酸奶HACCP計劃表危害分析表

1、酸奶HACCP計劃表&危害分析表一、酸奶工藝流程圖原料乳驗收!預(yù)處理（凈乳、冷藏）；標(biāo)準(zhǔn)化；配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） 一原料的驗收、儲存；預(yù)熱均質(zhì)（60-70C, 1618MPa）；殺菌（95C,5min）冷卻（43-45C）；接入發(fā)酵菌種（1%3%）-菌種的選擇、驗收、儲存；發(fā)酵（41-43C, 35h）；冷卻；分裝一包裝材料的驗收、儲存；封蓋;冷藏和后熟（26h）；貯藏（2-6C）二、酸奶危害分析工作單企業(yè)名稱：XX乳業(yè)公司企業(yè)地址：XX市企業(yè)名稱：XX乳業(yè)公司產(chǎn)品：酸奶生產(chǎn)工藝:原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏銷售和儲存方式：2C6C冷藏，保質(zhì)期7天預(yù)期用途：直接飲用，飲食行業(yè)原料序號配料/加

2、工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著？判斷的依據(jù)是什么？用什么預(yù)防防措施來預(yù)防顯著危害是否關(guān)鍵控制點生物的：致病菌（中溫菌、嗜后序的殺菌可控制危害冷菌、芽飽菌、耐熱芽飽菌等）是擠奶過程及運輸過程中可能會污染選擇合格供方，供應(yīng)商提供產(chǎn)品1原料驗收化學(xué)的：黃曲霉、抗生素殘留是奶牛飼養(yǎng)過程，飼料中、獸藥殘留控制書面證明每車抽樣進行抗是物理的：草屑、牛毛、飼料、否原料污染生素檢測、酒精試驗、酸度測定昆蟲等過濾分離可除去2過濾凈化生物性危害：病原體污染化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：雜質(zhì)是否否操作過程中由員工手、設(shè)備、管道等帶來的細菌污染。CIP清洗操作不當(dāng)，后續(xù)沖洗不徹底，有可能

3、殘留容器中混入、過濾過程帶入雜質(zhì)嚴格執(zhí)行SSOP。后工序火菌可消 除此危害按CIP操作控制嚴格進行CIP 清洗，PH計檢測殘液，設(shè)備管道 使用前的熱水循環(huán)消毒。SSOP控制、GMP控制否3冷藏貯存生物性危害：細菌增殖、產(chǎn)毒、 產(chǎn)酶、酶解產(chǎn)生的苦胞以及排 泄物的污染?；瘜W(xué)性危害：清洗劑、消毒劑 殘留，以及人為原因造成的污 染。物理性危害：貯存容器密封不 合適帶來的環(huán)境污染物。是是否不合適的時間、溫度儲存以及與外 界接觸時造成的細菌的增殖、產(chǎn)毒、 產(chǎn)酶和排泄物的污染。清洗不當(dāng)造成的殘留，人為為防腐 或增加干物質(zhì)、脂肪等為目的進行 的添加SSOP控制控制容器氣密性檢查收奶時迅速對牛乳降溫至2-8C,

4、控制貯奶溫度，防止乳中 微生物繼續(xù)增殖SSOP控制。后續(xù)殺菌可控制按CIP操作控制嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，設(shè)備管道使用前 的熱水循環(huán)消毒可消除此危害是4標(biāo)準(zhǔn)化生物性危害：病原體污染化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：貯存容器密封不合適帶來的環(huán)境污染物否是是操作過程中由員工手、設(shè)備、管道等帶來的細菌污染。CIP清洗操作不當(dāng)，后續(xù)沖洗不徹底，有可能殘留。容器中混入、分離盤磨損帶入雜質(zhì)嚴格執(zhí)行SSOP后工序火菌可消 除此危害按CIP操作控制嚴格進行CIP 清洗，PH計檢測殘液，設(shè)備管道 使用前的熱水循環(huán)消毒。SSOP控制進行氣密性檢查、GMP 控制否生物性危害：微生物污

5、染是輔料帶來的感染雜菌SSOP控制5配料化學(xué)性危害：重金屬、添加劑是重金屬污染、添加劑使用超量嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)操作和使用添加劑是物理性危害：頭發(fā)等雜質(zhì)否加工過程中意外掉入按輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗6預(yù)熱均質(zhì)生物性危害：芽飽菌、致病菌 污染化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的 清洗劑、消毒劑殘留。均質(zhì)機 泄漏造成機油混入奶中。物理性危害：設(shè)備磨損引入、 空間混入物理雜質(zhì)否是否乳自身攜帶的以及后增殖的，配料 過程中引入的清洗不當(dāng)造成的殘留，機油密封泄 漏噴入均質(zhì)奶中。由于存在與環(huán)境接觸的時間，設(shè)備 運轉(zhuǎn)后序的殺菌可控制危害按CIP操作控制嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，GMP控制SSOP控制、GMP控制否7殺菌生

