2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號：5

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.簡述專項調(diào)查表編制的基本原則。正確答案:(1)相關(guān)性。即表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會產(chǎn)生大量的無效信息，干擾對調(diào)查結(jié)果的分析。(2)客觀性。即所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實的回答。(3)適宜性。即表格所設(shè)計的問題的內(nèi)容、用語均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專業(yè)術(shù)語來提問，要通俗易懂。(4)全面性。即表格問題的設(shè)計應(yīng)完全對應(yīng)于研究框架，各個變量的選擇準(zhǔn)確且無缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來。

2、同時，在封閉性問題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。(5)設(shè)計合理性。表格中一個問題轉(zhuǎn)到另一個問題時，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢問的問題應(yīng)從一般到個別、從容易到困難。(6)可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應(yīng)。2.簡述合理營養(yǎng)的基本要求正確答案:所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和

3、調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。3.已知一大學(xué)食堂，就餐人數(shù)為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在1828

4、歲。(每人每日大米市品的用量為165g)(1)以評價能量攝入量為基準(zhǔn)，請計算宏量營養(yǎng)素的需要量。(2)以成年女性活動量為基準(zhǔn)，計算該食堂一日大米的總用量。正確答案:按中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)，中等體力活動能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算大學(xué)生宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=2500kcal12%？4kcal/g=75g；膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal25%？9kcal/g=69g；膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kca

5、l63%？4kcal/g=394g。(2)男生折合中等體力活動女生系數(shù)=中等體力活動成年男子能量參考攝入量？中等體力活動成年女子能量參考攝入量=2700？2300=1.174；該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)男生人數(shù)男生折合中等體力活動女生系數(shù)=3002001.174=535(人日)；該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量總?cè)巳諗?shù)以大米=165g535人=88.38kg。4.怎樣收集和保存24h尿液？所用的防腐劑主要有哪些？正確答案:(1)24h尿液的收集在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡。要求被檢者清晨8時排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時的所有尿液。包括排大便時排出的尿

6、液也必須收集。盛裝尿液的容器需放置在溫度為4的冰箱保存。24h內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時倒進盛裝尿液的容器中。收集完24h尿液后，測量總體積，并將尿液混勻。取出約60ml于棕色瓶內(nèi)并在送檢單上寫明總尿量，從速送檢。(2)尿液的保存收集24h尿液樣品時，需及時將尿液保存在溫度為4的冰箱中，無冰箱且氣溫高時需加入防腐劑。不管采取何種措施進行保存，在條件許可的情況下應(yīng)盡快送檢。冷藏。放置在4冰箱保存。加防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林，或510ml甲苯，或10ml濃鹽酸，或0.51g麝香草酚(根據(jù)檢驗?zāi)康闹患尤胍环N即可)，混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。(3)所用的防腐劑加入化學(xué)防腐

7、劑的作用是抑制細菌生長和維持酸性，有不少化學(xué)防腐劑可用來抑制細菌生長，但要注意有些防腐劑可能對檢驗結(jié)果有影響，要選擇合適的防腐劑。常用的有以下幾種：福爾馬林。40%(v/V)或37%(w/W)的甲醛溶液，每升尿中加入5ml。甲苯。每升尿中加510ml。麝香草酚。每升尿中小于1g。濃鹽酸。一些物質(zhì)的定量檢測，加酸降低尿液pH值是最好的保存法。每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等的定量測定。碳酸鈉。尿中卟啉測定的特殊保存劑。氯仿。尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測?；?/p>

8、合防腐劑。稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.0g、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.0g、氧化汞0.1g，研細混勻，即為混合防腐劑。每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實驗。5.情景描述：李大姐從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進去。半小時后，開始炒菜。李大姐將鍋燒得冒煙，倒進兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。李大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把

9、菜煮得爛糊一些，才好消化。李大姐最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調(diào)調(diào)味就可?！?1)指出李大姐烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點蔬菜在烹調(diào)時營養(yǎng)素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損

10、失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使?fàn)I養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。6.簡述發(fā)病率和患病率的概念和計算公式。正確答案:(1)發(fā)病率的概念和計算公式概念。發(fā)病率是指一定時期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。計算公式。發(fā)病率=一定時期某人群中某病新病例數(shù)同期暴露人口數(shù)k(k=100%，1000)。(2)患病率的概念和計算公式概念?；疾÷?PrevalenceRate)：亦稱現(xiàn)患率、流行率?；疾÷适侵冈谔囟〞r間內(nèi)一定人群中某病新舊病例

