9中國的飲食與藥膳柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1、2021/9/131第九章 中國的飲食與藥膳第一節(jié) 中國烹飪簡介第二節(jié) 地方菜系簡介2021/9/132第一節(jié) 中國烹飪簡介一、中國烹飪的起源與發(fā)展二、中國烹飪的特色三、中國烹飪的現(xiàn)代風(fēng)貌2021/9/133一、中國烹飪的起源與發(fā)展1、人類的飲食文明經(jīng)歷過生食、熟食、烹飪?nèi)齻€階段，其劃分大致是以北京猿人學(xué)會用火、以及1萬年前發(fā)明陶器作為界標(biāo)。2、中國烹飪的發(fā)展（1）萌芽時期（舊石器時期），又稱“火烹時期”（2）形成時期（新石器時期），又稱“陶烹時期”（3）發(fā)展時期（夏商周時期），又稱“銅烹時期”（4）繁榮時期（秦漢至今），又稱“鐵烹時期”2021/9/134一、中國烹飪的起源與發(fā)展3、中國飲膳

2、達(dá)到古代社會的最高水平是以“滿漢全席”為標(biāo)志。4、世界三大烹飪流派中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。 2021/9/135中國菜2021/9/136法國菜2021/9/137土耳其菜2021/9/138二、中國烹飪的特點(diǎn)（舊書）1、風(fēng)味多樣2、四季有別3、講究美感4、注重情趣5、食醫(yī)結(jié)合 2021/9/139二、中國烹飪的特色（新書）1、原料2、調(diào)味3、烹制2021/9/1310三、中國烹飪的現(xiàn)代風(fēng)貌1、餐飲繁榮，食肆林立。2、菜式林立，百花齊放。3、交流互補(bǔ)，菜點(diǎn)創(chuàng)新。2021/9/1311第二節(jié) 地方菜系簡介一、中國的地方菜系（一）“四大菜系”山東

3、、淮揚(yáng)、四川、廣東菜系。（魯、蘇、粵、川）“八大菜系”山東、淮揚(yáng)、四川、廣東、安徽、湖南、福建、浙江菜系“十大菜系”山東、淮揚(yáng)、四川、廣東、安徽、湖南、福建、浙江、北京、上海菜系。 2021/9/1312魯菜1、風(fēng)味特點(diǎn)：鮮咸適口，清香脆嫩。2、可分為三個地方菜：膠東菜、濟(jì)南菜和孔府菜；3、代表名菜：糖醋鯉魚、爆雙脆、扒原殼鮑魚、德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、清湯燕菜、奶湯蒲菜、拔絲金棗等。 2021/9/1313九轉(zhuǎn)大腸糖醋黃河鯉魚2021/9/1314川菜1、以味的多、廣、厚著稱，有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)；2、由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成；3、代表名菜：宮保雞丁、麻婆豆腐

4、、一品熊掌、怪味雞塊、家常海參、樟茶鴨子、干燒巖鯉、魚香肉絲 。魚香肉絲麻婆豆腐燈影牛肉樟茶鴨子2021/9/1316蘇菜1、代表地：江蘇南京、揚(yáng)州、蘇州；2、特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，口味適中，四季分明；3、代表名菜：鹽水鴨、水晶肴蹄（鎮(zhèn)江肴肉）、清燉蟹黃獅子頭、雞汁煮干絲（揚(yáng)州煮干絲）、霸王別姬、碧螺蝦仁、叫化雞、松鼠桂魚、干炸銀魚、醬排骨（無錫肉骨頭）、蝦仁鍋巴、雪花蟹斗 。2021/9/1317揚(yáng)州煮干絲鎮(zhèn)江肴肉松鼠鱖魚無錫肉骨頭2021/9/1318粵菜1、風(fēng)味特點(diǎn)：清鮮、爽滑、脆嫩；2、由廣州、潮州、東江客家菜組成；3、特點(diǎn)：用料廣泛，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化；2021/9/1

5、319廣州菜的特點(diǎn)：1、鳥獸蟲魚均為原料；2、即開刀、即烹和即席烹制；3、夏秋清淡，冬春香濃。代表菜品：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、紅燒大翅、生炊龍蝦、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。2021/9/1320潮州菜的特點(diǎn)：以清燉、紅燒、湯泡最具特色。代表菜品：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦刺等。2021/9/1321東江菜（又稱客家菜）的特點(diǎn)：注重火功，以砂鍋菜見長。代表菜品：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸等。脆皮烤乳豬太爺雞2021/9/1323湘菜：1、代表地：湘江流域、洞庭、湘西；2、特點(diǎn)：油多、色濃，講究實(shí)惠；3、口味：香酥、酸辣、軟嫩；4、代表名菜：東安子雞、紅煨魚翅、臘味合

