乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址： 電話：傳真: 郵編:乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程料奶熱處理。對(duì)原料乳的熱處理（90保持10分鐘或95保持5分鐘）主要有兩個(gè)目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)還有利于發(fā)酵菌的利用。C菌種選擇對(duì)乳酸菌飲料的發(fā)酵劑一般選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，通常它的比例為1：1或2：1，桿菌不能占優(yōu)勢(shì)，否則酸度太強(qiáng)發(fā)酵控制目前常用菌種最適當(dāng)生長(zhǎng)溫度為42

2、-43，因此在接種前后奶的溫度應(yīng)控制在421（在活性乳加入發(fā)酵乳的溫度應(yīng)低于20關(guān)鍵點(diǎn)：穩(wěn)定劑選擇及溶解。A穩(wěn)定劑的選擇。穩(wěn)定劑是影響乳制品品質(zhì)的重要因素，由于在酸性環(huán)境下，乳制品本身處于不穩(wěn)定的狀態(tài)，乳酸菌飲料易出現(xiàn)水析及沉淀，甚至水乳分層現(xiàn)象，因此對(duì)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果有更大的依賴性，要求穩(wěn)定劑有很好的穩(wěn)定作用。單體膠（果膠、PGA、CMC）單獨(dú)使用時(shí)對(duì)乳酸菌飲料穩(wěn)定作用不是很理想，一般復(fù)配使用。穩(wěn)定劑的溶解。由于乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑是以膠體為主，而且一般添加量較大，因此若直接加到水中容易吸水形成膠團(tuán)，難以溶解。所以一般與適量的白砂糖先干拌均勻，提高其與水的接觸面及其分散性，再加熱到80-85攪

3、拌溶解1530分鐘，使之成為均勻的膠液，如用膠體磨或高速剪切設(shè)備溶解效果更佳?；钚匀樗峋嬃戏€(wěn)定劑飲料溶解充分后需冷卻40以下，以免對(duì)活菌產(chǎn)生影響。關(guān)鍵點(diǎn)：調(diào)酸，調(diào)酸過(guò)程控制的好壞會(huì)直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，尤其是對(duì)于殺菌型的乳酸菌飲料。一般來(lái)說(shuō)，調(diào)酸需注意以下幾點(diǎn)。酸的濃度。一般需將酸溶解（或稀釋）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。B加酸的溫度。由于溫度越高，分子運(yùn)動(dòng)的速度就越快，因此，加酸溫度越高，酸對(duì)蛋白質(zhì)粒子的作用就越強(qiáng)，也就越容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象。因此加酸的溫度不宜高，一般都應(yīng)控制在30以下，實(shí)踐表明，控制在20以下，產(chǎn)品的穩(wěn)定性更好。加酸的速度。加酸的速度太快，易產(chǎn)生奶液局部過(guò)酸的現(xiàn)象而導(dǎo)致沉淀量增加，因此，加酸速度不宜快，一般采用噴頭加酸可以較好地控制加酸的速度。關(guān)鍵點(diǎn)：殺菌及保藏。由于活性乳酸菌飲料沒(méi)有后殺菌的過(guò)程，因此，對(duì)于生產(chǎn)工藝過(guò)程衛(wèi)生有十分嚴(yán)格的要求：原料奶的質(zhì)量必須合格并保證殺菌條件；所有設(shè)備、管路必須保證殺菌合格；生產(chǎn)環(huán)境的空氣細(xì)菌數(shù)應(yīng)300 個(gè)m-3，酵母菌、霉菌50個(gè) m-3； 注意個(gè)人衛(wèi)生并定期檢查、檢驗(yàn)；各種原輔料在與混合前應(yīng)盡可能做到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，所經(jīng)過(guò)的管路殺菌必須合格； 包裝材料在進(jìn)廠之前要按要求嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保包材質(zhì)量合格。同時(shí)，活性乳酸菌飲料必須在冷鏈下銷售、儲(chǔ)存。而殺菌型乳酸菌飲料為了達(dá)到常溫銷售并達(dá)到一定保