西式面點(diǎn)師-一級-培訓(xùn)計(jì)劃

1、 第 頁西式面點(diǎn)師（一級）培訓(xùn)計(jì)劃一、編制說明本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)西式面點(diǎn)師標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式面點(diǎn)師（一級）職業(yè)技能培訓(xùn)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過本級別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對象能夠掌握蛋糕制作與裝飾、制作白帽糖多層蛋糕、杏仁糖團(tuán)多層蛋糕、巧克力面團(tuán)多層蛋糕和糖藝組合品制作知識(shí)及技能，培訓(xùn)教育、撰寫教案、制訂培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新等相應(yīng)的知識(shí)及能力。三、建議培訓(xùn)模塊課時(shí)

2、分配1、西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí) 50課時(shí)2、蛋糕制作與裝飾110課時(shí)3、糖藝組合品制作110課時(shí)4、技術(shù)培訓(xùn) 50 課時(shí)5、技術(shù)創(chuàng)新 50課時(shí)總課時(shí)： 370課時(shí)四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1 西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握西點(diǎn)資料的收集與文獻(xiàn)檢索的方法和平衡膳食寶塔在西點(diǎn)配方設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)中的應(yīng)用方法2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1 西點(diǎn)資料的收集與文獻(xiàn)檢索1.1.1西點(diǎn)資料的收集1.1.2西點(diǎn)資料的文獻(xiàn)檢索1.2 我國寶塔型食物結(jié)構(gòu)1.2.1我國食物類型及膳食結(jié)構(gòu)1.2.2我國居民膳食指南1.2.3我國居民平衡膳食寶塔1.2.4平衡膳食寶塔在西點(diǎn)配方的

3、應(yīng)用1.2.5平衡膳食寶塔在西點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)中的應(yīng)用2、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。模塊2 蛋糕制作與裝飾1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)調(diào)制（2）白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)裝飾蛋糕2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)調(diào)制的工藝方法和注意事項(xiàng)1.2蛋糕造型的構(gòu)思與布局方法1.3白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)裝飾蛋糕的工藝方法1.4多層藝術(shù)造型蛋糕制作的注意事項(xiàng)（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1調(diào)制白帽糖2.2調(diào)制杏仁糖團(tuán)2.3調(diào)制巧克力面團(tuán)2.

4、4用白帽糖裱制裝飾多層蛋糕2.5用杏仁糖團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕2.6用巧克力面團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。（2） 技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊3 糖藝組合品制作 1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）糖藝配件制作（2）糖藝作品組合2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1糖藝配件的制作方法1.2美學(xué)知識(shí)1.3糖藝組合品的保存方法（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1制作糖藝配件的模具2.2用模具澆注糖藝配件2.3 手工成型糖藝配件2.4用粘、貼方法進(jìn)行糖藝作品組合2.5用噴、粘、涂、畫等方法對糖藝作

5、品進(jìn)行整體裝飾3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。（2） 技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊4 技術(shù)培訓(xùn)1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）對技師及以下員工指導(dǎo)工作（2）專業(yè)技術(shù)知識(shí)講授（3）西點(diǎn)制品操作指導(dǎo)2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1論文寫作知識(shí)1.2教案的編寫方法1.3教育心理學(xué)的一般知識(shí)1.4教學(xué)法常識(shí)1.5培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱制訂方法1.6教育管理學(xué)的一般知識(shí)1.7西點(diǎn)制品的品質(zhì)鑒定知識(shí)（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1對技師及以下員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)2.2撰寫西式面點(diǎn)論文2.3撰寫教案2.4講授專業(yè)技術(shù)