11、數(shù)所占的比例，計算公式。患病率=特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)同期觀察人口數(shù)k(k=100%，1000，10000/萬或100000/10萬)。7.某男性，18歲，因感到身體不適到醫(yī)院就診。該患者主要癥狀表現(xiàn)為：面色蒼白，具有明顯貧血面容，常常出現(xiàn)口角炎且皮膚干燥，皮膚過度角化。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該男子是哪種營養(yǎng)素缺乏？(2)如何進行分析判斷？正確答案:(1)應(yīng)該考慮該患者是鋅缺乏。(2)鋅缺乏的分析判斷如表下所示。8.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日僅記錄到早餐、午餐，請計算人日數(shù)。正確答案:人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天

12、數(shù)。一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在調(diào)查中，不一定能夠收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進餐次數(shù)，應(yīng)按照餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。人日數(shù)=120%140%=0.6人日；總?cè)巳諗?shù)為每天家庭總?cè)巳諗?shù)之和。9.體內(nèi)缺鐵可分為哪三個階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。正確答案:(1)體內(nèi)缺鐵的三個階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵濃度下降.無臨床癥狀；第二階段為“紅細胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時血紅蛋白和紅細胞比

13、積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。(2)營養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。醫(yī)生檢查時會發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。10.案例描述：有一份膳食調(diào)查報告，調(diào)查對象有100人，結(jié)果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對象膳食能量和主要營養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對象膳食結(jié)構(gòu)分析。請分析還缺乏什么內(nèi)容。正確答案:作為一份完整的膳食調(diào)查報告，還缺乏背景、

14、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。11.一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動時加劇，在上樓梯或從座位上站起來時吃力，病情嚴(yán)重時走路困難。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人可能是哪種營養(yǎng)素缺乏？(2)如何進行診斷？正確答案:(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人患有骨軟化病，為維生素D缺乏。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。12.維生素C的主要作用有哪些？正確答案:(1)促進結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。13.怎樣測量嬰幼兒的頭圍和胸圍。正確答案:(1

15、)頭圍測量測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆(后腦勺最突出的一點)及左側(cè)眉弓上緣回至零點。軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。測量時，嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。(2)胸圍測量測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點測試時應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒

16、后背的位置準(zhǔn)確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后位。14.設(shè)計社區(qū)健康檔案封皮格式個人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運用格式化的健康體檢表針對不同年齡、性別而進行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。檔案內(nèi)容完整、目錄明了。請設(shè)計一個社區(qū)健康檔案的檔案封皮格式?？己艘蠼】禉n案封皮要反映出個人的基本情況，并考慮電子記錄的可能性。準(zhǔn)備工作紙張、卡片、鉛筆

17、、橡皮、簽字筆、尺子等。評分項目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:檔案封皮將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項目主要有：案卷的順序號、名稱、起止日期、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊。15.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？正確答案:對母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期

18、體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。16.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)。正確答案:(1)中國居民膳食指南2007的內(nèi)容食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負面觀念，沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，粗

19、細搭配，全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補，干稀混和這樣才能滿足人體各種營養(yǎng)的需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠流長，豆類制品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦

20、物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟最充足的膳食能量來源。隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家膳食(經(jīng)濟發(fā)達國家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維

21、生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同，甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民10年來

22、吃薯類較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維

23、生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質(zhì)中賴氮酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當(dāng)一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應(yīng)適

24、當(dāng)增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。目前豬肉仍是我國我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費比例。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學(xué)調(diào)查表

25、明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6g為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是

26、不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量，少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料，少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認(rèn)真洗手。每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成

27、部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購食物時應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，

28、沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當(dāng)于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層-谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高梁、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類

29、可代替部分糧食，1997年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)重視多樣化和粗細搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于1992年的441g。薯類平均49g，亦低于1992年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層-蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學(xué)物比較豐富，故有多種保健功能。蔬菜包括葉菜類、鮮豆類、瓜茄類、蔥蒜類

