29、，主要是豆腐表面缺乏光澤感。有以下原因：一是，原料變質(zhì)或受高溫刺激，或在保管過(guò)程中經(jīng)過(guò)強(qiáng)制干燥處理；其二，生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題。如原料篩選處理的不凈；浸泡方法不當(dāng)或大豆吸收的水分不足；磨碎時(shí)磨口過(guò)緊或混入污物；豆?jié){濃度過(guò)高；煮漿方法不妥或豆?jié){煮好沒(méi)有及時(shí)出鍋等都會(huì)影響豆腐色澤發(fā)暗。.豆腐牙磅或苦澀的原因是什么豆腐牙磷一般都是發(fā)生在使用新鏟修過(guò)的石磨時(shí)，由于新鏟過(guò)的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時(shí)經(jīng)研磨脫落 后被磨成細(xì)末混在豆?jié){內(nèi)，雖經(jīng)過(guò)濾難以全部濾出。凝固劑混入雜質(zhì)、豆腐腦缸刷洗不干凈留有雜質(zhì)，這些雜質(zhì)經(jīng)凝固后難以清除，混在豆腐中就會(huì)有牙磷感，但只要操作認(rèn)真是可以解決的。豆腐中的苦澀味幾乎

30、是同時(shí)產(chǎn)生的，常見(jiàn)于個(gè)體戶使用火鍋加熱生產(chǎn)出的產(chǎn)品。主要原因是豆糊沾于鍋底而糊鍋(出鍋巴)，產(chǎn)生串煙和苦味。凝固劑石膏或鹵水添加量過(guò)多或使用方法不當(dāng)也會(huì)造成產(chǎn)品苦澀味。.豆腐出現(xiàn)鹿味或酸腐味的原因豆腐出現(xiàn)鹿味或酸腐味有兩種情況：一是新鮮的豆腐就有便味或酸腐味，這主要是生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件太差，制作豆 腐的設(shè)備、管道等不潔造成的，特別是使用的豆腐包布和壓榨設(shè)備沒(méi)有及時(shí)清洗、消毒、晾曬，產(chǎn)生便味，導(dǎo)致剛制 作的豆腐表面出現(xiàn)便味或酸腐味；二是豆腐的貯藏條件不適或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白質(zhì)、脂 肪等營(yíng)養(yǎng)成分，受微生物污染后極易酸敗變質(zhì)，夏秋季節(jié)豆腐環(huán)境溫度較高，豆腐在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)腐敗變

31、質(zhì)。加強(qiáng)豆 腐生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理、豆腐在冷鏈中流通、貯藏等可以延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期。.豆腐腦老嫩不勻的原因點(diǎn)腦老與嫩的問(wèn)題有以下幾種情況：以每個(gè)缸為單位，全缸豆腐腦都點(diǎn)老，全缸豆腐腦都點(diǎn)嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關(guān)。下鹵要快慢適宜，過(guò)快，腦易點(diǎn)老，過(guò)慢則點(diǎn)嫩。第三種情況就是點(diǎn)腦的 技術(shù)出問(wèn)題，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點(diǎn)腦的翻漿動(dòng)作不準(zhǔn)，出現(xiàn) 了轉(zhuǎn)缸。點(diǎn)腦時(shí)應(yīng)不斷將豆?jié){翻動(dòng)均勻，在即將成腦時(shí)，要減量、減速加入鹵水，當(dāng)漿全部形成凝膠后，方可停止加 鹵水。.豆腐形狀不規(guī)則的原因豆腐生產(chǎn)要求使用標(biāo)準(zhǔn)模具，對(duì)產(chǎn)品有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，

32、有的品種在出售時(shí)不是稱(chēng)重計(jì)價(jià)，而是以體積計(jì)價(jià)，要 求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現(xiàn)厚薄不均勻就給銷(xiāo)售帶來(lái)一定困難。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不 勻是指在幾個(gè)豆腐之間互相對(duì)比厚薄不一樣。偏榨是指同一個(gè)豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產(chǎn)過(guò)程 對(duì)豆?jié){濃度掌握不準(zhǔn)或在凝固時(shí)點(diǎn)腦的老嫩不一致，如生產(chǎn)過(guò)程豆?jié){濃度忽干忽稀，點(diǎn)腦時(shí)就會(huì)出現(xiàn)忽老忽嫩，就很 難做到產(chǎn)品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。.南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)原理、工藝過(guò)程及許多操作方法及工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個(gè)方面。(1)豆?jié){ 生產(chǎn)南豆腐

