XX高校食堂經(jīng)營管理的方案

1、XX高校食堂經(jīng)營管理的方案我們充分理解貴校的期望： 尋找專業(yè)、優(yōu)秀的餐飲管理公司，為貴校用餐師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味、健康、安全的餐飲服務(wù)，并推進(jìn)貴校后勤飲食保障管理工作的社會化、專業(yè)化，不斷提高食堂管理水平，使得優(yōu)質(zhì)的后勤管理服務(wù)成為貴校的亮點之一。前言我們自信：作為有著近十年經(jīng)驗的專業(yè)化高校后勤餐飲管理公司，XX餐飲有信心幫助貴校達(dá)成以上期望。以師生的身體健康需要為本，尊重師生的飲食習(xí)慣，堅持科學(xué)供應(yīng)，力保膳食平衡；堅持預(yù)防為主，確保食品安全；出品多元供應(yīng)，打造特色餐飲；為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全的飲食服務(wù)保障。前言一、整體經(jīng)營思路二、裝修設(shè)計方案三、出品經(jīng)營方案四、 運營具體步驟第一部分【整體

2、經(jīng)營思路】本著以服務(wù)師生為核心，以實惠、健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生、美味、安全、薄利多銷作為基本原則，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、靠不斷翻新的菜品品種花樣來贏得師生的青睞，服從貴校的管理，遵守各項規(guī)章制度，以餐廳化管理模式和酒店化服務(wù)方式，將貴校學(xué)生二食堂精心打造成錦茂餐飲的旗艦店，同時成為江西高職院校的樣板食堂和標(biāo)桿。一項方針師生對飯菜的滿意率90%以上，師生對服務(wù)的滿意率100%。兩個目標(biāo)一、一流的設(shè)備設(shè)施和裝修投入；二、一流的出品服務(wù)方案；三、一流的經(jīng)營管理團(tuán)隊。三大措施一原材料統(tǒng)一采購配送二人力資源公司統(tǒng)一調(diào)配三食品價格、質(zhì)量、數(shù)量統(tǒng)一規(guī)定四每季度推出新品試吃會一次服務(wù)出品衛(wèi)生安全工作重心規(guī)劃餐廳功能，美化餐

3、廳裝飾，營造科學(xué)實用、溫馨優(yōu)美的就餐環(huán)境出品結(jié)構(gòu)多元，合理規(guī)劃窗口，建立套餐供應(yīng)營養(yǎng)化、美食特色風(fēng)味化的出品供應(yīng)體系遵循管理規(guī)范制度化、經(jīng)營操作流程化、執(zhí)行跟進(jìn)表單化的原則，健全細(xì)化現(xiàn)場經(jīng)營各項方案措施優(yōu)化團(tuán)隊建設(shè)，從總部抽調(diào)懂經(jīng)營、善管理的高素質(zhì)餐飲管理人才和技術(shù)人才為核心骨干組建服務(wù)團(tuán)隊，為日常的經(jīng)營管理提供強有力的人才支撐第二部分【裝修設(shè)計方案】餐廳美化設(shè)備設(shè)施文宣設(shè)計加工水平生產(chǎn)效率食品質(zhì)量用餐環(huán)境為更好的為貴校師生服務(wù)，我司自投資金200余萬用于餐廳、廚房的建設(shè)裝修和機械設(shè)備的更新改造，全面提高生產(chǎn)效率、加工水平、進(jìn)餐環(huán)境、食品質(zhì)量，在建設(shè)和裝修的過程中，我司堅持“服務(wù)一處、建設(shè)一處

