油脂的營養(yǎng)價值

1、一、油的營養(yǎng)成分1.脂肪酸 單不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一個雙鍵：油酸、芥酸 多不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有兩個雙鍵或兩個以上雙鍵：亞油酸、亞麻酸 飽和脂肪酸：脂肪酸分子分子中沒有雙鍵：棕櫚酸、硬脂酸 n-6( -6)多不飽和脂肪酸：從甲基端開始數(shù)，第一個雙鍵在第6個碳原子：亞油酸、AA n-3 ( -3)多不飽和脂肪酸：從甲基端開始數(shù)，第一個雙鍵在第3個碳原子： 亞麻酸、DHA 必需脂肪酸：人體自身不能合成，只能從靠食物中獲得，人體必需的脂肪酸： 亞麻酸、亞油酸。 A 脂肪酸比例 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦：成人膳食脂肪攝入量占總能量的百分比為20-30%，其中飽和小于10%，單不飽和10%，多不

2、飽和10%。（-6）：（-3）=（4-6）：1 即單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1，飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比小于1，（-6）：（-3）=（4-6）：1 B 反式酸 雙鍵兩側(cè)碳原子結(jié)合的兩個氫原子在碳鏈的兩側(cè)呈 線形，與飽和脂肪酸相似 WHO推薦，膳食中反式酸的含量小于總能量的1 反式脂肪酸對健康的影響：血脂，冠心病等C 芥酸 很多國外的科學(xué)研究認(rèn)為：芥酸易在心臟沉積，對心血管有害。有人研究認(rèn)為無害，目前無權(quán)威的最后定論。2.磷脂 乳化劑，補腦(神經(jīng)系統(tǒng))，增強記憶。但精煉油已去除。3.維生素E 抗氧化，抗衰老，、四種異構(gòu)體。 生理活性： 抗氧化： 精煉油低于毛油，小麥胚芽油、玉米油

3、、大豆油、菜籽油4.植物甾醇 降血脂，化學(xué)結(jié)構(gòu)與膽固醇接近，不皂化物內(nèi)，精煉油低。米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。5.二十八烷醇 存在于油的蠟中，增進(jìn)耐力，精力，反應(yīng)靈敏性等。6.MCT（中碳鏈甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，與普通油甘油三酯在體內(nèi)吸收途徑不一樣，可以直接吸收，參與代謝。7.DAG（甘油二酯） 能轉(zhuǎn)化為能量，在體內(nèi)不沉積二、油脂與人體營養(yǎng)健康油脂對人體健康的益處 過量攝入油脂對人體健康的危害 油脂與人體膽固醇 六大類營養(yǎng)素中國居民平衡膳食寶塔必需脂肪酸維生素A幾種主要植物油的特點 油脂對人體健康的益處.脂肪提供能量。約1/3，人體內(nèi)的脂肪組織可以貯存較多的能量，為

4、人體在運動量大及進(jìn)食少時提供能量。.脂肪是人體細(xì)胞的重要組成，人體內(nèi)的脂肪缺乏時將會影響人體的生理機能。.人體主要器官表面均有薄薄一層脂肪組織，可以對器官所受到的外力起緩沖作用，保護(hù)器官免受外力傷害。人體的皮下脂肪除起緩沖作用外還起保持體溫的作用。.脂肪為人體提供了必須脂肪酸及脂溶性維生素。必須脂肪酸如-亞麻酸、亞油酸在常見植物油中均有存在。植物油中溶有維生素A、D、E、K，用油炒菜時菜中的脂溶性維生素可以溶入油中，有利于脂溶性維生素的吸收。脂肪改善了食物的風(fēng)味。因脂肪在胃中停留時間長，食用油脂后會有長時間的飽腹感，不易感到饑餓。過量攝入油脂對健康的危害過度攝入油脂將會對人體健康產(chǎn)生危害。肥胖