33、的豆?jié){較生產(chǎn)北豆腐時(shí)的豆?jié){濃度稍大，一般1kg大豆原料生產(chǎn)的豆?jié){為 6 kg7kg。而生產(chǎn)北豆腐時(shí)1kg原料大豆的豆?jié){量為 9 kg10kg。過(guò)濾時(shí)南豆腐的豆?jié){應(yīng)采用更致密一些的濾布以保證南豆腐的細(xì)膩的口 感。(2)凝固劑 南豆腐的凝固劑為石膏， 其用量為1kg豆?jié){添加1g7g。而北豆腐的凝固劑通常使用鹵水，其用量為1kg豆?jié){添加15g20g。(3)點(diǎn)腦點(diǎn)腦時(shí)，南豆腐與北豆腐的溫度控制有一定的差異。石膏的凝膠速度稍慢，所以沖漿溫度稍高，應(yīng)將豆?jié){溫度控制在75 c85 C,而鹵水的凝膠速度較快，因此，多采用邊加凝固劑邊攪拌的方法，豆?jié){溫度也應(yīng)控制在 70c80 Co(4)蹲腦 因?yàn)槟隙垢a(chǎn)不需

34、要加很大的壓力脫水，所以，要求蹲腦時(shí)間要長(zhǎng)，一般在30min以上。蹲腦時(shí)間短，會(huì)使豆腐結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，保水力差，從而失去細(xì)嫩光亮特征，而變得粗硬；而蹲腦時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使凝固物溫度降低，從而導(dǎo)致豆腐結(jié)合力差，不脫水，過(guò)嫩易碎，成型不穩(wěn)定。這些都與南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有關(guān)。相反，北豆腐成型時(shí)要進(jìn)行破腦后加壓脫水，因此北豆腐的蹲腦時(shí)間可稍短一些，大約15 min20min。(5)成型南豆腐成型時(shí)不需要破腦，也不能加太大的壓力。南豆腐要求含水量高，不能排除過(guò)多的水分，成型時(shí)用的豆腐包布應(yīng)該用細(xì)布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，這樣壓制時(shí)排水較暢通，豆腐表面易成“皮”，在壓制成型過(guò)程中應(yīng)注

35、意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆腐為80%85%。腐竹.腐竹生產(chǎn)中大豆浸泡時(shí)間與用量分別為多少浸泡加水量為大豆的 4倍左右。浸泡時(shí)間冬季 16h30h,春秋季8h12h,夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開(kāi)后呈平板。日本在腐竹工廠化生產(chǎn)過(guò)程中采用高溫短時(shí)浸泡，65c浸泡lh ,可以大大縮短腐竹的生產(chǎn)周期，以提高腐竹的產(chǎn)量。.磨漿時(shí)為何要控制用水量在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重78倍的水，磨漿，然后過(guò)濾去除豆渣。腐竹生產(chǎn)對(duì)豆?jié){濃度有一定要求。豆?jié){濃度低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)分子不易產(chǎn)生聚合反應(yīng)，因而影響成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量為%寸，腐竹出品率最高。但固形物含量超

36、過(guò)6 %寸，由于豆?jié){形成膠體速度過(guò)快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆?jié){濃度過(guò)高或過(guò)低，影響腐竹形成的速度和出品率。.煮漿過(guò)程中應(yīng)該注意哪些問(wèn)題煮漿時(shí)將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi)，加熱燒開(kāi)煮透。煮漿不能過(guò)火，以免影響產(chǎn)品色澤。煮漿后再進(jìn)行過(guò)濾，以進(jìn)一步除去細(xì)小雜物及細(xì)渣，以免糊鍋而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。.腐竹生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行加熱揭竹將煮透過(guò)濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85c95C,同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng)。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會(huì)自然凝固成一層油質(zhì)薄膜(約)，然后用小刀從中間輕輕劃開(kāi)，使?jié){皮成為兩片，再用手分別提取。漿皮提取

