人體必需營養(yǎng)素

1、關于人體必需的營養(yǎng)素第1頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四人體必需的營養(yǎng)素分為6大類：即水、蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質。生理功能為：構成人體細胞和組織、器官，供給人體生長發(fā)育、組織更新所需要的材料；供給人體生理活動、社會勞動所需的能量，維持體溫；維持和調節(jié)人體器官的生理功能和代謝反應，使人體各部分工作保持正常運行。第2頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四一、水的需要第3頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四1.水的生理功能(1)機體的重要組成成分 水是維持生命、保持細胞外形、構成各種體液所必需的物質，每種體液和組織都含有

2、一定量的水。一、水的需要第4頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四1.水的生理功能(2)參與機體代謝 水具有很強的溶解性，能使許多物質溶解于其中，形成水溶液來發(fā)揮其生理功能。水的流動性很強，可以作為體內很多物質的載體，對營養(yǎng)物質的吸收和代謝廢物的排泄起到了極其重要的作用。同時水本身也參與體內的很多化學反應。一、水的需要第5頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四1.水的生理功能(3)水具有調節(jié)體溫的作用 水的質量熱容高，從而可保證人體在冷、熱環(huán)境下體溫的降低或升高不會過多。另外，水的導熱性強，可保證體內各組織和器官的溫度趨于一致。一、水的需要第6頁，共32

3、頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四1.水的生理功能(4)水具有潤滑功能 水的黏度小，可使體內摩擦部位潤滑，減少損傷。如淚液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的潤滑和食物的消化，人體的關節(jié)部位、內臟之間需要水來潤滑保護。水還可以保持肌膚柔軟有彈性以及維持腺體的正常分泌。一、水的需要第7頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四2.水的攝入及來源(1)飲水和其他飲料 包括飲用水、茶、咖啡和其他飲料，通過這些途徑所攝入的水分占人體水分總來源的30%40%。一、水的需要第8頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四2.水的攝入及來源(2)食物水 包括固

4、體食物(米飯、饅頭、水果等)和液體食物(牛奶、湯等)。許多食物中都含大量水分，其中有一部分以結晶水的形式存在，有一部分則以結合水的形式存在，但都可以被人體吸收利用。從食物中所攝入的水分約占人體水分總來源的一半以上。一、水的需要第9頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四2.水的攝入及來源(3)代謝水 代謝水是由營養(yǎng)素在體內氧化燃燒以后生成的，即食物進入體內后，某些營養(yǎng)成分在代謝過程中會生成水，不同成分在氧化過程中生成的水量各不相同，此途徑為人體提供的水分約占10%。一、水的需要第10頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四食物成分 氧化生成水(克/克)食物成

5、分 氧化生成水(克/克)碳水化合物 0.60 乙醇 1.17 脂肪 1.07 乳酸 0.60 蛋白質 0.42不同食物成分在體內氧化生成水一、水的需要第11頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四3.水的排出(1)尿液 正常人攝入一般膳食所排出的尿量為10001500毫克/天，約占體內排出總水分的一半左右。(2)汗液 通過汗液蒸發(fā)所排出的水分約為500毫克/天。(3)肺呼吸 呼吸時也會喪失一部分水分，約300毫克/天。(4)糞便 糞便中也含有少量的水分，正常人每日通過糞便排出的水分約為200毫克。一、水的需要第12頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四4.

6、每人一天需喝多少水 水平衡，人體每天排出多少水分，補充多少水分。失水占體重2%時人會感到口渴、尿少；占6%時會出現(xiàn)乏力、無尿；占10%時，體內許多正常生理功能受到影響；失水如達15%20%，生命有危險，若7天不喝水，人就會死亡。一、水的需要第13頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四4.每人一天需喝多少水 每人每天體內的78升水需要更新，7天左右體內水更新一次。每人每天需要攝入23升水。飲水量因年齡、性別、身高、體重、運動量等個體差異而有所不同，還與氣候變化、健康狀況、飲食習慣、職業(yè)因素等有關系。人體所需水分要從飲水獲得，約8杯左右，再就是通過飲食攝取。一、水的需要第14頁

7、，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四二、蛋白質的需要第15頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四1.蛋白質的生理功能(1)構成和修補人體組織 人體的一切細胞和組織如血液、肌肉、骨骼、毛發(fā)、皮膚、腱膜等，主要由蛋白質組成。組織的新陳代謝和損傷的修補，也必須依靠蛋白質，一個健康的成年人，體內蛋白質也在不斷分解，也需要不斷補充新的蛋白質。所以每人每天都必須攝入一定量的蛋白質以構成和修補組織。二、蛋白質的需要第16頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四1.蛋白質的生理功能(2)合成激素和酶的成分 人體的許多生理功能是在激素和酶的作用下完成，如

