菜單策劃與設(shè)計(jì)課件

1、第三章 菜單策劃與設(shè)計(jì)1第三章 菜單策劃與設(shè)計(jì)1第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi)一、菜單的功能1.菜單是溝通經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者的渠道和工具2.菜單是企業(yè)菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志反映3.菜單是企業(yè)飲食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要依據(jù)4.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品2第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi)一、菜單的功能1.菜單是溝通經(jīng)營(yíng)第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 點(diǎn)菜菜單所提供的菜點(diǎn)品種較多，價(jià)格差別各異，能迎合不同層次的賓客的需求。因此，點(diǎn)菜菜單不但普遍適用于一般社會(huì)餐館，而且也同樣適用于旅游飯店的各類(lèi)正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等，但不適合于飯店團(tuán)體餐廳、自助餐廳，當(dāng)然也不適合宴會(huì)和酒會(huì)服務(wù)之用。1.點(diǎn)菜菜單 套菜菜單亦稱(chēng)定食菜單

2、、公司菜單，其一次用餐的所有菜點(diǎn)用一個(gè)固定的價(jià)格標(biāo)出，賓客不能隨意點(diǎn)菜，只能按照一個(gè)固定價(jià)格付款。對(duì)于一個(gè)顧客來(lái)說(shuō)，套菜菜單提供一次用餐的菜點(diǎn)的價(jià)格可能較高，熱量也比賓客所需要的多，所以設(shè)計(jì)套菜菜單時(shí)，可適當(dāng)減少菜肴及飲料的分量。這樣，雖然用一種價(jià)格標(biāo)出，但由于分量少、價(jià)格低，顧客更容易滿(mǎn)意。2.套菜菜單3第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 點(diǎn)菜第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 混合式菜單綜合了點(diǎn)菜菜單與套菜菜單的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，是兩者的結(jié)合。最初的混合式菜單無(wú)非是一份點(diǎn)菜菜單及一份套菜菜單印制在一起，即一部分菜式以套菜形式進(jìn)行組合，而另一部分則以零點(diǎn)出現(xiàn)。這種方法的主要缺點(diǎn)是菜單過(guò)

3、大，使用不便。 以西餐而言，有些餐廳的混合式菜單以套菜形式為主，但同時(shí)歡迎賓客再隨意點(diǎn)用其中任何主菜并以零點(diǎn)形式單獨(dú)付款。有的飯店使用的混合式菜單則以零點(diǎn)形式為主，但凡主菜皆有兩種價(jià)格，一為零點(diǎn)價(jià)格，二為套菜價(jià)格，吃套菜的賓客在選定主菜后可以在其他類(lèi)菜中選取價(jià)格控制在一定限額內(nèi)的菜式作為輔菜。3.混合式菜單4第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 混合第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 團(tuán)體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會(huì)議主辦單位規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制訂的，因此在安排菜點(diǎn)時(shí)，既要讓賓客吃得滿(mǎn)意，又要保證餐廳的利潤(rùn)。4.團(tuán)體包餐菜單 團(tuán)體包餐應(yīng)注意的問(wèn)題包括： （） 根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)，制訂團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜

4、. 團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜要根據(jù)不同地區(qū)、不同風(fēng)俗習(xí)慣做到有針對(duì)性、多樣性，能體現(xiàn)各地飲食特點(diǎn)，一菜一卡，明確規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，并配以彩色照片。 （） 對(duì)不同的訂餐標(biāo)準(zhǔn)，要在用餐數(shù)量、質(zhì)量以及上灶的廚師力量上區(qū)別對(duì)待,以保證質(zhì)價(jià)相符。 （） 中西餐結(jié)合，高低檔菜搭配，避免正餐菜點(diǎn)雷同，做到天天不一樣，餐餐不重復(fù)，多安排地方風(fēng)味菜點(diǎn)。 （） 形式與內(nèi)容相結(jié)合，利用菜點(diǎn)的色、香、味、形等，既為賓客提供美味佳肴，又向賓客表達(dá)餐廳員工對(duì)賓客的歡迎之情。5第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 團(tuán)體第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 宴會(huì)有多種規(guī)格和形式。一般說(shuō)來(lái)，宴會(huì)具有就餐人數(shù)多、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高、菜式品種