37、遇空氣后，便會(huì)順流成條。每3min5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止。.揭竹溫度對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響實(shí)踐證明，將揭竹溫度控制在80 c左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85 c以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的變化，且越來(lái)越深，越明顯。最初漿皮黃亮，口味醇香，品質(zhì)好。后續(xù)漿皮漸變?yōu)榛尹S色，其主要原 因是在長(zhǎng)時(shí)間的加熱保溫過(guò)程中，豆?jié){中的糖類(lèi)受熱分解為還原糖。豆?jié){中的氨基酸，特別是賴(lài)氨酸和蘇氨酸與還原糖反應(yīng)生成類(lèi)似醬色的色素(即碳氨反應(yīng))。這不僅影響腐竹的色澤，而且造成某些氨基酸損失，破壞了蛋白質(zhì)中氨基酸的配比，從而降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。.揭竹處理時(shí)pH對(duì)腐竹質(zhì)量有何

38、影響在加熱揭竹過(guò)程中，豆?jié){的 pH會(huì)因有機(jī)物的分解而逐漸下降，且溫度越高，下降越快。在一般情況下，豆?jié){的初始pH為左右。如果豆?jié){的pH低于，豆?jié){便會(huì)出現(xiàn)黏稠狀，表面結(jié)皮龜裂、不成片。試驗(yàn)表明，pH為9時(shí)，腐竹的得率最高， 但顏色較暗，因此以 pH78為最佳。.怎樣對(duì)腐竹進(jìn)行干燥處理干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室，在35 c45 c的溫度條件下烘 24h,使其脫水干燥。要求干燥均勻，特別是在漿條搭接處或接觸處含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8%12%。.工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率為了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工業(yè)化生產(chǎn)中采用以下方法。向豆?jié){中添加少量

39、分離大豆蛋白質(zhì)以提高腐竹出品率，其原因是豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)含量為%時(shí)，腐竹出品率最高。向豆?jié){中添加磷脂對(duì)腐竹出品率有明顯改進(jìn)。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性劑，它能促使大豆蛋白膜膠態(tài)分子團(tuán)的形成。磷脂可以與分離大豆蛋白質(zhì)開(kāi)放的次級(jí)鍵結(jié)合，形成磷脂一一蛋白復(fù)合物或?qū)⒎稚⒌牡鞍踪|(zhì)吸附在大豆蛋白質(zhì)薄膜上。脂類(lèi)的乳化作用對(duì)腐竹薄膜的形成有促進(jìn)作用，在腐竹生產(chǎn)時(shí)，向豆?jié){中添的紅花油少量，能促進(jìn)腐竹成皮速率。豆腐乳.豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類(lèi)豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類(lèi)。(1)白腐乳 又名糟豆腐，簡(jiǎn)稱(chēng)糟方，因上蓋白色糯米酒糟，產(chǎn)品色白而微帶黃色而得名。以蘇州、無(wú)錫、紹興及桂林產(chǎn)品著名。

40、(2)紅腐乳 簡(jiǎn)稱(chēng)紅方，因生產(chǎn)過(guò)程中使用紅曲，故產(chǎn)品呈紅色而得名，以紹興、成都、上海的奉縣、四川的夾江、黑龍江的克東產(chǎn)品最著名。(3)別味腐乳 因添加其他輔料而聞名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。.豆腐乳按生產(chǎn)工藝不同可分為以下3類(lèi)。(1)傳統(tǒng)低溫法釀制腐乳 通常在秋末至次年春季適于毛霉生長(zhǎng)的季節(jié)生產(chǎn)。豆腐制坯后，在低溫下自然培養(yǎng) 7d15d,如四川夾江腐乳、紹興老法腐乳等。產(chǎn)品質(zhì)地柔糯、色澤光亮、香氣濃郁。(2)高溫法釀制腐乳 利用可在35c37c較高溫度下生長(zhǎng)的根霉菌生產(chǎn)。在25c30c下培養(yǎng)。前發(fā)酵僅為2d3d。但由于高溫快速發(fā)酵，故成品的香味欠濃郁。這種工藝在上海、南京等地都已應(yīng)