4、、美化一處”的工作理念，把貴校食堂硬件打造成高等院校標(biāo)準(zhǔn)化食堂的標(biāo)桿和典范。經(jīng)營服務(wù)酒店化裝修規(guī)劃餐廳化結(jié)合貴校項目點的現(xiàn)有功能布局及我司的出品方案，計劃一樓就餐區(qū)域定位自選餐與營養(yǎng)套餐，原有小餐廳裝修成主題餐廳，通過對燈光、餐桌、售賣窗口、隔斷等的改造，整體打造成一個休閑、溫馨的就餐區(qū)域，結(jié)合特色美食的出品。加以我司優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)美的環(huán)境，讓顧客滿意的工作理念，使廣大就餐師生享受到“吃健康、吃品味、吃服務(wù)、吃文化”的一種新體念、新風(fēng)格和新食尚。精心設(shè)計，創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境營造人文化、特色化的生活氛圍增加綠色植物和花卉擺放，使餐廳充溢動感和生機細(xì)節(jié)舉措餐廳文化售賣窗口綠色植物餐廳一角第三部分【

5、出品方案】出品結(jié)構(gòu)多元化經(jīng)營品種特色化包廂出品酒店化餐飲小吃風(fēng)味化套餐供應(yīng)營養(yǎng)化一將根據(jù)就餐師生不同口味的要求（通過前期調(diào)查）進(jìn)行合理的搭配，提供豐富的品種，使就餐師生有條件根據(jù)自己的消費偏好進(jìn)行相應(yīng)的選擇。二錦茂餐飲將為餐廳配備分別擅長出品川湘菜系的廚師和江西本地風(fēng)味的廚師，以滿足不同口味需求，保障出品質(zhì)量。出品菜單設(shè)計原則三錦茂餐飲擁有豐富的廚師技術(shù)資源，出品技術(shù)總監(jiān)定期根據(jù)市場供應(yīng)情況和季節(jié)變化不斷推出新的產(chǎn)品，口味不斷創(chuàng)新和變化。四周期：菜單為每日一換、每周一套、每月四套。出品菜單設(shè)計原則品名主料（G）輔料（G）品名主料（G）輔料（G）品名主料（G）輔料（G）糖醋排骨排骨（200）菠蘿

6、（40）剁椒魚頭魚頭（200）干鍋雞光雞（200）青椒（40）梅菜扣肉五花肉（200）梅菜（40）仔姜燜鴨光鴨（200）仔姜（40）鹵水鴨光鴨（200）鹵水雞光雞（200）川式紅燒肉五花肉（200）土豆（40）水煮魚片草魚（200）豆芽（70）蒜薹回鍋肉上肉（200）蒜薹（40）風(fēng)味小炒肉上肉（200）青紅椒（60）山椒牛肉鮮牛肉（80）青筍（80）鮮豆角肉片瘦肉（200）豆角（40）青筍肉片瘦肉（200）青筍（60）粉蒸肉五花肉（200）南瓜（100）泡椒豬肝豬肝（200）西芹（40）家常豆腐上肉（60）豆腐（200）回鍋肉上肉（200）尖椒（70）菜花肉片瘦肉（60）花菜（140）西芹臘味

7、臘味（60）西芹（140）西蘭五花肉瘦肉（60）西蘭（140）大白菜咸肉咸肉（60）大白菜（140）青椒肉片瘦肉（60）青椒（140）青瓜肉片瘦肉（60）青瓜（140）三色肉丁肉?。?0）玉米/紅蘿/青瓜（140）茄子肉片瘦肉（60）茄子（140）宮保雞丁雞肉（60）紅蘿卜/花生米（140）西紅柿炒蛋雞蛋（60）西紅柿（140）麻辣豬紅肉末（60）豬紅（140）蓮藕肉片瘦肉（60）蓮藕（140）麻婆豆腐肉末（60）鮮豆腐（140）干煸豆角肉末（60）豆角（140）紅燒豆腐肉末（60）鮮豆腐（140）小瓜肉末肉末（60）小瓜（140）酸辣土豆絲肉片（60）土豆（140）洋蔥炒肉上肉(60）洋蔥（