5、多、接待服務(wù)講究等特點(diǎn). 宴會(huì)菜單一般是客人預(yù)訂宴席時(shí)，根據(jù)客人要求、標(biāo)準(zhǔn)、宴請(qǐng)對(duì)象確定其內(nèi)容的。5.宴會(huì)菜單制訂宴會(huì)菜單要注意的問(wèn)題包括：（） 首先要了解客人的意圖，滿(mǎn)足客人的需要。（） 考慮成本與利潤(rùn)，定出合理的價(jià)格。（） 注意宴會(huì)席中各種菜肴的比例關(guān)系。（） 注意宴會(huì)席菜肴色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，不僅每個(gè)菜肴要注意這一點(diǎn)，整桌宴席也要講究和諧。（） 宴會(huì)席菜肴要與季節(jié)相適應(yīng). 要根據(jù)季節(jié)的變化，更換菜肴的內(nèi)容，特別要注意配備各種時(shí)令菜，使宴會(huì)席更為生色。（） 宴席菜點(diǎn)分量要夠，總的應(yīng)以每人平均吃到500g左右凈料為宜。6第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 宴第一節(jié) 菜單的功能

6、與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 客房送餐菜單應(yīng)選用質(zhì)量較高但加工不太復(fù)雜，品質(zhì)性狀較為穩(wěn)定，便于運(yùn)送服務(wù)的菜點(diǎn)。由于這項(xiàng)服務(wù)的特殊性，菜點(diǎn)、飲料的價(jià)格也相應(yīng)較高?？头克筒筒藛瓮ǔ０ㄔ绮筒藛?、全日菜單。6.客房送餐菜單 特殊菜單是飯店或餐廳進(jìn)行特殊促銷(xiāo)活動(dòng)而制訂的菜單，其內(nèi)容豐富、形式多樣、促銷(xiāo)潛力巨大，被飲食經(jīng)營(yíng)者廣泛應(yīng)用并積極創(chuàng)新。7.特殊菜單7第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 二、菜單的種類(lèi) 客房第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 三、菜單的實(shí)施形式 固定菜單也稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)菜單，是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而且很少調(diào)整的菜單。這種形式常用于賓客流動(dòng)性較大的賓館、旅游飯店以及各類(lèi)社會(huì)飲食。1.固定菜單優(yōu)點(diǎn):（） 有利于控制食品采

7、購(gòu)，減少庫(kù)存量（） 可以有效地穩(wěn)定和提高飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)（） 有利于工作人員的合理配置和設(shè)備的充分利用缺點(diǎn):（） 必須無(wú)條件地購(gòu)買(mǎi)菜單所需的各種原材料，即便價(jià)格上漲，也不能短缺（） 菜單的靈活性較小，會(huì)使經(jīng)常光顧該餐廳的客人產(chǎn)生“陳舊” 感覺(jué)而不愿“回頭”（） 長(zhǎng)期使用固定菜單，會(huì)使生產(chǎn)服務(wù)人員感到工作內(nèi)容單調(diào)而影響生產(chǎn)積極性8第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 三、菜單的實(shí)施形式 第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 三、菜單的實(shí)施形式2.循環(huán)菜單 循環(huán)菜單是按一定的周期循環(huán)使用一套或幾套菜單. 這種菜單實(shí)施方式適合于飯店、賓館對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)、會(huì)議包餐以及長(zhǎng)住型客人使用，另外也適用于學(xué)校、醫(yī)院、企事業(yè)單位食堂等就餐