41、用。(3)利用細(xì)菌純種釀制腐乳豆腐坯先用鹽腌制 48h,使鹽分達(dá)到,在接入嗜鹽性小球菌，以抑制其他菌的生長(zhǎng)，裝壇前含水量降約為45%,再添加輔料后熟。采用該法的產(chǎn)品成型較差，易破碎，如黑龍江的克東腐乳。.豆腐乳大豆原料應(yīng)該怎樣選擇大豆有黃豆、青豆與黑豆之分。一般來(lái)說(shuō)黃豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性堅(jiān)實(shí)，所以以采用黃豆為宜。.生產(chǎn)豆腐乳應(yīng)該選用何種水質(zhì)宜用清潔而含礦物質(zhì)及有機(jī)質(zhì)少的水，城市采用自來(lái)水。.豆腐乳生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些生產(chǎn)中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆?jié){加熱后加入，能使溶解在豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，其他還有硫酸鎂、氯化鈉、漠化鉀等，有苦味，

42、濃度為28OB6。石膏需經(jīng)處理后變成燒石膏方能作凝固劑，即將石膏炒焙，而后磨成細(xì)粉。最好先用石膏點(diǎn)漿使蛋白質(zhì)起花后，再將鹽鹵撒在液面，使黃漿水澄清，一般工廠用鹵塊溶化成苦鹵后點(diǎn)漿。除此以外，尚可用酸性黃漿水作凝固劑。.豆腐乳生產(chǎn)中主要添加的輔料有哪些黃酒以谷物淀粉為原料，利用多種微生物，例如酒藥、麥曲等，共同作用而釀造的一種酒，色呈黃色故稱(chēng)黃酒。它的種類(lèi)很多，以紹興酒最為有名，具有酒精低、性醇和、香味濃的特點(diǎn)。一般酒精度在15o以上，酸度在以下。土燒酒 即白酒，也稱(chēng)高粱酒，是一種蒸儲(chǔ)酒，它在固態(tài)下利用曲霉將淀粉糖化成糖分，再利用酵母將糖分發(fā)酵成酒精，最后蒸儲(chǔ)而得。白酒品種很多，豆腐乳配料中一般

43、采用50O 土燒酒。 紅曲 也稱(chēng)紅米，是制造紅豆腐乳所必需的原料。中國(guó)紅曲以福建古田所產(chǎn)的最為著名，它是應(yīng)用紅曲霉培養(yǎng)在蒸熟的釉米上，產(chǎn)生紅色素，不僅米粒本身染成紅色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鮮紅色。面曲面曲是制曲醬的半成品，但做豆腐乳的面曲要經(jīng)過(guò)曬干，加上發(fā)酵中的損失，所以每100kg面粉制成面曲約為80kg。 糟米 糟米是做糟方加入壇內(nèi)的酒釀糟，制造方法與制造甜酒釀基本相仿，不同的是浸米時(shí)間短，蒸飯時(shí)間也短，發(fā)酵1天后酒釀鹵不到半壇時(shí)，即加土燒酒，抑制發(fā)酵并使其冷卻，一般是 100kg糯米加50o 土燒酒4045kg,在使用時(shí)加入適量的酒釀鹵。混合酒混合酒是以糯米為原料制成老白

44、酒后，再添加上土燒酒而成。 其他 根據(jù)不同品種的配料，尚需其他的輔助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。.豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應(yīng)為多少點(diǎn)漿用的豆?jié){濃度一般為 67oB6。.怎樣對(duì)豆腐乳進(jìn)行劃塊將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機(jī)按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫 60c左右。若趁熱劃塊，則塊應(yīng)該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā)、體積縮小后在劃塊。劃塊后應(yīng)該盡快送入培養(yǎng)室進(jìn)行前發(fā)酵。.豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h4h,瀝干蒸熟，再用 25c30c溫水沖淋，當(dāng)

