2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案47

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.防治脂肪肝的膳食有哪些原則?正確答案:(1)控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；(2)適當(dāng)提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；(3)減少糖類和甜食；(4)控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制；(5)補充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。2.男性，30歲，身高175cm，體重60kg，從事中等體力勞動。請分析該男士人體測量指標(biāo)，計算出其每日需要的能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量，并折合成各類食物的需要量。正確答案:已知男

2、性，30歲，身高175cm，體重60kg,從事中等體力勞動。第一步：求標(biāo)準(zhǔn)體重：175-105=70kg第二步：求BMI=實測體重身高2=601752=19.6BMI在18.523.9之間屬于正常，19.6在它之間。因此判斷該男士體型正常。第三步：全日需要的能量=標(biāo)準(zhǔn)體重能量系數(shù)=7040=2800kacl第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)=280015%4=105g脂肪=280025%9=77.8g碳水化合物=280060%4=420g第五步：折合成主食的需要量(一天之內(nèi)主食至少有兩種，一般比較科學(xué)的是3種)，假如說主食由大米和面粉提供，分別占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中

3、含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%需要的大米量：420g40%77.4=217g需要的面粉量：420g60%73.6%=342g第六步：折合成副食的需要量查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=2177.7%=16.7g面粉的蛋白=34211.2%=38.3g副食應(yīng)提供的蛋白量=105(16.738.3)=50g假設(shè)副食中配雞蛋60g，廋肉30g，帶魚100g，北豆腐60g,牛奶250g查食物成分表可知：雞蛋的蛋白質(zhì)含量12.7%，廋肉的蛋白質(zhì)含量20.3%，帶魚的蛋白質(zhì)含量17.7%，北豆腐蛋白質(zhì)含量12.2%，奶含蛋白量

4、：3.0%副食提供的蛋白量為：6012.7%+3020.3%+10017.7%+6012.2%+2503.0%=46.25g副食中應(yīng)提供的蛋白量還差：50-46.25=3.75g(差不多就可以了，不一定太標(biāo)準(zhǔn))，還可以配水果(兩種以上)水果和蔬菜中的蛋白質(zhì)量就忽略不記了，應(yīng)該能彌補還差的蛋白質(zhì)。3.某公司總裁李某到營養(yǎng)門診咨詢。經(jīng)常規(guī)體格測量檢查，身高體重均在正常范圍。由于工作繁忙，想請一位公共營養(yǎng)師為自己增加營養(yǎng)。請你為李某講解此類人群的膳食原則、每餐的配餐并結(jié)合所學(xué)的知識為其確定一日的營養(yǎng)帶量食譜。正確答案:(1)膳食指導(dǎo)原則李某屬于成人人群，此類人群的膳食原則應(yīng)符合中國居民膳食指南。食物

5、多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)適量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。(2)配餐原則保證營養(yǎng)平衡a.按照中國居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。b.各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。c.食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精

6、糧、葷與素等食物的平衡搭配。d.膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點心，老人也可在三餐之外加點心。照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅?？紤]季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。兼顧經(jīng)濟條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。(3)具體的營養(yǎng)帶量食譜中老年人因器官功能逐漸減退，活動減少，每日能量需要低于青壯年，有的營養(yǎng)素攝入量亦應(yīng)稍低，而有些營養(yǎng)素則不能減少，如維生素、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素。早餐：

7、小米粥(小米50g)、花卷(面粉50g)、茶雞蛋(1個)；午餐：米飯(大米150g)、炒肉末豌豆(肥瘦豬肉20g，豌豆100g)、肉絲炒芹菜(瘦豬肉20g，芹菜150g)、蝦皮黃瓜湯(黃瓜50g，紫菜2g，蝦皮8g)；晚餐：饅頭(面粉150g)、蔥爆羊肉(瘦羊肉50g，大蔥25g)、素拌菠菜(菠菜150g，麻醬10g)、絲瓜湯(絲瓜25g，面筋20g)。全日烹調(diào)用油：25g。4.脂肪的生理功能有哪些正確答案:(1)供給和儲存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。5.常見