8、客人較為固定的場(chǎng)所。9第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 三、菜單的實(shí)施形式2.循環(huán)菜單第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 三、菜單的實(shí)施形式3.綜合菜單 上述兩種菜單實(shí)施形式各有利弊，所以多數(shù)餐廳采用綜合菜單實(shí)施形式，以便更好地為客人服務(wù)。例如，很多餐廳在使用固定菜單的同時(shí)附加今日特色菜單；有的餐廳縮短固定菜單的經(jīng)營(yíng)時(shí)間，特別是在不同季節(jié)及時(shí)調(diào)整菜單內(nèi)容，附加時(shí)令菜點(diǎn)；有的餐廳雖使用固定菜單，但對(duì)一些主要菜點(diǎn)配選多套，將它們隨固定菜單循環(huán)使用。10第一節(jié) 菜單的功能與種類(lèi) 三、菜單的實(shí)施形式3.綜合菜單第二節(jié) 菜單策劃一、菜單的策劃1.菜單策劃的準(zhǔn)備（1）了解相關(guān)材料和信息（2）調(diào)查分析市場(chǎng)行情2.菜單策劃的具

9、體要求（1）開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段（2）經(jīng)營(yíng)階段（3）衰退階段（4）轉(zhuǎn)換階段11第二節(jié) 菜單策劃一、菜單的策劃1.菜單策劃的準(zhǔn)備（1）了二、菜品的選擇原則1.以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向2.體現(xiàn)餐廳的特色，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力3.注重菜品的盈利能力4.注意菜點(diǎn)花色品種的均衡5.量力而行，確有把握第二節(jié) 菜單策劃12二、菜品的選擇原則1.以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向第二節(jié) 菜單策劃1第三節(jié) 菜單定價(jià)一、菜單的定價(jià)原則1.價(jià)格要真實(shí)反映產(chǎn)品的價(jià)值2.價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求3.定價(jià)既要有靈活性，又要有穩(wěn)定性4.定價(jià)要服從國(guó)家物價(jià)政策13第三節(jié) 菜單定價(jià)一、菜單的定價(jià)原則1.價(jià)格要真實(shí)反映第三節(jié) 菜單定價(jià)二、菜單的定價(jià)策略1.以成本為中心的定價(jià)策

10、略2.以需求為中心的定價(jià)策略3.以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略最基本的定價(jià)策略根據(jù)消費(fèi)者對(duì)商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)程度和需求程度來(lái)決定價(jià)格的一種策略這種定價(jià)策略以競(jìng)爭(zhēng)者的售價(jià)為定價(jià)的依據(jù)，在制訂菜單價(jià)格時(shí)，可比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手高一些，也可低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)14第三節(jié) 菜單定價(jià)二、菜單的定價(jià)策略1.以成本為中心的第三節(jié) 菜單定價(jià)三、菜單的定價(jià)方法1.“隨性就市”法2.系數(shù)定價(jià)法3.毛利率法4.主要成本率法5.聲望定價(jià)法把競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格為己所用售價(jià)菜點(diǎn)成本定價(jià)系數(shù)售價(jià)菜點(diǎn)成本/ （內(nèi)扣毛利率），或售價(jià)菜點(diǎn)成本 （外加毛利率）售價(jià) （菜點(diǎn)原材料成本直接人工成本） /主要成本率該方法是利用顧客對(duì)產(chǎn)品形象、品質(zhì)的感覺(jué)和名望進(jìn)

11、行定價(jià)15第三節(jié) 菜單定價(jià)三、菜單的定價(jià)方法1.“隨性就市”法第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì)一、菜單內(nèi)容1.菜點(diǎn)名稱(chēng)和價(jià)格2.菜品介紹3.餐廳聲譽(yù)宣傳16第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì)一、菜單內(nèi)容1.菜點(diǎn)名稱(chēng)和價(jià)格16第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 二、菜單布局 菜單布局主要是指菜單上各類(lèi)菜式的編排及布局。進(jìn)餐次序是菜單編排必須遵循的原則。中餐進(jìn)餐通常是按照“冷菜熱菜大菜湯點(diǎn)心”的次序依次進(jìn)行。西餐進(jìn)餐次序稍有不同，一般按照“開(kāi)胃菜湯主菜甜點(diǎn)”的次序先后進(jìn)行。 菜式的編排不僅要符合就餐程序，還要注意突出主要菜式，要將重點(diǎn)菜、名牌菜安排在菜單的顯要位置。如果因菜品分類(lèi)排列順序的限制而無(wú)法顧及的話(huà)，也應(yīng)將這些重點(diǎn)菜品標(biāo)以不同的字體或加框邊

