學(xué)無(wú)止境廚藝基本功匯編

1、學(xué)無(wú)止境廚藝基本功匯編 也許您覺(jué)得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友夸贊的菜，這就算是有些烹飪的手藝了，錯(cuò)！告訴您吧，手藝的提高還要從基礎(chǔ)上來(lái)，把最普通、最基本的東西學(xué)出門(mén)道，您的手藝就真的值得自夸了?，F(xiàn)在咱們就就細(xì)細(xì)地地說(shuō)說(shuō)最最普通、最最基礎(chǔ)的的東西中中都有哪哪些門(mén)道道。學(xué)無(wú)止境（11）怎樣用用蔥 蔥是作菜時(shí)時(shí)最常用用的一種種調(diào)味作作料，用用的恰到到好處，還還是有些些不容易易的。例例如“清炒雞雞蛋”，將少少量蔥放放油鍋內(nèi)內(nèi)煸炒之之后，倒倒入調(diào)好好味的蛋蛋液翻炒炒幾下出出鍋，即即可收到到鮮香滑滑嫩的效效果；如如果把許許多蔥直直接放入入蛋液（很很多人習(xí)習(xí)慣這樣樣做），再再入油鍋鍋內(nèi)翻炒炒，其結(jié)

2、結(jié)果不是是蛋熟蔥蔥不熟，就就是蔥熟熟蛋已過(guò)過(guò)火變老老，色彩彩不明快快，味道道也欠佳佳。因此此，以蔥蔥調(diào)味，要要視菜肴肴的具體體情況、蔥蔥的品種種合理用用蔥。1 根據(jù)據(jù)蔥的特特點(diǎn)使用用蔥一般咱們家家庭常用用的蔥有有大蔥、青青蔥，它它的辛辣辣香味較較重，在在菜肴中中應(yīng)用較較廣，既既可作輔輔料又可可當(dāng)作調(diào)調(diào)味品。把把它加工工成絲、末末，可做做涼菜的的調(diào)料，增增鮮之余余，還可可起到殺殺菌、消消毒的作作用；加加工成段段或其他他形狀，經(jīng)經(jīng)油炸后后與主料料同烹，蔥蔥香味與與主料鮮鮮味溶為為一體，十十分饞人人，如“大蔥扒扒雞”、“蔥扒海海參”即是用用大蔥調(diào)調(diào)味。青青蔥經(jīng)油油煸炒之之后，能能夠更加加突出蔥蔥的香

3、味味，是烹烹制水產(chǎn)產(chǎn)、動(dòng)物物內(nèi)臟不不可缺少少的調(diào)味味品?？煽砂阉蛹庸こ啥《?、段、片片、絲與與主料同同烹制，或或擰成結(jié)結(jié)與主料料同燉，出出鍋時(shí)，棄棄蔥取其其蔥香味味。較嫩嫩的青蔥蔥又稱(chēng)香香蔥，經(jīng)經(jīng)沸油汆汆炸，香香味撲鼻鼻，色澤澤青翠，多多用于涼涼拌菜或或加工成成形撒拌拌在成菜菜上，如如“蔥拌豆豆腐”、“蔥油仔仔雞”等。2 根據(jù)據(jù)主料的的形狀使使用蔥蔥加工的形形狀應(yīng)與與主料保保持一致致，一般般要稍小小于主料料，但也也要視原原料的烹烹調(diào)方法法而靈活活運(yùn)用。例例如“紅燒魚(yú)魚(yú)”、“干燒魚(yú)魚(yú)”、“清蒸魚(yú)魚(yú)”、“汆魚(yú)丸丸”、“燒魚(yú)湯湯”等，同同是魚(yú)肴肴，由于于烹調(diào)方方法不一一樣，對(duì)對(duì)蔥加工工形狀的的要求也

4、也不一樣樣?！凹t燒魚(yú)魚(yú)”要求將將蔥切段段與魚(yú)同同燒；“干燒魚(yú)魚(yú)”要求將將蔥切末末和配料料保持一一致；“清蒸魚(yú)魚(yú)”只需把把整蔥擺擺在魚(yú)上上，待魚(yú)魚(yú)熟揀去去蔥，只只取蔥香香味；“汆魚(yú)丸丸”要求把把蔥浸泡泡在水里里，只取取蔥汁使使用，以以不影響響?hù)~(yú)丸色色澤；“燒魚(yú)湯湯”時(shí)一般般是把蔥蔥切段，油油炸后與與魚(yú)同燉燉。經(jīng)油油炸過(guò)的的蔥，香香味甚濃濃，可去去除魚(yú)腥腥味。湯湯燒好去去蔥段，其其湯清亮亮不渾濁濁。3根據(jù)原原料的需需要使用用蔥水產(chǎn)、家禽禽、家畜畜的內(nèi)臟臟和蛋類(lèi)類(lèi)原料腥腥、膻異異味較濃濃，烹制制時(shí)蔥是是不可少少的調(diào)料料。豆類(lèi)類(lèi)制品和和根莖類(lèi)類(lèi)原料，以以蔥調(diào)味味能去除除豆腥味味、土氣氣味。單單一綠色色

5、蔬菜本本身含有有自然芳芳香味，就就不一定定非用蔥蔥調(diào)味了了。菜肴用蔥很很有學(xué)問(wèn)問(wèn)，但使使用蔥時(shí)時(shí)一定要要注意用用量適當(dāng)當(dāng)，主次次分明，不不要“喧賓奪奪主”而影響響本味。我個(gè)人有個(gè)個(gè)習(xí)慣，煲煲湯一般般都不放放蔥，只只放姜，目目的就是是怕濃重重的蔥味味奪了湯湯的鮮美美味道。 二、怎樣用用姜學(xué)烹飪和學(xué)學(xué)書(shū)法是是一個(gè)道道理，初初期就是是照貓畫(huà)畫(huà)虎地臨臨摹臨摹菜菜譜。第二階段就就是胸有有成竹地地靈活應(yīng)應(yīng)用比如水水煮魚(yú)，您您可以做做成水煮煮雞肉，還還可以做做成不辣辣的水煮煮肉片并不不斷地完完善其中中的火候候和調(diào)料料的使用用。最后的階段段就是反反樸歸真真，回過(guò)過(guò)頭來(lái)，重重新深入入地推敲敲書(shū)法中中基本筆筆畫(huà)的

6、運(yùn)運(yùn)行過(guò)程程和力度度烹飪飪中就是是重新對(duì)對(duì)最普通通的作料料和最基基本的制制作方法法重新回回味、重重新領(lǐng)會(huì)會(huì)出規(guī)律律。不知知道這比比喻的是是否恰當(dāng)當(dāng)，見(jiàn)笑笑啦。學(xué)無(wú)止境（22）怎樣用用姜姜是許多菜菜肴中不不可缺少少的香辛辛調(diào)味品品，但怎怎樣使用用，卻不不是人人人必曉的的。用得得恰到好好處可以以使菜肴肴增鮮添添色，反反之那就就會(huì)弄巧巧成拙。我我們?cè)谂肱胫茣r(shí)會(huì)會(huì)經(jīng)常遇遇到一些些問(wèn)題：如做魚(yú)魚(yú)圓時(shí)在在魚(yú)茸中中摻加姜姜蔥汁，再再放其他他調(diào)味品品攪拌上上勁，擠擠成魚(yú)圓圓，可收收到鮮香香滑嫩、色色澤潔白白的效果果。若把把生姜剁剁成米粒粒狀，拌拌入魚(yú)茸茸里制成成的魚(yú)圓圓，吃在在嘴里就就會(huì)墊牙牙辣口，且且色彩發(fā)

7、發(fā)暗、味味道欠佳佳。又如如在燒魚(yú)魚(yú)前，應(yīng)應(yīng)先將姜姜片投入入少量油油鍋中煸煸炒熗鍋鍋，后下下魚(yú)煎烙烙兩面，再再加清水水和各種種調(diào)味品品，魚(yú)與與姜同燒燒至熟。這這樣用姜姜不僅煎煎魚(yú)時(shí)不不粘鍋，且且可去膻膻解腥；如果姜姜片與魚(yú)魚(yú)同下或或做熟后后撤下姜姜米，其其效果欠欠佳。因因此，在在烹調(diào)中中要視菜菜肴的具具體情況況，合理理、巧妙妙地用姜姜。1姜絲入入菜 多多作配料料烹調(diào)常用姜姜有新姜姜、黃姜姜、老姜姜、澆姜姜等，按按顏色又又有紅爪爪姜和黃黃瓜姜之之分，姜姜的辛辣辣香味較較重，在在菜肴中中既可作作調(diào)味品品，又可可作菜肴肴的配料料。新姜姜皮薄肉肉嫩，味味淡??；黃姜香香辣，氣氣味由淡淡轉(zhuǎn)濃，肉肉質(zhì)由松松軟

