2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案25

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些?正確答案:食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關文獻報道或外國食物成分表。2.幼兒膳食調配時應注意哪幾方面？正確答案:幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素(1)核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。(1)蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚

2、類、大豆及豆制品等蛋白質營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。(2)為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。(5)飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。3.簡述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供

3、給。(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質之間也要配比適當。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩

4、搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟(約25g/人)以補充維生素A和鐵。(4)膳食制度要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸

5、轉變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調味品的食用；烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調方式也應逐漸向成人膳食過渡。4.有一青年男子，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出診斷和營養(yǎng)治療計劃。正確答案:(1)診斷：吃皮蛋

6、造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。(2)營養(yǎng)治療計劃：膳食中優(yōu)質蛋白質應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。適當吃些驅鉛食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。5.某男，48歲，身高176c

7、m，體重80kg，公司經(jīng)理，近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg.血膽固醇6.1mmol/L(參考值2.335.7mmol/L)請計算他全日所需能量并指出飲食要點，同時結合他的營養(yǎng)狀況提出飲食指導原則。并指導他對食物的選擇及合理的烹調方法。正確答案:(1)計算該患者全日能量需要量：標準體重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70kg；BMI=體重(kg)身高(m)2=801.762=25.8，該患者體重屬于超重(2427.9)。查筒表可知，其標準體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全日的能量需要量應為：全日能量需要量(kcal)=標準體重

8、(kg)標準體重能量需要量(kcal/kg)=7130=2130kcal。(2)該患者飲食治療原則：低鹽、低脂、低能量、低膽固醇、豐富維生素、不飲酒。(3)病人的食物選擇：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗糧、魚類；要少吃的食物：豬肉、豬油、奶油、咸菜、味精、濃咖啡、蛋類。(4)含膽固醇高的食物：豬肝、蛋黃、魚子、蟹黃。(5)合適的烹調方法：應選擇汆、煮、燉、拌等少鹽少油的烹調方法。6.案例描述：有一份膳食調查報告，調查對象有100人，結果描述了食物攝入狀況、調查對象膳食能量和主要營養(yǎng)素的分析，以及調查對象膳食結構分析。請分析還缺乏什么內容。正確答案:作為一份完整的膳食調查報告，還缺乏背景、

9、目標、調查方法描述，在結果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。7.試述身高測量(測量對象為3歲以上的兒童和成人)的方法及注意事項。正確答案:(1)測試方法：被測人員應脫掉鞋帽和影響測量結果的發(fā)辮及頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開60，足跟、骶骨部及兩肩區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數(shù)時雙眼應與壓板平面等高進行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點后一位。(2)注意事項：嚴格掌握“三點靠立柱”，“兩點呈水平”的測量姿勢要求，測量人員讀數(shù)時，雙眼要與壓板平面等高

10、。水平壓板與頭部接觸時松勁要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實，頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結要放開，飾物要取下。讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。8.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預試驗設計的策硌。正確答案: 1.社區(qū)常見營養(yǎng)問題(1)營養(yǎng)不良。(2)鐵缺乏和缺鐵性貧血。(3)鈣與維生素D缺乏癥。(4)鋅缺乏。(5)維生素A缺乏。(6)超重與肥胖。(7)骨質疏松。(8)其他與營養(yǎng)有關的慢性疾病。 2.營養(yǎng)干預試驗設計的可利用策略(1)政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預的政策、規(guī)定等。(2)進行營養(yǎng)教育干預。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進人們態(tài)度和行為的改變。(3)行為

11、干預。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進不良飲食行為韻改變和保持良好的生活方式，改變個人行為和技能。(4)食物營養(yǎng)干預。通過改變人們的膳食結構來達到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計劃、食物供應計劃、食品強化、營養(yǎng)素補充劑。9.維生素C的主要作用有哪些？正確答案:(1)促進結締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。10.請簡述陽虛體質的飲食宜忌原則。正確答案:陽虛體質宜吃性屬溫熱的食物，宜吃具有溫陽散寒作用的食品，宜溫補忌清補，宜食熱量較高的而富有營養(yǎng)的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種

12、冷飲，忌吃各種生冷瓜果。11.怎樣應用中國居民膳食寶塔評價被調查者的膳食模式?正確答案:膳食結構是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結構的標準，可以將世界不同地區(qū)的膳食結構分為：動植物食物平衡的膳食結構、以植物性食物為主的膳食結構、以動物性食物為主的膳食結構和地中海膳食結構。(1)膳食結構的分析根據(jù)被調查者24h膳食調查結果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調查者的膳食結構進行