5、與高血壓及糖尿病有一定的聯(lián)系。一些研究表明攝入脂肪過度是心臟病與乳腺、結(jié)腸、前列腺癌的潛在原因之一。有關(guān)衛(wèi)生及科研機構(gòu)推薦的最大脂肪攝入量是脂肪提供能量小于食物總能量的30。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過30%的上限油脂與人體膽固醇植物油中的膽固醇含量可以認(rèn)為是零(很低)。 膽固醇在所有動物細(xì)胞中均有存在(較多)，但植物細(xì)胞中很少或不存在。血清中膽固醇含量應(yīng)該處于一個正常水平 動脈粥狀硬化與血清膽固醇高有一定聯(lián)系。人體每日新陳代謝的膽固醇只有約15來自動物性食物，其余為人體通過肝臟自行合成。脂肪酸與膽固醇 植物油的脂肪酸組成以不

6、飽和脂肪酸為主，動物油脂肪酸組成以飽和脂肪酸為主。并且飽和脂肪酸與膽固醇的結(jié)合物更容易沉積于血管壁，因此從健康角度考慮應(yīng)減少動物油的攝入。300 mg/天六大類營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪 （食用油，肉，奶等）碳水化合物礦物質(zhì)維生素水（膳食纖維-第七營養(yǎng)素）中國居民平衡膳食寶塔油脂類食物，25克/人*天。奶類和豆類，奶100克（2兩）、豆及豆制品50克（1兩）/人*天。魚、禽、肉、蛋，50-100克、魚蝦類50克，蛋類25-50克/人*天。蔬菜和水果類，400-500克、水果類100-200克/人*天谷類食品，300-500克/人*天。必需脂肪酸人體自身不能合成，而必需由食物提供，人體又每天必需的脂肪酸兩

7、種：亞油酸（18：2）（n-6）(體內(nèi)可轉(zhuǎn)為AA)-亞麻酸（18：3）(n-3)（體內(nèi)可轉(zhuǎn)為DHA）中國營養(yǎng)學(xué)會：n-6:n-3=(4-6):1WHO/FAO : n-6:n-3=(5-10):1（嬰兒，成人）必需脂肪酸的代謝過程n-6多不飽和脂肪酸亞油酸（C18: 2 n-6）-亞麻油（C18: 3 n-6）二高- -亞麻油(C20: 3 n-6)花生四烯酸(C20: 4 n-6)腎上腺素(C22: 4 n-6)二十二碳五烯酸(C22: 5 n-6) n-3多不飽和脂肪酸 -亞麻酸（C18: 3 n-3）十八碳四烯酸（C18: 4 n-3）二十碳四烯酸(C20:4 n-3)二十碳五烯酸(C2

8、0: 5 n-3)EPA二十二碳五烯酸(C22: 5 n-3)二十二碳六烯酸(C22: 6 n-3)DHA維生素A國家標(biāo)準(zhǔn)：400-800 ug/100 g油(視黃醇/醋酸視黃酯/棕櫚酸視黃酯)(60度水浴溶解)中國人缺乏：1992年營養(yǎng)調(diào)查，我國平均值：476 ug/天(城市605，農(nóng)村409)推薦值：成人：男800 ug/天，女700 ug/天維生素A的主要營養(yǎng)特點維持視覺、促進(jìn)生長、增強生殖力、清除自由基（夜盲癥，兒童牙齒發(fā)育等）光線下容易分解幾種主要植物油的特點菜籽油（精）：油酸高，含 亞麻酸，芥酸？ 大豆油（精） ：含 亞麻酸和亞油酸，維生素E玉米油 、葵花籽油（精） ：含亞油酸，維