8、變結(jié)結(jié)實(shí)，是是姜中上上品；老老姜，俗俗稱(chēng)姜母母，即姜姜種，皮皮厚肉堅(jiān)堅(jiān)，味道道辛辣，但但香氣不不如黃姜姜；澆姜姜，附有有姜芽，可可以作菜菜肴的配配菜或醬醬腌，味味道鮮美美。作為配料入入菜的姜姜，一般般要切成成絲，如如“姜絲肉肉”是取新新姜與青青紅辣椒椒，切絲絲與瘦豬豬肉絲同同炒，其其味香辣辣可口，獨(dú)獨(dú)具一格格。“三絲魚(yú)魚(yú)卷”是將桂桂魚(yú)肉切切成大片片，卷包包筍絲、火火腿絲、雞雞脯肉絲絲成圓筒筒形，然然后配以以用澆姜姜腌漬的的醬姜絲絲，還有有蔥絲、紅紅辣椒絲絲，加醬醬油、糖糖、醋溜溜制即成成。味道道酸甜適適口，外外嫩里鮮鮮。把新新姜或黃黃姜加工工成絲，還還可做涼涼菜的配配料，增增鮮之余余，兼有有殺

9、菌、消消毒的作作用。如如淮揚(yáng)傳傳統(tǒng)涼拌拌菜“拌干絲絲”，它是是把每塊塊大方豆豆腐干切切成200片左右右，再細(xì)細(xì)切成比比火柴棒棒還細(xì)的的干絲，用用沸水浸浸燙3次次，擠去去水分，放放入盤(pán)中中，上面面再撒放放生姜絲絲，澆上上調(diào)味而而成的。干干絲綿軟軟清淡，姜姜絲鮮嫩嫩辣香。2姜塊（片片）入菜菜去腥解解膻生姜加工成成塊或片片，多數(shù)數(shù)是用在在火工菜菜中，如如燉、燜燜、煨、燒燒、煮、扒扒等烹調(diào)調(diào)方法中中，具有有去除水水產(chǎn)品、禽禽畜類(lèi)的的腥膻氣氣味的作作用?；鸹鸸げ酥兄杏美辖?，主要要是取其其味，而而成熟后后要棄去去姜。所所以姜需需加工成成塊或片片，且要要用刀面面拍松，使使其裂開(kāi)開(kāi)，便于于姜味外外溢，浸浸入

10、菜中中。如：“清燉雞雞”，配以以雞蛋稱(chēng)稱(chēng)清燉子子母雞，加加入水發(fā)發(fā)海參即即為“珊瑚燉燉雞”，以銀銀耳球點(diǎn)點(diǎn)綴叫做做“風(fēng)吹牡牡丹”，佐以以豬腸叫叫“游龍戲戲鳳”，添上上用魚(yú)蝦蝦釀制的的小雞即即為“百鳥(niǎo)朝朝鳳”等。在在制作中中都不可可不以姜姜片調(diào)味味，否則則就不會(huì)會(huì)有雞肉肉酥爛香香鮮、配配料細(xì)嫩嫩、湯清清味醇的的特點(diǎn)。姜除在烹調(diào)調(diào)加熱中中調(diào)味外外，亦用用于菜肴肴加熱前前，起浸浸漬調(diào)味味的作用用，如“油淋雞雞”、“叉燒魚(yú)魚(yú)”、“炸豬排排”等，烹烹調(diào)時(shí)姜姜與原料料不便同同時(shí)加熱熱，但這這些原料料異味難難去，就就必須在在加熱前前，用姜姜片浸漬漬相當(dāng)?shù)牡臅r(shí)間，以以消除其其異味。浸浸漬時(shí)，同同時(shí)還需需加入適

11、適量的料料酒、蔥蔥，效果果會(huì)更好好。3姜米入入菜起香香增鮮姜在古代亦亦稱(chēng)“疆”，意思思是“疆御百百邪”之說(shuō)。姜姜性溫散散寒邪，利利用姜的的這一特特有功能能，人們們食用涼涼性菜肴肴，往往往佐以姜姜米醋同同食，醋醋有去腥腥暖胃的的功效，再再配以姜姜米，互互補(bǔ)互存存，可以以防止腹腹瀉、殺殺菌消毒毒，也能能促進(jìn)消消化。如如“清蒸白白魚(yú)”、“芙蓉鯽鯽魚(yú)”、“清蒸蟹蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都都需澆上上醋，加加姜米，有有些還需需撒上胡胡椒粉，擺擺上香菜菜葉。姜米在菜肴肴中亦可可與原料料同煮同同食，如如“清燉獅獅子頭”，豬肉肉細(xì)切再再用刀背背砸后，需需加入姜姜米和其其他調(diào)料料，制成成獅子頭頭，然后后再清燉

12、燉。生姜姜加工成成米粒，更更多的是是經(jīng)油煸煸炒后與與主料同同烹，姜姜的辣香香味與主主料鮮味味溶于一一體，十十分誘人人?！俺葱贩鄯邸?、“咕喀肉肉”等，姜姜米需先先經(jīng)油煸煸炒之后后，待香香味四溢溢，然后后再下入入主配料料同烹。姜姜塊（片片）在火火工菜中中起去腥腥解膻的的作用，而而姜米則則多用于于炸、溜溜、爆、炒炒、烹、煎煎等方法法的菜中中，用以以起香增增鮮。4姜汁入入菜色味味雙佳水產(chǎn)、家禽禽的內(nèi)臟臟和蛋類(lèi)類(lèi)原料腥腥、膻異異味較濃濃，烹制制時(shí)生姜姜是不可可少的調(diào)調(diào)料。有有些菜肴肴可用姜姜絲作配配料同烹烹，而火火工菜肴肴（行話(huà)話(huà)稱(chēng)大菜菜）要用用姜塊（片片）去腥腥解膻，一一般炒菜菜、小菜菜用姜米米起鮮。

13、但但還有一一部分菜菜肴不便便與姜同同烹，又又要去腥腥增香，如如用姜汁汁是比較較適宜的的，如前前面講的的制作魚(yú)魚(yú)圓、蝦蝦圓、肉肉圓及將將各種動(dòng)動(dòng)物性原原料用刀刀背砸成成茸后制制成的菜菜肴，就就是用姜姜計(jì)去腥腥膻味的的。制姜汁是將將姜塊拍拍松，用用清水泡泡一定時(shí)時(shí)間（一一般還需需要加入入蔥和適適量的料料酒同泡泡），就就成所需需的姜汁汁了。生姜在烹調(diào)調(diào)中用途途很大，很很有講究究，但不不一定任任何菜都都要用姜姜來(lái)調(diào)味味，如單單一的蔬蔬菜本身身含有自自然芳香香味，再再用姜米米調(diào)味，勢(shì)勢(shì)必會(huì)“喧賓奪奪主”，影響響本味。俗說(shuō)：“姜姜是老的的辣”。烹調(diào)調(diào)用姜不不應(yīng)選用用新姜，老老姜的味味道更濃濃香。學(xué)無(wú)止境（

14、33）怎樣用用鹽 鹽在烹調(diào)中中的作用用是十分分重要的的，人們們常將食食鹽的咸咸味稱(chēng)為為“百味之之王”，“一鹽調(diào)調(diào)（diiao44）百味味”。鹽在在烹調(diào)中中的主要要作用是是調(diào)味和和增強(qiáng)風(fēng)風(fēng)味。烹烹調(diào)加鹽鹽時(shí)，既既要考慮慮到菜肴肴的口味味是否適適度，同同時(shí)也要要講究用用鹽的時(shí)時(shí)機(jī)是否否正確。學(xué)學(xué)術(shù)理論論認(rèn)為，人人的味覺(jué)覺(jué)可以感感覺(jué)到咸咸味最低低濃度為為01100155。感感覺(jué)最舒舒服的食食鹽溶液液的溶度度是08122。因因此制作作湯類(lèi)菜菜肴應(yīng)按按088112的用量量掌握。而而煮、燉燉菜肴時(shí)時(shí)一般應(yīng)應(yīng)控制在在1，5522的范范圍內(nèi)，因因?yàn)檫@些些菜肴食食用時(shí)常常和不含含鹽的主主食一同同食用，即即下飯的

15、的菜，所所以加鹽鹽量應(yīng)該該大些。鹽在烹調(diào)過(guò)過(guò)程中常常與其它它調(diào)料一一同使用用，使用用過(guò)程中中幾種調(diào)調(diào)料之間間必然發(fā)發(fā)生作用用，形成成一種復(fù)復(fù)合味。一一般說(shuō)，咸咸味中加加入微量量醋，可可使咸味味增強(qiáng)，加加入醋量量較多時(shí)時(shí)，可使使咸味減減弱。反反之醋中中加入少少量食鹽鹽，會(huì)使使酸味增增強(qiáng)，加加入大量量鹽后則則使酸味味減弱。咸咸味中加加入砂糖糖，可使使咸味減減弱。甜甜味中加加入微量量咸味，可可在一定定程度上上增加甜甜味。咸咸味中加加入味精精可使咸咸味緩和和，味精精中加入入少量食食鹽，可可以增加加味精的的鮮度。此此外，食食鹽有高高滲透作作用，還還能抑制制細(xì)菌的的生長(zhǎng)。制制作肉丸丸、魚(yú)丸丸時(shí)，加加鹽攪拌