13、分析評價。(2)膳食結構評價的依據(jù)與方法膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。評價方法：根據(jù)24h膳食調查結果將食物按9類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。12.進行家庭食物污染和腐敗變質預防教育時，(1)有哪些方法可預防家庭的食品容器和包裝材料污染？(2)有哪些方法可進行食物的安全貯存，各有哪些要求？正確答案:(1)預防家庭的食品容器和包裝材料污染的方法：購買食品容器和包裝材料時應注意質量；金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品；各類包裝食

14、品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長；禁止用非食品容器和包裝材料；不宜使用不完整或破損的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏：應急凍緩化；加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐；不能加熱溫度高、時間長；鹽腌和干燥：濃度10以上；酸漬或酸發(fā)酵：醋酸1.7以上。13.設計社區(qū)健康檔案封皮格式個人健康檔案的內容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以預防為導向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運用格式化的健康體檢表針對不同年齡、性別而進行的周期性健康檢查的結果記錄。檔案內容完整、目錄明了。請設計一個社區(qū)健康檔案的檔案封皮格式。

15、考核要求健康檔案封皮要反映出個人的基本情況，并考慮電子記錄的可能性。準備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。評分項目及標準 正確答案:檔案封皮將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項目主要有：案卷的順序號、名稱、起止日期、備注。案卷目錄全部登記好后，應該加上封皮和封底，裝訂成冊。14.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？正確答案:氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基

16、酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的營養(yǎng)價值。15.一位家長帶10歲兒童前來進行營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏

17、，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時，公共營養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調查方法主要技術要點是什么？正確答案:公共營養(yǎng)師應當采用食物頻率法估計該兒童在指定的前一段時期內吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經(jīng)驗性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應用于了解一定時間內的日常攝入量，以研究膳食習慣和某些慢性病的關系。在實際應用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。16.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝

18、入量進行計算和評價的一種方法。優(yōu)點。所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關因素進行分析比較，這種膳食調查結果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點。應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化。(2)記賬法記賬調查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量的一種方法。優(yōu)點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地

19、自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。與其他方法相比較，不但可以調查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調查。缺點。記賬法的調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點。能夠準確反映調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點。花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調查。17

20、.使用皮褶厚度計的注意事項有哪些？正確答案:(1)長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正(可參照使用說明書進行)。(2)皮褶計的壓力要求符合規(guī)定標準(10g/c)。(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4)右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5)在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。(6)一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結果。18.張女士早餐食譜如下表： 查食物成分表，每100g食品原料中能量和蛋白質的含量為： 請計算該早餐提供能量和蛋白質的數(shù)量。正確答案:能量381.4kcal，蛋白質15.

21、4g。19.情景描述：某街道有7個居委會，60歲以上老年人共41767人，其中女性23878人，男性17889人?，F(xiàn)將各居委會60歲以上老年人患缺鐵性貧血的情況統(tǒng)計和整理成下表。某街道60歲以上老年人缺鐵性貧血的情況 請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)請分析哪三個居委會發(fā)病人數(shù)最高，估計可能原因是什么？(2)以A、B兩居委會為例，若3個月內降低其缺鐵性貧血發(fā)病率為20%，最經(jīng)濟和覆蓋面廣的干預措施是什么，為什么？正確答案:(1)B、F、A社區(qū)缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)最多，發(fā)病率最多。估計原因可能有鐵攝入量低、利用率低、動物性食品攝入低，慢性病發(fā)病率高、消耗多。(2)三個月內最經(jīng)濟有效的方法是食用強化

22、食品，因為強化食品覆蓋率高，接受性好，可行性、成本效益、干預的可持續(xù)性好等。20.營養(yǎng)師為8歲兒童編制了食譜，設8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質的RNI為65g，脂肪的供能比例為25。您認為：(1)下列確定膳食中食物量的方法有無不當之處？若有，請予以糾正。膳食中食物量的確定方法：查詢參考標準了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要量根據(jù)動物類食物蛋白質的含量確定主食的需要量(2)下列計算有無錯誤之處？若有，請予以糾正。8歲的男童能量目標值為1900kcal需要脂肪的量為19002537.612.6g碳水化合物的能量則為1900(10.250.12)119