6、蒸、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、吉首酸肉、五元神仙雞。其中紅煨魚翅是湖南地方名菜。東安子雞臘味合蒸龜羊湯冰糖湘蓮2021/9/1325閩菜：1、代表地：福州、泉州、廈門；2、特色：善烹山珍海味，口味清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯；3、閩菜系烹飪技藝的特征：（1）采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。（2）湯菜居多，變化無究。有“多湯”、“一湯十變”之說。（3）調(diào)味奇異，別具一格。（4）烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。4、代表名菜：佛跳墻、清蒸加吉魚、雞茸金絲筍、炒西施舌、東壁龍珠、雞湯氽海蚌等 。佛跳墻醉糟雞炒西施舌東璧龍珠荔枝肉2021/9/1327浙菜：1、代

7、表地：杭州、寧波、紹興、溫州；2、特色：“南料北烹”，喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴。3、代表名菜：西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、干菜燜肉、大湯黃魚、爆墨魚卷、錦繡魚絲、新風(fēng)鰻鲞等 。東坡肉干炸響鈴荷葉粉蒸肉龍井蝦仁虎跑素火腿2021/9/1329徽菜：1、代表地：皖南、沿江、沿淮；2、特點(diǎn)：善烹山珍海味，河鮮家禽；3、代表名菜：火腿燉甲魚（徽菜中最古老的傳統(tǒng)名菜）、紅燒果子貍、腌鮮桂魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政山筍、黃山燉鴿等 ?；鹜葻跫佐~奶汁肥王魚無為熏鴨符離集燒雞2021/9/1331桂菜 1、構(gòu)成：桂北菜、桂東南菜、濱海菜、民族菜。2、著名菜點(diǎn)：酸筍燜

8、魚、貓頭鷹燴三蛇、啤酒醉竹鼠、酸泡菜西肚、荔浦芋扣肉、烤香豬、白切雞、白切鴨、白切狗、五色糯米飯等。2021/9/1332二、中國的其他菜系（一）佛教飲食1、特點(diǎn)：禁斷五辛；禁食各種動物之肉。2、著名菜點(diǎn)：鼎湖上素、羅漢齋、素魚翅、素雞、素?zé)?、素魚圓、糖醋魚、互蟹粉、素海參、文思豆腐、炒豆腐、臘八粥等。羅漢齋素火腿糟燴鞭筍2021/9/1334二、中國的其他菜系（二）伊斯蘭教飲食（清真菜特指回族菜）。（1）特點(diǎn)：禁忌嚴(yán)格，選料嚴(yán)謹(jǐn)，工藝精細(xì)，食品潔凈，菜式多樣。主要取于牛、羊，善烹羊肉。（2）代表名菜水晶羊頭、瓤牛尾、燒羊肉、扒羊肉條、涮羊肉、燒羊肉片、五香醬羊肉、爆牛筋、酥羊肉、麻條羊尾、

9、黃燜羊肉等 。2021/9/1335三、中國各地風(fēng)味小吃1、閱讀P231中國各地風(fēng)味小吃簡表。2、廣西風(fēng)味小吃：大肉粽、桂林馬肉米粉、炒粉蟲、螺螄粉、老友面、龍城狗肉、桂林米粉、油茶、大苗山地龍、烤糍粑、冰泉豆?jié){、昭平黃皮糖、薏米餅、涼粉、梧州大福餅、柳州起酥、玉林白散、壯家鴨炸等。2021/9/1336四、中國藥膳 藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有療效作用的膳食，是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)與烹調(diào)相結(jié)合的產(chǎn)物。（一）藥膳的特點(diǎn)1、以中醫(yī)藥理論為基礎(chǔ)，注重辯證用料；2、食物的選擇突出本草學(xué)理論的特點(diǎn)；3、以傳統(tǒng)的烹調(diào)藝術(shù)為手段，通過蒸、煮、燉、浸泡等方法，盡可能地保證食物成分不被破壞，充分發(fā)揮食品、藥物的醫(yī)療保健作用；4、以輔助治病、保健強(qiáng)身為