30、、菌藻類等。有的嫩莖、花也可食用。一般葉菜類的營養(yǎng)素含量高于瓜茄類，深色蔬菜優(yōu)于淡色蔬菜。因此每日推薦300500g蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。水果還含有糖分，建議每日吃200400g，高于1997年版的統(tǒng)計量。蔬菜與水果應(yīng)每日吃，且不能相互替代。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查，平均每人每日攝入蔬菜275g，深色蔬菜只占1/3，水果只有45g，遠遠低于建議量，故應(yīng)大量增加。第三層-動物性食物，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素與微量元素。肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及內(nèi)臟，推薦每日攝入5075g。中國居民的肉類攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉、不吃肥肉。瘦肉含鐵較植物性食物的生物利

31、用率高，有利于預(yù)防貧血。內(nèi)臟雖營養(yǎng)價值高，但含膽固醇較多，不宜過多食用。水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體類動物，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，脂肪含量低，推薦攝入50100g以上。蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋的營養(yǎng)價值全面而高，建議攝入2550g，約半個至一個雞蛋。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入肉類78.6g(城市104.5g)、魚蝦類29.6g(城市44.9g)、蛋類23.7g(城市33.2g)，均高于1992年；但與推薦量相比，魚蝦類偏低，城市肉類偏高，應(yīng)予改進。第四層-奶類、大豆和堅果類，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素。奶類含的鈣豐富且易被吸

32、收，非任何食物可比。每天應(yīng)吃鮮奶300g以上，相當(dāng)于酸奶360g、奶粉45g。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入奶類26.5g(城市65.8g)，雖高于1992年，但遠遠沒有達到推薦量。對照膳食中鈣攝入量平均只有388.8mg(大城市510.5mg)，不及推薦攝入量800mg的一半(大城市64%)，故大力增加奶類及其制品的攝入是改進膳食構(gòu)成的首要任務(wù)。大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪及許多植物化學(xué)物。世界衛(wèi)生組織確定每日攝入25g大豆蛋白可預(yù)防心臟病，故我們推薦每日攝入大豆3050g，而40g大豆相當(dāng)于80g豆腐干、120北豆腐、240g南豆腐、或650g豆?jié){。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每

33、人每日攝入大豆4.2g、豆制品11.8g，與推薦量差距甚大，而日本人的攝入量為58.9g，歐美國家今年來也興起了消費大豆及其制品的熱潮。第五層-烹調(diào)油和鹽。烹調(diào)用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、調(diào)和油、色拉油等，動物油包括豬油、牛油、黃油等。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，植物油的平均攝入量為32.9g(城市40.2g，農(nóng)村30.1g)，大于1992年的22.4g(城市32.4g，農(nóng)村17.1g)，更大于1982年的12.9g(城市21.2g，農(nóng)村9.3g)；動物油平均攝入量為8.7g，動植物油合并達到41.6g(城市44.0g，農(nóng)村40.7g)，超出推薦量25g(60%多)，尤其農(nóng)

34、村的消費量十年間增加了近80%，二十年增加了三倍以上。結(jié)合近年來肥胖與營養(yǎng)相關(guān)慢性病的迅速上升，限制烹調(diào)油已是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防疾病、促進健康的迫切任務(wù)了。食鹽是高血壓的致病因素之一，每日推薦量為6g，但2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果已達到12g，有8。9g醬油，可見已超出一倍以上，必須盡快降低其用量。醬油每20ml含鹽3g，黃醬每10g含鹽1.5g，計算食鹽攝入量時應(yīng)一并計算在內(nèi)。寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民平均消費食糖的量還不多，2002年調(diào)查結(jié)果，每日連淀粉攝入量只有4.4g。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品或飲料。寶塔還增加了水和運動的圖像。水在

35、體內(nèi)是一切代謝反應(yīng)的介質(zhì)，在溫和的氣候條件下，輕體力活動的成年人每日應(yīng)最少飲水1200毫升(約6杯)。高溫環(huán)境或體力活動增強的人，飲水量應(yīng)相應(yīng)提高，同時鑒于大量出汗，飲水應(yīng)含0.1%的鹽，以彌補汗中鹽的丟失。飲水不足或過多都會對健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，不要感到口渴時才飲水。目前大多數(shù)成年人身體活動不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天活動的習(xí)慣。建議成年人每日進行累計相當(dāng)于步行六千步以上的活動量。如果身體條件允許，最好進行三十分鐘的中等強度的運動。17.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點？正確答案:(1)是我國人民膳食熱量的主要來源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右