8、的味覺物質(zhì)有哪些？它們各有什么作用？正確答案:(1)酸味物質(zhì)酸味烹調(diào)的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和氣味；減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無機物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。食醋。如陳醋、香醋、米醋等。乳酸。存在于傳統(tǒng)食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，也加入乳酸作酸味劑。蘋果酸。在烹飪行業(yè)中用作甜酸點心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑。檸檬酸。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時使用，檸檬酸在食品工業(yè)中用得更為普遍。(2)甜味劑蔗糖。如白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等。麥芽

9、糖。其甜度僅為蔗糖的1/3，通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物。在菜肴制作(如烤乳豬、北京烤鴨)和面點制作中，常用飴糖作為調(diào)料。蜂蜜。蜂蜜實際上就是轉(zhuǎn)化糖，蜂蜜在烹調(diào)中常應(yīng)用于糕點和風(fēng)味菜肴的制作。糖精。學(xué)名為鄰苯甲?；酋啺封c，以及環(huán)己基亞胺磺酸鈉等。(3)咸味劑食鹽。濃度為0.8%1.0%的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度，過高或過低都會使人感到不適。所以，有經(jīng)驗的廚師都把用鹽量作為重要的技術(shù)訣竅。需要指出的是，在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因為是它的口味，而是由它在人體生理平衡(特別是體液平衡)中的重要作用所決定的。(4)苦味物質(zhì)生

10、物堿類。植物來源的苦味物質(zhì)以生物堿類為最多，如苦味基準(zhǔn)物質(zhì)的硫酸(或鹽酸)奎寧就是，另外有嘌呤族生物堿。啤酒花。啤酒花是甜菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，其中主要苦味物質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的-酸。糖苷類。它們是許多果、蔬表皮和核仁中常見的苦味物質(zhì)。(5)辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來自植物，如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等，還有人工混合配制的調(diào)料，如用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制的咖喱粉等。人對不同的辣味料的感受強度有很大的差別，從辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次順序為辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末。(6)鮮味物質(zhì)鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和

11、核苷酸的信息。目前，公認(rèn)的有40多種具有鮮味感的化合物。鮮味并非一種基本味。谷氨酸鈉(味精)。谷氨酸鈉對人舌頭上的味受體感知閾值很低，在常溫下是0.03%。谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在時才得以呈現(xiàn)，增鮮作用的最適pH值條件在67之間。谷氨酸鈉在高溫(120以上)、無鹽或者堿性條件下，無增鮮效果。肌苷酸和鳥苷酸。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌類食物中；鳥苷酸廣泛存在于肉類中，瘦肉中的含量尤多。琥珀酸。琥珀酸的學(xué)名為丁二酸，它除了具有酸味感之外，還有明顯的鮮味效應(yīng)，特別是貝類食物的鮮味主要來自琥珀酸。另外，醬油和醬類調(diào)味的鮮味也與琥珀酸有密切關(guān)系。6.簡述蛋白質(zhì)的互補作用。正確答案:指兩種或兩種以

12、上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充的作用。發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用應(yīng)遵循的原則是：(1)搭配的食物種類越多越好；(2)食物的種屬越遠(yuǎn)越好；(3)食用的時間越近越好，最好同時食用。7.簡述副食中高和低蛋白質(zhì)食物。正確答案:在副食當(dāng)中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質(zhì)含量都較高，在15%40%之間；而奶類蛋白質(zhì)的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質(zhì)含量最低，可小于1%。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，人體利用率高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上為好，一般將動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，效果很好。?/p>

13、人的蛋白質(zhì)攝入量占總能量的10%15%，即11.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時為高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時為低蛋白膳食。8.脂溶性維生素正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。9.近日小張在超市購買了一盒黑芝麻糊，上面有標(biāo)簽說明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請你回答小張的問題，并給出食用建議。正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一

14、個單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進(jìn)一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因為能量比較高，鈣和蛋白質(zhì)也相對高，建議小張每天不要超過100g；以每天沖調(diào)一杯，5060g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。10.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能，其操作步驟如何？以下表“某小區(qū)社區(qū)居民健康調(diào)查表”中體重的核