12、及飾紋，以引起賓客的重視。17第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 二、菜單布局 菜單布局第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì)三、菜單內(nèi)容1.菜單的制作材料2.菜單的規(guī)格尺寸3.菜單的字體選擇4.菜單的插圖與色彩18第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì)三、菜單內(nèi)容1.菜單的制作材料18定價(jià)策略在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,定價(jià)策略的重要性：1.產(chǎn)品市場(chǎng)生命周期迅速縮短,使企業(yè)沒(méi)有充分的機(jī)會(huì)來(lái)修正定價(jià)策略的錯(cuò)誤,而致使產(chǎn)品在營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中失敗。2.來(lái)自國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)者的壓力增大,定價(jià)策略變得更關(guān)鍵3.消費(fèi)者需求迅速變化,要求企業(yè)迅速調(diào)整定價(jià)策略4.產(chǎn)品生產(chǎn)成本增加,使企業(yè)制定適宜價(jià)格的難19定價(jià)策略在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,定價(jià)策略的重要性：19定價(jià)策略一、新產(chǎn)品定價(jià)（一）撇

13、取定價(jià)策略 高價(jià)策略適用以下條件：1、市場(chǎng)有足夠的購(gòu)買(mǎi)者，且需求缺乏彈性2、壽命周期短的時(shí)尚型新產(chǎn)品3、高價(jià)情況下，仍獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，別無(wú)競(jìng)爭(zhēng)者4、目標(biāo)顧客求新心理強(qiáng)，且收入較高此策略的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)在于：1、初期價(jià)格較高，為以后靈活調(diào)價(jià)提供了余地，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的市場(chǎng)壽命周期；2、利潤(rùn)回收快，為新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了資金支持，易實(shí)現(xiàn)以新養(yǎng)新的良性循環(huán)。缺點(diǎn)在于：1、初期價(jià)格過(guò)高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于價(jià)值，損害消費(fèi)者利益；2、因價(jià)格過(guò)高而會(huì)影響產(chǎn)品市場(chǎng)開(kāi)拓；3、同時(shí)也會(huì)因價(jià)格過(guò)高而吸引競(jìng)爭(zhēng)者參與競(jìng)爭(zhēng)，迫使價(jià)格過(guò)早的下跌。20定價(jià)策略一、新產(chǎn)品定價(jià)20定價(jià)策略（二）滲透定價(jià)策略 低價(jià)策略適用以下條件：1、市場(chǎng)需求顯得對(duì)價(jià)格

14、極為敏感，因此，低價(jià)會(huì)刺激市場(chǎng)需求迅速增長(zhǎng)2、企業(yè)的生產(chǎn)成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用會(huì)隨著生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的增加而下降3、低價(jià)不會(huì)引起實(shí)際和潛在的競(jìng)爭(zhēng)此策略的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)在于：1、易于被顧客接受，可盡快提高市場(chǎng)占有率；2、低價(jià)可排擠競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。缺點(diǎn)在于：1、利潤(rùn)回收慢，易陷入困境；2、再調(diào)價(jià)較困難21定價(jià)策略（二）滲透定價(jià)策略 低價(jià)策略適用以下條件：21定價(jià)策略（三）中間定價(jià)策略- 當(dāng)不具備采用上述兩種策略的條件時(shí)采用- 降低價(jià)格在營(yíng)銷(xiāo)手段中的地位，重視其他手段- 保持產(chǎn)品線(xiàn)定價(jià)策略的一致性- 這里的,適中,同樣是相對(duì)于顧客認(rèn)知價(jià)值而言的，與市場(chǎng)上同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格并不一定相關(guān)22定價(jià)策略（三）中間定價(jià)策略22定價(jià)策

