餐飲企業(yè)主要財務指標分析

1、餐飲企業(yè)主要財務指標分析餐飲企業(yè)主要財務指標分析餐飲企業(yè)主要財務指標分析資料僅供參考文件編號：2022年4月餐飲企業(yè)主要財務指標分析版本號： A修改號： 1頁 次： 1.0 審 核： 批 準: 發(fā)布日期： 餐飲企業(yè)主要財務指標分析案例2010-11-9 11:43會計之友【 HYPERLINK javascript:fontZoom(16) 大 HYPERLINK javascript:fontZoom(14) 中 HYPERLINK javascript:fontZoom(12) 小】【 HYPERLINK javascript:() 打印】【 HYPERLINK t _blank 我要糾錯

2、】餐飲企業(yè)面對的是一個競爭日趨激烈的市場,企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費,以及由此帶來的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān)。作為對企業(yè) HYPERLINK t _blank 理財活動進行觀察、控制的手段,財務指標分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來診斷企業(yè)的財務狀況和經(jīng)營成果。對餐飲企業(yè)進行財務指標分析,就是以餐飲企業(yè)的財務核算資料為主要依據(jù),運用特定的分析方法,對企業(yè)的財務狀況和經(jīng)營成果進行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部2008年10月的財務報表數(shù)據(jù)為例,就其主要財務指標進行比較分析。 一、經(jīng)營狀況 招待所地處公司院內(nèi),招待所餐飲部營業(yè)面積300平米,擁有4個普通

3、包廂、2個套間包廂、1個豪華大包廂和1個大餐廳,共計160個餐位。近幾年來,由于公司周圍開了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價格偏高,服務不太好,結(jié)果公司招待所餐飲生意越做越差。2008年1至10月份除5月盈利2 元、9月盈利7 元外,其它各月均為虧損。其中,2008年10月虧損元,2008年1至10月累計虧損40 元, 二、主要財務指標比較分析 財務指標是財務分析的依據(jù)和關(guān)鍵,不論是 HYPERLINK t _blank 投資人、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營者都日益重視。反映餐飲企業(yè)財務狀況和經(jīng)營成果的財務指標很多,筆者挑選了營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、毛利率、營業(yè)利潤等主要指標

4、加以分析。 (一)營業(yè)收入分析 營業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中向 HYPERLINK t _blank 消費者提供勞務或銷售商品等而取得的收入,是進行財務分析的一項基本指標。它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小,也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和水平。 通過 HYPERLINK t _blank 調(diào)查了解,當?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規(guī)模較大,但2008年10月份營業(yè)收入只有51 144元(見表1),平均每天營業(yè)收入不足1

5、 700元,實在太低。通過表2可以看出,餐飲部2008年10月營業(yè)收入比上年同期降低了%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對值大(占總收入的比重%),這是影響營業(yè)收入的最重要因素,經(jīng)營者應充分重視菜肴的經(jīng)營。 (二)營業(yè)成本分析 營業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中向消費者提供勞務或銷售商品等而發(fā)生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調(diào)料)成本。根據(jù)現(xiàn)行 HYPERLINK t _blank 會計制度規(guī)定,餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計入營業(yè)成本,將燃料、水電、工資、維修等費用列入“營業(yè)費用”,這就從制度上對餐飲企業(yè)的成本與費用作了明確的界定。營業(yè)成本是企業(yè)的

6、一項重要經(jīng)濟指標,企業(yè)經(jīng)濟效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少,也取決于營業(yè)成本的高低。據(jù)統(tǒng)計,在我國,餐飲行業(yè)營業(yè)成本占營業(yè)收入的45%左右。實際上餐飲部2008年10月營業(yè)成本占營業(yè)收入的比例為%,遠遠超過45%,與上年相比提高了%。餐飲部2008年10月份的營業(yè)收入為51 144元,若按45%比例計算,10月份的營業(yè)成本=51 14445%=23 (元),然而2008年10月份的實際營業(yè)成本為33 元,超支10 元(+%)。通過表4可以看出每一類的變化情況,其中,菜肴成本占營業(yè)收入的%,與上年相比提高了%,菜肴成本增長太快是營業(yè)成本提高的主要原因。 (三)營業(yè)費用分析 營業(yè)費用是指生產(chǎn)經(jīng)營