8、140）香辣蝦蝦（200）干椒（20）鹵水鴨光鴨（200）白切雞光雞（200）清蒸鯽魚鯽魚（200）剁椒蒸魚塊魚頭（200）口味蒸魚魚（200）飯鍋包肉瘦肉（200）洋蔥/青椒（40）川味豬手豬手（200）蘿卜牛腩牛腩（130）蘿卜（40）青椒回鍋肉上肉（200）青椒（40）香干香芹回鍋肉上肉（200）芹菜/香干（50）酸菜燜雞鴨（120）酸菜（40）干煸泥鰍泥鰍（150）土豆排骨排骨（200）土豆（40）土豆燒肉上肉（200）土豆（40）香菇滑雞光雞（200）香菇（40）酸辣雞雜雞雜（200）酸豆角（60）尖椒炒肉上肉（200）尖椒（40）西芹肉片瘦肉（60）西芹（140）魚香肉絲瘦肉（60

9、）佛手瓜/胡蘿卜（140）珍珠花菜上肉（60）玉米粒/花菜（140）香干肉丁瘦肉（60）香干/黃瓜（140）洋蔥爆肉上肉（60）洋蔥（140）平菇日本豆腐上肉（60）平菇/日本豆腐（140）茄子豆角瘦肉（60）茄子/豆角（140）青筍肉片瘦肉（60）萵筍（140）欖菜豆角肉松瘦肉（60）鮮豆角（140）肉末粉絲肉末（60）粉絲（160）粉蒸南瓜上肉（60）南瓜（140）韭菜炒蛋雞蛋（40）韭菜（100）西紅柿炒蛋雞蛋（60）西紅柿（160）虎皮青椒瘦肉（60）青椒（160）咸魚茄子咸魚（20）茄子（130）蓮藕家常肉片（60）蓮藕（140）青瓜炒蛋雞蛋（60）青瓜（160）香芹香干肉末瘦肉（2

10、0）香芹/香干（120）臺式鹵肉飯瀏陽蒸菜蘭州拉面廣式燒臘飯桂林米粉湖湘小炒第四部分【運營具體步驟】我公司長期從事高等院校、企事業(yè)單位的餐飲服務(wù)，有著豐富的團(tuán)膳餐廳服務(wù)經(jīng)驗。我們一貫以為顧客的食品安全為原則，提供營養(yǎng)的餐食，保證穩(wěn)定的菜品質(zhì)量，追求多樣化的菜系口味，兼顧各地區(qū)的用餐習(xí)慣，滿足合作方的就餐需求，建立顧客之家，使就餐者賓至如歸錦茂餐飲公司項目服務(wù)現(xiàn)場員工六百余人，資深管理團(tuán)隊成員五十余人，部分成員曾與多家專業(yè)餐飲、烹飪服務(wù)學(xué)校合作多年，都擁有良好豐富的中低層人員數(shù)據(jù)庫，可以持續(xù)不斷的為客戶提供符合標(biāo)準(zhǔn)的各類工作人員公司現(xiàn)擁有10多個食堂餐廳，集八大菜系和各地風(fēng)味小吃技術(shù)于一體，團(tuán)餐

11、菜品1000種以上，我們將為顧客提供強大的技術(shù)支持，滿足學(xué)生及教職工的口味不斷變化的需求。如遇客飯數(shù)量很大時，可以從體系內(nèi)的食堂調(diào)集物力、人力和技術(shù)的支援。在服務(wù)目標(biāo)上能與合作方達(dá)成共識持續(xù)專業(yè)的團(tuán)隊能力強大的技術(shù)支持公司優(yōu)秀骨干的工作資歷均超過十二年以上，團(tuán)隊在多年的省內(nèi)市場競爭中，通過與國家機關(guān)單位、合資企業(yè)、國內(nèi)企事業(yè)單位的合作中摸索出了一套適合中國市場運營的管理經(jīng)驗。我們把“永遠(yuǎn)站在客戶的角度，為客戶提供盡善盡美的服務(wù)”作為公司永恒的追求目標(biāo)。為了確保實現(xiàn)24小時響應(yīng)客戶的目標(biāo)，專門成立了由公司總經(jīng)理帶頭的客戶服務(wù)保障體系，公司承諾，凡是客戶在對公司任何一名員工提出意見或建議后24小時