23、7kcal碳水化合物的數(shù)量為11974299.25g如果大米的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應供給的大米量為299.2573.6220.2克正確答案:(1)膳食中食物量的確定方法正確的是：了解學齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標準計算產(chǎn)能營養(yǎng)素的數(shù)量了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況根據(jù)產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，計算主要食物的需要量a.根據(jù)所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類需要量b.根據(jù)動物類食物蛋白質的含量及應由動物性食品提供蛋白質的數(shù)量，確定動物性食品的需要量c.在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來調節(jié)(2)正確的計算方法：蛋白質提供能量：654260kcal脂肪的需要量

24、：190025475kcal實際克數(shù)：475952g碳水化合物提供能量：1900-260-4751165kcal需要碳水化合物克數(shù)：11654291g大米的量為：29173.6395.4克21.社區(qū)健康檔案封皮格式設計正確答案:將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項目主要有：案卷的順序號、名稱、起止日朗、備注。案卷目錄全部登記好后，應該加上封皮和封底，裝訂成冊。檔案封皮如下表所示。22.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中

25、營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會

26、造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。23.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導。正確答案:(1)中國居民膳食指南2007的內容食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負面觀念，沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，粗細搭配，全面發(fā)揮蛋白質互補，干稀混和這樣才能滿足人體各種營養(yǎng)的需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣

27、泛食用多種食物。多種食物應包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠流長，豆類制品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。

28、第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟最充足的膳食能量來源。隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家膳食(經(jīng)濟發(fā)達國家型的膳食結構)的弊端。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖

29、維。蔬菜的種類繁多，不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同，甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質。我國居民10年來吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的

30、危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質丟失的速度。因此，應大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及

31、其制品的生產(chǎn)和消費。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質中賴氮酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應適當增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，

32、攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。目前豬肉仍是我國我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉。應大力提倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學調查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6g為宜。膳食鈉的來源

33、除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習慣。食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸系統(tǒng)的功

34、能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調節(jié)食欲、強壯骨骼、預防骨質疏松。三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量，少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料，少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質食品，食前必須認真洗手。每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年

35、人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強體力勞動條件下應適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應少量多次，要主動，不應感到口渴時再喝水。如飲酒應限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險，并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應嚴禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應飲酒。吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購食物時應當選擇外觀好，沒有泥污、雜質，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者

36、的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層-谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高梁、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，1997年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應重視多樣化和粗細搭

37、配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。2002年全國營養(yǎng)調查結果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于1992年的441g。薯類平均49g，亦低于1992年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層-蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學物比較豐富，故有多種保健功能。蔬菜包括葉菜類、鮮豆類、瓜茄類、蔥蒜類、菌藻類等。有的嫩莖、花也可食用。一般葉菜類的營養(yǎng)素含量高于瓜茄類，深色蔬菜優(yōu)于淡色蔬菜。因此每日推薦300500

38、g蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。水果還含有糖分，建議每日吃200400g，高于1997年版的統(tǒng)計量。蔬菜與水果應每日吃，且不能相互替代。2002年全國營養(yǎng)調查，平均每人每日攝入蔬菜275g，深色蔬菜只占1/3，水果只有45g，遠遠低于建議量，故應大量增加。第三層-動物性食物，主要提供優(yōu)質蛋白質、脂類、維生素與微量元素。肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及內臟，推薦每日攝入5075g。中國居民的肉類攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應盡量選擇瘦肉、不吃肥肉。瘦肉含鐵較植物性食物的生物利用率高，有利于預防貧血。內臟雖營養(yǎng)價值高，但含膽固醇較多，不宜過多食用。水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體類動物，蛋白質

39、豐富且易于消化，脂肪含量低，推薦攝入50100g以上。蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋的營養(yǎng)價值全面而高，建議攝入2550g，約半個至一個雞蛋。2002年全國營養(yǎng)調查顯示，平均每人每日攝入肉類78.6g(城市104.5g)、魚蝦類29.6g(城市44.9g)、蛋類23.7g(城市33.2g)，均高于1992年；但與推薦量相比，魚蝦類偏低，城市肉類偏高，應予改進。第四層-奶類、大豆和堅果類，主要提供優(yōu)質蛋白質、脂類、礦物質和維生素。奶類含的鈣豐富且易被吸收，非任何食物可比。每天應吃鮮奶300g以上，相當于酸奶360g、奶粉45g。2002年全國營養(yǎng)調查顯示，平均每人

