2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案98

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡述健康畜肉和病死畜肉的鑒別正確答案:(1)色澤鑒別。健康畜肉肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。病死畜肉肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。(2)組織狀態(tài)鑒別。健康畜肉肌肉堅實，不易撕開，用手指按壓后凹陷可立即復原。病死畜肉肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。(3)血管狀況鑒別。健康畜肉全身血管中無凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無淤血，漿膜光亮。病死畜肉全身血管充滿了凝緒的血液，尤其是毛細血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。2.簡述食品原料配方的基本格式和表示方法。正確

2、答案:食品原料配方是食品標簽中最重要的一項內(nèi)容。標示了在制造或加工食品時使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。食品配料表可以幫助消費者了解食品的屬性、來源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標注于食品標簽的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2，也可以例外。(3)如果某種配料為復合配料，應在標示復合配料的名稱之后加上括號，按加入量遞減順序標示出原始配料；當某種復合配料已有國家標準或行業(yè)標準，且其加入量小于25%食品總量時，無須標示原始配料。但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑

3、應一一標示。(4)在食品制造或加工過程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應在配料清單中標示。(5)甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑應標示具體名稱。當一種食品添加了兩種以上同類別添加劑時，可以標示某某類別添加劑，再在其后加括號，標示食品添加劑分類和編碼(GB/T12493-1990)規(guī)定的代碼。(6)配料的定量標示。如果在食品標簽或食品說明書上特別強調(diào)添加了某種或數(shù)種有價值、有特性的配料，應標示所強調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標簽上特別強調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時，應標示所強調(diào)配料在成品中的含量。3.試述兒童營養(yǎng)狀況評價注意事項。正確答案:(1)對兒童營養(yǎng)狀況的評

4、價指標和評價標準尚沒有完全統(tǒng)一。實際操作時，要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標綜合判斷，并且對兒童生長發(fā)育的發(fā)展趨勢進行監(jiān)測才能對兒童營養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長正常時，兒童的身高不一定正常，這時容易出現(xiàn)“生長遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標會被認為是正常的甚至是超重的，但是其實際上是身高發(fā)育滯后，這種情況應當綜合判斷，以免得出錯誤的判斷，延誤營養(yǎng)干預的時機。(3)對5歲以下的兒童多采用Z評分法，計算Z評分的公式如下：標準差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)參考標準的中位數(shù))參考標準的標準差。對5歲以上的兒童，采用標準差法或者百分位數(shù)法都可以。4.簡述數(shù)據(jù)資料的類型

5、。正確答案:(1)計量資料。通過觀察某項標志所得到的數(shù)值，稱為計量資料，如人體身高的測體重的稱重所得的數(shù)值。這類資料的特點是一般都帶有度量衡單位，如厘米(cm)、千（kg）等，這些數(shù)值也可以帶有小數(shù)。(2)計數(shù)資料。通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點各組的觀察單位個數(shù)所得的資料，稱為計數(shù)資料，如性別、婚姻狀況、職業(yè)、吸煙狀況等資料。每個觀察單位觀測的結(jié)果只能用文字表示，而不是數(shù)值，例如性別這一標志，觀測到的是男或女；把性別分為兩類后，通過清點男性、女性各有多少人，所得的男、女人數(shù)就是計數(shù)資料。(3)等級資料。將觀察單位按具有等級順序關(guān)系的類別分組，然后清點各組觀察單位的個數(shù)所得的資料，稱為

6、等級資料。例如，觀察某藥物治療病人的效果，清點患者接受治療后分別為治愈、好轉(zhuǎn)、無效的人數(shù)；某項化驗檢驗結(jié)果為一、+、+、+的人數(shù)。5.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)

7、成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學分析法6.請將中國居民平衡膳食寶塔推薦的食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。正確答案:7.簡述蔬菜類的營養(yǎng)特點。正確答案:蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食用部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。(1)蔬菜是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來源。(2)綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。8.碳水化合物正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫

8、原子有一個氧原子。9.評價兒童體格發(fā)育的常用指標和計算方法。正確答案:(1)兒童個體生長發(fā)育狀況常用的評價指標體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數(shù)評價學齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數(shù)適用于學齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評價。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評價指標標