15、略（四）相關(guān)產(chǎn)品組合定價(jià)策略要求企業(yè)在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，不要孤立地考慮某一種產(chǎn)品的利益，而要注重產(chǎn)品組合整體利益的最大化。1、互補(bǔ)商品定價(jià)策略2、替代商品定價(jià)策略23定價(jià)策略（四）相關(guān)產(chǎn)品組合定價(jià)策略要求企業(yè)在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)定價(jià)策略（五）地區(qū)定價(jià)策略即企業(yè)要決定：對(duì)于賣(mài)給不同地區(qū)顧客的某種產(chǎn)品，是分別制定不同的價(jià)格，還是制定相同的價(jià)格。也就是說(shuō)，企業(yè)要決定是否制定地區(qū)差價(jià)地區(qū)性定價(jià)的形式：1、對(duì)各個(gè)相對(duì)獨(dú)立的市場(chǎng)分別作價(jià)2、對(duì)異地買(mǎi)主提供收費(fèi)或免費(fèi)服務(wù)措施3、向異地經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)提供價(jià)格支持和保證小結(jié)- 對(duì)于購(gòu)買(mǎi)者來(lái)說(shuō)，如果從產(chǎn)品中期望得到的價(jià)值等于或高于要價(jià)，他就會(huì)購(gòu)買(mǎi)；反之，如果要價(jià)高于他從產(chǎn)

16、品中期望得到的價(jià)值，他就會(huì)猶豫，或者不買(mǎi)。這不是金錢(qián)本身的問(wèn)題，而是消費(fèi)心理問(wèn)題- 最低的價(jià)格往往并不能夠帶來(lái)成功，因?yàn)轭櫩筒皇强粗凶畹偷膬r(jià)格，而是要購(gòu)買(mǎi)最高的價(jià)值思考題,24定價(jià)策略（五）地區(qū)定價(jià)策略24菜單設(shè)計(jì)中隱藏的坑菜單的重要性不言而喻：多與少、新與舊、乏味與有趣、泯然眾人與特立獨(dú)行在這張既大又小的菜單上，一場(chǎng)融合藝術(shù)與心理學(xué)的謀略戰(zhàn)在進(jìn)行著。顧客手里的一張小小菜單，很大程度上會(huì)決定他吃什么，從而影響餐廳的銷(xiāo)量。餐飲商家又該如何打好這場(chǎng)謀略戰(zhàn)？一個(gè)好的菜單是動(dòng)態(tài)的，既能為餐廳增加營(yíng)收，提高毛利和效率，降低損耗，又能影響品牌在顧客心目中留下的印象，所以馬虎不得。菜單設(shè)計(jì)是一場(chǎng)心理博弈，稍

17、不注意就一腳踏進(jìn)坑里，輕則落入俗套，重則影響收益。那么菜單設(shè)計(jì)都有哪些坑？又該如何避免這些坑？25菜單設(shè)計(jì)中隱藏的坑菜單的重要性不言而喻：25菜單設(shè)計(jì)第一坑01貪得無(wú)厭vs學(xué)做減法 心理學(xué)上有一個(gè)“選擇矛盾”理論當(dāng)我們有更多的選擇時(shí)，我們反而越是感到焦慮。 所以，當(dāng)菜單選擇項(xiàng)太多，客人就會(huì)不知所措，陷入糾結(jié)，糾結(jié)的次數(shù)多了，體驗(yàn)就大打折扣。有些餐廳把菜單當(dāng)成無(wú)所不包的宣傳冊(cè)，不僅陳列眾多菜品，甚至還把會(huì)員、套餐、直營(yíng)店、加盟信息等統(tǒng)統(tǒng)都寫(xiě)上去，殊不知，無(wú)關(guān)的話(huà)語(yǔ)太多，反而會(huì)擾亂顧客對(duì)餐廳的認(rèn)知，對(duì)品牌造成傷害。所以，要學(xué)做減法，理性砍菜，降低顧客的選擇成本。26菜單設(shè)計(jì)第一坑0126菜單設(shè)計(jì)第

