閩南閩北飲食文化的差異

1、摘要人類(lèi)對(duì)食物的選擇是根據(jù)于其個(gè)人的身體特征、時(shí)代條件、以及周?chē)淖匀?環(huán)境等條件決定的，但是這而且更取決于當(dāng)?shù)氐奈幕攸c(diǎn)。一個(gè)國(guó)家或是地區(qū)有 著不同的文化，那里居住的人對(duì)食物也就會(huì)有不同的標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)方式，如我們中 國(guó)人視動(dòng)物的肝、腎、心肺為佳肴，但是美國(guó)人卻拿來(lái)喂牲畜，他們認(rèn)為動(dòng)物的 內(nèi)臟對(duì)人體健康無(wú)益；中國(guó)人不習(xí)慣也不喜歡吃蝸牛，而法國(guó)人卻把蝸牛視為珍 品；印度是世界上養(yǎng)牛最多的國(guó)家，但他們卻寧肯餓死，也不吃牛肉，連聯(lián)合國(guó) 救濟(jì)署運(yùn)到印度的牛奶也只能被倒進(jìn)大海，這與他們的傳統(tǒng)文化有密切關(guān)系。在我們福建，閩北、閩西以及閩南等不同地域的不同風(fēng)味的菜肴共同形成了 我國(guó)八大菜系之一的閩菜。但是飲食

2、文化由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等 因素的影響，即使是在同一地域的不同地區(qū)也會(huì)出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、 飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因?yàn)檫@些差異，飲食文化具有了強(qiáng)烈的地域 性。在我們福建，不同地域間飲食文化也具有相當(dāng)?shù)牡赜蛐?。下面我將?duì)閩北與 閩南兩地區(qū)飲食文化的差異進(jìn)行分析。關(guān)鍵詞:地域環(huán)境 飲食文化 差異一、引言俗話(huà)說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人?！辈煌牡赜虿町愅瑯有纬闪烁魃娘嬍巢町?。 我國(guó)飲食追求味道協(xié)調(diào)和中，但不同地方的人口味千差萬(wàn)別，這是因?yàn)橹袊?guó)飲食文 化具有明顯的地域性差別。一個(gè)地方的飲食與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、氣候、歷史文化、宗教 等因素都密切相關(guān)，比如西南以辣去濕，北方多食咸肉以御

3、風(fēng)寒，海疆島嶼則多食 咸鮮海產(chǎn)，缺鹽地區(qū)則以酸辣中和堿食。在福建，閩北與閩南雖然同處福建省內(nèi)， 但卻因地域的差異，飲食文化也有了不盡相同之處。二、閩北與閩南的地域環(huán)境閩北，顧名思義說(shuō)的就是福建的北部地區(qū)，閩北是我們福建最早開(kāi)發(fā)的內(nèi)陸腹 地。閩北現(xiàn)設(shè)一區(qū)四市及五縣，它們分別是：延平區(qū)，邵武、武夷山、建甌、建陽(yáng) 四市以及順昌、關(guān)澤、浦城、松溪、政和五縣。閩北山嶺眾多，低矮的丘陵起起伏 伏，河谷與山間小盆地交錯(cuò)有致，形成以山地丘陵為主的低山區(qū)的地貌特征。福建 的閩北地區(qū)屬于典型的中亞熱帶海洋性濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，日照充足，降雨豐沛。豐富的山林資源，加上濕潤(rùn)的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了充足的 條件

4、。正是由于這樣優(yōu)越的自然環(huán)境，造就了閩北地區(qū)豐富的特產(chǎn)。香菇、紅菇、 竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都成為閩北地區(qū) 美食的上等原料1。再加上閩北地區(qū)多處于高山地區(qū)，高山氣候有著濕寒的特點(diǎn)， 因此當(dāng)?shù)厝耸群美苯?。在閩北的農(nóng)村中三餐吃辣椒是很普遍的。許多的閩北人民 都能吃辣。邵武、光澤、泰寧一帶有“無(wú)辣不成飯”的說(shuō)法。遇青黃不接季節(jié)，辣椒 更成是成為三餐的非常好的配料，沒(méi)有菜的時(shí)候菜時(shí)，往往全家圍著吃一碗辣椒就 可可以了。當(dāng)?shù)厝顺秤悯r辣椒外，還備有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒（即辣醬）等。 在窮鄉(xiāng)僻壤，常見(jiàn)當(dāng)?shù)厝碎e來(lái)抓辣椒十在嘴中津津有味地細(xì)嚼。而閩南指的是我們福建的南部