45、品溫達(dá)到30c時(shí)，送入曲房，接入 %米曲霉，抱子發(fā)芽后，溫度上升至35c時(shí)，翻料一次，當(dāng)品溫再次上升至35C時(shí)，過(guò)篩分盤(pán)，每盤(pán)厚度為1cm,培養(yǎng)過(guò)程中防止結(jié)塊，待抱子尚未大量著生，即可出曲，曬干后備用。.豆腐乳生產(chǎn)中為什么要添加食鹽食鹽是腐乳生產(chǎn)不可缺少的輔料之一。加食鹽腌制的目的是：既能調(diào)味（咸味），又能在發(fā)酵過(guò)程以及成品貯存中起抑菌防腐作用。食鹽使毛坯內(nèi)滲透鹽分，析出水分，坯身收縮，坯體變硬；經(jīng)腌制，咸坯的水分由白坯的73%卜降為56%左右。食鹽的主要成分是氯化鈉，粗鹽中含有鹵汁和其他雜質(zhì)，其中氯化鎂含量較低為好，因?yàn)樗拇嬖?，可能與腐乳汁中形成腐乳白點(diǎn)和無(wú)色結(jié)晶物有關(guān)。因而生產(chǎn)中要求應(yīng)用

46、精鹽或碘鹽。.豆腐乳生產(chǎn)中對(duì)所用菌種有何要求豆腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌種，一般需要具備以下特點(diǎn)：不產(chǎn)毒素（特別是黃曲霉毒素 B1等），符合食品的安全與衛(wèi)生要求；菌種純，菌絲體長(zhǎng)而色白，性能穩(wěn)定，生長(zhǎng)繁殖快，抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)溫度范圍寬，培養(yǎng)條件粗放，生長(zhǎng)快，有利于長(zhǎng)年生產(chǎn)；能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳質(zhì)量的其他酶系；能使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，不散不爛，氣味鮮香。.豆腐乳生產(chǎn)中怎樣防止菌種退化優(yōu)良的菌種是獲得優(yōu)質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)品的前提和保證，在實(shí)際生產(chǎn)中獲得一株優(yōu)良的菌種，有時(shí)是非常不容易的，即使選到，如果保藏不適當(dāng)，還會(huì)出現(xiàn)退化，如生產(chǎn)中菌種在試管斜面經(jīng)多次傳代，經(jīng)常表現(xiàn)生長(zhǎng)變慢，生

47、長(zhǎng)不齊、不產(chǎn)抱子，甚至“光禿”；或出現(xiàn)生產(chǎn)性能下降、抗逆性差等現(xiàn)象，這些都是菌種退化的表現(xiàn)。其原因可能是菌種自發(fā)突變；多核菌絲的霉菌不純，傳代后導(dǎo)致核分離；培養(yǎng)條件的變化；雜菌的污染等。防止菌種退化的措施主要是：盡量減少傳代次數(shù)，減少自發(fā)突變的概率；充分利用抱子接種，因霉菌菌絲都是有多個(gè)細(xì)胞核，而抱子是休眠體，一般是單核的，抗逆性強(qiáng)，不易退化；采用合適的菌種保藏方法，如采用石蠟油封藏、沙土管封藏，最好是冷凍干燥保藏，斜面冷藏只適合菌種的短期保藏；選擇合適的培養(yǎng)條件，菌種培養(yǎng)和保藏中，應(yīng)避免條件的經(jīng)常變換（營(yíng)養(yǎng)、溫度等）；生產(chǎn)中用菌應(yīng)定期分離純化和復(fù)壯。.豆腐乳制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要原因

48、有哪些豆腐坯過(guò)硬與粗糙只是制坯結(jié)果不好的綜合表現(xiàn)，造成的原因如下。 豆?jié){純潔度低 磨漿時(shí)磨得太細(xì)，使一些纖維通過(guò)篩網(wǎng)混合到豆?jié){中；或漿渣分離過(guò)程中使用的篩網(wǎng)規(guī)格不合適, 使豆?jié){中含有較多的豆渣。這些豆渣隨蛋白質(zhì)凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纖維太多，形成了較大的拉力，減 弱了蛋白質(zhì)的彈性，造成成品坯死板、無(wú)彈性、粗糙易碎，白坯發(fā)硬。豆?jié){濃度小 豆?jié){濃度小，蛋白質(zhì)含量少，在下鹽鹵時(shí)大量凝固劑與少量蛋白質(zhì)接觸，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度脫水，形成魚(yú)籽狀，俗稱(chēng)“點(diǎn)煞漿”，從而造成白坯發(fā)硬與粗糙。煮漿與點(diǎn)漿溫度控制不當(dāng)豆腐坯硬度與豆?jié){加溫和冷卻的溫度、時(shí)間有一定關(guān)系。若點(diǎn)漿溫度過(guò)高，大豆蛋白凝固加快，蛋白質(zhì)固相