15、對為例說明。正確答案:MicrosoftExcel程序中可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能的方法有邏輯檢查法和雙重錄入法。(1)邏輯檢查法對數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)排序。如先對圖1中的體重進(jìn)行排序，選中“體重”這一字段或下面的任意一個體重數(shù)值，然后點擊“菜單欄”中的“數(shù)據(jù)”選項，選擇“排序”子菜單，如圖4所示。點擊“排序”后，出現(xiàn)圖5所示，系統(tǒng)默認(rèn)為“升序”。然后單擊“確定”鍵，系統(tǒng)自動將體重按照由小到大的順序排列出來，如圖6所示。然后對“體重”一項數(shù)據(jù)進(jìn)行可疑值的分析，對于較大和較小的數(shù)據(jù)很容易檢查?？梢钥吹襟w重一列中最下行是722，與常識不符合，應(yīng)該是輸入錯誤造成。(2)雙重錄入法如果數(shù)據(jù)采用雙軌錄入的話，錯誤

16、的幾率會大大降低。同時再應(yīng)用MicrosoftExcel中的F函數(shù)也可代替校對的工作，避免錯誤的發(fā)生。在圖2中插入一列。以核對“體重”一項為例，先在圖2中“體重”一欄的后面入一列，點中F列，單擊右鍵，彈出下拉菜單，再選擇“插入”，如圖7所示。插入一列的窗口如圖8所示?？截悢?shù)據(jù)。將圖3中的體重一列拷貝到圖2的空白列中，顯示為“體重2”，如圖9所示。再插入一列，用于校對結(jié)果，如圖10所示。IF函數(shù)的應(yīng)用。選擇“G2”單元格，再點擊“插入”菜單中“函數(shù)”子菜單，如圖11所示。彈出如圖12所示的界面，在“函數(shù)”欄中選擇“IF函數(shù)”。輸入條件參數(shù)。單擊“確定”，出現(xiàn)如圖13所示的對話框。在Logical

17、_test中用“E2：F2”表示兩個體重是否相等，而“Value_if_true”和“Value_if_false”則表示這個條件成立時和不成立時所輸入的字符。分別用“對”“錯”表示。輸入結(jié)果如下圖13所示。單擊“確定”，結(jié)果自動顯示在“G2”第一段格中，如圖14所示。顯示核對結(jié)果。將鼠標(biāo)移到“G2”單元格的右下腳處，顯示為實心“+”形狀時，向下拖動到記錄的末尾。則所有判斷的結(jié)果均顯示出來。本數(shù)據(jù)庫中的C4提示“錯”，則表示該行數(shù)據(jù)中E4或F4中有一項數(shù)據(jù)是錯誤的，如圖15所示。應(yīng)找出“王紅”的調(diào)查表進(jìn)行數(shù)據(jù)的核對檢驗，然后再重新輸入。11.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（ ）正確答案:錯誤12

18、.社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？正確答案:既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。13.戒酒硫反應(yīng)正確答案:戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽

19、酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時間內(nèi)飲酒，會發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。14.試述兒童胸圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測量的方法胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。胸圍測量的方法根據(jù)年齡稍有區(qū)別，3歲以下兒童取臥位，3歲以上兒童取立位。在平靜呼吸狀態(tài)下，采用軟尺進(jìn)行測量。男孩及乳腺尚

20、未突起的女孩以胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已突起的女孩以胸骨中線第四肋間高度為固定點。(2)胸圍測量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況的重要指標(biāo)之一，借此還可了解兒童呼吸器官的發(fā)育程度。15.簡述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對人體的危害。正確答案:食品腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成人和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食用價值降低或喪失的一切變化。原因：(1)微生物因素(2)環(huán)境因素(3)食品因素危害：(1)腐敗變質(zhì)食品其營養(yǎng)成分破壞，則營養(yǎng)價值降低，甚至完全喪失，易造成人營養(yǎng)缺乏(2)腐敗變質(zhì)食品中致病性微生物增多，還可造成食物中毒及其它食源性疾病16.評價兒童

21、體格發(fā)育的常用指標(biāo)和計算方法。正確答案:(1)兒童個體生長發(fā)育狀況常用的評價指標(biāo)體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數(shù)評價學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評價。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評價指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評價參考數(shù)據(jù)按

22、平均值加減1個標(biāo)準(zhǔn)差、加減2個標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個等級范圍，然后看要評價的對象屬于哪個等級范圍。標(biāo)準(zhǔn)差評分法(又稱Z評分法)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)的差值，相當(dāng)于該組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差的倍數(shù)，公式為：標(biāo)準(zhǔn)差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標(biāo)準(zhǔn)差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級范圍。評價時，將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級范圍判斷生長發(fā)育情況。中