16、拌，可以以提高原原料的吃吃水量，使使制成的的魚(yú)丸等等柔嫩多多計(jì)。在在合面團(tuán)團(tuán)時(shí)加點(diǎn)點(diǎn)鹽可在在一定程程度上增增加面的的彈性和和韌性。發(fā)發(fā)酵面團(tuán)團(tuán)中加點(diǎn)點(diǎn)鹽還可可起到調(diào)調(diào)節(jié)面團(tuán)團(tuán)發(fā)酵速速度作用用，使蒸蒸出的饅饅頭更松松軟可口口。在烹調(diào)中掌掌握用鹽鹽，大體體有以下下三種情情況。1烹調(diào)前前加鹽 即在原原料加熱熱前加鹽鹽，目的的是使原原料有一一個(gè)基本本咸味，并并有收縮縮。在使使用炸、爆爆、滑餾餾、滑炒炒等烹調(diào)調(diào)方法時(shí)時(shí)，都可可結(jié)合上上漿、掛掛糊，并并加入一一些鹽。因因?yàn)檫@類(lèi)類(lèi)烹調(diào)方方法的主主料被包包裹在一一層漿糊糊中，味味不得入入，所以以必須在在烹前加加鹽。另另外有些些菜在烹烹調(diào)過(guò)程程中無(wú)法法加鹽，如如

17、荷葉粉粉蒸肉等等，也必必須在蒸蒸前加鹽鹽。燒魚(yú)魚(yú)時(shí)為使使魚(yú)肉不不碎，也也要先用用鹽或醬醬油擦一一下。但但這種加加鹽法用用鹽要少少，距離離烹調(diào)時(shí)時(shí)間要短短。2烹調(diào)中中加鹽 這是最最主要的的加鹽方方法，在在運(yùn)用炒炒、燒、煮煮、燜、煨煨、滑等等技法烹烹調(diào)時(shí)，都都要在烹烹調(diào)中加加鹽。而而后是在在菜肴快快要成熟熟時(shí)加鹽鹽，減少少鹽對(duì)菜菜肴的滲滲透壓，保保持菜肴肴嫩松，養(yǎng)養(yǎng)分不流流失。3烹調(diào)后后加鹽 即加熱熱完成以以后加鹽鹽，以炸炸為主烹烹制的菜菜肴即此此類(lèi)。炸炸好后撒撒上花椒椒鹽等調(diào)調(diào)料。學(xué)無(wú)止境（44）怎樣用用味精 味精是一種種增鮮味味的調(diào)料料，炒菜菜、做餡餡、拌涼涼菜、做做湯等都都可使用用。味精對(duì)人

18、體體沒(méi)有直直接的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值，但它它能增加加食品的的鮮味，引引起人們們食欲，有有助于提提高人體體對(duì)食物物的消化化率。另另外,味味精中的的主要成成分谷氨氨酸鈉還還具有治治療慢性性肝炎、肝肝昏迷、神神經(jīng)衰弱弱、癲癇癇病、胃胃酸缺乏乏等病的的作用。味精雖能提提鮮，但但如使用用方法不不當(dāng)，就就會(huì)產(chǎn)生生相反的的效果。看了一些關(guān)關(guān)于味精精的帖子子，把它它們歸納納了一下下，這里里包括了了味精在在烹飪中中的使用用技巧和和如何科科學(xué)地使使用味精精。其中中的科學(xué)學(xué)原理我我也不太太懂，尤尤其是什什么谷氨氨酸之類(lèi)類(lèi)的，嘿嘿嘿1對(duì)用高高湯烹制制的菜肴肴，不必必使用味味精。因因?yàn)楦邷珳旧硪岩丫哂絮r鮮、香、清清的特點(diǎn)點(diǎn)，

19、味精精則只有有一種鮮鮮味，而而它的鮮鮮味和高高湯的鮮鮮味也不不能等同同。如使使用味精精，會(huì)將將本味掩掩蓋，致致使菜肴肴口味不不倫不類(lèi)類(lèi)。2對(duì)酸性性菜肴，如如：糖醋醋、醋熘熘、醋椒椒菜類(lèi)等等，不宜宜使用味味精。因因?yàn)槲毒谒嵝孕晕镔|(zhì)中中不易溶溶解，酸酸性越大大溶解度度越低，鮮鮮味的效效果越差差。3拌涼菜菜使用晶晶體味精精時(shí)，應(yīng)應(yīng)先用少少量熱水水化開(kāi)，然然后再澆澆到?jīng)霾瞬松?，效效果較好好（因味味精在445時(shí)才能能發(fā)揮作作用）。如如果用晶晶體直接接拌涼菜菜，不易易拌均勻勻，影響響味精的的提鮮作作用。4作菜使使用味精精，應(yīng)在在起鍋時(shí)時(shí)加入。因因?yàn)樵诟吒邷叵?，味味精?huì)分分解為焦焦谷氨酸酸鈉，即即脫水谷

20、谷氨酸鈉鈉，不但但沒(méi)有鮮鮮味，而而且還會(huì)會(huì)產(chǎn)生輕輕微的毒毒素，危危害人體體。5味精使使用時(shí)應(yīng)應(yīng)掌握好好用量，并并不是多多多益善善。它的的水稀釋釋度是330000倍，人人對(duì)味精精的味覺(jué)覺(jué)感為000333，在在使用時(shí)時(shí)，以115000倍左右右為適宜宜。如投投放量過(guò)過(guò)多，會(huì)會(huì)使菜中中產(chǎn)生似似成非成成，似澀澀非澀的的怪味，造造成相反反的效果果。世界界衛(wèi)生組組織建議議：嬰兒兒食品暫暫不用味味精；成成人每人人每天味味精攝入入量不要要超過(guò)66克。6味精在在常溫下下不易溶溶解，在在 700 C 900 C時(shí)時(shí)溶解最最好，鮮鮮味最足足，超過(guò)過(guò)1000C時(shí)味味精就被被水蒸氣氣揮發(fā)，超超過(guò)1330C時(shí)時(shí)，即變變質(zhì)為

21、焦焦谷氨酸酸鈉，不不但沒(méi)有有鮮味，還還會(huì)產(chǎn)生生毒性。對(duì)對(duì)燉、燒燒、煮、熬熬、蒸的的菜，不不宜過(guò)早早放味精精，要在在將出鍋鍋時(shí)放入入。7在含有有堿性的的原料中中不宜使使用味精精，回味味精遇堿堿會(huì)化合合成谷氨氨酸二鈉鈉，會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生氨水水臭味。 怎樣用刀 刀法的學(xué)術(shù)術(shù)概念是是烹調(diào)過(guò)過(guò)程中，把把做菜的的原料用用刀切成成各種不不同的形形態(tài)時(shí)的的各種方方法。主主要有以以下幾種種：1切切法是菜肴肴切制中中最根本本的刀法法。切是是刀身與與原料呈呈垂直，有有節(jié)奏地地進(jìn)刀，使使原料均均等斷開(kāi)開(kāi)的一些些方法。在制做菜肴肴的切制制中，根根據(jù)原料料的性質(zhì)質(zhì)和烹調(diào)調(diào)要求，可可分為直直切、推推切、拉拉切、鋸鋸切、鍘鍘切、滾滾

22、切等六六種方法法。（l）直切切 一般般左手按按穩(wěn)原料料，右手手操刀。切切時(shí)，刀刀垂向下下，既不不向外推推，也不不向里拉拉，一刀刀一刀筆筆直地切切下去。直直切要求求：第一一，左右右手要有有節(jié)奏地地配合；第二，左左手中指指關(guān)節(jié)抵抵住刀身身向后移移動(dòng)，移移動(dòng)時(shí)要要保持同同等距離離，不要要忽快忽忽慢、偏偏寬偏窄窄，使切切出的原原料形狀狀均勻，整整齊；第第三，右右手操刀刀運(yùn)用腕腕力，落落刀要垂垂直，不不偏里偏偏外；第第四，右右手操刀刀時(shí)，左左手要按按穩(wěn)原料料。采用直刀切切法，一一般用干干脆性原原料，如如：青筍筍、鮮藕藕、蘿卜卜、黃瓜瓜、白菜菜、土豆豆等。（2）推切切推切的的刀法是是刀與原原料垂直直，切時(shí)