49、包不住液相的水分，從而制成的白坯粗糙結(jié)實(shí)。若在加溫前將氮?dú)獯颠M(jìn)豆?jié){中，能阻止疏基（-SH）的氧化，從而增加了白坯的硬度。鹽鹵濃度大 腐乳坯過(guò)硬直接與鹽鹵濃度有關(guān)，因?yàn)辂}鹵濃度大，促使蛋白質(zhì)凝固加快，導(dǎo)致白坯結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地堅(jiān)硬，保水性差。上榨速度慢 由于上榨速度太慢，使豆腦溫度降低，達(dá)不到豆腐熱結(jié)合的溫度要求，從而使白坯質(zhì)地松散發(fā)硬。.腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么在正常生產(chǎn)情況下，菌膜應(yīng)緊密黏附在豆腐坯表面上。但有時(shí)發(fā)現(xiàn)菌膜與豆腐坯之間產(chǎn)生氣泡，嚴(yán)重時(shí)甚至脫殼，其數(shù)量雖然不多，但對(duì)質(zhì)量影響卻很大。分析其原因可能如下。菌種不純 純菌種菌絲應(yīng)呈白色，瓶邊能見(jiàn)到淡灰色抱子，菌絲茂密無(wú)倒毛，有清香

50、氣。不純的菌種菌絲發(fā)黃或有倒毛，有氨臭氣。使用不純的菌種，在前發(fā)酵期內(nèi)容易產(chǎn)生氣泡。豆腐坯含水量過(guò)多 成型過(guò)程中品溫太低， 壓塊時(shí)水分難于擠出，豆腐坯水分在75艱上；在接種前，豆腐坯表面未吹干，接種時(shí)表面噴灑溶液又過(guò)多，造成豆腐坯和表面水分均過(guò)大，容易生長(zhǎng)雜菌而產(chǎn)生氣泡。含渣過(guò)多 原料豆磨漿過(guò)細(xì)，一些纖維等不溶性成分過(guò)濾到豆?jié){中，隨點(diǎn)漿凝聚而混合在豆腐中。從生產(chǎn)記錄中統(tǒng)計(jì)可知，含渣過(guò)多的豆餅原料就容易產(chǎn)生氣泡。豆腐坯的數(shù)量不適當(dāng) 冷天籠格堆樁數(shù)量可多些，當(dāng)氣溫轉(zhuǎn)暖時(shí)，籠格堆放數(shù)量應(yīng)減少。如果打籠堆樁過(guò)高，毛霉在繁殖過(guò)程中又會(huì)產(chǎn)生熱量，未能適時(shí)翻籠涼花，使籠內(nèi)品溫過(guò)高，不但產(chǎn)生氣泡，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生

51、氨氣。.怎樣解決豆腐坯無(wú)光澤的現(xiàn)象大豆浸泡之前必須將大豆中的各種異物全部除掉，特別是灰泥及發(fā)霉變黑的大豆必須去除。否則既會(huì)影響白坯的衛(wèi)生質(zhì)量，又會(huì)導(dǎo)致白坯色澤差、無(wú)光澤。.防止豆腐乳雜菌污染的綜合性措施有哪些保持發(fā)酵室和木格（籠）的衛(wèi)生。發(fā)酵容器的反復(fù)使用，難免在邊角縫隙處粘貼不潔污染物，容易招致雜菌繁殖，如不經(jīng)常清洗、消毒殺菌，雜菌愈來(lái)愈多，致使雜菌占優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵失敗。因此，發(fā)酵室及工具清潔衛(wèi)生極為重要。發(fā)酵室有效的殺菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m3空間的量，置發(fā)酵室中的搪瓷器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封 20h24h,然后開(kāi)門(mén)窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫

52、磺 25g/m3置舊鍋中，點(diǎn)火燃燒盡，密封20h24h,硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)的大濕度，否則無(wú)效。在消毒時(shí)，也不能長(zhǎng)期使用一種消毒劑，應(yīng)交替 使用硫磺和甲醛，防止雜菌產(chǎn)生耐藥性。發(fā)酵容器消毒。在清洗的基礎(chǔ)上，用2犍白粉液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽(yáng)光下晾曬一天。前期發(fā)酵要專(zhuān)人管理良好環(huán)境。及時(shí)翻格（籠），調(diào)溫，保持一定溫度等工作，為毛霉生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。入發(fā)酵室前豆腐坯必須降溫到 30 c以下，接種時(shí)腐坯的 5個(gè)面應(yīng)均勻接種不留空白。毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長(zhǎng)旺盛，抱子多的菌種。抱子懸液pH值調(diào)至4。.在腐乳的后期發(fā)酵過(guò)程中為什么會(huì)出現(xiàn)無(wú)色結(jié)晶物應(yīng)該怎樣防止結(jié)晶物形成腐乳成熟后，其表面經(jīng)常有一種無(wú)

53、色硬質(zhì)片狀結(jié)晶體及白色小顆粒。尤其是白腐乳更為明顯，它大部分附在表面的菌絲體上，也有在鹵汁中的。白腐乳進(jìn)行后發(fā)酵時(shí)，腐乳層上常蓋上一張白紙，對(duì)防止腐乳褐變形成黑斑起到一定作用。但在發(fā)酵成熟后，這張紙的上面經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有無(wú)色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時(shí)除去，這些晶體消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為是玻璃碎屑而望而生畏。.白腐乳的褐變?cè)蚴鞘裁磻?yīng)該怎樣解決褐變常見(jiàn)于白腐乳，紅腐乳離開(kāi)液汁暴露在空氣中也會(huì)逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因?yàn)槊狗置诘膬翰璺友趸冈谟坞x氧存在下催化了各種酚類(lèi)氧化成醍，進(jìn)而聚合為黑色素所致，隔絕氧氣就可防止這些變化。因此，在腐乳的發(fā)酵、貯藏、運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程，腐乳容器的密封十分重要。豆豉

54、.若按原料種類(lèi)與微生物種類(lèi)不同豆豉可分為哪幾類(lèi)以微生物種類(lèi)不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣選擇原料在豆豉生產(chǎn)中，應(yīng)該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質(zhì)高，無(wú)蟲(chóng)蝕，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)及雜質(zhì)少的大豆。.豆豉加工過(guò)程中大豆浸泡有什么目的使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸料時(shí)迅速變性；使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；還提供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。.豆豉加工過(guò)程中大豆浸泡時(shí)有哪些注意事項(xiàng)浸泡時(shí)間不宜過(guò)短， 當(dāng)大豆含水量低于 40%制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，且

55、經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅(jiān)硬，俗稱(chēng)“生核”；若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，當(dāng)含水量超過(guò) 55%寸，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，曲料過(guò)濕, 制曲品溫控制困難，制曲時(shí)常常出現(xiàn)“燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機(jī)侵入，使曲料酸敗，發(fā)黏，發(fā)酵后的豆豉味苦，表皮無(wú)光，不油潤(rùn)，且易霉?fàn)€變質(zhì)。所以，浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。.豆豉的生產(chǎn)中對(duì)大豆的浸泡有何要求稱(chēng)取大豆入池，加水淹沒(méi)豆子 30cm左右，水溫在40 c以下，浸泡2h5h,視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水, 以浸泡豆粒在90%以上無(wú)皺紋，水分含量在 45 %左右為宜。.豆豉加工過(guò)程中為什么要蒸豆蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使大豆組織軟化，

