西點(diǎn)師裱花師試題及答案

1、A皇家 : 西點(diǎn)裱花員工考試題答案（一級技工 - 二級技工）本試卷共3 2道題，答卷時(shí)間為60分鐘?？荚囌咝彰海?一 ）填寫題 : （ 每空 1 分，共 24 分 ） 在括號內(nèi)將正確答案填上 .開封巧克力正確的貯存溫度（20 30）C,保質(zhì)期（30 ）天。隔水融化巧克力的最佳溫度是（40-45）C。八寸生日蛋糕胚的直徑是（ 19） cm ,十四寸蛋糕胚的直徑是（ 35） cm 。生日蛋糕花邊制作的基本手法有（ 擠 ）（ 繞 ）（ 拔）（ 挑）（ 抖）（ 拉）。雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃,其中蛋殼占（ 10） %,蛋白占（ 60） %,蛋黃占（ 30） %制作生日蛋糕時(shí),在蛋糕表面噴上一層白

2、蘭地起到（殺菌）作用。開封罐頭類正確貯存溫度（ 0-5 ）C,保質(zhì)期（5）天。8 打發(fā)好的奶油保存的最佳溫度是（8 打發(fā)好的奶油保存的最佳溫度是（2-79 生產(chǎn)中的原物料要（ 定位 ）存放，且有對應(yīng)的（ 標(biāo)志標(biāo)識），原輔料的使用應(yīng)遵循（ 先進(jìn)先出 ）原則。10 制作12寸鮮奶蛋糕時(shí)，添加的鮮奶油標(biāo)準(zhǔn)為（650 ） g,布丁標(biāo)準(zhǔn)為（180 ） g,紅豆標(biāo)準(zhǔn)為（180） g。（二 ）單項(xiàng)選擇題（每題只有一項(xiàng)正確選項(xiàng)，每題 2 分，共 22 分）在括號內(nèi)將正確答案填上冰箱小西點(diǎn)切割時(shí)易碎裂原因?yàn)椋?C ）A.冷藏時(shí)間不足，蛋糕體太軟B .配方內(nèi)蛋量太多C.冷凍時(shí)間太久，蛋糕體太干D.攪拌時(shí)間過久為使

3、巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加（ D ）A.水B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒在煮慕斯時(shí)，在加鮮奶前，面糊的溫度應(yīng)該控制在（ D ）C左右最佳。在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（ C ）作用A. 柔軟作用B.改善風(fēng)味C.凝固面糊D.增加色澤蛋白打發(fā)時(shí)，為增加其潔白度，可加入適量的（ C ）A.色拉油B.味素C.檸檬汁D.塔塔粉慕斯蛋糕正確的保存溫度（ B ）5 C -25 C 10 C D.結(jié)晶點(diǎn)保存工器具消毒液的濃度為（ B ）酒在慕斯里起到（ A ）作用A.改善風(fēng)味B.增加濃稠度C.調(diào)節(jié)顏色D.增加起發(fā)度福壽雙全蛋糕沒有用到的果膏是（ C ）A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏D

4、.檸檬果膏下列裱花蛋糕中，用到紅豆粒夾層的是（ A ）A.白衣飄飄 B.馬賽舞曲 C.福壽雙全 D.濃情蜜意開封菠蘿果陷在0-5 C條件下，保存（ C ）天(X)(X(X)(X(X)(X)(X)(三)1234567(四)12判斷題（每題2分.共14分）在括號中對的打V,錯(cuò)的打X工作過程中的手部及設(shè)備消毒頻率為每一小時(shí)一次。裱花蛋糕進(jìn)行水果裝飾時(shí)，可以不按照標(biāo)準(zhǔn)對蛋糕進(jìn)行美觀裝飾 西點(diǎn)半成品的貯存條件在05 C下，公司規(guī)定保存7天。 生日蛋糕胚保質(zhì)期在常溫狀態(tài)下是 5天。在煮慕斯過程中，加熱牛奶和糖時(shí)可在電磁爐上直接加熱。開封紅豆在0-5 C條件下，保存5天公司內(nèi)部資料是對外半公開的問笞題：（共

5、40分）在括號內(nèi)將正確答案填上寫出紅黃藍(lán)三原色搭配后，調(diào)制出的顏色（ 10分）紅+黃二橙紅+藍(lán)=紫藍(lán)+黃=綠 紅+黃+藍(lán)=巧克力夏天鮮奶油打發(fā)過程，應(yīng)該如何操作，效果最佳（5分）答：取出解凍好的溫度在-2 C -4 C,帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起，呈雞尾狀，后開中速攪拌（約半分鐘），整個(gè)過程大約 6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15 C之間。巧克力在制作時(shí)隔水融化水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度（10分）熔化深色巧克力時(shí)，水浴溫度為65 C - 76 C ,牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處 理，其水浴的溫度必須不超過 49 C -60 C。熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色 巧克力保持在43 C -49 C,牛奶巧克力保持在4C -43 C。請寫出下列顏色所表達(dá)