36、)；(3)是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、CA、MG、P、FE、Zn)；18.有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周。如果您是一所小學(xué)校的營養(yǎng)師，請你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營養(yǎng)教育為主題，寫一個講座提綱。正確答案:1.早餐的意義(1)能量的補充(2)尤其是對小學(xué)生生長發(fā)育、身體健康、學(xué)習(xí)活動的影響 2.不吃早餐的危害(1)免疫功能降低(2)學(xué)習(xí)效率降低(3)膽結(jié)石增加(4)生長發(fā)育受影響(5)肥胖可能增多 3.為什么不

37、吃早餐(1)時間(2)父母(3)生活習(xí)慣 4.如何吃早餐(1)保證主食(碳水化合物)(2)適當(dāng)動物性食物與植物性食品搭配(3)適當(dāng)高能量食品19.簡述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。(3)食物

38、的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟(約25g/人)以補充維生素A和鐵

39、。(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量

40、注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。20.營養(yǎng)知識的宣講是公共營養(yǎng)師的一項重要工作。請向某小區(qū)居民簡要介紹中醫(yī)營養(yǎng)測評中氣血津液辨證、臟腑辨證的種類。正確答案:氣血辨證，就是運用臟腑學(xué)說中有關(guān)氣血津液的理論，分析氣血津液的病變，分析其所反映的不同證侯。包括氣病辨證、血病辨證和津液辨證。(1)氣病辨證：臨床常見的證候，可概括為氣虛、氣陷、氣滯、氣逆四種。(2)血病辨證：血行脈中，內(nèi)流臟腑，外至肌膚，無處不到。若外邪干擾，臟腑失調(diào)，是血的生理功能失常

41、，即可出現(xiàn)寒熱虛實的病候。血病常見證候，概括為血虛、血瘀、血熱、血寒四種。(3)津液辨證：津液是人體正常水液的總稱。有滋養(yǎng)臟腑，滑潤關(guān)節(jié)，濡養(yǎng)肌膚等作用。津液病變，一般可概括為津液虧虛證，水停證，痰飲。(4)痰飲是由臟腑功能失調(diào)，水液代謝障礙形成的病理產(chǎn)物。飲證是指水飲質(zhì)地清稀，停滯于胃腸、心肺、胸脅等處所致的證候，即為飲證。21.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請分別計算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計算結(jié)果請保留2位小數(shù))正確答案:

42、(1)柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度()=(85kg-70kg)/70kg100=21.4320，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。(2)葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度()=(66kg-58kg)/58kg100=13.7910，屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。22.某住宿中學(xué)某日全天就餐人數(shù)統(tǒng)計如下：13歲男生65人，13歲女生58人，14歲男生60人，14歲女生62人，15歲男生55人，15歲女生60人，男教工(50歲以下)22人，女教工(

43、50歲以下)19人(其中孕婦一人)。(1)計算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(2)計算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。(3)計算混合系數(shù)。(4)計算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量。正確答案:(1)計算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人群劃分根據(jù)不同年齡、性別、生理狀況及勞動強度該食堂人群可劃分為9個不同人群，即：A：輕體力活動成年男性為22人；B：輕體力活動成年女性為18人；C：孕婦1人；D：13歲男生65人；E：13歲女生58人；F：14歲男生60人；G：14歲女生62人；H：15歲男生55人；I：15歲女生60人。確定不同人群的能量需要量查中國居民膳食能量推薦攝入量表得到：A：輕體力活動成年男性為2400kcal/天；B

44、：輕體力活動成年女性為2100kcal/天；C：孕婦2300kcal/天；D：13歲男生2400kcal/天；E：13歲女生2200kcal/天；F：14歲男生2900kcal/天；G：14歲女生2400kcal/天；H：15歲男生2900kcal/天；I：15歲女生2400kcal/天。不同人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算輕體力活動成年男性折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=24002400=1；輕體力活動成年女性折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=21002400=0.88；孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=23002400=0.96； 13歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=24002400=1； 13歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=22002400=0.92； 14歲男生

45、折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=29002400=1.21； 14歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=24002400=1； 15歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=29002400=1.21； 15歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=24002400=1；(2)計算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)實際就餐總?cè)巳諗?shù)=22181655860625560=401人日；總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=221180.8810.96651580.92601.21621551.21601=2215.840.966553.3672.66266.5560=418.31標(biāo)準(zhǔn)人日。(3)混合系數(shù)計算混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)=418.31401=1.04。(4)該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入