6、知識(shí)2.5制訂培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱2.6編寫各等級的試卷和評分標(biāo)準(zhǔn)3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。（2） 技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊5 技術(shù)創(chuàng)新1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）對工藝技術(shù)進(jìn)行研究（2）工藝創(chuàng)新理論和方法2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1西點(diǎn)制品的質(zhì)量分析與缺陷糾正方法1.2 食品主要化學(xué)成分在加熱中的變化1.3創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論的知識(shí)1.4工藝創(chuàng)新與開發(fā)的方法（2） 技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1對西式面點(diǎn)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行研究2.2和本行業(yè)的其他專家進(jìn)行技術(shù)研究2.3利用老原料進(jìn)行工藝

7、創(chuàng)新2.4利用新原料進(jìn)行工藝開發(fā)3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。（2） 技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范，學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。五、推薦教材1、主要教材：西式面點(diǎn)師（高級技師）王美萍主編 中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2001年5月 烹飪基礎(chǔ)知識(shí) 劉國云主編 中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2001年5月附錄資料：不需要的可以自行刪除記敘文基礎(chǔ)知識(shí)（一）記敘文的特點(diǎn)1、概念：以記敘、描寫為主要表達(dá)方式，以寫人記事，寫景狀物為主要內(nèi)容的文章。2、分類：A、按樣式分：通訊、回憶錄、游記、新聞、參觀訪問記、民間故事。B、記敘內(nèi)容分：寫人、敘事、寫景、狀物。（二）記敘的要素和

8、人稱記敘的要素：時(shí)間、地點(diǎn)、人物、事件的起因、經(jīng)過和結(jié)果。A、時(shí)間：一般用時(shí)間詞表示；也有的間接表示事件的發(fā)生時(shí)間。B、地點(diǎn)：單一地點(diǎn)，事件在一處發(fā)生；還有的事件隨情節(jié)發(fā)展而轉(zhuǎn)換。C、人物：有主要人物和次要人物之分。主要人物往往體現(xiàn)文章的中心思想，次要人物幫助形成完整的情節(jié)，并對主要人物起襯托作用。D、起因：指引發(fā)事件的原因，一般在開頭，也有在后頭（倒敘）E、經(jīng)過：指事件發(fā)展的過程，復(fù)雜事件的經(jīng)過往往包含若干階段，可先概括再綜合。F、結(jié)果：指事件的結(jié)尾，一般也用記敘描寫的表達(dá)方式，它是事件的一部分。如以抒情議論結(jié)尾的不能當(dāng)作結(jié)果。記敘的人稱：A、第一人稱：以“我”、“我們”的身份敘述?！拔摇笔?/p>

9、其中的一個(gè)人物，文章記敘的人和事都是“我”的所見、所聞、所想，容易使讀者產(chǎn)生真實(shí)而親切的感覺。文中如有心理活動(dòng)描寫必定是“我”的，其他人物的心理活動(dòng)只能是“我”猜測的，不可直接描寫他人的心理活動(dòng)。B、第二人稱：出現(xiàn)在用第一人稱或第三人稱的敘述中，出于直接抒情的需要。但記敘文通篇一般不采用第二人稱。C、第三人稱：指作者站在“第三者”的立場上把人物的經(jīng)歷和事件的經(jīng)過告訴讀者。文中每人物都有自己的名字或稱謂，沒有“我”這個(gè)代詞。其好處在于人物事件的展開不受時(shí)間和空間的限制，有比較廣闊的活動(dòng)范圍，便于塑造人物形象和表現(xiàn)文章主題，文中每個(gè)人物的心理活動(dòng)都可描寫。（三）記敘的順序記敘的順序指記敘文材料安排

10、方式，一般可分為順敘、倒敘、插敘。1、順敘：記敘的材料按時(shí)間推移、地點(diǎn)轉(zhuǎn)移和事件發(fā)展的先后順序來敘述的方法。用順敘寫的文章、層次、段落和事件發(fā)展的過程基本一致，可從時(shí)間推移、程序推進(jìn)、空間轉(zhuǎn)換等標(biāo)志著手，理清思路。2、倒敘：先把事件的結(jié)果寫出，或先把后發(fā)生的事（或是某個(gè)突出的片斷或結(jié)局）敘述，然后再按事情的發(fā)生發(fā)展記敘，最后落到結(jié)果，使首尾呼應(yīng)。其注意點(diǎn)：開頭一般先寫結(jié)果，或是由眼前的事物引起回憶；開始追述時(shí)，文章一般要用一兩句話表明以下要追述以往的事；追述部分仍按時(shí)間順序?qū)憽?、插敘：在順敘過程中插入與中心思想有關(guān)的事件。分析插敘要把握兩點(diǎn)：一是轉(zhuǎn)入插敘的過渡句。二是由插敘轉(zhuǎn)到順敘的過渡句，