40、每日攝入奶類26.5g(城市65.8g)，雖高于1992年，但遠遠沒有達到推薦量。對照膳食中鈣攝入量平均只有388.8mg(大城市510.5mg)，不及推薦攝入量800mg的一半(大城市64%)，故大力增加奶類及其制品的攝入是改進膳食構成的首要任務。大豆富含蛋白質、脂肪及許多植物化學物。世界衛(wèi)生組織確定每日攝入25g大豆蛋白可預防心臟病，故我們推薦每日攝入大豆3050g，而40g大豆相當于80g豆腐干、120北豆腐、240g南豆腐、或650g豆?jié){。2002年全國營養(yǎng)調查顯示，平均每人每日攝入大豆4.2g、豆制品11.8g，與推薦量差距甚大，而日本人的攝入量為58.9g，歐美國家今年來也興起了消

41、費大豆及其制品的熱潮。第五層-烹調油和鹽。烹調用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、調和油、色拉油等，動物油包括豬油、牛油、黃油等。2002年全國營養(yǎng)調查結果顯示，植物油的平均攝入量為32.9g(城市40.2g，農(nóng)村30.1g)，大于1992年的22.4g(城市32.4g，農(nóng)村17.1g)，更大于1982年的12.9g(城市21.2g，農(nóng)村9.3g)；動物油平均攝入量為8.7g，動植物油合并達到41.6g(城市44.0g，農(nóng)村40.7g)，超出推薦量25g(60%多)，尤其農(nóng)村的消費量十年間增加了近80%，二十年增加了三倍以上。結合近年來肥胖與營養(yǎng)相關慢性病的迅速上升，限制烹調油已是調整

42、膳食結構、預防疾病、促進健康的迫切任務了。食鹽是高血壓的致病因素之一，每日推薦量為6g，但2002年全國營養(yǎng)調查結果已達到12g，有8。9g醬油，可見已超出一倍以上，必須盡快降低其用量。醬油每20ml含鹽3g，黃醬每10g含鹽1.5g，計算食鹽攝入量時應一并計算在內。寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民平均消費食糖的量還不多，2002年調查結果，每日連淀粉攝入量只有4.4g。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童青少年不應吃太多的糖和含糖食品或飲料。寶塔還增加了水和運動的圖像。水在體內是一切代謝反應的介質，在溫和的氣候條件下，輕體力活動的成年人每日應最少飲水1200毫升(約6杯)。高溫環(huán)境或體

43、力活動增強的人，飲水量應相應提高，同時鑒于大量出汗，飲水應含0.1%的鹽，以彌補汗中鹽的丟失。飲水不足或過多都會對健康帶來危害。飲水應少量多次，不要感到口渴時才飲水。目前大多數(shù)成年人身體活動不足或缺乏體育鍛煉，應改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天活動的習慣。建議成年人每日進行累計相當于步行六千步以上的活動量。如果身體條件允許，最好進行三十分鐘的中等強度的運動。24.住戶家庭基本信息調查表設計（1）考核要求為了制定社區(qū)營養(yǎng)改善計劃，需要了解社區(qū)住戶家庭的基本信息，信息基本內容至少應包括被調查者個人和家庭基本信息，被調查者文化、職業(yè)、收入等。對完整的調查表，該調查表應能反映出個人及家庭的基本情況

44、。（2）準備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。（3）評分項目及標準 正確答案:（1）標準答案表格設計注意事項(1)問卷中有問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。(2)避免雙重問題或問題要求太多。(3)避免問題帶有誘導性或帶有個人主觀色彩。如果問題有暗示性或運用了帶感情的文字，則可能會誘導應答者的答案，從而造成偏倚。(4)注意具有敏感性或私人問題的提問方式。當在調查中涉及一些應答者敏感的或私人的問題時，可以將問題的答案設定在一定的范圍內，避免過分精確的數(shù)據(jù)。(5)問題應提供合適的參考時點。有些問題如果沒有提供參考時點.應答者就很難回答。提供的參考時點應當適當，應符合問題的特點和研

45、究的需要。25.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：首先應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪需要；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；膳食制度要合理。學齡前兒童以3餐2點制為宜；早餐、早點共30；午餐加午點40左右；晚餐30。注意制作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素膳食目標(能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物)；根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點