9、準差法即將所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標準差、加減2個標準差，分成6個等級范圍，然后看要評價的對象屬于哪個等級范圍。標準差評分法(又稱Z評分法)根據(jù)標準差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應性別及年齡組兒童參考標準的中位數(shù)的差值，相當于該組兒童參考標準的標準差的倍數(shù)，公式為：標準差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)參考標準的中位數(shù))/參考標準的標準差。百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標準差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級范圍。評價時，將所測量的數(shù)值與相應性別年齡段的參考標準百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬

10、的等級范圍判斷生長發(fā)育情況。中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達到同年齡、性別參考標準中位數(shù)的百分比，以此來評價兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價法為：營養(yǎng)不良參考標準體重中位數(shù)的7590。營養(yǎng)不良參考標準體重中位數(shù)的6075。營養(yǎng)不良參考標準體重中位數(shù)的60以下。10.錄入數(shù)據(jù)資料時，通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來防止數(shù)據(jù)錄入錯（ ）正確答案:正確11.食物和營養(yǎng)成分評估正確答案:1.考核要求掌握食物名稱，工具書使用，結(jié)果準確性等。2.準備工作食物成分表、標簽、紙、計算器、筆。3.考核時限5min。4.操作步驟(1)按照圖片，寫出食物名稱、俗名、類別。

11、(2)查找食物成分表2002，找到對應的食物，寫出編碼。(3)寫出需要的營養(yǎng)素含量：能量、碳水化合物、維生素C、鉀的含量。5.配分和評分標準備注：出現(xiàn)食物條目錯誤，營養(yǎng)素含量錯誤之一者，本試題按零分計。12.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）正確答案:是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。13.簡述訪談的技巧。正確答案:保障調(diào)查的準確性和可靠性是非常重要的，而訪談的技巧就在于在融洽、和諧的氣氛中，通過合適的語言和交流來保障調(diào)查信息的準確和完整。(1)要正確理解調(diào)查表中每個問題的要點和性質(zhì)，預

12、先設(shè)計問題，并逐步把問題明了和單一化。(2)要理解調(diào)查表問題之間的聯(lián)系，把握訪談中的關(guān)鍵點。(3)在詢問過程中，及時分析答案的相互關(guān)系及一致性，必要時要反問或換問題驗證。(4)在詢問的時候要有指導語，運用具有親和力的語言和詞句表達調(diào)查與他們的關(guān)系，讓他們感覺提供信息也對自己有利或有幫助。(5)調(diào)查人員要具有綜合和提煉問題答案的能力。(6)對一些敏感的問題不要直接詢問，以免引起反感。14.請簡述嬰幼兒胸圍測定的測量方法與注意事項。正確答案:測量方法：被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)；測量者立于嬰幼兒右方或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)

13、右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點；讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。注意事項：測試時應要及時提醒并糾正被測嬰幼兒聳肩、低頭、挺胸、駝背等不正確姿勢；各處軟尺輕輕接觸皮膚；取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)；軟尺要平整、無折疊前經(jīng)左右乳頭，后經(jīng)兩肩胛骨下角下緣左右對稱。15.測量臀圍。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量臀圍測量者站于被測者的前面或側(cè)面，被測者自然站立，平視前方。測量者將軟尺置于臀部向后最突出部位。要保證軟尺圍繞臀部的水平面與身體垂直。被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持兩臀放松。讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。

14、三次測量。(3)記錄及計算結(jié)果有三次測量的原始記錄。有測量日期和測量者簽名。有平均值記錄。16.測量身高時，要求測量姿勢“三點靠立柱”“兩點呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？正確答案:測量身高時，被測者赤足，立正姿勢(上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60)站在身高計的底板上。(1)“三點靠立柱”是指足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀于自然挺直。(2)“兩點呈水平”是指頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點呈水平位。17.BV正確答案:即蛋白質(zhì)生物學價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。=儲留氮/吸收氮*100%18.碳水化合物的主要功能是什么?正確答案:(1)提

