2021腐乳的制作-課件

1、無(wú)論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。醋酸發(fā)酵挑選葡萄酒精發(fā)酵天天向上原創(chuàng)無(wú)論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2 腐乳的制作華師附中汕尾學(xué)校 楊宇濤天天向上原創(chuàng)專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2 腐乳的制作華師附中汕尾我國(guó)特有的發(fā)酵制品腐乳（霉豆腐）浸泡臭鹵的臭豆腐天天向上原創(chuàng)我國(guó)特有的發(fā)酵制品腐乳浸泡臭鹵的臭豆腐天天向上原創(chuàng)預(yù)習(xí)導(dǎo)學(xué)天天向上原創(chuàng)預(yù)習(xí)導(dǎo)學(xué)天天向上原創(chuàng)1.1基礎(chǔ)知識(shí)1

2、.發(fā)酵菌種：_ ，分類(lèi)：_，代謝類(lèi)型：_。2.菌種特點(diǎn)：生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色_。3.菌種分布：廣泛,常見(jiàn)于_、水果、_、谷物上。4.制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的_能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成_；_可將脂肪水解為_(kāi)。毛霉菌蛋白酶小分子的肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸土壤菌絲異養(yǎng)需氧型蔬菜單細(xì)胞真菌天天向上原創(chuàng)1.1基礎(chǔ)知識(shí)1.發(fā)酵菌種：_ ，分類(lèi)：_1.請(qǐng)完善實(shí)驗(yàn)流程。_加鹽腌制加鹵湯裝瓶_2.前期發(fā)酵的溫度控制在_。3.加鹽的過(guò)程，要隨著豆腐層數(shù)的加高_(dá)，_的鹽要鋪厚一些。4.鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_。密封腌制讓豆腐長(zhǎng)出毛霉15181.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)增加鹽量12

3、%接近瓶口表面天天向上原創(chuàng)1.請(qǐng)完善實(shí)驗(yàn)流程。密封腌制讓豆腐長(zhǎng)出毛霉15181.2課堂講義天天向上原創(chuàng)課堂講義天天向上原創(chuàng)2.1腐乳制作的原理1.主要菌種：毛霉和其他霉菌一樣，是真菌的一種，其特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無(wú)較大的子實(shí)體。毛霉具有發(fā)達(dá)的白色菌絲，常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，可食品變質(zhì)。孢子生殖。適宜溫度：1518孢子囊天天向上原創(chuàng)2.1腐乳制作的原理1.主要菌種：毛霉和其他霉菌一樣，是真菌2.1腐乳制作的原理2.毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。天天向上原創(chuàng)2

4、.1腐乳制作的原理2.毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵2.1腐乳制作的原理3.腐乳制作的原理：腐乳是利用豆腐坯上培養(yǎng)的、腌制期間加入的、外界侵入的各種微生物所分泌的酶類(lèi)，同時(shí)各種調(diào)料也共同參與，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類(lèi)及形成有機(jī)酸，合成復(fù)雜的脂類(lèi)，最后形成腐乳所特有的色香味，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。天天向上原創(chuàng)2.1腐乳制作的原理3.腐乳制作的原理：腐乳是利用豆腐坯上培下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是：（ ）A、細(xì)菌 B、藍(lán)藻 C、青霉 D、放線菌下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）A、屬于真菌 B、進(jìn)行出芽生殖C、腐乳發(fā)酵菌類(lèi)很多，主要靠毛霉起作用 D、

5、豆腐長(zhǎng)出的白毛，主要是它的直立菌絲CB天天向上原創(chuàng)下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是：（ ）A、細(xì)菌 2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制挑選含水量為70%左右的豆腐含水量過(guò)高，不易成形狀。含水量過(guò)低，不利于毛霉生長(zhǎng)（毛霉代謝離不開(kāi)水）天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉挑選含水量為70%左右的2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制有氧、保持一定濕度、溫度控制在1518挑選含水量為70%左右的豆腐此溫度適于毛霉生長(zhǎng)，不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)。天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉有氧、保持一定濕度、溫度2.2腐乳制作的流程