46、占總能量的30；午餐加午點占總能量的40左右；晚餐占總能量的30；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質的量確定動物類副食的數(shù)量(包括豆類)；根據(jù)計算添加蔬菜水果；確定油和食鹽；設計出一日食譜及用料；食譜營養(yǎng)分析計算(能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物及礦物質和維生素)：找出缺乏和過量營養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質)食譜的調整和評價(與中國居民膳食營養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)26.小王要設計社區(qū)基本情況調查表，要求調查問題是封閉式回答方式，小王應選擇的設計方式是（ ）A、問答式B、二項選擇式C、多項選擇式D、排序式E、尺度式正確答案:B,C,D,E27.設計一個8歲兒童的一日食

47、譜，請確定其能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的需要量。正確答案:(1)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找8歲男童的能量需要為1900kcal，蛋白質為65g，計算得知：蛋白質提供的能量(kcal)=654=260kcal；蛋白質占能量的百分數(shù)=2601900=13.6%。(2)已知脂肪為25%30%(按照平均數(shù)27.5%計算)，則：脂肪提供能量(kcal)=190027.5%=523kcal；脂肪實際需要量(g)=522.59=58g。(3)碳水化合物提供能量(kcal)=1900蛋白質提供的能量脂肪提供的能量=1900260523=1117kcal；蛋白質實際需要量(g)=11174=2

48、79g。28.如何編制成人一日食譜？正確答案:(1)測量身高、體重，判斷體型，計算全天能量供給量。(2)計算全天蛋白質、脂肪、碳水化合物總量。(3)確定全天主食品種和數(shù)量。(4)確定全天副食蛋白質的需要量。(5)確定副食原料品種，計算全天副食數(shù)量。(6)配備蔬菜，平衡食譜。(7)計算烹調用油量。(8)合理分配，配制一日食譜。29.有一位9個月的兒童疑有蛋白質能量營養(yǎng)不良，請您設計一個方案對其進行營養(yǎng)狀況評價與判別。正確答案:(1)工作準備：準備和調整用到的相關測量器具，如身高計、體重計等；準備記錄體格測量結果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；膳食史調查，詢

49、問喂養(yǎng)情況，包括母乳喂養(yǎng)，輔食添加等情況；了解個人健康狀況基本資料，如有無患病、寄生蟲感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病等；進行相關體格檢查：a.觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。進一步測量包括身高、體重、皮褶厚度、頭圍、胸圍、上臂圍等指標，并和既往的體重作比較，判斷體重的變化情況；b.觀察被檢查者的外貌、表情、活動情況、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應冷淡；c.主要檢查皮膚彈性，看是否有水腫或皮膚干燥；d.檢查全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失；建議患者進行一些實驗室指標的檢查，如血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白、血

50、漿視黃醇結合蛋白等；詢問獲得相關信息，了解相關病因：如家長對食物和營養(yǎng)相關知識的錯誤觀念態(tài)度、能量、蛋白質攝入不足、獲取食物受限等；分析判定要點，作出判定。30.簡述老年人的運動指南。正確答案:WHO制定的老年人體力活動指南為：首先老年人每天都應該達到一定量的體力活動，可以通過一定強度的有氧鍛煉，也可以通過購物、做飯、打掃衛(wèi)生等日?；顒觼磉_到適度的體力活動水平。根據(jù)個人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運動和力量練習，兼顧有氧、肌肉力量、關節(jié)柔韌性和平衡能力。運動方式：強調形式簡單、溫和的體力活動，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車、坐位健身探等，使老年人感到力所能及、放松、快樂的

51、運動鍛煉。老年人的運動鍛煉應是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動。31.一對年輕夫婦，到營養(yǎng)門診進行咨詢?？谠V其5歲的兒子身體瘦弱，沒有其他的不適，想請一位公共營養(yǎng)師為小孩制定營養(yǎng)食譜。請你結合所學的知識為小孩確定一日的營養(yǎng)食譜。正確答案:(1)5歲小孩的膳食指導原則。每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。孩子進入幼兒園時，食物的分量要增加，逐步讓孩子進食一些粗糧。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用小量有營養(yǎng)的食物或湯水。(2)配餐原則。根據(jù)小孩的身高與體重，計算其生長發(fā)育情況，從而確定一日需要的總能量?？煞譃樵绮汀⑽绮?、午點、晚餐四餐。有條件，睡前可加一些晚點。要保證能量的攝入