23、時(shí)刀由后后向前推推，著力力點(diǎn)在刀刀的后部部，一切切推到底底，不再再向回拉拉。推切切主要用用于質(zhì)地地較松散散、用直直刀切容容易破裂裂或散開(kāi)開(kāi)的原料料，如：叉燒肉肉、熟雞雞蛋等。（3）拉切切拉刀切切的刀法法也是在在施刀時(shí)時(shí)，刀與與原料垂垂直，切切時(shí)刀由由前向后后拉。實(shí)實(shí)際上是是虛推實(shí)實(shí)拉，主主要以拉拉為主，著著力點(diǎn)在在刀的前前部。拉拉切適用用于韌性性較強(qiáng)的的原料，如如：千張張、海帶帶、鮮肉肉等。推切與拉切切都是運(yùn)運(yùn)用手腕腕力量，動(dòng)動(dòng)作也大大體相同同，不同同的是推推切由后后向前，拉拉切由前前向后。初初學(xué)時(shí)，只只有較熟熟練地掌掌握了直直刀切法法后，才才能運(yùn)用用推切、拉拉切兩種種刀法。最最好先從從推切學(xué)

24、學(xué)，后再再練拉切切。（4）鋸切切 也稱(chēng)稱(chēng)推拉切切。鋸切切刀法是是推切和和拉切刀刀法的結(jié)結(jié)合，鋸鋸切是比比較難掌掌握的一一種刀法法。鋸切切刀法是是刀與原原料垂直直，切時(shí)時(shí)先將刀刀向前推推，然后后再向后后拉。這這樣一推推一拉像像拉鋸一一樣向下下切把原原料切斷斷。鋸切切原料時(shí)時(shí)要求：第一，刀刀運(yùn)行的的速度要要慢，著著力小而而勻；第第二，前前后推拉拉刀面要要筆直，不不能偏里里或偏外外；第三三，切時(shí)時(shí)左手將將原料按穩(wěn)，不不能移動(dòng)動(dòng)，否則則會(huì)大小小薄厚不不勻；第第四，要要用腕力力和左手手中指合合作，以以控制原原料形狀狀和薄厚厚。鋸切刀法一一般用于于把較厚厚無(wú)骨而而有韌性性的原料料或質(zhì)地地松軟的的原料切切成

25、較薄薄的片形形，如涮涮羊肉的的肉片等等。（5）鍘切切鍘切的的方法有有兩種：一種是是右手握握刀柄，左左手握住住刀背的的前端，兩兩手平衡衡用力壓壓切；另另一種是是右手握握住刀柄柄，左手手按住刀刀背前端端，左右右兩手交交替用力力搖動(dòng)。鍘鍘切刀法法要求：第一，刀刀要對(duì)準(zhǔn)準(zhǔn)所切的的部位，并并使原料料不能移移動(dòng)，下下刀要準(zhǔn)準(zhǔn)；第二二，不管管壓切還還是搖切切都要迅迅速敏捷捷，用力力均勻。鍘切刀法一一般用于于處理帶帶有軟骨骨、細(xì)小小骨或體體小、形形圓易滑滑的生料料和熟料料，如：雞、鴨鴨、魚(yú)、蟹蟹、花生生米等。（6）滾切切滾切刀刀法是左左手按穩(wěn)穩(wěn)原料，右右手持刀刀不斷下下切，每每切一刀刀即將原原料滾動(dòng)動(dòng)一次。根

26、根據(jù)原料料滾動(dòng)的的姿勢(shì)和和速度來(lái)來(lái)決定切切成片或或塊。一一般情況況是滾得得快、切切得慢，切切出來(lái)的的是塊；滾得慢慢、切得得快切出出來(lái)的是是片。這這種滾切切法可切切出多樣樣的塊、片片，如：滾刀塊塊、菱角角塊、梳梳子塊等等。滾刀刀切法的的要求是是：左手手滾動(dòng)原原料的斜斜度要掌掌握適中中，右手手要緊跟跟著原料料滾動(dòng)掌掌握一定定的斜度度切下去去，保持持大小薄薄厚等均均勻。滾刀切法多多用于圓圓形或橢橢圓形脆脆性蔬菜菜類(lèi)原料料，如：蘿卜、青青筍、黃黃瓜、茭茭白等。（7）切制制菜肴時(shí)時(shí)還應(yīng)注注意：第一，切制制原料粗粗細(xì)薄厚厚均勻，長(zhǎng)長(zhǎng)短相等等一致。否否則原料料生熟不不一致。第二，凡經(jīng)經(jīng)過(guò)刀工工處理的的原料，

27、不不論絲、條條、丁、塊塊、片、段段，必須須不連刀刀。第三，根據(jù)據(jù)原料質(zhì)質(zhì)地老嫩嫩，紋路路橫豎，按按不同烹烹調(diào)要求求，采用用不同的的切法，如如肉類(lèi)原原料，筋筋少、細(xì)細(xì)嫩、易易碎的肉肉，應(yīng)順順紋路切切，筋多多、質(zhì)老老的要頂頂紋路切切，質(zhì)地地一般的的要斜路路切。第四，注意意主輔料料形狀的的配合和和原料的的合理利利用。一一般是輔輔料服從從主料，即即：絲對(duì)對(duì)絲，片片對(duì)片，輔輔料的形形狀略小小于主料料。用料料時(shí)要周周密計(jì)劃劃，量材材使用，盡盡可能做做到大材材大用，小小材小用用，細(xì)料料細(xì)目，粗粗料巧用用。2片片又稱(chēng)劈。片片的刀技技也是處處理無(wú)骨骨韌性原原料、軟軟性原料料，或者者是煮熟熟回軟的的動(dòng)物和和植物性

28、性原料的的刀法。就就是用片片刀把原原料片成成薄片。施施刀時(shí)，一一般都是是將刀身身放平，正正著（或或斜著）進(jìn)進(jìn)行工作作。由于于原料性性質(zhì)不同同，方法法也不一一樣。大大體有推推刀片、拉拉刀片、斜斜刀片。反反刀片、鋸鋸刀片和和抖刀片片等六種種技法。（1）推刀刀片 推推刀片是是左手按按穩(wěn)原料料，右手手持刀，刀刀身放平平，使刀刀身和菜菜墩面呈呈近似平平行狀態(tài)態(tài)，刀從從原料的的右側(cè)片片入，向向左穩(wěn)推推，刀的的前端貼貼墩子面面，刀的的后部略略微抬高高，以刀刀的高低低來(lái)控制制所要求求的薄厚厚。左手手按穩(wěn)原原料，但但不要按按的過(guò)重重，在片片原料時(shí)時(shí)，以不不移動(dòng)為為準(zhǔn)。隨隨著刀的的片入，左左手指可可稍翹起起，用掌

29、掌心按住住原料。推推刀片多多用于煮煮熟回軟軟或脆性性原料，如如熟筍、玉玉蘭片、豆豆腐干、肉肉凍等。（2）拉刀刀片 拉拉刀片也也要放平平刀身，先先將刀的的后部片片進(jìn)原料料，然后后往回拉拉刀，一一刀片下下。拉刀刀片的要要求基本本與推刀刀片相同同，只是是刀口片片進(jìn)原料料后運(yùn)動(dòng)動(dòng)方向相相反。拉拉刀片多多用于韌韌性原料料，如雞雞片、魚(yú)魚(yú)片、蝦蝦片、肉肉片等。（3）斜刀刀片也稱(chēng)稱(chēng)坡刀片片、抹刀刀片。斜斜刀片通通常用于于質(zhì)地松松脆原料料。其刀刀法是左左手按穩(wěn)穩(wěn)原料的的左端，右右手持刀刀，刀背背翹起，刀刀刃向左左，角度度略斜，片片進(jìn)原料料，以原原料表面面靠近左左手的部部位向左左下方移移動(dòng)。由由于刀身身斜角度度

30、片進(jìn)原原料，片片成的塊塊和片的的面積，較較其原料料的橫斷斷面要大大些，而而且呈斜斜狀。如如海參片片、雞片片、魚(yú)片片、熟肚肚片、腰腰子片等等，均可可采用這這種刀法法。斜刀刀片的要要求是；把原料料放穩(wěn)在在墩子巳巳，使其其不致移移動(dòng)，左左手按穩(wěn)穩(wěn)被壓部部位，與與右手運(yùn)運(yùn)動(dòng)有節(jié)節(jié)奏地配配合，一一刀挨一一刀地切切片下去去。片的的薄厚、大大小以及及斜度的的掌握，主主要依靠靠眼力注注視兩手手動(dòng)作和和落刀的的部位，同同時(shí)，右右手要牢牢牢地控控制刀的的運(yùn)動(dòng)方方向。（4）反刀刀片這種種方法與與斜刀片片的原料料大致相相同，不不同的是是反刀片片的刀背背向里（向向著身體體），刀刀刃向外外，利用用刀刃的的前半部部工作，使