11、它們銜接要自然、完美。閱讀時(shí)要注意插敘前后的過渡性文字。插敘的作用是對主要情節(jié)或人物描寫起補(bǔ)充、襯托的作用。（四）記敘的中心與材料1、記敘的中心：就是作者憑借記人寫景，給景狀物告訴讀者，自己對生活的看法。2、中心的把握：（1）、內(nèi)容：一是文章所表現(xiàn)的主要內(nèi)容，二是作者的感受、文章的意義。（2）、方法：抓具體材料: 寫人為主的，通過人物的語言、行動(dòng)，從把握人物的性格特征和思想意義入手；敘事為主的，通過事件的起因、經(jīng)過與結(jié)果進(jìn)行歸納，從把握文章通過敘寫的事件所要說明的道理入手；寫景狀物為主的，要根據(jù)所描寫景物的特征，把握文章通過寫景狀物抒發(fā)的感情進(jìn)行分析歸納。抓文章題目抓開頭結(jié)尾抓議論抒情語句記敘

12、的材料(內(nèi)容)：就是根據(jù)需要圍繞中心在寫人記事寫景狀物所敘述的生活內(nèi)容。材料必須為中心服務(wù)。抓記敘的要素：如：寫人為主的材料主要有：人物的外貌、語言行動(dòng)、心理描寫人物在社會(huì)生活中的具體表現(xiàn)人物間的相互關(guān)系作者對人物的態(tài)度感情.記事為主的材料主要有：事件的發(fā)生、發(fā)展、結(jié)果人物在事件中的表現(xiàn)場面、細(xì)節(jié)描寫作者對事件的態(tài)度.寫景狀物為主的材料有：景物特征景物與人的關(guān)系景物描寫中包含的思想感情作者對景物的態(tài)度感情抓關(guān)鍵性詞句（五）記敘的詳略確定記敘的詳略標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是文章的中心思想。詳寫：就是具體細(xì)致地記敘描寫，使文章中心突出，形象生動(dòng)感人。一般說來，與中心關(guān)系密切，最能表達(dá)中心的材料要詳寫。略寫:是簡潔地

13、介紹某一問題或某些情況，使主體全貌清晰，文章結(jié)構(gòu)完整，敘事脈絡(luò)清楚。略寫的材料，一般是與中心關(guān)系不太的，起輔助、補(bǔ)充、突出中心的作用。（六）記敘文中的表達(dá)方式記敘文是以記敘，描寫為主要表達(dá)方式，另外還用到議論，說明和抒情。1、記敘：交代事件，把人物和事件介紹給讀者，寫出人的活動(dòng)，事件的發(fā)展情況?？煞譃楦爬〝⑹龊途唧w敘述。其作用是使讀者對人物活動(dòng)和事件發(fā)展的全貌有個(gè)清晰的了解。2、描寫：在敘述過程中，用生動(dòng)形象的語言，用一些修辭方法對人物，事件和景物加以具體形象的描繪，人以鮮明、生動(dòng)的印象,給人以身臨其境之感，避免了單純記敘的平淡枯燥。描寫分為人物描寫和環(huán)境描寫。人物描寫包括正面描寫和側(cè)面描寫。環(huán)境描寫分為自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境描寫，其作用可交代背景、襯托人物、發(fā)展情節(jié)、渲染氣氛。3、說明：補(bǔ)充記敘文中