12、以內(nèi)公司必須做出回復(fù)，如果公司沒有給予相應(yīng)反饋，則客人可以直接投訴到公司總經(jīng)理，確保在最短時間內(nèi)解決客戶的問題或提出改善措施。公司擁有專業(yè)化的團(tuán)隊和資深的服務(wù)經(jīng)驗，公司核心團(tuán)隊成員在類似服務(wù)領(lǐng)域擁有多年的工作經(jīng)驗積累，可以承接包括基礎(chǔ)學(xué)生餐、特色風(fēng)味餐、自助餐會、美食廣場、貴賓接待等全面的綜合餐飲保障服務(wù)。專業(yè)高效的工作團(tuán)隊高效暢通的協(xié)作機制全面綜合的服務(wù)能力餐飲服務(wù)項目團(tuán)隊及人力資源計劃組織結(jié)構(gòu)項目經(jīng)理：現(xiàn)場監(jiān)管總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)日常食堂的配餐、衛(wèi)生檢查、服務(wù)質(zhì)量提升及投訴處理；對外的溝通工作；前廳、廚房、切配、清洗、供餐、點心負(fù)責(zé)：各部分工作及成本控制，帶領(lǐng)員工完成工作任務(wù)，保證正常供餐及安全衛(wèi)

13、生方面的監(jiān)督；董事長運營部項目經(jīng)理廚房負(fù)責(zé)點心負(fù)責(zé)切配負(fù)責(zé)配餐負(fù)責(zé)清洗負(fù)責(zé)支持保障出品部人資部采購部財務(wù)部培訓(xùn)計劃NO.課程名稱培訓(xùn)日期課時計劃培訓(xùn)月份地點培訓(xùn)目的1234567891011121節(jié)前防恐防盜再教育1加強安全防盜意識2防凍防災(zāi)培訓(xùn)1加強防災(zāi)意識3新員工的入職培訓(xùn)1員工對職業(yè)有初步了解4安全知識培訓(xùn)0.5每月安全日，強化安全生產(chǎn)5水帶操作培訓(xùn)0.5掌握消防器材使用知識（輪訓(xùn)）6職業(yè)素養(yǎng)1服務(wù)工作案例培訓(xùn)，以多年出現(xiàn)的投訴案例為基礎(chǔ)7食品安全培訓(xùn)1食品安全是餐飲人的必備基礎(chǔ)理念8工藝操作培訓(xùn)0.5各工種對操作流程的掌握9服務(wù)技巧的培訓(xùn)0.5服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化10現(xiàn)場作業(yè)安全培訓(xùn)1加強現(xiàn)場

14、安全意識NO.課程名稱培訓(xùn)日期課時計劃培訓(xùn)月份地點培訓(xùn)目的12345678910111211企業(yè)文化0.5提升員工的團(tuán)隊凝聚力12服務(wù)意識培訓(xùn)1加強服務(wù)意識13衛(wèi)生培訓(xùn)1加強食品衛(wèi)生知識14管理能力培訓(xùn)0.5提高管理團(tuán)隊的能力15日常工作管理培訓(xùn)及總結(jié)0.5及時發(fā)現(xiàn)問題、改善未能16安全知識培訓(xùn)2安全作業(yè)及巡視時及時發(fā)現(xiàn)安全隱患17高檔自助餐廳知識培訓(xùn)2提高自助餐服務(wù)員工的服務(wù)能力18突發(fā)事件處置1水管爆裂、臺風(fēng)等事件的處置、燙傷、燒傷等19防中暑培訓(xùn)1防止中暑20衛(wèi)生培訓(xùn)16取證培訓(xùn)培訓(xùn)計劃菜品創(chuàng)新每周：廚師長新品推薦：每季度：根據(jù)當(dāng)季原料推時令品種每季度：舉辦美食節(jié)一次，不同主題不同美味不