23、位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來評價兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價法為：營養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的7590。營養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的6075。營養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60以下。17.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時放

24、入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒：各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋

25、排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。

26、用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。18.營養(yǎng)咨詢正確答案:是指對健康人、病人進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評價，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。19.個人定性和定量食物頻率法調(diào)查報告的內(nèi)容和格式是什么？正確答案:定性食物頻率法是調(diào)查收集被調(diào)查者一年的食物消費頻率來分析被調(diào)查者的膳食模式及飲食習(xí)慣。定量食物頻率法能夠從調(diào)查表中來粗略估計平均每次攝取的食物量。定性和定量食物頻率法調(diào)查報告的基本格式和框架是想相同的個體膳食調(diào)查報告相對簡單，相對群體而言個更加簡單和數(shù)據(jù)化?？梢詤⒖既?/p>

27、體的調(diào)查報告相對不同的情況進(jìn)行調(diào)整。群體的調(diào)查報告一般至少包括題目。正文(背景，目標(biāo)。對象和方法，結(jié)果，結(jié)論)，參考文獻(xiàn)，致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡單摘要在前，摘要通常包括目的，方法，結(jié)果和理論。20.MSPA正確答案:即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。21.試論營養(yǎng)強化劑的選擇原則。正確答案:(1)對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感性狀的影響(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率(3)強化劑和載體間的親和性(4)各種強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強化劑的相互作用(5)商業(yè)上易得而且合法(6)低成本、技術(shù)簡單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能22.案

28、例描述：營養(yǎng)師小高到超市為食堂購買食物，在購買動物性食品時，他猶豫不決，不知道該買什么才可以滿足職工健康和口味需要。這里盼動物性食物有：豬腦、豬皮、雞蛋、雞蛋黃粉、蝦米、鮑魚、奶油、鴨肝、魚片干等。請回答以下問題并幫助小高決定。1.以上哪兩種食物膽固醇含量最低?2.為職工食堂購物，動物性食品的選擇應(yīng)該遵循什么原則?正確答案:1.鮑魚，奶油膽固醇含量較低。2.動物性食品的選擇應(yīng)該遵循韻原則包括：新鮮衛(wèi)生，多換品種，脂肪少、瘦肉，膽固醇較低的食品等。23.孟女士，29歲，身高164cm，體重60Kg，懷孕8周，每天早晨起來感到惡心，一吃東西就吐。平時對飲食不太講究，因工作需要經(jīng)常外出吃飯，每次都喝

29、大量的啤酒或飲料；23天大便一次。請為孟女士進(jìn)行營養(yǎng)評價并給出營養(yǎng)建議。企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結(jié)論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平時感覺身體無異常，經(jīng)深入咨詢了解到趙某經(jīng)常外出應(yīng)酬吃飯，且很少有時間驚醒體育活動。問題：(1)趙某可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是什么？(2)針對目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整飲食？需要重點補充哪類食物？正確答案:(1)趙某由于應(yīng)酬多，從而造成膳食結(jié)構(gòu)不夠合理(如飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪，高鈉鹽等)，且缺乏運動或運動不足加上可能的過量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出項了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現(xiàn)是高血脂和中度脂肪肝。(2)針對目前的狀況，應(yīng)該對趙某進(jìn)行健

30、康生活方式的宣教和指導(dǎo)。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理營養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣，具體措施包括：防治肥胖，控制飲食和加強鍛煉相結(jié)合。減少鈉鹽，每日食鹽用量不超過6g減少膳食脂肪，脂肪攝入量占總熱量應(yīng)控制在20%，其中烹調(diào)每天不超過25g，限制食用油煎油炸食物，攝入脂肪酸的比例控制在1(飽和脂肪酸)：1(單不飽和脂肪酸)：1(多不飽和脂肪酸)。膽固醇每天攝入量小于300mg?？刂茊坞p糖攝入量，碳水化合物總能量的55%60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g戒酒趙某應(yīng)

31、多攝入水果和蔬菜，豆類食品以及深海魚及制品等。24.限制性氨基酸正確答案:由于它的缺乏限制了體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。25.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)26.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，請計算出其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐應(yīng)供應(yīng)多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重體力