46、量由于標(biāo)準(zhǔn)人平均每日每種食物攝入量=平均每人每日食物攝入量混合系數(shù)，所以標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量=平均每人每日能量攝入量混合系數(shù)即：該人群平均每人每日能量攝入量=標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量混合系數(shù)=24001.04=2496(kcal)。23.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容。正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。24.對居民進行運動指導(dǎo)時，(1)所制訂的制定運動處方應(yīng)包括哪

47、些內(nèi)容?(2)需遵循哪些原則？正確答案:(1)運動目標(biāo)；(2)運動方式：原則是自已喜歡又能終生堅持下去的運動，以有氧耐力運動為主，力量運動為輔；(3)運動強度：一般為中小強度，根據(jù)目前運動水平，從小到大，逐漸增加；(4)運動時間：一般為每天3060min，根據(jù)個人具體情況，可以分23次完成，也可以一次完成；(5)運動頻率：一般為每周37天，最好每天都有適量運動。25.設(shè)計一份社區(qū)居民家庭基本信息調(diào)查表。正確答案:(1)設(shè)計程序表頭設(shè)計。表頭設(shè)計的主要原則是突出主題，使調(diào)查內(nèi)容一目了然，且接受性好。封面信設(shè)計。封面信措辭要婉轉(zhuǎn)，并說明居民的支持對工作的重要性。如下表所示。調(diào)查表設(shè)計。(2)注意事

48、項問卷中問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。避免雙重問題或問題要求太多。避免問題帶有誘導(dǎo)性或帶有個人主觀色彩。如果問題有暗示性或運用了帶感情的文字，則可能會誘導(dǎo)應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。注意對敏感性或私人問題的提問方式。當(dāng)在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問題時，可以使問題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過分精確的數(shù)據(jù)。問題應(yīng)提供合適的參考時點。有些問題如果沒有提供參考時點，應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時點應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，應(yīng)符合問題的特點和研究的需要。26.已知食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g、35.0g/100g。雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，

49、蛋白質(zhì)必需氨基酸含量如表5-3所示。以雞蛋和大豆為例，試對其進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(AAS和PDCAAS方法)。 正確答案:(1)比較雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量：查找食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g和35.0g/100g，大豆單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)含量高于雞蛋。(2)確定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和雞蛋的必需氨基酸含量：將單位每百克食物中氨基酸毫克數(shù)(mg/100g)換算為每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù)(mg/g蛋白質(zhì))。換算結(jié)果如表5-4所示：(3)計算氨基酸評分計算。以理想模式或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，本題以FAO/WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評分標(biāo)準(zhǔn)，

50、按照下面公式計算雞蛋和大豆9種必需氨基酸的評分值。AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)找出限制氨基酸。根據(jù)上面計算結(jié)果找出評分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分?？梢钥吹剑u蛋中異亮氨酸含量是49mg/g蛋白質(zhì)，異亮氨酸AAS為49/401.22，同理計算其他氨基酸評分，結(jié)果如表5-5所示。結(jié)果表明雞蛋蛋白質(zhì)中9種必需氨基酸評分均高于人體氨基酸模式，其中以纈氨酸AAS評分最低，為1.08，表明雞蛋的AAS為1.08。大豆蛋白質(zhì)中含硫氨酸的AAS最低，為0.74，說明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。(4)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分PDCAASAAS真消化

51、率雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。那么雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1.05和0.58。(5)評價雞蛋含有較高的蛋白質(zhì)，必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式接近，蛋白質(zhì)質(zhì)量高且消化利用率較高，是很好的蛋白質(zhì)來源。相比之下，大豆蛋白質(zhì)的含量更高，但是利用率較低，與人體氨基酸模式相差遠，建議和其他蛋白質(zhì)配合食用。27.有一青年男子，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出診斷和營養(yǎng)治療計劃。正確答案:(1)診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。(2)營養(yǎng)治療計劃：膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白

52、質(zhì)應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。28.簡述學(xué)校營養(yǎng)配餐的原則。正確答案:(1)保證營養(yǎng)平衡。按照中國居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要

53、的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達到一天推薦攝入量的40%。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，既要使膳食多樣化，又

54、能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。(4)兼顧經(jīng)濟條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。29.簡述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和評價標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評價食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。(2)INQ評價標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能