高校餐飲量化考核標(biāo)準(zhǔn)

1、飲食服務(wù)中心量化考核個(gè)性標(biāo)準(zhǔn)(100分)檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分檢 查 評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)得分安全衛(wèi)生(33分)環(huán)境衛(wèi)生(包括食堂外衛(wèi)生包干區(qū)、庫(kù)房及餐廳) 其中一項(xiàng)未達(dá)到要求扣1分。81. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制。2. 食堂周圍環(huán)境無污染(如煙、塵、渣等)，無垃圾及廢棄物；3. 庫(kù)房整潔衛(wèi)生；4. 餐廳桌面、臺(tái)面干凈；門窗明亮；地面干凈、無痰跡、無油垢；5. 廁所干凈整潔。6. 有消毒措施；7. 餐、飲具潔凈衛(wèi)生，嚴(yán)格洗消；8. 食堂防鼠、防蠅設(shè)施齊全；9. 排煙、通風(fēng)、排氣設(shè)施完好并能正常使用；加工間衛(wèi)生其中一項(xiàng)未達(dá)到要求扣1分。101. 食物放置離墻、離地面；2. 窗臺(tái)、鍋臺(tái)、墻壁無油

2、污；3. 水池潔凈、下水道通暢；4. 冰箱內(nèi)生熟食品分開放置，冰箱內(nèi)無雜物，無霉變食物，冰箱干凈整潔；5. 粗加工房蔬菜等堆放整齊，無腐爛變質(zhì)；6. 加工的食品生熟分開，加工生熟食品刀具、菜墩生熟分開且有標(biāo)記；7. 盛裝熟食容器洗凈消毒；8. 炊事機(jī)械干凈衛(wèi)生。9. 加工間內(nèi)生產(chǎn)垃圾有專用容器盛裝并清運(yùn)及時(shí)；10. 各種貨架及水池標(biāo)記明顯。個(gè)人衛(wèi)生61. 炊事員上班時(shí)著裝，圍裙穿戴整潔；1分2. 炊事人員講究衛(wèi)生，不梳披肩發(fā)、不留、染長(zhǎng)指甲、不戴飾物； 一人次扣2分3. 不用手直接抓拿出售食品，戴口罩；1分4. 炊事人員定期體檢；1分5. 持健康證上崗。1分食品安全9嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及國(guó)家關(guān)于安全

3、衛(wèi)生有關(guān)文件規(guī)定，無食物中毒、無腸道傳染病、無投毒事件發(fā)生(5分)、失火(3分)、偷盜(2分)、工傷事故(2分)?；锸迟|(zhì)量(15分)主副食配料、制作標(biāo)準(zhǔn)51. 主副食配料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并公示(2分)；2. 飯菜葷素配料比率符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(3分)。飯菜質(zhì)量(色、香、味、形)一項(xiàng)未達(dá)到要求扣1分。51. 飯菜色澤正常，丁絲條塊大小一致，粗細(xì)厚薄均勻，火候好；2. 飯菜中無雜物、泥沙，無鍋翹；3. 面食火候適宜，堿量適中，米飯無雜質(zhì)、無夾生，軟硬適當(dāng)；4. 使用的各種原材料均為飲食中心集中采購(gòu)；5. 禁止使用、加工和出售明令禁止的食品。飯菜份量、價(jià)格51. 每份菜份量達(dá)到3至3.5兩(1分)；2. 主食

4、份量準(zhǔn)確(1分)；3. 飯菜售價(jià)與標(biāo)價(jià)一致，無私自漲價(jià)現(xiàn)象(3分)?；ㄉ贩N(20分)早餐品種61. 早餐主食8種以上(2分)；2. 副食10種以上(包括小菜)(2分)；3. 稀食3種以上(2分)。中晚餐品種41. 中晚餐主食20種以上(2分)；2. 副食25種以上(2分)。高中低檔菜比例5高中低檔菜個(gè)數(shù)比基本達(dá)到352，每餐低檔區(qū)域菜品（1.5元菜）不少于五種(5分)。少數(shù)民族餐廳5飯菜品味應(yīng)滿足不同地區(qū)學(xué)生的基本要求，主副食品種應(yīng)在5種以上(5分)。餐廳管理（5分）員工著裝1餐廳服務(wù)員著裝規(guī)范筷子消毒車41.未及時(shí)補(bǔ)充筷子，造成用餐不便一次扣3分2.筷子擺放雜亂；1分3.消毒車內(nèi)不整潔；2

5、分教師餐廳（5分）教師專用餐廳的管理和服務(wù)51. 配備的用品沒有及時(shí)補(bǔ)充；1分2. 餐具消毒；2分3. 免費(fèi)菜品和湯品等品種、質(zhì)量未達(dá)到要求；1分4. 衛(wèi)生打掃、就餐環(huán)境未達(dá)到要求。1分成本核算(10分)食堂帳目51. 日記(1分)；2. 月結(jié)(1分)；3. 帳、物、卡相符(1分)；4. 物品出入庫(kù)手續(xù)完備(1分)?；厥毡壤?伙食核算帳目真實(shí)、準(zhǔn)確(2分)。文明服務(wù)(12分)時(shí) 間21. 按規(guī)定準(zhǔn)時(shí)開飯(1分)；2. 保證售飯時(shí)間(1分)。主副食價(jià)格31. 主副食明碼標(biāo)價(jià)(1分)；2. 每周定期公布市場(chǎng)信息價(jià)格(2分)。服務(wù)監(jiān)督機(jī)制41. 制度完善，機(jī)構(gòu)健全(2分)；2. 有投訴接待處理記錄 (1分)；3. 設(shè)置復(fù)秤臺(tái)(1分)；4. 在醒目處設(shè)置意見簿或意見箱(1分)。文明禮貌