9、生素E，但 亞麻酸少花生油：香，升膽固醇， 亞麻酸少，微量成分棕櫚油：飽和脂肪酸高（50%左右） ， 亞麻酸少紅花籽油（精） ：含亞油酸高， 亞麻酸少茶油（精） ：油酸很高， 亞麻酸少橄欖油：油酸很高， 特有清香、 亞麻酸少氫化油：反式酸含量太高毛油（壓榨），精煉油二、幾種油脂的營養(yǎng)特性（一）花生油花生油中含有大量油酸、亞油酸。它還含有抗衰老因素的維生素E，以及腦磷脂、卵磷脂和其他不飽和脂肪酸。常食用花生油，有助于降低膽固醇，預(yù)防動脈硬化及冠心病和皮膚老化，也有利于延緩人體細(xì)胞衰老?？筛邷赜驼?。 花生油具有人們喜聞的芳香，油感也好，是烹調(diào)常用的油品。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：21% 單元不

10、飽和脂肪酸：49% 多元不飽和脂肪酸：30%。 （2）特點： 花生油因為含有特別的香度風(fēng)味，有一定喜愛的消費群，為各類脂肪酸成份比較平均者，油質(zhì)較穩(wěn)定適合高溫油炸。（二）大豆油大豆油的脂肪酸組成中，亞油酸占5055，油酸占2225，并含有維生素E。而且豆油的消化率達(dá)98，因此被認(rèn)為是一種營養(yǎng)豐富的植物油。 （1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：15% 單元不飽和脂肪酸：24% 多元不飽和脂肪酸：61%。 （2）特點： 含豐富卵磷脂、胡蘿卜素。但不宜高溫油炸，發(fā)煙點低(180)容易產(chǎn)生 煙，精制時須添加許多抗氧化劑。（三）菜籽油菜籽油脂肪酸組成中含較多的芥酸，根據(jù)其含量，一般分為高芥酸和低芥酸菜籽油。此

11、外，它還含有油酸、亞油酸、亞麻酸等。 （1）脂肪酸成份： 飽和脂肪酸：6% 單元不飽和脂肪酸：58% 多元不飽和脂肪酸：26%（2）特點：因含有較高的單元不飽和脂肪酸可減少心血管疾病的隱患，但芥酸較高需要精制脫酸處理，穩(wěn)定性較差。（四）葵花油葵花油脂肪酸中亞油酸高達(dá)60，其次是油酸、軟脂酸、硬脂酸等。葵花油十分有利于人體新陳代謝、調(diào)節(jié)血壓和降低血清膽固醇。另外，它的維生素E含量達(dá)012，胡蘿卜素含量0045，VE主要有四種，即-、-、-和-，尤其是有青春美容素之美稱最具生物活性的維生素-具有很好的抗氧化功能，葵花籽的VE含量達(dá)720mgkg，而VE-的含量為310mg kg，是粟米油的3.5倍

12、(粟米油的VE-含量為90mgkg)。通常500克葵花籽油的營養(yǎng)價值相當(dāng)于2公斤普通色拉油。長期使用可以延緩衰老，使肌膚潤澤有彈性，達(dá)到由外到內(nèi)的自然美容效果；有利于預(yù)防皮膚炎、支氣管擴張、夜盲癥，并有一定抗癌作用。同時，葵花油易被人體吸收，稱得上是高級保健營養(yǎng)油。同時葵花油不含芥酸、不含膽固醇、不含黃曲霉素，優(yōu)質(zhì)葵花籽油澄清透明、色澤淺淡，拌、炒、煎、炸均宜，葵香淡雅，自然爽口，色味誘人，不油膩，口感特佳。極少油煙經(jīng)AOM質(zhì)安性測試顯示，葵花籽油在110攝氏度的高溫下，油質(zhì)可保持25小時不變，而一般的油類只能保持3至6小時。脂肪酸成份：飽和脂肪酸：11% ；單元不飽和脂肪酸：19% ； 多元