31、使刀身與與菜墩子子呈斜狀狀。刀片片進(jìn)原料料后，由由里向外外運(yùn)動(dòng)。反反刀片一一般適用用于脆性性易滑的的原料。要要求左手手按穩(wěn)原原料，并并以左手手中指上上部關(guān)節(jié)節(jié)抵住刀刀身，右右手的刀刀緊貼著著左手中中指關(guān)節(jié)節(jié)片進(jìn)原原料。左左手向后后的每一一移動(dòng)，都都要掌握握同等距距離，使使其形狀狀薄厚一一致。（5）鋸刀刀片 鋸鋸刀片是是推拉的的綜合刀刀技。施施刀時(shí)，先先推片，后后拉片，使使刀一往往一返都都在工作作。是專(zhuān)專(zhuān)片（無(wú)無(wú)筋或少少筋）瘦瘦肉、通通脊類(lèi)原原料的刀刀技。如如雞絲，肉肉絲，就就是先用用鋸片刀刀技，片片成大薄薄片，然然后再切切絲。（6）抖刀刀片抖刀刀片的刀刀法是將將刀身放放平，左左手按穩(wěn)穩(wěn)原料，右

32、右手持刀刀，片進(jìn)進(jìn)原料后后，從右右向左運(yùn)運(yùn)動(dòng)。運(yùn)運(yùn)動(dòng)時(shí)刀刀刃要上上下抖動(dòng)動(dòng)，而且且要抖的的均勻。抖抖刀片一一般用手手美化原原料形狀狀，適合合于軟性性原料。這這種刀技技能把原原料片成成水波式式的片狀狀，然后后再直切切，就形形成了美美觀的鋸鋸齒，如如松花蛋蛋片、豆豆腐干絲絲等。3剁剁又稱(chēng)斬，一一般用于于無(wú)骨原原料。此此方法是是將原料料斬成茸茸、泥或或剁成末末狀的一一種方法法。根據(jù)據(jù)原料數(shù)數(shù)量來(lái)決決定用雙雙刀剁還還是用單單刀剁。數(shù)數(shù)量多的的用雙刀刀，又叫叫做排剁剁（斬）；數(shù)量少少的用單單刀。剁剁（斬）的的要求是是：兩手手持刀，要要保持一一定的距距離，不不能太近近或太遠(yuǎn)遠(yuǎn)，兩刀刀前端的的距離可可以稍近

33、近些，刀刀根的距距離可稍稍遠(yuǎn)些。剁剁是運(yùn)用用手腕的的力量，從從左到右右，然后后再?gòu)挠矣业阶?，反反?fù)排剁剁（斬）。操操作時(shí)兩兩手交替替使用，要要有節(jié)奏奏地做到到此起彼彼落。同同時(shí)，要要將原料料不斷地地翻動(dòng)。其其次，排排剁（斬?cái)兀r(shí)，不不要提刀刀過(guò)高，在在剁前將將刀放在在清水中中蘸一下下，以防防止茸末末粘刀或或飛濺。在在斬茸時(shí)時(shí)，為了了達(dá)到細(xì)細(xì)膩的效效果，可可配合用用刀背砸砸。單刀刀剁是剁剁帶骨的的雞、鴨鴨、魚(yú)、兔兔、排骨骨、豬蹄蹄等原料料，方法法雖然簡(jiǎn)簡(jiǎn)單，但但落刀要要準(zhǔn)，力力求均勻勻。形狀狀的大小小，一般般以“骨牌塊塊”較為適適宜。4劈劈可分直刀刀劈和跟跟刀劈兩兩種。（1）直刀刀劈 用用右手將

34、將刀柄握握牢，將將刀高高高舉起，對(duì)對(duì)準(zhǔn)原料料要劈的的部位，運(yùn)運(yùn)用手臂臂的力量量用力向向下直劈劈。劈時(shí)時(shí)臂、肘肘、腕用用力要協(xié)協(xié)調(diào)一致致而有力力，要求求一刀劈劈斷。如如再劈第第二刀往往往不能能劈在原原來(lái)的刀刀口上，這這樣就會(huì)會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)錯(cuò)刀，使使原料不不整齊，也也易產(chǎn)生生一些碎碎肉、碎碎骨。直刀劈法常常用于帶帶骨或質(zhì)質(zhì)地堅(jiān)硬硬的原料料，如：火腿、咸咸豬肉、豬豬頭、魚(yú)魚(yú)頭、豬豬排骨等等。劈這這些原料料所用的的墩或菜菜板一定定要放牢牢放實(shí)。劈劈原料時(shí)時(shí)，應(yīng)將將肉類(lèi)的的皮朝下下，在肉肉面下刀刀；劈豬豬頭、火火腿、魚(yú)魚(yú)頭等原原料時(shí)，左左手要把把所劈原原料按穩(wěn)穩(wěn)，刀劈劈下時(shí)左左手迅速速離開(kāi)，以以防傷手手。初學(xué)

35、學(xué)時(shí)，可可用左手手持一木木棍，將將原料按按審；木木棍的一一端要離離所劈的的刀口遠(yuǎn)遠(yuǎn)一些，防防止刀劈劈在木棍棍上出現(xiàn)現(xiàn)滑刀。劈劈原料要要用刀刃刃的中部部。（2）跟刀刀劈 是是將刀刃刃先嵌在在原料要要劈的部部位內(nèi)，如如劈豬蹄蹄，將豬豬蹄豎起起，蹄趾趾朝上，將將刀刃嵌嵌入趾中中，右手手牢握刀刀柄，左左手持豬豬蹄與刀刀同時(shí)高高高舉起起，用力力劈下，刀刀在劈下下時(shí)左手手離開(kāi)。跟跟刀劈左左右手要要密切配配合，左左手握住住原料，右右手執(zhí)刀刀，兩手手同時(shí)起起落，而而且刀刃刃要緊緊緊嵌在原原料內(nèi)部部，要嵌嵌牢嵌穩(wěn)穩(wěn)，這樣樣在用力力劈原料料時(shí)刀與與原料才才不易脫脫落，劈劈出來(lái)的的原料才才符合規(guī)規(guī)格要求求。5拍拍刀

36、法是將將刀放平平，用力力拍擊原原料，使使原料變變碎和原原料平滑滑等。如如用拍可可使蒜瓣瓣、鮮姜姜至碎，也也可用拍拍法使肉肉類(lèi)不滑滑，肉質(zhì)質(zhì)疏松。6剞（jji1）剞刀，有雕雕之意，所所以又稱(chēng)稱(chēng)剞花刀刀。剞刀刀是采用用幾種切切和片的的技法，將將原料表表面劃上上深而不不透的橫橫豎各種種刀紋。經(jīng)經(jīng)過(guò)烹調(diào)調(diào)后，可可使原料料卷曲成成各種形形狀，如如：麥穗穗、菊花花、玉蘭蘭花、荔荔枝、核核桃、魚(yú)魚(yú)鰓、蓑蓑衣、木木梳背等等形狀。使使原料易易熟，并并保持菜菜肴的鮮鮮、嫩、脆脆，使調(diào)調(diào)味品汁汁液易于于掛在原原料周?chē)鷩?。?duì)刀刀口深度度有一定定的要求求，一般般為原料料的三分分之二或或五分之之四左右右。操作作方法分分推

37、刀剞剞、拉刀刀剞、直直刀剞。（1）推刀刀剞推刀刀剞的技技法與反反刀片相相似，以以左手指指按住原原料，右右手持刀刀，刀口口向外，刀刀背向里里，刀身身緊貼左左手中指指上關(guān)節(jié)節(jié)，片人人原料三三分之二二左右。深深度要相相等，距距離要均均勻。（2）拉刀刀剞 拉拉刀剞與與斜刀片片相似，以以左手按按住原料料，右手手持刀，刀刀身向外外，刀刃刃向里，將將刀剞入入原料，由由左上方方向右下下方拉三三分之二二左右。（3）直刀刀剞 直直刀剞與與推刀切切法相似似，只是是不能將將原料切切斷而已已。刀法在剞刀刀的應(yīng)用用上，可可分為一一般剞和和花刀剞剞兩種。一一般剞只只是在原原料上剞剞上一排排刀紋，如如烹制整整尾魚(yú)時(shí)時(shí)，即可可

38、用拉刀刀剞法?；ɑǖ敦奘鞘秦薜斗ǚㄗ顝V泛泛的一種種。所謂謂花刀，就就是在原原料上交交叉地剞剞上各種種花刀紋紋路，使使原料經(jīng)經(jīng)過(guò)烹調(diào)調(diào)后，出出現(xiàn)各種種不同形形狀。但但使用這這一類(lèi)原原料，必必須是韌韌性帶脆脆無(wú)筋的的原料，如如：豬、羊羊、牛的的腰子，以以及豬肚肚子、雞雞胗兒、鴨鴨胗兒、魷魷魚(yú)等。怎樣配菜配菜根據(jù)菜菜肴品種種和各自自的質(zhì)量量要求，把把經(jīng)過(guò)刀刀工處理理后的兩兩種或兩兩種以上上的主料料和輔料料適當(dāng)搭搭配，使使之成為為一個(gè)（或或一桌）完完整的菜菜肴原料料。配菜菜的恰當(dāng)當(dāng)與否，直直接關(guān)系系到菜的的色、香香、味、形形和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值，也也決定到到成桌菜菜肴能否否協(xié)調(diào)。1量的搭搭配突出主料 配制多多