5、地區(qū)。從地理上可以說(shuō)，廈門(mén)、泉州、漳州、莆 田龍巖五個(gè)地區(qū)均可成為閩南地區(qū)，還可以加上大田縣和部分和尤溪縣的小部分。 閩南地區(qū)地勢(shì)與閩北地區(qū)比較，地勢(shì)較為平坦，平原眾多，河流密布。而且閩南地 區(qū)多數(shù)縣市靠海，氣候受海洋影響顯著。正是由于閩南地區(qū)得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，閩南地區(qū)的特長(zhǎng)也非常豐富。豐富的 閩南特產(chǎn)為閩南菜提供了物質(zhì)保證。如潯浦蠔、筍江鱸魚(yú)、新橋溪的沙蜊、浮橋 溪的“喇毛”、金雞橋溪的鰻生、延陵此瓜（絲瓜）、陳埭泥蟶、石湖紅膏鱘、 龍湖金邊鱉、衙口花生、惠安地瓜、靈水菜脯、西濱美酒、永春糟菜、安溪茶 葉、永春蘆柑等2。閩北與閩南雖然同處福建省內(nèi)，但是卻由于地域的些許差異，導(dǎo)致了兩地 在自

6、然環(huán)境上的差異。閩北地區(qū)特殊的自然環(huán)境，使得閩北地區(qū)盛產(chǎn)香菇、紅 菇、竹筍等山珍，因此閩北地區(qū)的飲食大都以山珍為原料，這是閩北地區(qū)飲食 的一大特色。而閩南地區(qū)地處福建沿海，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境為閩南潯浦蠔、 筍江鱸魚(yú)、新橋溪的沙蜊、浮橋溪的“喇毛”、金雞橋溪的鰻生、延陵此瓜（絲 瓜）、陳埭泥蟶、石湖紅膏鱘、龍湖金邊鱉、等豐富的特產(chǎn)提供了生長(zhǎng)環(huán)境，因 此閩南的飲食主要以海產(chǎn)為主，這是閩南飲食的一大特色。三、閩北與閩南飲的食文化（一）小吃種類(lèi)的差異在福建的閩北一些山區(qū)縣、市因山的海拔很高，水體較為寒冷，當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ?歡辣椒。在當(dāng)?shù)孛恳荒昝總€(gè)家庭需要干、鮮辣椒數(shù)十斤乃至上百斤，用它配以四季 青菜。有些

7、山區(qū)的家常菜是辣椒炒泥鰍，一大碗的菜，泥鰍沒(méi)有幾條，其余的都是 辣椒，鮮辣無(wú)比，十分有利于開(kāi)胃。而在福建的閩南地區(qū)，那里居住的人們口味偏 清淡，不像閩北如此重口味。說(shuō)起閩北的飲食我們就不得不說(shuō)閩北的特色小吃了。閩北山區(qū)主要是用米制品 加工的各種風(fēng)味小吃非常有特色。比較著名的有邵武的“鐵城三糕”。松溪的“肉丸”、 肉泥、面粉、白糖拌勻，再將鴨蛋烙成薄如春餅的蛋皮；最后將拌好的肉餡裝入蛋 皮卷成的圓筒里，條條放入以紗布?jí)|底的蒸籠炊熟，吃時(shí)切成小段塊，老少咸宜， 可上筵宴。“小角”原名“削檜”，顧名思義，寓意將南宋奸臣秦檜切削吞食，與各地“油 炸檜”（油條）具有相似的民俗意味。此外，建甌的“豆?jié){粉條

8、”及該縣名蒙丸）、“芋 丸”、“豆腐丸”也別具一格，該縣特有名吃小角”更令人叫絕。它將東游鄉(xiāng)的“夾踏 仔也很有風(fēng)味。武夷山區(qū)的“苦櫧糕”、“鼠曲粿”富于山野氣息。在我們福建閩北的政和、武夷山、松溪、浦城以及閩西北的泰寧、建寧一帶盛 產(chǎn)竹子的地方，哪里的農(nóng)民每年都會(huì)制作“筍干”。筍干的作法首先是用四分之三的 竹筍配上四分之一的鹽，然后煮上一天一夜，最后取出曬干至其色發(fā)黑。煮食的時(shí) 侯筍干的味道非常的清香，可供全年食用。建甌、政和一帶居民他們習(xí)慣用發(fā)酵過(guò) 的黃豆或著是霉豆腐乳配以紅酒作為為主料，浸入毛芋干、香菇干或者其他菜梗十， 制做成成香氣四溢的咸菜。此外，各地醬園還經(jīng)營(yíng)一些經(jīng)濟(jì)而且實(shí)惠又為當(dāng)?shù)?/p>