15、供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤滑作用；(5)保護蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(5)控制細胞膜的通透性；(6)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(7)抗生酮作用；(8)解毒作用。19.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型?；旌洗嬖冢瑔渭冃洼^少見。白堊型：牙表面呈乳白色，無光澤，觸之有細紗感，可呈點狀或線狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色或黑褐色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點狀或線狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)

16、生組織推薦的分類方法Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛，肢體運動障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形20.成人身高測量。正確答案:1.準備要求成人模特2個、機械式身高計一臺、鋼卷尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核

17、時間：5min。(3)具體考核要求掌握測量成年人身高的正確步驟。掌握機械式身高計的正確使用方法。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本題按零分計：違反操作規(guī)程，對身高計造成損壞的。測量結(jié)果不正確，超過實際值2SD范圍。 3.配分與評分標準21.試述食物的選擇原則。正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標而定。一般來說，平衡膳食設(shè)計中關(guān)鍵的問題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國目前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養(yǎng)素的需要。(2)糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個以上品種，攝入量在300500g，不要長期食用過于精

18、細的大米、白面，應適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應有適當比例的動物性食物，動物蛋白與大豆蛋白的供給量應占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2，其中動物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動物性食物的比例也不能太高，否則會攝入過多的動物脂肪和膽固醇。我國目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12個品

19、種的水果(200g以上)來加以補充。每周應食用50g以上的菌藻類食物和200g以上的硬果類食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴格控制動物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。22.簡述痛風的膳食營養(yǎng)防治。正確答案:(1)限制總能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習慣(7)選擇底嘌呤食物23.在一個邊遠的山區(qū)小鎮(zhèn)，有一個1歲多的男孩，由于家庭條件較差，從未

20、給該兒童進行“兒?！?，身體發(fā)育較差，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，多給吃一點就會嘔吐；請問營養(yǎng)師你如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢？正確答案:(1)定義階段：一般醫(yī)學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好

21、的情況下，不需要過于介意。(2)測量階段：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導致食欲降低，列舉如下：(一)感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.敗血癥；(二)口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；(三)腸胃道問題(四)心臟病(五)腎臟病(六)貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父

22、母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，借此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。(3)分析階段：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應提醒先注意是否有以下的情況發(fā)

23、生： 1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。 2、不良習慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。 3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。 5、不當?shù)酿B(yǎng)育方法

24、，養(yǎng)育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？(4)改進階段：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一）人(二）事(三）物(四）補(五）健(5)控制階段：(一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二）太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)

25、上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。24.簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：正確答案:(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環(huán)境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物

26、通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。25.試述成人腰圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)腰圍測量的方法一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測量腰圍。測量時，讓被測者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點做標記，用塑料帶尺通過該中點測量腰圍。(2)腰圍測量的意義腰圍測量對于成人超重和肥胖的判斷

27、尤為重要，特別是腹型肥胖。腰圍可以很好地預測腹部脂肪是否堆積過多，所以是預測代謝綜合征的有力指標。即使是對于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風險升高的一個標志。26.簡述海蜇皮的選購鑒別方法正確答案:(1)色澤鑒別。良質(zhì)海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點。次質(zhì)海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。劣質(zhì)海蜇皮表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。(2)脆性鑒別。良質(zhì)海蜇皮松脆而有韌性，口嚼時發(fā)出響聲。次質(zhì)海蜇皮松脆程度差，無韌性。劣質(zhì)海蜇皮質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。(3)厚度鑒別。良質(zhì)海蜇皮整張厚薄均勻。次質(zhì)海蜇皮厚薄不均勻。劣質(zhì)海蜇皮片張厚薄不均。(4)形狀鑒別。良質(zhì)海蜇皮自然

28、圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。次質(zhì)海蜇皮形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。27.試述體格調(diào)查表的設(shè)計原則及填寫注意事項。正確答案:(1)體格測量調(diào)查表的設(shè)計原則根據(jù)調(diào)查目的來設(shè)汁和確定調(diào)查項目。調(diào)查表的設(shè)計原則要遵循：必要性。無用的指標不列入?？尚行?。能操作和測量。準確性。確定范圍，最主要的是常量和變量的設(shè)計，常量指地區(qū)、單位、姓名、年齡等，變量指測量指標。藝術(shù)性。結(jié)構(gòu)設(shè)計要簡單明了，邏輯、層次清楚。(2)體格調(diào)查表的填寫注意事項無論是紙質(zhì)的還是電子式的體格測量調(diào)查表，其填寫或錄入工作都應該由專人負責進行。如為紙質(zhì)的，在填寫時應采用不易褪色的鋼筆、簽字筆、圓珠筆等，以便長期保存；要求字跡工整、清晰，易于

