飲食中有機(jī)化合物蛋白質(zhì)課件

1、飲食中的有機(jī)化合物蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、組成和應(yīng)用 2、通過(guò)學(xué)習(xí)了解與人類生命、營(yíng)養(yǎng) 和健康密切相關(guān)的知識(shí)我這里有很多我體內(nèi)有豐富的蛋白質(zhì)在豆類、薯類、小麥和谷類中蛋白質(zhì)有多種形式的存在板書(shū)：一、蛋白質(zhì)的組成和存在1、蛋白質(zhì)的存在：廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。2、蛋白質(zhì)的組成：由C、H、O、N、S等元素組成。是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜、相對(duì)分子質(zhì)量很大的天然高分子有機(jī)物。蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)幾種重要的氨基酸甘氨酸丙氨酸谷氨酸氨基酸二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)論與應(yīng)用提出問(wèn)題研究問(wèn)題的一般思路生活小故事性質(zhì)實(shí)驗(yàn)的認(rèn)證 實(shí)驗(yàn)探究1分別取2ml雞蛋清溶液放入四支試管中：1、向第一只

2、試管中加少量CuSO4溶液2、向第二只試管中加乙醇的水溶液3、將第三只試管放在酒精燈上加熱 4、向第四只試管中加飽和 （NH4）2SO4鹽溶液然后分別加入少量清水 請(qǐng)記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：第四只試管中蛋白質(zhì)析出，再加入清水，蛋白質(zhì)又溶解。蛋白質(zhì)在這些鹽的濃溶液中由于溶解度的降低而析出，這叫做鹽析。 前三支試管中蛋白質(zhì)均凝結(jié)，然后分別加入清水，但凝結(jié)的蛋白質(zhì)不再溶解。蛋白質(zhì)在某種條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的改變而凝結(jié)出來(lái),這種變化是化學(xué)變化，是不可逆的，這種變化叫變性 ?？捎糜诜蛛x提純蛋白質(zhì)閱讀思考1、哪些因素可使蛋白質(zhì)變性？ 2、蛋白質(zhì)的鹽析和蛋白質(zhì)的變性有何區(qū)別？蛋白質(zhì)溶液中加入強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、有

3、機(jī)化合物、紫外線照射或加熱等均會(huì)使蛋白質(zhì)變性，此過(guò)程不可逆。鹽析：加入輕金屬鹽 可逆的 物理變化 可用于分離提純蛋白質(zhì)變性：加入重金屬鹽等 不可逆的 化學(xué)變化 可用于消毒殺菌性質(zhì)實(shí)驗(yàn)的認(rèn)證 實(shí)驗(yàn)探究2用試管取2ml雞蛋白溶液； 滴加幾滴濃硝酸，微熱。思考：如何鑒別毛織物和化纖織物？ 雞蛋白溶液遇濃硝酸變黃請(qǐng)記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：灼燒。有燒焦羽毛氣味的是毛織物。 可用此法檢驗(yàn)?zāi)承┑鞍踪|(zhì)蛋白質(zhì)灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味，此法可用于所有蛋白質(zhì)的鑒別 1、鹽析鹽析 在蛋白質(zhì)溶液中加入濃無(wú)機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出。是物理變化，可逆。（如：Na2SO4、(NH4)2SO4）應(yīng)用：分離、提純蛋白

4、質(zhì)。2、變性條件：紫外線，加熱，酸，堿，重金屬鹽，乙醇、甲醛等有機(jī)物。變性 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)?；瘜W(xué)變化，不可逆，變性后的蛋白質(zhì)喪失原有蛋白質(zhì)的可溶性和生理作用。鹽析與變性的對(duì)比相同點(diǎn)復(fù)原鹽不同用途不同點(diǎn)變性鹽析加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、 防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、加熱或劇烈震動(dòng)加入某些濃鹽溶液，如： Na2SO4（NH4）2SO4等 3、顏色反應(yīng)顏色反應(yīng) 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)。化學(xué)變化，不可逆，變性后的蛋白質(zhì)喪失原有蛋白質(zhì)的可溶性和生理作用。板書(shū)：二、

5、蛋白質(zhì)的性質(zhì)2、鹽析3、變性4、顏色反應(yīng)5、灼燒1、兩性蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品 隨堂練習(xí)1、在抗擊“非典”殺滅SARS病毒的戰(zhàn)斗中，過(guò)氧乙酸（ ）功不可沒(méi)。下列有關(guān)說(shuō)法中不正確的是（ ）A 、SARS病毒是一種蛋白質(zhì)B、過(guò)氧乙酸可使SARS病毒的蛋白質(zhì)變性而 將其殺滅C、過(guò)氧乙酸是唯一能殺滅SARS病毒的特效 殺毒劑D、過(guò)氧乙酸是一種有機(jī)化合物C2、欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性質(zhì)應(yīng)加入（ ）A .飽和Na2SO4溶液B.CuSO4溶液C .甲醛溶液 D.濃硫酸3、下列過(guò)程中，不可逆的是（ ） A.蛋白質(zhì)的鹽析 B.酯的水解C.蛋白質(zhì)的變性 D.氯化鐵的水解隨堂練習(xí)AC4.豆?jié){是蛋白質(zhì)的膠體溶液，要想得到豆腐，我們?cè)诙節(jié){中加入鹽鹵（主要成為MgCl26H2O）或石膏（CaSO42H2O）,