8、果沒有酶，生命活動就無法進行，而這些酶均是由蛋白質提供必要的原料，例，對代謝過程具有催化與調節(jié)作用的酶和激素、承擔運輸氧的血紅蛋白以及參加凝血過程的凝血酶原等，都是由蛋白質構成的。二、蛋白質的需要第17頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四1.蛋白質的生理功能(3)調節(jié)生理功能 正常人的血漿與組織間的水進行不停的交換，保持著動態(tài)平衡，這主要是血漿蛋白能協(xié)助維持細胞內外的正常滲透壓，如血中蛋白質濃度降低，血漿中滲透壓亦隨之降低，使血漿中的水分從血液中流入組織間隙增多，造成營養(yǎng)不良性水腫。血紅蛋白及其鹽類，還能調節(jié)機體的酸堿平衡。二、蛋白質的需要第18頁，共32頁，2022年，

9、5月20日，18點27分，星期四1.蛋白質的生理功能(4)構成抗體，參與解毒 抗體是一種蛋白質(主要是指丙種球蛋白)，抗體能促使機體產(chǎn)生對疾病的抵抗力，如缺少蛋白質，抗病能力就會大大下降。蛋白質可保護肝臟，參與體內對一些有毒物質的解毒作用，如缺少蛋白質，肝臟解毒能力下降，肝功能就會受到損害。二、蛋白質的需要第19頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四1.蛋白質的生理功能(5)供給能量 蛋白質也是供給人體熱能的營養(yǎng)素之一，但不是熱能的主要來源，可轉化為碳水化合物、脂肪，還有一部分被氧化產(chǎn)生熱能，每克蛋白質可產(chǎn)熱16.74千焦，成為人體活動的能量。當膳食中有足夠的碳水化合物和脂

10、肪時，可使蛋白質不用于產(chǎn)熱，而用于建造和修補組織，使蛋白質用到更重要的地方。二、蛋白質的需要第20頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四2.蛋白質的基本成分 蛋白質是一種化合物，它是由碳、氫、氧、氮四種元素構成的，有的蛋白質還含有硫、磷、鐵、碘和銅等其他元素。這些元素首先按照一定的結構構成氨基酸，許多氨基酸再以一定的方式連接成蛋白質，所以，氨基酸是構成蛋白質的基本單位。二、蛋白質的需要第21頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四2.蛋白質的基本成分 在體內不能合成，必須由食物中的蛋白質提供，被稱為“必需氨基酸”，主要有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯

11、丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸等8種，嬰兒所必需的氨基酸除以上8種外，還有組氨酸和精氨酸。 二、蛋白質的需要第22頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四2.蛋白質的基本成分 其余的也是人體需要的，但能夠在體內合成，不一定通過食物供給，稱為“非必需氨基酸”，其合成可由其他氨基酸轉變而成，如酪氨酸(非必需氨基酸)可由苯丙氨酸(必需氨基酸)轉變而成，胱氨酸(非必需氨基酸)可由蛋氨酸(必需氨基酸)轉變而來。二、蛋白質的需要第23頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四3.蛋白質的分類(1)完全蛋白質 這類蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，相互之間比例也適當，

12、不但能維持成人的健康，并能促進兒童發(fā)育。屬于這類蛋白質如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白及卵黃磷蛋白，肉類中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質。二、蛋白質的需要第24頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四3.蛋白質的分類(2)半完全蛋白質 此類蛋白質中所含各種必需氨基酸種類齊全，但由于相互比例不合適，有的過多，有的過少，即氨基酸組成不平衡的蛋白質。若用此類蛋白質作為膳食蛋白質的唯一來源，則僅能維持生命，而不能促進生長發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白均屬此類。二、蛋白質的需要第25頁，共32頁，2022年，5月20日

13、，18點27分，星期四3.蛋白質的分類(3)不完全蛋白質 此類蛋白質中所含必需氨基酸種類不全，若用此類蛋白質作為膳食蛋白質的唯一來源時，既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命，如玉米中的膠蛋白；動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。二、蛋白質的需要第26頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四4.蛋白質缺乏與過量(1)蛋白質缺乏 蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長發(fā)育階段的兒童更為敏感。水腫型。熱能基本滿足、蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，腹、腿水腫，生長遲緩，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。消瘦型。熱能與蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，患兒消瘦無力，易感染

14、其他疾病而死亡。二、蛋白質的需要第27頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四4.蛋白質缺乏與過量(2)蛋白質過量 蛋白質，尤其是動物性蛋白質攝入過多，對人體同樣有害。首先，過多的動物蛋白質的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，蛋白質過多本身也會產(chǎn)生有害影響。二、蛋白質的需要第28頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四5.蛋白質的每日推薦攝入量 從能量角度，一般的說，蛋白質供體內的熱量占總熱量的11%14%為好。二、蛋白質的需要第29頁，共32頁，2022年，5月20日，18點27分，星期四6.蛋白質的食物來源 畜、禽、肉類和魚肉蛋白質含量一般為16%20%，鮮奶為2.7%3.8%，蛋類為11%14%，干豆類為20%24%，其中大豆高達40%。谷類含蛋白質一般為7%10%。 動物性蛋白質質量好、利用率高，但富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性