29、辨認，如在填寫時有錯誤需更正，應使用修正液進行修正。紙質(zhì)體格測量調(diào)查表填寫過程中如出現(xiàn)筆誤等錯誤情況，應用修正液涂抹覆蓋錯誤處，然后重新填寫正確信息或數(shù)據(jù)。體格測量調(diào)查也可以直接用計算機錄入。電子表格的填寫過程中應及時保存，防止停電等情況導致信息或數(shù)據(jù)丟失。每次測量工作完成后應將體格調(diào)查表保存在計算機硬盤的專門位置中，并用其他移動存儲介質(zhì)進行備份。28.乳糖不耐癥正確答案:有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。29.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。正確答案:(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽

30、和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；(3)多不飽和脂肪酸；(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C。30.可溶性纖維正確答案:是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。31.明天要到社區(qū)進行膳食調(diào)查，實習生張東決定先準備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。(3)計算生熟比和每日實際消費量。(4)統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。(5)計算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個程序，并提出了自己的看法和修改意見。請你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見。正確答案

31、:(1)主要不足之處有5點：應攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。應記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時間順序。應記錄調(diào)味品的名稱和使用量。調(diào)查完成后，應請調(diào)查戶簽字。注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。(2)修改的操作程序和過程如下：入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時間順序，準確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。記錄調(diào)味品的名稱和使用量。稱取攝入食品的重量。準確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查

32、戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調(diào)查戶簽字。計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量。統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。計算每人每日平均攝入的生食物重量。注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。32.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？正確答案:(1)微生物：微生物的酶促進腐敗變質(zhì)(2)食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進程(3)環(huán)境：環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進程33.強化食品標簽檢查核對程序是什么？正確答案:對食品來說最基本的要求應該是安全的。質(zhì)量是有保障的，并具備相應的營養(yǎng)特征。對普通食品來說其營養(yǎng)卷標核對程序包括：(1)對食品基本

33、信息，如名稱，批號，生產(chǎn)廠家等。(2)核對檢驗方法，如是否采用國標，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。(3)檢測結(jié)果與食品營養(yǎng)標簽標示值的比較，計算偏差，給出初評印象。(4)測結(jié)果與相關(guān)標準的比較，主要包括：據(jù)食品分類，與相應的食品衛(wèi)生標準規(guī)定的營養(yǎng)技術(shù)指標及進行核對。根據(jù)食品的適用人群或用途，與對應的通用技術(shù)標準或法規(guī)進行核對。而強化食品中加入了一定量的營養(yǎng)強化劑，所以強化食品營養(yǎng)標簽核對程序還包括要進行強化劑使用量與食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準(GB2760)或食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準(GB14880)規(guī)定的營養(yǎng)素使用限量的核對。最后給出評價報告。34.脂肪的生理功能有哪些正確答案:(1)供

34、給和儲存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。35.個人定性和定量食物頻率法調(diào)查報告的內(nèi)容和格式是什么？正確答案:定性食物頻率法是調(diào)查收集被調(diào)查者一年的食物消費頻率來分析被調(diào)查者的膳食模式及飲食習慣。定量食物頻率法能夠從調(diào)查表中來粗略估計平均每次攝取的食物量。定性和定量食物頻率法調(diào)查報告的基本格式和框架是想相同的個體膳食調(diào)查報告相對簡單，相對群體而言個更加簡單和數(shù)據(jù)化?？梢詤⒖既后w的調(diào)查報告相對不同的情況進行調(diào)整。群體的調(diào)查報告一般至少包括題目。正文(背景，目標。對象和方法，結(jié)果，結(jié)論)，參考文獻，致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡單摘要在前，摘要通常包括目的，方法，結(jié)果和理論。36.醫(yī)院的基本膳