32、勞動者。第一步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供的能量分別是：蛋白質(zhì)=320015%=480kcal脂肪=320025%=800kcal碳水化合物=320060%=1920kcal第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量(克數(shù))是：蛋白質(zhì)=4804=120g脂肪=8009=88.9g碳水化合物=19204=480g第三步：午餐應(yīng)供應(yīng)的主食：午餐應(yīng)供的碳水化合物=48040%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的質(zhì)量應(yīng)為：19277.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應(yīng)為：19273.6%=261g正確答案:三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、

33、脂肪、碳水化合物的日需要量分別是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量為248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.27.一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動者，身高為170cm，體重68kg，請估算該男子的能量需要量和產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量。 正確答案:(1)計算每千克標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量根據(jù)被測者的年齡、身高、體重、體型、勞動強度、生理狀況的不同，確定每千克標(biāo)準(zhǔn)體重所需能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)105=170105=65kg；BMI=體重(kg)身高(m)2=681.72=23.5，體型正常(18.523.9)；則該男子的能量需要量為35kcal/k

34、g。(2)計算該被測者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=6535=2275kcal。(3)計算產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)需要量約占總能量的10%15%，每克蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，蛋白質(zhì)需要量(g)=227515%4=85g。脂肪需要量約占總能量的20%30%，每克脂肪的能量系數(shù)為9kcal(37.62kJ)。則，脂肪需要量(g)=227530%9=76g。碳水化合物需要量約占總能量的55%65%，每克碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=227555%4=312g。

35、28.食品感官檢驗有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗類型：嗅覺檢驗；視覺檢驗；味覺檢驗；聽覺檢驗；觸覺檢驗；儀器分析。29.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？正確答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生

36、產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所

37、認(rèn)識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。30.請簡述兒童身長的測量方法與注意事項。正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床)，臥式量板由一長120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。(2)測定步驟將量板放在平坦地面或桌面。讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上。助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。

38、測量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)。連續(xù)測量兩次，取平均值。每次讀數(shù)保留至小數(shù)點后一位(0.1cm)31.營養(yǎng)狀況測定與評價：小梅，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導(dǎo)致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。她的體格測量結(jié)果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請完成以下操作： 1.通過計算，對小梅消瘦等級進(jìn)行評價，填寫完成表5小梅消瘦評價表。 2.對小梅進(jìn)行綜合評價并對應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國成人體制指數(shù)評價表 正確答案:營養(yǎng)狀況測定與評價(1)表5小梅消瘦評價表(2)綜合評價結(jié)果：小梅長期

39、食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結(jié)合人體測量及體檢觀察結(jié)果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食物攝入；同時結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。32.簡述如何挑選大米正確答案:米的挑選應(yīng)從顏色、干燥程度及是否有霉變等感官性狀著手?？稍谝欢阎邢纫话愕赜^察。優(yōu)質(zhì)米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少。當(dāng)把手插入米中時，有干爽之感。然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未成熟米(無光澤、不飽滿的米)、損傷米(蟲蛀米、病斑米和啐米)、生霉米粒(米表面生霉，但沒完全霉變，還可食用的米粒)。同時還應(yīng)注意米中的雜質(zhì)，優(yōu)質(zhì)米糠粉少，帶殼碎粒、稻谷粒、沙石

40、、煤渣、磚瓦粒等雜質(zhì)少。33.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復(fù)形體開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題：1)該婦女的BMI值判斷是否肥胖？2)眼睛干澀最可能缺乏什么營養(yǎng)素？3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是什么？4)該婦女的理想體重是多少？5)你認(rèn)為該婦女如何減輕體重？6)雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變病變，與哪些營養(yǎng)素缺乏有關(guān)？7)該婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，這是缺乏什么相關(guān)營養(yǎng)素？8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是什么？9)該婦女全天需要的熱量是多少？10)你有什么正確的建議？正確答案:1）

41、標(biāo)準(zhǔn)體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重100%=(75-55)/55100%=36%肥胖度=36%10%超重。屬于中度肥胖2）眼睛干澀最有可能缺乏是維生素A3）夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是缺鈣4）該婦女理想體重是55公斤5）該婦女應(yīng)通過增加運動減輕體重6）雙下肢腓腸肌壓痛排除器質(zhì)性病變與B1營養(yǎng)素有關(guān)7）婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，缺乏必要的脂肪攝入8）該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9）該婦女全天需要的熱量1650千卡10）糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣34.企業(yè)新實驗產(chǎn)品新性面包，試列出對