9、民眾 所喜好的小菜，咸、酸、甜、辣一應(yīng)俱全。如“醬瓜”（醬制黃瓜）便是百姓居家的“常 備菜”，福州一帶就有“小菜大事”之說(shuō)。從中我們可以知道閩北小吃以米食與當(dāng)?shù)氐?一些山珍為主，種類(lèi)不是非常的豐富。而在閩南地區(qū)小吃的品種豐富多樣，在全國(guó)都屬罕見(jiàn)。根據(jù)廈門(mén)民俗學(xué)會(huì)的調(diào) 查，僅廈門(mén)一地的小吃就達(dá)200多種。比較有名的和普遍受歡迎的小吃有：蠔仔煎、 燒肉粽、花生湯、土筍凍、五香、芋包、韭菜盒、油蔥粿、面線(xiàn)糊、薄餅、沙茶面、 炸棗、麻糍、芋粿炸、蠔仔炸、面茶、豆包仔粿、捆蹄、甜粿、章魚(yú)、魚(yú)丸湯、鹵 豆十、加滋螺、花螺等，還有一些著名的糕餅茶點(diǎn)，如餡餅、馬蹄酥、花生糕、貢 糖（花生酥）、魚(yú)皮花生等。這些

10、小吃，在我們福建閩南地區(qū)都還流傳著動(dòng)人的傳 說(shuō)。就拿我們閩南最著名的小吃薄餅來(lái)說(shuō)，傳說(shuō)在明代，當(dāng)時(shí)同安的理學(xué)名宦蔡復(fù) 一在外省署理總督，勤于政務(wù)常廢寢忘食，蔡夫人擔(dān)心長(zhǎng)此以往，丈夫會(huì)餓壞身子， 便想出一辦法：用面皮包上菜肴，讓丈夫可以右手執(zhí)筆，左手取食，既充饑又方便。 人們就叫它“婆餅”，并開(kāi)始仿制。后來(lái)，這種餅皮做得很薄，便取其諧音叫做“薄餅”。（二）飲食風(fēng)味差異閩北地處山區(qū)山珍野味居多。雖然福州菜在閩北一帶比較流行，但是由于山區(qū) 的物產(chǎn)及時(shí)俗風(fēng)格的差異，閩北地區(qū)出現(xiàn)了一些比較具特色的地方菜。其菜肴濃香， 味醇厚，略偏醬油、辣味，體現(xiàn)了山區(qū)人民的傳統(tǒng)烹飪技藝。閩北風(fēng)味：以南平菜 為代表，主要

11、流行于閩北地區(qū)。閩北特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化發(fā)達(dá)，是個(gè)盛產(chǎn)美 食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤(rùn)的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了 充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、 蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、 茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉十、龍風(fēng)湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚(yú)、雙錢(qián)蛋茹、茄 汁雞肉、建甌板鴨、峽陽(yáng)桂花糕等，。閩南大菜，尤其以海鮮著稱(chēng)，海味特別強(qiáng)調(diào)新鮮、清甜。閩南菜是中國(guó)八大 菜系之一，閩南菜是它的重要組成部分，它涵蓋了福建泉州、廈門(mén)、漳州和莆 田“閩南金三角”地帶的菜肴，和臺(tái)灣、港澳以及東南亞地區(qū)的菜肴有重要的淵 源關(guān)系。閩南菜清鮮香脆，注重調(diào)湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧， 變化無(wú)窮，它的烹調(diào)技法多樣，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、火可、火工、 淋、蒸等。頗具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、紅燜通心河鰻、東壁龍珠、清 蒸筍江鱸魚(yú)、油火局紅鱘、橙汁加力魚(yú)等。閩南菜具有鮮醇、香嫩清淡的特色， 以講究佐料、善用香辣著稱(chēng)，在使用沙茶、芥末橘汁以及藥物、佳果等方面有獨(dú)