7、過程中的各項開支,包括水電費、燃料費、工資、福利費、工作餐費、服裝費、洗滌費、廣告宣傳費、折舊費、租賃費、辦公費和維修費及其他營業(yè)費用。餐飲企業(yè)營業(yè)費用占營業(yè)收入的比例較大,及時、有效地監(jiān)督企業(yè)經(jīng)營過程中的各項費用支出,是提高經(jīng)濟效益的重要途徑。餐飲部2008年10月營業(yè)費用分析如表4所示。 通過表4可以看出, 營業(yè)費用占營業(yè)收入比重呈上升趨勢,2008年10月營業(yè)費用占營業(yè)收入的比例% 提高了%,各項費用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營業(yè)收入的比例%,提高了%。據(jù)調(diào)查了解,餐飲企業(yè)的工資支出一般占營業(yè)收入的10%(工資率)。2008年10月份營業(yè)收入51 144元,若按10%計算,工

8、資支出應為51 10%=5 元,實際工資支出8 900元,超支3 元(+%)。由于工資支出太多,導致營業(yè)費用增長太快。 (四)毛利率分析 毛利等于營業(yè)收入減營業(yè)成本。毛利率是毛利與營業(yè)收入之間的比率。在餐飲業(yè),毛利率的高低影響很大,是餐飲企業(yè)很重要的經(jīng)濟指標。餐飲部2008年10月毛利及毛利率分析如表5所示。 據(jù)了解,當?shù)馗邫n賓館、飯店和招待所經(jīng)營費用大,其毛利率在55%60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務設(shè)施和服務功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經(jīng)營費用相對小些,毛利率在45%55%之間;一般飯店或大排檔經(jīng)營費用較小,毛利率在40%45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%。通過表5可以看出

9、,餐飲部2008年10月因為營業(yè)收入偏低,營業(yè)成本偏高,導致各類產(chǎn)品毛利率偏低,平均毛利率只有%,與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比,有較大的差距。 (五)營業(yè)利潤分析 利潤是反映企業(yè)經(jīng)營管理水平和經(jīng)營業(yè)績好壞的綜合指標。營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)費用-營業(yè)稅金=(餐位數(shù)計算期天數(shù)餐位周轉(zhuǎn)率人均消費水平)(毛利率-營業(yè)稅率)-營業(yè)費用。餐飲部2008年10月利潤分析如表6所示。 1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響:16031%)45%-5%)=-9 (元),說明由于餐位利用率降低,使利潤減少9 元。 2.人均消費水平因素的影響:16031%(50-45) %-5%)=+1 (元),說明由于人均消費水平

10、因素的提高,使利潤增加1 元。 3.毛利率因素的影響:16031%50% %)=(元),說明由于毛利率因素的降低,使利潤減少元。 4.營業(yè)費用因素的影響:15 =+3 (元),說明由于營業(yè)費用因素的增加,使利潤減少3 元。 綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤減少13 元(9 +1 +3 。造成利潤減少的主要因素是餐位周轉(zhuǎn)率的降低,這說明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數(shù)大量減少,營業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。 通過以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營業(yè)收入太低,二是成本費用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強經(jīng)營管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優(yōu)質(zhì)服務,有效促進銷售,

11、以提高營業(yè)額。此外,餐飲部要采取切實可行的措施,加強采購、庫存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制,堵塞漏洞,降低產(chǎn)品成本。餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度,節(jié)約用水、用電及燃料,嚴格控制各種物料的消耗,加強各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng),提高利用率,減少修理費用,增加企業(yè)利潤。 三、結(jié)束語 財務指標分析也是有一定的局限性的,它建立在財務報表的基礎(chǔ)上,而財務報表有特定的假設(shè)前提,并要執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)范,報表上的數(shù)據(jù)也是在基本假設(shè)的情況下列示的。也就是說,我們只能在規(guī)定意義上使用報表,并進行指標分析,不能片面地認為對報表的指標分析可以揭示企業(yè)全部的實際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業(yè)的實際情況,就可以更好地把握企業(yè)的財務狀況和經(jīng)營成果。財務報表的局限性主要有:1.以歷史成本報告資產(chǎn),不代表其現(xiàn)行成本或變現(xiàn)價值。2.假設(shè)貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價水平調(diào)整。3.穩(wěn)健原則要求預計損失而不預計收益,有可能夸大費用,少計收益和資產(chǎn)