56、蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達(dá)到糊化的程度，同時(shí)蒸豆還可以殺死附于大豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。.大豆蒸煮時(shí)為什么要控制用水量古時(shí)候大豆都用水煮，后改為蒸，至今民間小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常壓蒸煮4h左右，工業(yè)生產(chǎn)量較大都采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮罐壓力蒸 1h即可。蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且易粉碎，測(cè)定蛋白質(zhì)已達(dá)到一次變性，水分含量45姒右，即為適度。水分過(guò)低對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶均不利，制出成品發(fā)硬不酥；水分過(guò)高制曲時(shí)溫度控制困難，雜菌易于繁殖，豆粒容易潰爛。.豆豉加工蒸豆時(shí)需要注意什么蒸煮時(shí)關(guān)鍵要做到大豆熟而未過(guò)為宜。未

57、蒸好的大豆，組織沒(méi)有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒(méi)有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以對(duì)豆豉的質(zhì)量會(huì)帶來(lái)影響。蒸煮過(guò)度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮，在后期制曲和發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)組織軟爛，影響外觀及口味。蒸煮方法不同，豆豉風(fēng)味物質(zhì)含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時(shí)間不適當(dāng)，豆豉表面黏性物質(zhì)少，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或過(guò)度都會(huì)影響豆豉感官。.豆豉加工過(guò)程中制曲的目的是什么使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。.制曲分為哪幾種方法

58、各種方法應(yīng)該注意些什么(1)曲霉制曲天然制曲 大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，冷卻至 35 C,移人曲室，裝入竹簸箕，內(nèi)厚約2cm3cm,四周厚些中間薄些，室溫在26c30C,品溫在25c35c培養(yǎng)，最高不超過(guò) 37 Co入室24h品溫上升，豆豉稍有結(jié)塊，48h左右菌絲布滿，豆粒結(jié)塊，品溫可達(dá) 37C,進(jìn)行第一次翻曲，用手搓散豆粒，并互換竹簸箕上下位置使溫度均勻，翻曲后品溫下降至32c左右，再過(guò)48h品溫又回升到35c37 C,開(kāi)窗通風(fēng)降溫，保持品溫33 C。以后曲料又結(jié)塊，且出現(xiàn)嫩黃綠色抱子，進(jìn)行第二次翻曲。以后保持品溫在28c30C, 6d7d出曲。成曲豆粒有皺紋，抱子呈暗黃綠色，用手一搓可看抱子飛揚(yáng)，

59、掰開(kāi)豆粒內(nèi)部大都可見(jiàn)菌絲，水分含量在21 %左右。純種制曲 大豆經(jīng)煮熟出鍋，冷卻至 35 C,接入種曲,拌勻入室裝入竹簸箕中厚2cm左右。保持室溫25 Co品溫2535C, 22h左右可見(jiàn)白色菌絲布滿豆粒，曲料結(jié)塊，品溫上升至35c左右，進(jìn)行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，有利于分生抱子的形成，并不時(shí)調(diào)換上下竹簸箕位置，使品溫均勻一致，72h豆粒布滿菌絲和黃綠色抱子即可出曲。(2)毛霉制曲天然制曲 大豆經(jīng)蒸煮出鍋，冷卻至30 c35 C,入曲室上簸箕或曬席，厚度為3cm- 5cm,冬季入房，室溫2c6C,品溫5c12C；制曲周期因氣候變化而異，一般15d21d。入室3d4d,豆豉可見(jiàn)白色霉點(diǎn)；8

60、d12d菌絲生長(zhǎng)整齊，且有少量褐色抱子生成；16d20d毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\灰色，質(zhì)地緊密，直立，高度，同時(shí)緊貼豆粒表層有暗綠色菌體生成，即可出曲。100kg原料可得成曲125 kg135 kg。純種毛霉制曲 大豆蒸煮出鍋，冷卻至30C,接種純種毛霉種曲, 拌均后入室，裝入已殺菌的簸箕內(nèi)， 厚約3cf 50cm,保持品溫在23c27c培養(yǎng)。入室24h左右豆粒表面有白色菌點(diǎn)， 36h豆粒布滿菌絲略有曲香， 48h毛霉生長(zhǎng)旺盛，菌絲直立由白色轉(zhuǎn)為淺灰色，抱子逐漸增多即可出曲，制曲周期為3天。細(xì)菌制曲 山東水豉及一般家庭制作豆豉大都采用細(xì)菌制曲。家庭小量制作時(shí)，大豆水煮，撈出瀝干，趁熱用麻袋