42、面包進(jìn)行感官評價時的主要指標(biāo)及其描述。正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味35.試述兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別。正確答案:(1)體重不足的兒童表現(xiàn)為體重較同齡人低，代表近來一段時間營養(yǎng)不足。體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率。(2)發(fā)育遲緩的兒童主要指身高/體重與同齡人相比偏低，是一種長期營養(yǎng)不良的表現(xiàn)。(3)體重不足和發(fā)育遲緩都會影響兒童的生理和智力發(fā)育。36.男，50歲，腦力勞動者，身高166Cm，體重75kg，血脂偏高，飲食及生活習(xí)慣：食欲好，尤其喜好牛肉、豬肉，蔬菜水果和豆制品攝入少，很少喝牛奶，喜歡吃油炸食品，則熏肉制品，很少參加體育運動，請你結(jié)合平衡膳

43、食寶塔，指導(dǎo)該同志及其家人的飲食行為。對象存在的主要營養(yǎng)問題10分；2.寶塔的主要內(nèi)容15分，總共五層，每層3分，需將書本上的話轉(zhuǎn)換為自己的語言，如出現(xiàn)“每天吃魚蝦50克”，而沒有特別說明，一周吃魚蝦1-2次者，不得分；)正確答案:標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)計算公式=166(cm)-105，該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重為61Kg，實際體重為75Kg，身體質(zhì)量指數(shù)為27.2，體嚴(yán)重超重；血脂偏高。該男性該男性飲食習(xí)慣不好，喜歡吃肉制品、熏制品。油膩食物，奶制品、豆類及其制品、蔬菜水果攝入不足，造成偏食，飲食不平衡，并且不愛運動，造成偏胖和血脂高。針對目前的狀況，應(yīng)該對其進(jìn)行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。該男性應(yīng)該參照膳食

44、寶塔的推薦，合理、全面的選擇飲食。我國居民膳食寶塔分為五層，其合理的推薦有益我們的身體健康。寶塔最頂層推薦烹調(diào)油25g30g食鹽6g，對控制我們的血脂、血壓有益。而該男性喜歡吃油炸的食品，增加了用油量，并且已經(jīng)50歲，要注意減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油油煎炸食物。熏肉制品本身比較咸，而且熏肉制品含苯丙較多，對身體健康有害，建議少吃或不吃。減少衲鹽，每日食鹽用量不超過6g，而且還要減少醬油、味精、雞精、咸菜的用量。推薦每日攝入奶類及奶制品300g，大豆類及堅果30g50g?？梢蕴峁┴S富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及其他礦物質(zhì)。所以該男性每天最好飲用1袋牛奶(

45、250毫升)或酸奶1杯，可以每天選用300400毫升的豆?jié){或50克的豆干或100克的豆腐，對預(yù)防骨質(zhì)疏松和老年性癡呆有益。寶塔推薦每天畜禽肉類50g-75g，魚類、蝦50g-100g，蛋類25g-50g。主要指導(dǎo)我們每天的蛋白質(zhì)攝入要適當(dāng)，過多會加重肝腎的代謝負(fù)擔(dān)，造成營養(yǎng)失衡，引發(fā)疾病。該男性尤其喜好牛肉、豬肉、魚蝦、雞蛋等攝入相對就會不足，而且容易造成膳食種類的缺乏，魚蝦可以提供不飽和脂肪酸和豐富鈣質(zhì)，對老年人的血脂有益，尤其應(yīng)該注意補充深海魚。該老年男性每天吃1個雞蛋即可，如果膽固醇偏高，可以隔天吃1個整雞蛋。寶塔推薦每天蔬菜類300g-500g，水果類200g-400g。蔬菜水果可以提供豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、植物的化學(xué)成分。該男性應(yīng)該增加新鮮蔬菜水果的攝入，對防止老年性便秘也也有好處。膳食寶塔最底層是谷類薯類及雜豆類，每天推薦250g-400g。該男性要注意控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入。增加膳食纖維攝入量,全天膳食纖維的攝入量不少于30g.每天主食中可有50克左右的粗糧或薯類,該男性可以煮雜豆粥,利于營養(yǎng)素的互補.該男性要防治肥胖,應(yīng)該控制控制飲食和