52、量，保證蛋白質的攝入量。(3)具體的營養(yǎng)食譜。早餐：牛奶蛋花麥片粥(牛奶200ml，麥片25g，雞蛋25g，糖15g)；午餐：饅頭(面粉30g)、土豆燒牛肉(牛肉30g，土豆30g)、西紅柿蛋花湯(蔥3g，雞蛋25g，西紅柿50g)；午點：香蕉50g、強化鈣餅干15g；晚餐：軟飯(大米125g)、魚肉釀油豆腐(油豆腐30g，魚肉25g，面粉5g，蔥3g)、蒜蓉炒時蔬(時蔬70g)；晚點：牛奶150g；全日烹調用油：10g。32.已知某中等體力活動者，晚餐應提供碳水化合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40、10、50的碳水化合物，烙餅含碳水化合物51，小米粥含碳水化合物8.4

53、，饅頭含碳水化合物43.2，求所需這三種主食的量各是多少克？正確答案:烙餅的所需量為：108.2g4051=84.9g小米粥的所需量為：108.2g108.4=128.8g饅頭的所需量為：108.2g5043.2=125.2g33.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI27，為減肥他天天進行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運動等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會堅持?？墒窃诮衲晗募镜囊惶?，他運動時突發(fā)膝蓋疼痛，休息時好轉，后他堅持鍛煉，并上下樓梯，結果被送往醫(yī)院。請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)老張的運動方案是否合理，為什么？(2)老張應如何鍛煉？正確答案:(1)不合理，運動強度大、

54、頻率高，運動項目不適合老年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。(2)應以中強度運動、有氧運動和耐力運動為主，如騎車、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次3060min，自我感覺稍累。每天運動消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強度有氧運動有利予改善脂質代謝，減少腹部脂肪，預防和控制肥胖癥。34.已知食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質含量分別為12.7g/100g、35.0g/100g。雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，蛋白質必需氨基酸含量如表5-3所示。以雞蛋和大豆為例，試對其進行蛋白質營養(yǎng)評價(AAS和PDCAAS方法)。 正確答案:(1)比較雞蛋和大豆蛋白質含量：查找食

55、物成分表中雞蛋和大豆蛋白質含量分別為12.7g/100g和35.0g/100g，大豆單位質量的蛋白質含量高于雞蛋。(2)確定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和雞蛋的必需氨基酸含量：將單位每百克食物中氨基酸毫克數(shù)(mg/100g)換算為每克蛋白質中氨基酸毫克數(shù)(mg/g蛋白質)。換算結果如表5-4所示：(3)計算氨基酸評分計算。以理想模式或參考蛋白質氨基酸模式為標準，本題以FAO/WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評分標準，按照下面公式計算雞蛋和大豆9種必需氨基酸的評分值。AAS=被測食物蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸含量(mg)找出限制氨基酸。根據(jù)上面計算結果找出評分值最低的

56、必需氨基酸。此氨基酸就是該食物蛋白質的氨基酸評分?？梢钥吹剑u蛋中異亮氨酸含量是49mg/g蛋白質，異亮氨酸AAS為49/401.22，同理計算其他氨基酸評分，結果如表5-5所示。結果表明雞蛋蛋白質中9種必需氨基酸評分均高于人體氨基酸模式，其中以纈氨酸AAS評分最低，為1.08，表明雞蛋的AAS為1.08。大豆蛋白質中含硫氨酸的AAS最低，為0.74，說明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。(4)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分PDCAASAAS真消化率雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。那么雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1.05和0.58。(5)評價雞蛋含有較高的蛋白質，必需氨基酸模式與理想的

57、人體氨基酸模式接近，蛋白質質量高且消化利用率較高，是很好的蛋白質來源。相比之下，大豆蛋白質的含量更高，但是利用率較低，與人體氨基酸模式相差遠，建議和其他蛋白質配合食用。35.某食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為2559歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如下表 正確答案:(1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)在確定人群能量供給時，應確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經(jīng)分析，該食堂就餐人數(shù)，2249歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳母5人；5059歲男性10人，女性12人。(2)確定活動強度分級及人數(shù)不同活動強度所需能量不同，活動強度分為3級。該食堂就餐人員中機關工作人員屬于輕體力活動者，司機屬于中體力活動者，從事半機械化搬運工作的建筑工作人員屬于重體力活動者。(3