39、種主輔輔原料的的菜肴時(shí)時(shí)，應(yīng)使使主料在在數(shù)量上上占主體體地位。例例如“炒肉絲絲蒜苗”、“炒肉絲絲韭菜”等應(yīng)時(shí)時(shí)當(dāng)令的的菜肴，主主要是吃吃蒜苗和和韭菜的的鮮味，因因此配制制時(shí)就應(yīng)應(yīng)使蒜苗苗和韭菜菜占主導(dǎo)導(dǎo)地位，如如果時(shí)令令已過(guò)，此此菜就應(yīng)應(yīng)以肉絲絲為主。平分秋色 配制無(wú)無(wú)主、輔輔原料之之分的菜菜肴時(shí)，各各種原料料在數(shù)量量上應(yīng)基基本相當(dāng)當(dāng)，互相相襯托。例例如“熘三樣樣”、“爆雙脆脆”、“燴什錦錦”等，即即屬這類(lèi)類(lèi)。2質(zhì)的搭搭配同質(zhì)相配 即菜肴肴的主輔輔料應(yīng)軟軟軟相配配（如“鮮蘑豆豆腐”），脆脆脆相配配（如“油爆雙雙脆”），韌韌韌相配配（如“海帶牛牛肉絲”），嫩嫩嫩相配配（如“芙蓉雞雞片”）等等等，

40、這樣樣搭配，能能使菜肴肴生熟一一致，吃吃口一致致；也就就是說(shuō)，符符合烹調(diào)調(diào)要求，各各具自己己的特色色。葷素搭配 動(dòng)物性性原料配配以植物物性原料料，如“芹菜肉肉絲”、“豆腐燒燒魚(yú)”、“滑餾里里脊”配以適適當(dāng)?shù)墓瞎掀陀裼裉m片等等。這種種葷素搭搭配是中中國(guó)菜的的傳統(tǒng)作作法，無(wú)無(wú)論從營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)還還是食品品學(xué)看，都都有其科科學(xué)道理理。貴多賤少 系指高高檔菜而而言。用用貴物宜宜多，用用賤物宜宜少，例例如：“白扒猴猴頭蘑”、“三絲魚(yú)魚(yú)翅”等，可可保持菜菜肴的高高檔性。3味的搭搭配濃淡相配 以配料料味之清清淡襯托托主料味味之濃厚厚，例如如：三圓圓扒鴨（三三圓即胡胡蘿卜、青青筍、土土豆）等等。淡淡相配 此類(lèi)菜菜

41、以清淡淡取勝，例例如：“燒雙冬冬（冬菇菇、冬筍筍）”、“鮮蘑燒燒豆腐”等。異香相配 主料、輔輔料各具具不同特特殊香味味，使魚(yú)魚(yú)、肉的的醇香與與某些菜菜蔬的異異樣清香香融和，便便覺(jué)別有有風(fēng)味，例例如：“芹黃炒炒魚(yú)絲”、“蕪爆里里脊”、“青蒜炒炒肉片”等。一味獨(dú)用 有些烹烹飪?cè)狭喜灰硕喽嘤秒s料料，味太太濃重者者，只宜宜獨(dú)用，不不可搭配配，如：鰻、鱉鱉、蟹，鰣?chǎng)堲~(yú)等。此此外，如如：北京京烤鴨、廣廣州烤乳乳豬等，都都是一味味獨(dú)用的的菜例。4色的搭搭配菜肴主輔料料的色彩彩搭配要要求協(xié)調(diào)調(diào)、美觀觀、大方方，有層層次感。色色彩搭配配的一般般原則是是配料襯襯托主料料。具體體配色的的方法有有：順色菜 組組成菜

42、肴肴的主料料與輔料料色澤基基本一致致。此類(lèi)類(lèi)多為白白色，所所用調(diào)料料，也是是鹽、味味精和淺淺色的料料酒、白白醬油等等。這類(lèi)類(lèi)保持原原料本色色的菜肴肴，色澤澤嫩白，給給人以清清爽之感感，食之之亦利口口。魚(yú)翅翅、魚(yú)骨骨、魚(yú)肚肚等都適適宜配順順色菜。異色菜 這這種將不不同顏色色的主料料輔料搭搭配一起起的菜肴肴極為普普遍。為為了突出出主料，使使菜品色色澤層次次分明，應(yīng)應(yīng)使主料料與配料料的顏色色差異明明顯些，例例如：以以綠的青青筍、黑黑的木耳耳配紅的的肉片炒炒；用碧碧色豌豆豆與玉色色蝦仁同同烹等，色色澤效果果令人賞賞心悅目目。5形的搭搭配這里所說(shuō)的的“形”，是指指經(jīng)刀工工處理后后的菜肴肴主、輔輔原料之之

43、形狀，其其搭配方方法有兩兩種。同形配 主主輔料的的形態(tài)、大大小等規(guī)規(guī)格保持持一致，如如：“炒三丁丁”、“土豆燒燒牛肉”、“黃瓜炒炒肉片”等，分分別是丁丁配丁、塊塊配塊、片片配片。這這樣可使使菜看產(chǎn)產(chǎn)生一種種整齊的的美感。異形配 主主、輔原原料的形形狀不同同、大小小不一，如如“荔枝魷魷魚(yú)卷”主料魷魷魚(yú)呈簡(jiǎn)簡(jiǎn)狀蓑衣衣形，配配料荔枝枝則為圓圓或半圓圓形。這這類(lèi)菜在在形態(tài)上上別具一一種參差差錯(cuò)落美美。怎樣使菜肴肴鮮香 為使菜肴“生香”，廚師師常用下下面五種種技法。1借香 原料本本身無(wú)香香味，亦亦無(wú)異味味，要烹烹制出香香味，只只有靠借借香。如如海參、魷魷魚(yú)、燕燕窩等諸諸多干貨貨，在初初加工時(shí)時(shí)，歷經(jīng)經(jīng)油

44、發(fā)、水水煮、反反復(fù)漂洗洗，雖本本身營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)豐富，但但所具有有的揮發(fā)發(fā)性香味味基質(zhì)甚甚微，故故均寡而而無(wú)味。菜菜肴的香香味便只只有從其其他原料料或調(diào)味味香料中中去借。借的方法一一般有兩兩種：一一是用具具有揮發(fā)發(fā)性的辛辛香料熗熗鍋；二二是與禽禽、肉類(lèi)類(lèi)（或其其鮮湯）共共同加熱熱。具體體操作時(shí)時(shí)，廚師師常將兩兩種方法法結(jié)合使使用，可可使香味味更加濃濃郁。2合香 原料本本身雖有有香味基基質(zhì)，但但含量不不足或單單一，則則可與其其他原料料或調(diào)料料合烹，此此為“合香”。例如，烹制制動(dòng)物性性原料，常常要加入入適量的的植物性性原料。這這樣做，不不僅在營(yíng)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)補(bǔ)方面很很有益處處，而且且還可以以使各種種香味基基質(zhì)在

45、加加熱過(guò)程程中融溶溶、揚(yáng)溢溢，散發(fā)發(fā)出更豐豐富的復(fù)復(fù)合香味味。動(dòng)物物性原料料中的肉肉鮮味揮揮發(fā)基質(zhì)質(zhì)肌苷酸酸、谷氨氨酸等與與植物性性原料中中的鮮味味主體谷谷氨酸、一一磷酸腺腺苷5烏苷苷酸等，在在加熱時(shí)時(shí)一齊迅迅速分解解，在揮揮發(fā)中產(chǎn)產(chǎn)生凝集集，形成成具有復(fù)復(fù)合香味味的聚合合團(tuán)，也也就我們們所說(shuō)的的合香混混合體。3. 點(diǎn)香香 某些些原料在在加熱過(guò)過(guò)程中，雖雖有香氣氣味產(chǎn)生生，但不不夠“沖”；或根根據(jù)菜肴肴的要求求，還略略有欠缺缺，此時(shí)時(shí)可加入入適當(dāng)?shù)牡脑匣蚧蛘{(diào)味料料補(bǔ)綴，謂謂之“點(diǎn)香”。烹制菜肴，在在出勺之之前往往往要滴點(diǎn)點(diǎn)香油，加加些香菜菜、蔥末末、姜未未、胡椒椒粉，或或在菜肴肴裝盤(pán)后后撒椒