13、不飽和脂肪酸：70%。 （五）玉米油玉米油實際上是玉米胚油。它的脂肪酸組成中，油酸、亞油酸占85左右。且富含維生素、磷脂等活性物質(zhì)，是營養(yǎng)價值較高的食用油。（1）脂肪酸成份： 飽和脂肪酸14% 單元不飽和脂肪酸：29% 多元不飽和脂肪酸：57%。（2）特點：含豐富維生素E與F，可降低血中膽固醇，增進(jìn)新陳代謝功能，具抗氧化作用，耐高溫發(fā)煙點可達(dá)245，尚含有卵磷脂及生育酚，為一高級食用油。 （六）芝麻油含有維生素以及獨特芝麻醇等，含有較多對人體健康有益的抗氧化劑（內(nèi)源性苯酚類），不適炒菜，煙點低煙大。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸16% 單元不飽和脂肪酸：54% 多元不飽和脂肪酸：30%。（2）特

14、點：芝麻油含有較多對人體健康有益的抗氧化劑，如維生素以及獨特芝麻醇，但麻油最好不要高 溫烹調(diào)，且麻油的發(fā)煙點較低也不適合炒菜。（七）橄欖油：（1）脂肪酸成份： 飽和脂肪酸：15% 單元不飽和脂肪酸：73% 多元不飽和脂肪酸：12%。（2）特點： 具有較高穩(wěn)定抗氧化成份與抗熱性，可降低膽固醇及預(yù)防冠狀動脈心臟病的發(fā)生（八）豬油： 食用太多，體內(nèi)膽固醇易增加，易導(dǎo)致心血管疾病，但可供長時間高溫的烹調(diào)三、日常生活中如何辨別油脂的好壞（一）油脂的感官鑒別：一般可以用氣味、滋味、顏色、透明度、水分、沉淀物等方面進(jìn)行鑒別。（1）一是嗅氣味。各種植物油都具有各自特有的氣味。辨別方法是： 開啟裝有食油的容器的

15、瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味。 取一兩滴放在手心，雙手快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味。 取少許油加熱至50上下聞其氣味。（2）二是嘗滋味。用筷子沾點油樣，涂在舌頭上辨別。質(zhì)量好的沒有異味，變質(zhì)的常帶有酸、苦、辛辣等滋味。（3）三是看色澤。純凈的油脂是無色、透明、常溫下略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種自然色素，加工時色素會溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黃至橙黃色，大豆油呈橙黃至棕黃色，菜籽油呈淺黃色等。色澤淺的質(zhì)量好。此外，質(zhì)量好的油透明度高、無沉淀物，這些都可以用肉眼來判斷。油脂風(fēng)味：精煉油及其加工產(chǎn)品如色拉油、起酥油、氫化油等油脂風(fēng)味應(yīng)該是溫和無異味。油脂對食品風(fēng)味的貢獻(xiàn)是增強食品風(fēng)味而不

16、是提供某種味道。油脂產(chǎn)品的氧化回味與它的不飽和脂肪酸種類有直接關(guān)系。脫臭后的油脂會返味，即返回其毛油時的特有味道。要讓油脂產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定?？梢酝ㄟ^氫化或分提以降低其不飽和脂肪酸的含量。影響油脂風(fēng)味的因素很多：油脂種類、脫臭設(shè)備有差異、油脂儲存環(huán)境、保護(hù)方式等。脂肪酸飽和程度對油脂風(fēng)味的影響油脂氧化回味的速度與它不飽和脂肪酸的種類和含量直接相關(guān)。三種最常見的不飽和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸 氧化速率油酸C18.1 1亞油酸C18.2 10亞麻酸C18.3 25四、油脂的保存 油脂購進(jìn)后，要經(jīng)過一段時間才能用完。因此，必須有良好的貯存條件才能保證油質(zhì)的安全。 良好的貯存條件包括： 1.一是低溫。在高溫下，油脂的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)及生物代謝明顯加劇，氧化反應(yīng)也加快，容易導(dǎo)致酸敗。因此，油不用時應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶和太陽照射，放置在陰涼處。 2.二是缺氧。氧氣越濃、接觸面越大、接觸時間越長，越會加速油脂氧化，引起酸敗。因此，每次用油過后要及時蓋緊油桶蓋