18、一坑案例： 阿五黃河大鯉魚(yú)的創(chuàng)始人樊勝武認(rèn)識(shí)到：傳統(tǒng)中餐“大而全”經(jīng)營(yíng)模式已不合時(shí)宜，聚焦細(xì)分、單品為王時(shí)代來(lái)臨。用兩個(gè)月時(shí)間做了1萬(wàn)份調(diào)查問(wèn)卷之后，將“阿五美食”的大概念去掉，直接將招牌改為“阿五黃河大鯉魚(yú)”。 聚焦方向確定之后，對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也進(jìn)行了大調(diào)整，把150道菜砍到70道，菜單也以把黃河大鯉魚(yú)作為招牌菜來(lái)突出。結(jié)果，聚焦之前，單店平均每天能售出黃河鯉魚(yú)30條左右，更名之后，上升為70條左右，個(gè)別店已達(dá)到每天100余條。并且，讓消費(fèi)者一想起豫菜就想起黃河鯉魚(yú)，一想起黃河鯉魚(yú)，就想起阿五，讓品類(lèi)與品牌形成逆等，實(shí)現(xiàn)品牌的最高歸屬。思考： 在做任何減菜單和菜品優(yōu)化、定位的時(shí)候，千萬(wàn)不能忘掉以

19、客戶(hù)為中心。 減菜單的情況下，品類(lèi)越全越好。 不能讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己想點(diǎn)的品類(lèi)壓根沒(méi)有，顧客會(huì)覺(jué)得這家餐廳的菜少、沒(méi)什么可吃，下次會(huì)不會(huì)再來(lái)就不一定了。27菜單設(shè)計(jì)第一坑案例：思考：27菜單設(shè)計(jì)第二坑02沒(méi)故事、沒(méi)腔調(diào)，就沒(méi)傳播 先要牢記一句話(huà)“故事之所在，價(jià)值之所在；故事即印象，印象即傳播。”沒(méi)故事沒(méi)文案的菜單，常常會(huì)“泯然眾人”。 好的菜單設(shè)計(jì)常常通過(guò)文案和排版來(lái)承載品牌故事的傳播，與品牌調(diào)性相符的文案能使顧客更好地了解他們所點(diǎn)的菜品，替服務(wù)員節(jié)省時(shí)間，甚至能增添點(diǎn)單過(guò)程中的樂(lè)趣。而菜單文案撰寫(xiě)的竅門(mén)就是：通過(guò)故事來(lái)獲取顧客認(rèn)同。 顧客通過(guò)菜單看到品牌故事，會(huì)對(duì)其思維產(chǎn)生一定影響，通

20、過(guò)對(duì)品牌的價(jià)值和文化了解達(dá)成認(rèn)知，一旦對(duì)其產(chǎn)生認(rèn)可信任，就不再輕易改變了。 28菜單設(shè)計(jì)第二坑0228菜單設(shè)計(jì)第二坑案例：旺順閣菜單有舌尖上魚(yú)頭泡餅的故事，還有魚(yú)頭的吃法，消費(fèi)者拿到菜單會(huì)被故事吸引，首先第一印象就是他家的魚(yú)頭泡餅上過(guò)舌尖最正宗，以后一提到魚(yú)頭泡餅就想到旺順閣，在這一塊就通過(guò)品牌故事?lián)寠Z了消費(fèi)者心智。29菜單設(shè)計(jì)第二坑案例：29菜單設(shè)計(jì)第三坑03設(shè)計(jì)古板無(wú)新意 有數(shù)據(jù)表明，在菜單里面添加了照片能提高30%的銷(xiāo)售額。關(guān)于圖片使用，有兩大流派。一個(gè)是大膽使用醒目的圖片，一個(gè)則是避免用太多圖片。只要做到位，兩種方法都能奏效。 照片越生動(dòng)形象，顏色越真實(shí)逼真，就越能刺激人的感官。當(dāng)然，圖片太多也會(huì)降低顧客對(duì)圖片的感知，所以要注意把控菜品圖片的度。菜單元素的配色上也十分講究，不同的顏色給人的感覺(jué)和“激勵(lì)”行為都不同。有研究表明，紅色會(huì)刺激食欲，而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對(duì)。除了圖片和色彩等平面設(shè)計(jì)之外，還可以嘗試“立體菜單”。30菜單設(shè)計(jì)第三坑0330菜單設(shè)計(jì)第三坑案例：倫敦的一個(gè)設(shè)計(jì)工作室將酒吧的飲料菜單重新設(shè)計(jì)，利用插畫(huà)的手法把每一個(gè)單品都通通做成會(huì)彈出來(lái)的立體書(shū)樣式，用有趣的造型來(lái)展現(xiàn)一杯酒的成