15、定期參加內(nèi)部技術(shù)比賽、交流、新菜培訓(xùn)菜品創(chuàng)新美食計劃流程圖配餐運營模式原料采購及物流解決方案餐廳按照實際申請采購驗收流程操作流程投訴處理采購內(nèi)容采購標(biāo)準(zhǔn)到貨時間原材料調(diào)料糧油檢驗：顏色、彈性、氣味、 鮮活、重量、切驗、索證檢驗：生產(chǎn)日期、顏色、異味、合格證、索證一看、二洗、三泡、四測、五揀、六切、七過橋分類、專架、隔墻、標(biāo)卡、冰箱溫度、先進(jìn)先出、專人負(fù)責(zé)調(diào)查審核處理反饋結(jié)果公示改進(jìn)措施供應(yīng)商基本要求：資質(zhì)齊全，有效期期內(nèi)。定點采購，出具市場單據(jù)；產(chǎn)品索證與原料相符每季度由項目經(jīng)理填寫供應(yīng)商評估表，與供應(yīng)商異常情況登記表 一同匯總后，采購部進(jìn)行季度評估；每年度年末對供應(yīng)商進(jìn)行年度評估，評估結(jié)果決

16、定是否續(xù)簽下一年采購供應(yīng)合同；供應(yīng)商評估及篩選機制 參照依據(jù)：ISO22000、HACCP 對于供應(yīng)商評估及篩選相關(guān)內(nèi)容供應(yīng)商評估配餐運營模式原料采購及物流解決方案投訴受理人員第一受理人項目經(jīng)理區(qū)域運營總監(jiān)前廳負(fù)責(zé)1、耐心傾聽，做好詳細(xì)記錄在可解決權(quán)利范圍內(nèi)，立刻提出解決方案直到得到客人認(rèn)可；超越權(quán)限事件，立即上報上級領(lǐng)導(dǎo)現(xiàn)場處理； 在客戶投訴處理單中做好相關(guān)記錄；服務(wù)員或前廳負(fù)責(zé)需在事件處理完后及時將投訴情況上報上級負(fù)責(zé)；2、接聽 人員耐心傾聽客人講述做好詳細(xì)記錄請客人留下聯(lián)系方式和地址告知客人會上門處理；及時將時間反饋前廳負(fù)責(zé)做好相關(guān)上門處理工作上門處理在可解決范圍內(nèi)立刻提出解決方案直到客

17、人認(rèn)可；超越權(quán)限事件立即 上報上級做現(xiàn)場處理； 事件處理后及時在客戶投訴處理單中做記錄后期 回訪跟進(jìn)；3、通過客戶后勤管理負(fù)責(zé)人投訴，項目經(jīng)理了解事件并核實后向接洽人提出處理意見達(dá)成共識聯(lián)系接洽人投訴的客戶提出解決方案直到客戶滿意 事件處理后及時在客戶投訴處理單中做記錄后期 回訪跟進(jìn)； 質(zhì)量管理機制及應(yīng)急響應(yīng)措施質(zhì)量管理質(zhì)量管理機制及應(yīng)急響應(yīng)措施全員管理制度、標(biāo)準(zhǔn)、運用、監(jiān)督持證上崗工作服穿戴遵守制度落實責(zé)任食品安全節(jié)控維護(hù)質(zhì)量管理機制及應(yīng)急響應(yīng)措施滿意度調(diào)查使我們更精確的改進(jìn)熟練的工作技能是優(yōu)秀員工必備的條件微笑服務(wù)贏得客人的贊賞禮貌用語拉近與客人的關(guān)系投訴處理將危機轉(zhuǎn)化為契機微笑滿意快速前廳管理質(zhì)量管理推進(jìn)計劃推進(jìn)計劃推進(jìn)計劃錦茂餐飲將負(fù)責(zé)所有工作人員的監(jiān)督、指導(dǎo)、管理和培訓(xùn)；應(yīng)客戶要求，錦茂餐飲將在服務(wù)開始前提供所有將在服務(wù)執(zhí)行過程中雇傭的人員名單及資格證 明；對于其認(rèn)為無能力的、工作失職的或不合適的