6、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制有氧、保持一定濕度、溫度控制在1518挑選含水量為70%左右的豆腐5天天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉有氧、保持一定濕度、溫度腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？解析：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。天天向上原創(chuàng)天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制有氧、溫度控制在1518挑選含水量為70%左右的豆腐5天逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些析出豆腐中的水

7、分，使豆腐塊變硬抑制微生物（包括毛霉）的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)給腐乳以必要的咸味浸提毛霉菌絲內(nèi)的蛋白酶天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉有氧、溫度控制在1512.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制有氧、溫度控制在1518挑選含水量為70%左右的豆腐5天逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些8天鹵湯是由12%酒及各種香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成酒：抑制微生物生長(zhǎng)、使腐乳具有獨(dú)特香味香辛料：抑制微生物生長(zhǎng)、調(diào)味酒精含量過(guò)高，會(huì)擬制蛋白酶作用，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；含量過(guò)低，蛋白酶活性強(qiáng)，蛋白質(zhì)水解快，微生物繁殖快，豆腐容易腐敗，

8、難以成塊。發(fā)酵用瓶要清洗干凈，用沸水消毒天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉有氧、溫度控制在1512.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制有氧、溫度控制在1518挑選含水量為70%左右的豆腐5天逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些8天鹵湯是由12%酒及各種香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成發(fā)酵用瓶要清洗干凈，用沸水消毒速度要快，瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封6個(gè)月酶和微生物協(xié)調(diào)參與生化反應(yīng)，輔料使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳香氣。天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉有氧、溫度控制在1512.2腐乳制作的

9、流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制有氧、溫度控制在1518挑選含水量為70%左右的豆腐5天發(fā)酵用瓶要清洗干凈，用沸水消毒逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些8天鹵湯是由酒及各種香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成速度要快，瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封6個(gè)月天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉有氧、溫度控制在1512.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；形成菌膜包住豆腐使之成形?？刂泼沟纳L(zhǎng)，酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)，增加風(fēng)味和口感小結(jié)前期發(fā)酵后

10、期發(fā)酵天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)，分泌2.2腐乳制作的流程防止雜菌感染的措施有：長(zhǎng)毛時(shí)期的溫度控制；玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌；裝瓶后用膠帶密封；加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。小結(jié)天天向上原創(chuàng)2.2腐乳制作的流程防止雜菌感染的措施有：小結(jié)天天向上原創(chuàng)2.3腐乳制作的結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、

11、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。天天向上原創(chuàng)2.3腐乳制作的結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.是否完成腐乳的制作天天向上2.3腐乳制作的結(jié)果分析與評(píng)價(jià)3.影響腐乳質(zhì)量的因素鹽量：影響脫水、殺菌、口味等。溫度：影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。時(shí)間：時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。菌種與雜菌調(diào)味品天天向上原創(chuàng)2.3腐乳制作的結(jié)果分析與評(píng)價(jià)3.影響腐乳質(zhì)量的因素天天向上市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，不可能的原因( )A.發(fā)酵時(shí)間短B.菌種老化C.豆腐塊含水量高D.調(diào)味品加入量不足C天天向上原創(chuàng)市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，不可能的原因( )C

12、天天2.4具體案例將豆腐切成3cmX3cmX1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右。將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以提供菌種、吸收水分，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障?。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免缺乏氧氣和濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。天天向上原創(chuàng)2.4具體案例將豆腐切成3cmX3cmX1cm的若干塊。所用2.4具體案例將平盤(pán)放入溫度保持在1518的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約五天后豆腐表面叢生著智力菌絲。當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)

13、散去霉味。當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。天天向上原創(chuàng)2.4具體案例將平盤(pán)放入溫度保持在1518的地方。毛霉逐2.4具體案例長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（又叫毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)貼近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，在瓶口表面鹽要鋪厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。腌制八天。得腐乳咸坯。將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右天天向上原創(chuàng)2.4具體案例長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（又叫毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為2.4具體案例將腌制用的玻璃瓶刷干凈后，用沸水消毒。將腐乳咸坯擺入瓶子，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。天天向上原創(chuàng)2.4具體案例將腌制用的玻璃瓶刷干凈后，用沸水消毒。將腐乳咸豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題：（1）該實(shí)驗(yàn)的自變量是_、_。（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該