爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝教案13拔絲香蕉

1、讓學(xué)生了解烹調(diào)方法；拔絲的概念及拔絲類菜肴的操作工藝，初步掌握這一類 烹調(diào)方法的原料選擇，制作工藝（刀功、掛糊、初熟制備、制作成菜），操作 關(guān)鍵，成品特點(diǎn)特色等內(nèi)容。章節(jié)與課題爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝拔絲香蕉課型講授操作；地點(diǎn)，熱菜實(shí)驗(yàn)室。（實(shí)踐理論結(jié)合課）教時(shí)3課時(shí)教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)：1、 刀功，掛糊、油炸、化糖成菜?？刂朴蜏?，掌握劃油的方法。菜肴裝盆，口感，口味，特點(diǎn)特色。重溫與復(fù)習(xí)1：油溫的識(shí)別與掌握；如何運(yùn)用觀察法掌握油在加熱時(shí)一般情 況；如何正確判斷油溫；如何根據(jù)火力、原料數(shù)量、油量三那么之間的關(guān)系來(lái)控 制油溫。最終到達(dá)靈活掌握、正確運(yùn)用油溫的目的，運(yùn)用熱油烹制菜肴時(shí)的三 個(gè)重要因素。教學(xué)難點(diǎn)：1

2、、刀功，掛糊、油炸、化糖成菜2、控制油溫，掌握劃油的方法。教具（工量具）準(zhǔn)備：熱菜實(shí)驗(yàn)室；色拉油、里脊肉、葛苣筍、胡蘿卜、等其他 調(diào)味品。（有原料采購(gòu)、實(shí)驗(yàn)室及器材準(zhǔn)備通知單）浙江信息工程學(xué)校教案紙（2）復(fù)習(xí)引入；（一）1、滑炒（板書(shū)）以油為價(jià)熱介質(zhì)，將小形原料入中小量的鍋中翻拌調(diào)味而成的方法：成品滑爽柔嫩鹵汁緊它，適用于動(dòng)物性小形的原料，且須經(jīng)上漿。重溫與回顧L油溫的識(shí)別與掌握；運(yùn)用熱油烹制菜時(shí)的三個(gè)重要因素一一靈活掌握、正確 運(yùn)用油溫。（一）油溫的鑒別與運(yùn)用1、油溫的鑒別所謂油溫（定義）是指鍋中的油經(jīng)加熱所到達(dá)的各種溫度。不管滑油、走油都應(yīng)用正確掌握 油溫。（2）油溫的分類及特點(diǎn)為。名稱俗

3、稱溫度一般油面情況原料下油的反響溫油鍋三四成90130 C無(wú)青煙，無(wú)響聲，油面平 靜原料周圍出現(xiàn)少量氣 泡熱油鍋五六成熱130170 C微冒青煙，油從四周向中原料周圍出現(xiàn)大量氣間翻動(dòng)泡無(wú)爆聲旺油鍋七八成熱170230 C有青煙，油成比擬平靜，原料周圍出現(xiàn)大量氣用勺攪動(dòng)時(shí)有響聲泡并帶有輕微的爆炸 聲（二）油溫運(yùn)用的三個(gè)原那么。一、根據(jù)火力大小恰當(dāng)運(yùn)用油溫的原那么1）、用旺火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些2）、用中（?。┗鸺訜?，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些3）、在過(guò)油過(guò)程中，如果火力太旺、油溫上升太快，應(yīng)立即端鍋離火或局部離火；在不能離 火的情況下可加入冷油使油溫降低至適宜的溫度。二、根據(jù)投數(shù)量運(yùn)用油溫的

4、原那么1、投料數(shù)量多，下鍋時(shí)油溫應(yīng)高些。2、投料數(shù)量少，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低些。三、根據(jù)原料質(zhì)地和規(guī)格運(yùn)用油溫的原那么對(duì)于細(xì)嫩和小型的原料，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些；對(duì)于粗老韌硬和整形大塊的原料，下鍋時(shí)油 溫應(yīng)高一些。以上各種運(yùn)用油溫的方法不是孤立的，必須同時(shí)考慮，綜合運(yùn)用和研究，靈活 掌握，以把油溫控制在原料過(guò)油所需的范圍內(nèi)。只有這樣，才能使原料到達(dá)所需成熟的要求。以上三原那么非常精深地概括了如何掌握油溫的要點(diǎn)教學(xué)后思:浙江信息工程學(xué)校教案紙（3）第教時(shí)步驟用時(shí)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)備注1、15分列會(huì)講解：換工作服整理刀具等1、復(fù)習(xí)上次理論課內(nèi)容學(xué)生聽(tīng)講，記錄要點(diǎn)2、布置本次課程的任務(wù)2、10分提出要求；分發(fā)