46、鹽鹽、油烹烹姜絲等等，即是是運(yùn)用這這些具有有揮發(fā)性性香味原原料或調(diào)調(diào)味品，通通過(guò)瞬時(shí)時(shí)加熱，使使其香味味基質(zhì)迅迅速揮發(fā)發(fā)、溢出出，達(dá)到到既調(diào)“香”，又調(diào)調(diào)味的目目的。4裱香 有一些些菜肴，需需要特殊殊的濃烈烈香味覆覆蓋其表表，以特特殊的風(fēng)風(fēng)味引起起食者的的強(qiáng)烈食食欲。這這時(shí)常用用裱香這這一技法法。熏肉、熏雞雞、熏魚(yú)魚(yú)等食品品制作，運(yùn)運(yùn)用不同同的加熱熱手段和和熏料（也也稱(chēng)裱香香料）制制作而成成。常用用的熏料料：鋸末末（紅松松）、白白糖、茶茶葉、大大米、松松柏枝、香香樟樹(shù)葉葉，在加加熱時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生大量量的煙氣氣。這些些煙氣中中含有不不同的香香味揮發(fā)發(fā)基質(zhì)，如如：酚類(lèi)類(lèi)、醇類(lèi)類(lèi)、有機(jī)機(jī)酸、羰羰基化合合物

47、等。它它們不僅僅能為食食品帶來(lái)來(lái)獨(dú)特的的風(fēng)味，而而且還具具有抑菌菌、抗氧氧化作用用，使食食品得以以久存。5提香 通過(guò)一一定的加加熱時(shí)間間，使菜菜肴原料料、調(diào)料料中的含含香基質(zhì)質(zhì)充分溢溢出，可可最大限限度地利利用香味味素，產(chǎn)產(chǎn)生最理理想的香香味效應(yīng)應(yīng)，即謂謂之“提香”。一般速成菜菜，由于于原料和和香辛調(diào)調(diào)味的加加熱時(shí)間間短，再再加上原原料托糊糊、上漿漿等原因因，原料料內(nèi)部的的香味素素并未充充分溢出出。而燒燒、燜、扒扒、燉、熬熬等需較較長(zhǎng)時(shí)間間加熱的的菜肴，則則為充分分利用香香味素提提供了條條件。實(shí)實(shí)踐證明明，肉類(lèi)類(lèi)及部分分香辛料料，如：花椒、大大料、丁丁香、桂桂皮等調(diào)調(diào)味料的的加熱時(shí)時(shí)間，應(yīng)應(yīng)控

48、制在在三小時(shí)時(shí)以?xún)?nèi)。因因?yàn)樵谶@這個(gè)時(shí)間間內(nèi)，各各種香味味物質(zhì)隨隨著加熱熱時(shí)間延延長(zhǎng)而溢溢出量增增加，香香味也更更加濃郁郁，但超超過(guò)三小小時(shí)以后后，其呈呈味、呈呈香物質(zhì)質(zhì)的揮發(fā)發(fā)則趨于于減弱。所以，菜肴肴的提香香，應(yīng)視視原料和和調(diào)味料料的質(zhì)與與量來(lái)決決定“提香”的時(shí)間間。生香的技法法還有揚(yáng)揚(yáng)香、增增香、扶扶香、正正香等多多種，與與上述方方法有一一定差別別，這里里不做贅贅述。怎樣盛菜裝裝盤(pán) 今天說(shuō)說(shuō)盛盛菜裝盤(pán)盤(pán)的話(huà)題題。一般般的家常常便飯只只講究些些營(yíng)養(yǎng)、味味道就足足夠了，其其實(shí)，很很普通的的菜肴，如如果講究究一下菜菜的顏色色搭配、餐餐具使用用和擺放放樣式等等，菜的的品位和和檔次馬馬上就提提高了，

49、你你的自信信和興趣趣也隨著著增加，當(dāng)當(dāng)然，這這還是一一種享受受。一般般的規(guī)律律是：1一般的的炒、爆爆菜盛盤(pán)盤(pán)時(shí)，用用鏟勺將將形大的的或主料料拉入盤(pán)盤(pán)里，細(xì)細(xì)小的料料放在盤(pán)盤(pán)底，形形大的或或主料在在上層，突突出了主主料。2質(zhì)嫩易易碎的勾勾芡菜，如如熘菜成成盤(pán)時(shí)，要要先從盤(pán)盤(pán)的一端端倒起，就就勢(shì)向另另一端移移動(dòng)，鍋鍋移到另另一端時(shí)時(shí)，菜肴肴正好全全部倒進(jìn)進(jìn)去。做做時(shí)要速速度快，準(zhǔn)準(zhǔn)確。3對(duì)于汁汁稠、粘粘性大的的菜，如如醬爆肉肉丁，要要先盛一一部分入入盤(pán)，再再把鍋里里其余的的盛入勺勺中，蓋蓋在盤(pán)中中的那部部分上，并并用勁向向下按按按，這樣樣盛入盤(pán)盤(pán)中的菜菜圓圓的的，顯得得很飽滿(mǎn)滿(mǎn)。4塊大的的如整雞雞

50、、整魚(yú)魚(yú)，為了了盛入盤(pán)盤(pán)中還保保持整體體形，盛盛的時(shí)候候。將鍋鍋端在盤(pán)盤(pán)子上面面，向前前傾斜，一一面用勺勺拖住魚(yú)魚(yú)或雞的的前部，一一面抬高高鍋的傾傾斜度向向下倒，這這樣把整整雞或整整魚(yú)完整整地盛到到盤(pán)內(nèi)?？傊瑹o(wú)論論哪一種種盛入方方法，都都要注意意美觀，突突出主料料，使盛盛好的每每盤(pán)菜都都有“豐滿(mǎn)”感。另另外，盤(pán)盤(pán)邊還要要保持干干凈，一一般菜上上桌前，我我都是把把盤(pán)邊用用餐巾紙紙擦干凈凈的。家庭設(shè)宴擺擺席的小小規(guī)劃 我們到餐廳廳吃宴時(shí)時(shí)總覺(jué)得得很高檔檔，與家家里的感感覺(jué)不一一樣。但但也沒(méi)有有注意到到底有什什么區(qū)別別。其實(shí)實(shí)這里并并沒(méi)有什什么奧秘秘，在壇壇子里，您您和大家家學(xué)一學(xué)學(xué)，經(jīng)過(guò)過(guò)交流和

51、和平時(shí)的的操練，您您的烹飪飪手藝其其實(shí)也不不低了。如如果要使使自己烹烹飪出的的菜肴在在請(qǐng)客時(shí)時(shí)看上去去有餐廳廳的水準(zhǔn)準(zhǔn)和檔次次，那就就是還要要在餐具具的使用用和菜肴肴的配置置方面做做些規(guī)劃劃的結(jié)果果。家庭庭宴席如如果看上上去高檔檔，無(wú)非非是因?yàn)闉榘才诺牡囊?guī)律接接近餐廳廳的宴席席而已。安安排得當(dāng)當(dāng)，豐盛盛而隆重重，賓客客滿(mǎn)意。安安排不當(dāng)當(dāng)，花錢(qián)錢(qián)多而效效果不佳佳。這大大概就好好象穿衣衣服，如如果搭配配的不得得體，再再好的衣衣服穿在在身上，也也不能展展示出其其特有的的格調(diào)；如果搭搭配得體體，即使使普通的的服裝也也能超值值體現(xiàn)出出其品位位。書(shū)歸歸正傳，一一般的宴宴席是由由冷菜、熱熱菜、大大件、甜甜食

52、、湯湯菜、點(diǎn)點(diǎn)心、水水果七道道組成。1冷盤(pán) 又稱(chēng)酒酒菜、迎迎賓菜，為為客人入入席后第第一道菜菜，對(duì)賓賓客 的的情緒、食食欲影響響較大。冷盤(pán)的內(nèi)容容，根據(jù)據(jù)條件可可繁可簡(jiǎn)簡(jiǎn)。一般般可用一一個(gè)大拼拼盤(pán)或448個(gè)個(gè)小碟。中中檔以上上宴席可可用一個(gè)個(gè)大拼盤(pán)盤(pán)，圍448個(gè)個(gè)單碟。要要注意各各菜在口口味、形形狀、色色澤、烹烹調(diào)方法法上應(yīng)有有所區(qū)別別，要葷葷、素兼兼顧，合合理搭配配。2熱菜 是宴席席中第二二道菜。一一般采用用炒、炸炸、餾、爆爆、燴等等烹調(diào)方方法制成成。菜肴肴的口味味、色澤澤、形狀狀應(yīng)各具具特色。選選料應(yīng)以以鮮嫩原原料為主主，特別別是爽脆脆、滑嫩嫩、清鮮鮮，主要要用以佐佐酒。3大件又又稱(chēng)大菜菜

53、，是由由整只、整整塊、整整條的雞雞、鴨、魚(yú)魚(yú)肉或較較名貴的的原料烹烹制而成成。一般般采用燒燒、烤、蒸蒸、燉、燜燜、爆、扒扒等烹調(diào)調(diào)方法制制成。菜菜肴以酥酥脆、鮮鮮嫩、酥酥爛、味味厚為主主要特點(diǎn)點(diǎn)。大菜菜為宴席席的主體體部分，要要突出特特色和風(fēng)風(fēng)味，大大菜上席席，對(duì)賓賓客食欲欲及情緒緒影響較較大，可可使宴會(huì)會(huì)進(jìn)入高高潮。4甜食 又稱(chēng)甜甜菜，在在宴席中中占比重重很小，低低檔宴席席可略去去，一般般上一二二道菜。甜菜在宴席席中起著著除口中中異味，調(diào)調(diào)節(jié)賓客客味覺(jué)的的作用。此此菜上席席，意味味著酒菜菜已上齊齊，該停停杯吃飯飯了。甜甜菜一般般采用蜜蜜汁、拔拔絲、蒸蒸、煸炒炒等方法法烹制而而成。多多趁熱上上

