XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工課件

1、XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工2022/10/10XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工2022/10/9XX食堂食品衛(wèi)生培訓 主講 吳端蓮校醫(yī) 2013年2月24日XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工2食堂食品衛(wèi)生培訓 XX2預防原則的應用燒熟煮透生熟分開XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工3預防原則的應用燒熟煮透XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加法規(guī)要求XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工4法規(guī)要求XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工4餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲

2、服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求： （六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工5餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 第十六條 餐飲服務提供者餐飲服務食品安全操作規(guī)范 1 第二十二條 烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工6餐飲服

3、務食品安全操作規(guī)范 1 第二十二條 烹飪要求X 餐飲服務食品安全操作規(guī)范 2（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求（一）無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中

4、心溫度應高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工7 餐飲服務食品安全操作規(guī)范 2（四）加工后的成品應與半餐飲服務食品安全操作規(guī)范 3第三十條 食品再加熱要求（一）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時食品中心溫度應符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。 XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工8餐飲服務食品安全操作規(guī)范 3第三十條 食品再加熱要求學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十九條食堂剩余食品必須冷藏，

5、冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工9學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十九條XX224食堂知識和技能XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工10知識和技能XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工10幾類典型的餐飲加工操作流程采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐采購貯存原料加工烹調(diào)加工冷卻改刀配制備餐采購貯存原料加工改刀配制備餐采購貯存原料加工烹調(diào)加工冷卻再加熱備餐 XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工11幾類典型的餐飲加工操作流程采購貯存原料加工烹調(diào)加工備殺滅食品中的致病微生物避免烹調(diào)加工過程中的交叉污染去除幾

6、種食品中化學有害物質(zhì)再加熱XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工12殺滅食品中的致病微生物XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工殺滅食品中的致病微生物XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工13殺滅食品中的致病微生物XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工安全的烹調(diào)溫度和時間餐飲業(yè)和集體用餐衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定：食品中心溫度必須達到70以上。保險起見，中心溫度最好能達到7515秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。 采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75后應再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達到所需的溫度。 XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工14安全的烹調(diào)溫度和時間餐飲業(yè)和集體用餐衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定

7、：食品未燒熟煮透的常見原因1同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產(chǎn)等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。烹調(diào)加工設備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達到殺滅致病微生物的溫度。XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工15未燒熟煮透的常見原因1同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使未燒熟煮透的常見原因2過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足，部分食品未燒熟煮透。食品體積過大，烹調(diào)時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。為縮短顧客點菜后的等候時間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應前再進行烹

8、調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時間都較短，則易造成加熱不徹底。如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時間不足等問題就極易發(fā)生。 XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工16未燒熟煮透的常見原因2過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足，防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程，對于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定。使用溫度計抽查食品中心溫度是 否達到要求，注意在抽查時應選 擇每批食品中體積最大的。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調(diào)設備。避免超負荷加工。XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工17防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程，

9、對于烹飪前徹底解凍、每避免烹調(diào)加工過程中的交叉污染XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工18避免烹調(diào)加工過程中的交叉污染XX224食堂培訓食品安全培訓烹盛器（或工具）引起的交叉污染在食堂、快餐店、盒飯加工單位、供應宴席的飯店中，烹飪后的食品往往不是直接裝到顧客就餐的餐具中，而是先裝入大的盛器中再進行分裝。如果盛器或分裝工具受到了污染，那么裝在其中的食品也會受到污染。生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，也是操作中容易忽視但預防食物中毒中十分重要的環(huán)節(jié)。XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工19盛器（或工具）引起的交叉污染在食堂、快餐店、盒飯加工單位、供避免盛器或工具引起交叉污染的措施生、熟

10、食品盛器明顯區(qū)分。配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應考慮足夠本單位在最大供應量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經(jīng)消毒的專用抹布。XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工20避免盛器或工具引起交叉污染的措施生、熟食品盛器明顯區(qū)分。XX避免加工人員引起的交叉污染嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。烹調(diào)后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需用手直接進行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必

11、須清洗消毒雙手后再操作。XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工21避免加工人員引起的交叉污染嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品避免存放不當引起的交叉污染烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺，應按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工22避免存放不當引起的交叉污染烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置廚師必須知道的烹飪知識 一、烹調(diào)方式二、調(diào)料的區(qū)分和用途三、常見的調(diào)料種類四、調(diào)料的用法五、常見菜的做法和竅門 XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工23廚師必須知道的烹飪知識 一、烹調(diào)方式XX224食堂培訓

12、食身為一名廚師，要有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調(diào)味要準確適合 一、怎么用蔥二、怎樣用姜三、怎樣用鹽四、怎樣用味精五、怎樣用酒六、怎樣勾芡七、怎樣調(diào)味八、怎樣焯水九、怎樣配菜十、怎樣使菜肴鮮香十一、怎樣掛糊XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工24身為一名廚師，要有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調(diào)味要準確烹調(diào)基本技術烹調(diào)的基本操作技術大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對原料進行初步熟處理。這些操作的技術性都很強，直接關系成菜的品質(zhì)，要求投料準確、調(diào)味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當、火候掌握靈活、油溫識別正確、熟處理要因材施治恰到好處。XX224食堂培訓食品安全

13、培訓烹調(diào)加工25烹調(diào)基本技術烹調(diào)的基本操作技術大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡配菜的意義配菜是緊接刀工之后，介于刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館，配料附屬于這一工種，習慣稱為“切配”，而大型的餐廳、飯店，都設專人掌管配菜這個重要環(huán)節(jié)。XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工26配菜的意義配菜是緊接刀工之后，介于刀工和烹制之間的一道重要工配菜的意義1、確定菜肴的質(zhì)量 菜肴的質(zhì)是指各種原料配合的比例，量則是用料份量的多少，兩者都通過配菜確定下來，是成菜質(zhì)量高低的先決條件。2、基本確定菜肴的色、香、味、形 原料的形態(tài)依靠刀工和粗加工、精加工確定，但成菜的整個形態(tài)，卻由配菜來確定。除了刀工和加

14、工手法的變化以及烹調(diào)方式的不同運用，可使菜肴多樣化外，通過配菜把各種形態(tài)的原料巧妙適當組合，不僅使其各自本身的色香味素質(zhì)相互融合補充，充分體現(xiàn)整份菜或整個席桌菜肴的色香味形，而且可以創(chuàng)制形態(tài)不一、口味變化的新品種。3、確定菜肴營養(yǎng)價值 各種葷素原料所含營養(yǎng)素不一，通過配菜使它們的營養(yǎng)成分合理而又全面地相互補充，從而提高菜肴的營養(yǎng)值和人體吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜時恰當控制分量以避免危害。4、確定菜肴成本 配料的精粗貴賤，用量多少，直接關系成本。配合不當，不僅影響成菜質(zhì)量，而且往往損害消費者利益或影響企業(yè)自身經(jīng)濟效益，可見配菜是控制菜肴或席桌成本，加強經(jīng)濟核算的極重要環(huán)節(jié)。XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工27配菜的意義1、確定菜肴的質(zhì)量 菜肴的質(zhì)是指各種原料配合的再加熱XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工28再加熱XX224食堂培訓食品安全培訓烹調(diào)加工28需要再加熱的食品往往已經(jīng)存放了一段時間，食品中的細菌已繁殖到一定水平，而這些食品一般被認為是熟食品，容易發(fā)生再加熱不徹底。進行再加熱時應注意：再加熱前確認未變質(zhì)。按烹調(diào)溫度進行再加熱。溫度不夠反而會提供致病