5、原料（由學(xué)生領(lǐng)取原料讓動(dòng)作、組長(zhǎng)領(lǐng)?。z查原料是否學(xué)生對(duì)原料進(jìn)行初加工較快的到位，維持秩序?qū)W生指3、15分老師進(jìn)入熱菜實(shí)驗(yàn)室檢學(xué)生按規(guī)定上爐灶并做好導(dǎo)動(dòng)作查學(xué)生是否按規(guī)定上爐各項(xiàng)開(kāi)始操作的準(zhǔn)備工較慢的灶并做好各項(xiàng)開(kāi)始操作作，由學(xué)習(xí)委員通知實(shí)驗(yàn)室管理孫老學(xué)生的準(zhǔn)備工作師翻開(kāi)水、電、燃?xì)饪傞y4、25分檢查、指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行刀工1、準(zhǔn)備、領(lǐng)取調(diào)料（面粉、安排一名學(xué) 習(xí)委員加工處理（重點(diǎn)：杜絕浪費(fèi)，生粉、色拉油、白糖、）好老師示范原料充分利用原料）分發(fā)、準(zhǔn)2、學(xué)生對(duì)原料進(jìn)行刀功處備調(diào)料理并對(duì)香蕉的初步處理。翻開(kāi)爐灶將火力調(diào)至適當(dāng)不準(zhǔn)學(xué)5、5分開(kāi)爐灶前的講解；布置開(kāi)時(shí)對(duì)生花生進(jìn)行熟處理生單獨(dú)爐灶的要求和任務(wù)

6、回顧、了解掛霜花生和拔開(kāi)爐灶6、10分把握時(shí)間及時(shí)讓學(xué)生回絲香蕉的制作過(guò)程、操作顧、了解拔絲香蕉的制作關(guān)鍵、成品特點(diǎn)、特色過(guò)程、操作關(guān)鍵、成品特7 （9： 55）15分點(diǎn)、特色讓學(xué)生休息；準(zhǔn)備上新課休息15分；10： 00上課88分指導(dǎo)學(xué)生填寫(xiě)學(xué)案。提學(xué)生填寫(xiě)學(xué)案；回答也可對(duì)學(xué)生問(wèn)：3-4個(gè)學(xué)生：拔絲香以讓學(xué)生搶答老師提出的進(jìn)行鼓蕉的制作過(guò)程、操作關(guān)問(wèn)題。指不實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)委員開(kāi)勵(lì)鍵、成品特點(diǎn)、特色啟第二組三號(hào)爐灶。（方便學(xué) 生觀看）910分示范操作；全過(guò)程制作拔學(xué)生觀看示范操作拔絲香絲香蕉。講解、提問(wèn)；蕉，解答學(xué)生的提問(wèn)、作檢查、指導(dǎo)學(xué)生制作拔絲筆記香蕉。學(xué)生操作完成時(shí)叫1020分停水、電、燃?xì)?/p>

7、。學(xué)生制作；拔絲香蕉全過(guò)程完成后關(guān)閉水、電、燃?xì)庾⒁獍矊W(xué)生操作完成的成品并催促組長(zhǎng)進(jìn)行安全檢全問(wèn)題30分菜肴集中在中央工作臺(tái)查?？刂坪?1上，并把評(píng)分表壓在菜盆讓學(xué)生自己看出問(wèn)題各個(gè)下面，進(jìn)行評(píng)分并講明失講評(píng)，學(xué)生聽(tīng)講并記錄上午最敗、失誤的原因按評(píng)分表評(píng)分并做好爐灶工作臺(tái)的6s后一節(jié)解答學(xué)生提出來(lái)的問(wèn)題。工作。課的下課時(shí)間1210分學(xué)生圍繞菜肴操作提問(wèn)。11： 40讓學(xué)生閱讀拓展參考拔絲下課總結(jié)：布置作業(yè)。類菜肴五個(gè)。132分1、寫(xiě)出五個(gè)拔絲菜的菜 普，要求有原料選擇，制 作工藝（刀功、上漿、初 熟制備、制作成菜），操 作關(guān)鍵，成品特點(diǎn)特色等 內(nèi)容。2、將本課所示范操作菜 彩色里脊絲的制作體會(huì) 寫(xiě)在作業(yè)本上“拔絲香蕉 的制作體會(huì)”讓學(xué)生自己找五個(gè)拔絲類 菜肴的菜普按要求寫(xiě)在作 業(yè)本上交給實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)委 員。換工作服，搞好個(gè)人衛(wèi)生。11：