6、物性危害：微生物殘存化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：無是是溫度、時間未能滿足要求可能致病菌殘留清洗不當(dāng)造成的殘留不存在造成物理危害的環(huán)境按殺菌濃縮崗位作業(yè)指導(dǎo)書嚴格進行高溫消毒，控制合適的溫度、時間按CIP操作控制嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，GMP控制。是8冷卻生物的：人員、工具交叉污染化學(xué)的：無物理的：溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時間SSOP控制否序號配料/加工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著？判斷的依據(jù)是什么？用什么預(yù)防防措施來預(yù)防顯著危害是否關(guān)鍵控制點9接種生物的：微生物化學(xué)的：無物理的：無是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種（嗜熱鏈球菌，

7、保加利亞乳桿菌）是10發(fā)酵生物的：微生物化學(xué)的：無物理的：發(fā)酵罐密封不合適帶來的環(huán)境污染物。是否溫度、氧氣參數(shù)影響發(fā)酵容器氣密性檢查準(zhǔn)確控制發(fā)酵條件SSOP控制定期清洗檢查設(shè)備否11冷卻生物的：人員、工具交叉污染化學(xué)的：無物理的：溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時間SSOP控制否12包裝材料驗收生物的：細菌病原體污染化學(xué)的：有害物質(zhì)物理的：灰塵、紙屑、塑料纖維等是是否加工貯運過程中污染采購的包材可能不符合食品安全要求加工貯運過程中污染，SSOP控制選擇合格供方、供方衛(wèi)生許可證、驗收檢驗合格證明、使用前紫外線照射殺滅致病菌拒收不符合食品衛(wèi)生要求的內(nèi)包裝材料是生物的：微生物、致病菌是重新

8、殺菌并采用無菌灌裝13分裝化學(xué)的：清潔劑否分裝容器滅菌不足按CIP操作控制嚴格進行CIP否清洗機械殘留清潔劑清洗物理的：可能混入雜質(zhì)否PH計檢測殘液，GMP控制。14冷藏生物的：細菌增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn) 酶、酶解產(chǎn)生的苦胞以及排泄 物的污染化學(xué)的：無物理的：溫度控制不當(dāng)是密封漏氣，環(huán)境缺陷，溫度過高引起微生物繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)SSOP控制低溫冷藏，控制溫度在4C否三、酸奶的HACCP計劃表原料生物性：無致病1次/車檢驗員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況微生物檢查記錄乳的致病菌菌致病菌病菌檢驗處理測記錄1次/車檢驗員抽樣做驗收雜菌雜菌數(shù)作廢牛奶溫度微生物檢1次/車檢驗員化學(xué)性：50萬個雜菌數(shù)雜菌數(shù)檢記錄測另作他用抗生素農(nóng)

9、/ml驗1次/車檢驗員生酒精檢驗對溫度藥等殘留溫度生奶的1次/車檢驗員記錄表進行校4C溫度用溫度計準(zhǔn)抗生素檢測量酒精試酒驗記錄酒精濃驗v/v精試驗度測定通72%結(jié)果用72%酒TTC試劑精檢驗抗菌抗配制測定素、農(nóng)藥殘留等極限見下表抗生素檢測陰 性TTC試驗檢驗抗生素殘留殺菌生物性：致病菌殘留細菌溫度9095C時間510min殺菌溫度殺菌時間目測1次操作員/ 5min操作工1次/5min設(shè)置溫度、時間操作極限值對有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方 案殺菌溫度記錄殺菌時間記錄查記錄對溫度表進行校準(zhǔn)每兩天對成品檢驗一次接種生物性：無致病致病微生物檢驗1次/車檢驗員按規(guī)定檢測微生微生物檢查記錄發(fā)酵酵母菌、菌無雜菌菌、雜菌刃天青還原1次/車檢驗員物驗記錄發(fā)抽樣做劑霉菌、噬污染發(fā)發(fā)酵劑試驗純度、活力達不酵劑純度、活微生物檢菌體雜菌酵劑活力純度活力到的更換菌種力記錄驗對刃污染測定合格天青試驗進行檢測附：原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留項目關(guān)建值黃曲霉毒素（ug/kg）W0.5汞（mg / kg）W0.01八八八（mg / kg）W0.1滴滴涕（mg / kg）W0.1砷（以 As 計）（mg/