54、席，如如杏仁豆豆腐、三三不沾等等。5湯菜 湯菜是是宴席中中必上之之菜。因因湯菜營(yíng)營(yíng)養(yǎng)豐富富，鮮美美可口，而而且可補(bǔ)補(bǔ)充就餐餐時(shí)消化化液的損損失。有的宴席在在宴會(huì)中中上兩道道湯，一一是在上上完冷盤(pán)盤(pán)之后、熱熱菜之前前上一道道湯菜。二二是在上上完甜食食之后再再上一道道湯菜。湯湯菜因季季節(jié)、地地區(qū)靈活活配制，一一般冬季季濃醇，夏夏季清淡淡。6點(diǎn)心 一般宴宴席是最最后上點(diǎn)點(diǎn)心，高高檔宴席席則是隨隨大菜上上席。它它起著輔輔佐、點(diǎn)點(diǎn)綴、襯襯托大菜菜的作用用，還可可補(bǔ)菜肴肴中碳水水化合物物的不足足，又使使空腹飲飲酒者不不易醉。點(diǎn)心一般上上244道。既既要注意意甜、咸咸搭配；又要干干、稀搭搭配。最最好上一一些

55、形美美色艷的的象形細(xì)細(xì)點(diǎn)。一般都是最最后上水水果，以以時(shí)鮮瓜瓜果為佳佳，如：西瓜、蘋(píng)蘋(píng)果、香香蕉、桔桔子、菠菠蘿、荔荔枝均可可。飯后后食水果果能補(bǔ)充充菜肴中中維生素素的不足足，還有有解油膩膩、助消消化、醒醒酒的作作用?？傊喜隧橅樞蚴窍认壬蠜霾瞬耍笊仙蠠岵?；熱菜中中先上重重點(diǎn)菜，后后上一般般菜；先先上酒菜菜，后上上飯菜；先上咸咸味菜，后后上甜味味菜；先先上濃味味菜，后后上淡味味菜；先先上小碗碗湯菜，后后上大碗碗湯菜。如如果您在在家里請(qǐng)請(qǐng)客，可可以根據(jù)據(jù)以上的的介紹，適適當(dāng)提煉煉出適合合自己舉舉辦宴席席的小規(guī)規(guī)劃，不不必全部部照搬。不不然，客客人吃不不過(guò)來(lái)，還還把您累累的夠戧戧。怎樣擺設(shè)宴宴席

56、餐桌桌 舉行家宴，餐餐桌的擺擺放既要要符合飲飲食習(xí)慣慣和飯菜菜的實(shí)際際需要，也也要符合合禮儀，還還應(yīng)有一一定的藝藝術(shù)性。1.餐桌的的布置 根據(jù)餐餐廳大小小和客人人的多少少來(lái)布置置餐桌。每每桌一般般可安排排688人，座座位不宜宜過(guò)擠過(guò)過(guò)密，要要方便上上菜和客客人的進(jìn)進(jìn)出。各各桌的中中心點(diǎn)要要連成直直線(xiàn)，餐餐桌的桌桌腿、下下面要相相互平行行對(duì)稱(chēng)，椅椅背要擺擺得角度度一致，整整齊美觀觀。2餐具的的擺設(shè) 在每個(gè)個(gè)席位前前放一套套餐具，對(duì)對(duì)準(zhǔn)椅背背中間放放一瓷碟碟，內(nèi)放放一把短短把湯匙匙，瓷碟碟右面放放一雙筷筷子。如如有外賓賓，應(yīng)在在外賓席席位上增增加一份份刀叉。刀刀放在筷筷子的右右面，叉叉放在瓷瓷碟的

57、左左邊。酒酒放在瓷瓷碟前，自自左向右右依次放放啤酒杯杯、色酒酒杯和白白酒杯，酒酒杯要放放在一條條線(xiàn)上。主主人的啤啤酒杯和和白酒杯杯前可放放公用筷筷一雙和和公用勺勺一把，分分別擱置置在兩個(gè)個(gè)瓷碟上上。當(dāng)然然，根據(jù)據(jù)家庭的的實(shí)際情情況，餐餐具的擺擺設(shè)也可可從簡(jiǎn)。3席位的的安排 主賓在在上首，主主人在下下首（上上菜口處處），兩兩側(cè)為陪陪客。放放在餐廳廳最里面面，面對(duì)對(duì)房門(mén)的的一席為為主席，在在一席上上面對(duì)著著房門(mén)的的座位即即是上首首。但在在招待外外賓時(shí)，可可按國(guó)際際習(xí)慣，主主人坐在在上首，主主賓坐在在主人的的左側(cè)，其其他客人人根據(jù)情情況入座座。當(dāng)然，如果果是哥們們或親人人聚會(huì)，就就不必這這么累人人地

58、按規(guī)規(guī)矩辦了了。哦，還還有個(gè)不不成文的的習(xí)慣，一一般坐在在主人對(duì)對(duì)面的都都是主人人的親信信，負(fù)責(zé)責(zé)張羅。如如果是在在外面的的餐廳吃吃，這個(gè)個(gè)位子的的人還負(fù)負(fù)責(zé)買(mǎi)單單。出去去撮飯局局時(shí)可不不要輕易易搶這個(gè)個(gè)位子呀呀，記住住吧。美食與美器器應(yīng)如何何搭配我所崇拜的的隨園園食單的的作者袁袁枚也曾曾嘆道：“古詩(shī)云云：美食不不如美器器，斯語(yǔ)語(yǔ)是也?！辈⒄f(shuō)，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤(pán)的就要用盤(pán)，“煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色”。真是對(duì)美食與美器關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。 美食食與美器器的搭配配有以下下規(guī)律：一、菜肴肴與器皿皿在色彩彩紋飾上上要和諧諧。1、在色彩彩上，沒(méi)沒(méi)有對(duì)比比會(huì)使人人感到單單

59、調(diào)，對(duì)對(duì)比過(guò)分分強(qiáng)烈也也回使人人感到不不和諧。這這里，重重要的前前提是對(duì)對(duì)各種顏顏色之間間關(guān)系的的認(rèn)識(shí)。美美術(shù)家將將紅、黃黃、藍(lán)稱(chēng)稱(chēng)為原色色；紅與與綠、黃黃與紫、橙橙與藍(lán)稱(chēng)稱(chēng)為對(duì)比比色；紅紅、橙、黃黃、赭是是暖色；藍(lán)、綠綠、青是是冷色。因因此，一一般來(lái)說(shuō)說(shuō)，冷菜菜和夏令令菜宜用用冷色食食器；熱熱菜、冬冬令菜和和喜慶菜菜宜用暖暖色食器器。但是是要切忌忌“靠色”。例如如將綠色色色炒青青蔬盛在在綠色盤(pán)盤(pán)中，既既顯不出出青蔬的的仙綠，又又埋沒(méi)了了盤(pán)上的的紋飾美美。如果果改盛在在白花盤(pán)盤(pán)中，便便會(huì)產(chǎn)生生清爽悅悅目的藝藝術(shù)效果果。再如如，將嫩嫩黃色的的蛋羹盛盛在綠色色的蓮瓣瓣碗中，色色彩就格格外清麗麗；盛

60、在在水晶碗碗里的八八珍湯，湯湯色瑩澈澈見(jiàn)底，透透過(guò)碗腹腹，各色色八珍清清晰可辨辨。 2、在紋飾飾上，食食的料形形與器的的圖案要要顯得相相得益彰彰。如果果將炒肉肉絲放在在紋理細(xì)細(xì)密的花花盤(pán)中，既既給人以以散亂之之感，又又顯不出出肉絲的的自身美美，反之之，將肉肉絲盛在在綠葉盤(pán)盤(pán)中，立立時(shí)回使使人感到到清心悅悅目。 二、菜肴與與器皿在在形態(tài)上上要和諧諧。 中國(guó)菜品種種繁多，形形態(tài)各異異，用來(lái)來(lái)相配的的食器形形狀自然然也是千千資百態(tài)態(tài)。例如如，平底底盤(pán)是為為爆炒菜菜而來(lái)，湯湯盤(pán)是為為熘汁菜菜而來(lái)，橢橢圓盤(pán)是是為整魚(yú)魚(yú)菜而來(lái)來(lái)，深斗斗池是為為整只雞雞鴨菜而而來(lái)，蓮蓮花瓣海海碗是為為湯菜而而來(lái)等等等。如果