主題閱讀2：做粿過年咯

1、PAGE6做粿過年咯林玉華稞是廣東潮汕、福建、海南等地區(qū)的一類傳統(tǒng)小食。本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，后引申為糕點(diǎn)、點(diǎn)心的統(tǒng)稱。也就是說，稞在華南部分地區(qū)的方言中是糕餅典型一類的解饞小食的總稱?！帮币蚣尤敫鞣N配料而衍生出各種稱法，如甜稞、菜頭稞、草籽棵、芋稞、白稞等?！翱谩币ㄙM(fèi)時間制作，并非日常家庭主食，通常是只有在年節(jié)祭拜時才會特別制作的供品。做稞，可以說是最累人的年活，以前是作為家庭一件重要的事來對待的?，F(xiàn)在變化大咯，許多人家不自己做了，出去買，這樣就省事多了！美中不足的是，買的不如自己做的好吃，所以還是有很多人做棵，特別是鄉(xiāng)村人家。做的什么稞呢必不可少的是酒角龜、角酥仔。

2、也有人做甜棵，代替酒角龜，因?yàn)樽鼍平驱敱容^難比較麻煩。是啊，單單把所需材料和過程寫出來，都覺得很煩瑣。先說這個棵名吧，推究其寓意，“酒”其實(shí)是“久”，“角”土話是“恰到好處”的意思，“龜”呢，在中華傳統(tǒng)文化里寓意吉祥長壽。這種棵現(xiàn)在是圓形的，但早先有點(diǎn)像“龜”字，潮汕地區(qū)還有這種稞印，做出來的稞就是“龜”字形的。潮汕鼠粬稞也是這個形狀。陸豐大安、東海一帶的“龜仔稞”還大致保留著原始的龜形。但不管是圓是“龜”，素焰還是加肉餡，酒角龜都寄寓著人們對長壽、團(tuán)圓、甜蜜、恰恰好的美好期望。稞皮原料以糯米為主，摻入粳米和面粉，三種的比例以7：2：1為佳?？灭W有綠豆沙、炒芝麻碎末、炒花生碎末，這三種豆類寓意

3、分別是“歷祖歷代”（土話“綠”“歷”同音）節(jié)節(jié)高、發(fā)財(cái)生貴子。當(dāng)然還有必不可少的糖，揉進(jìn)稞皮的是紅糖，做焰的是白糖，甜上加甜甜醉人！其實(shí)備料還是比較容易的，考功夫的是制作過程。浸米、瀝干、碾粉，好了，現(xiàn)在在傳統(tǒng)柴草灶上把火生起來，趁鐵鼎里的水還沒燒開，拿個大龍盆或大瓷缽，倒入六成米粉，用冷水和成一個一個的“大餅”。水開了，把生米粉做的大米餅放進(jìn)去煮，咕嘟咕嘟，煮到稞餅熟了，浮到水面上了，用大漏勺撈起來，瀝干水分，倒入揉棵的大盆，趁熱加入剩下的生米粉和紅糖嗯，等等，漏說了一個細(xì)節(jié)紅糖必須先用細(xì)篩篩過，不能帶大顆粒，否則揉出的稞皮會變成丑八怪。當(dāng)然也可以用赤砂糖。生米粉里面加10%的面粉，是為了使

4、口感柔軟，放久了也不發(fā)硬不變韌。揉稞是關(guān)鍵，一定要掌握好熱度、加糖的時機(jī)、揉的力度和均勻度。好，大冬天里揉出一身汗，終于揉出一大團(tuán)甜度合適、軟硬合適的好稞皮了，現(xiàn)在可以坐下來做稞啦。抓一塊，蘸點(diǎn)干米粉，掌心相對，迅速轉(zhuǎn)動，揉成丸，十指配合，捏轉(zhuǎn)成窄口碗狀，舀兩勺餡，又十指轉(zhuǎn)動，瞬時把“碗口”收合，掐掉棵皮蒂，把稞放進(jìn)棵印，從中心向四周一圈圈按圓按勻，翻過來，稞面上有“壽”有“?！庇小按骸保w老字，仿佛有神奇的法力，這個稞就不僅僅是可以吃的食物了，它還寄托著美好的期望和祝福?？梢哉麸?！墊稞的材料對棵的味道也大有影響，最好的是新采來的芭蕉葉，稞蒸熟后帶著芭蕉葉的清香，滋味特別好，還不容易膩。墊

5、稞也有小講究，長而寬闊的葉子，要剪成兩半，大小搭配成圓形，又要比稞多出一兩厘米的一圈，以防糯米蒸熟了向四周延展與相鄰的稞粘連在一起難以分離。和稞底面接觸的葉面上抹上一點(diǎn)豆油，蒸熟后，稞的墊葉就容易揭開了。近幾年，墊葉難以買到，有商家制作了圓紙墊，便宜、方便，唯一缺點(diǎn)是沒味道，帶著深山樹葉清香的酒角龜味，漸漸地只能在記憶中回味了。蒸稞最理想的器具是大鐵鼎，架上兩層炊篩，每次可以蒸二十多個，很快。從水蒸氣冒出算起蒸15到20分鐘就可以揭開蓋子了，如果看到稞面冒著淺棕色的小氣孔，就說明蒸得剛剛好。火要旺要勻，蒸稞的水量、揭蓋的時間，都要把握好。奶奶當(dāng)家那時候，做稞時有不少禁忌，比如小孩不能亂說話，不

6、能伸出手指數(shù)稞，頭炊稞要敬神，人不能先吃等。現(xiàn)在禁忌幾乎都沒有了，變化的關(guān)鍵在于經(jīng)濟(jì)和閑暇時間，做稞少了嚴(yán)肅緊張和吝嗇氣，多了寬松樂趣和闊綽大方。只要你愛吃，隨便吃。孩子愛玩，讓他玩，還可以作為實(shí)踐教材呢。多好！稞蒸熟了，要修剪棵墊葉，圓周邊緣留半厘米左右就可以。一個一個排放在淺箶上，淺箶再放到小孩、貓和老鼠們不易接觸的地方，除夕那天拜神祭祖，酒角龜作為“年稞一姐”隆重出場。那是稞做得漂亮的女人最光榮的時刻在供桌上，免不了比評一下誰家的棵好看，能干的女人可以收獲許多贊美。像我母親和三姑姐，都是鄉(xiāng)里做稞的好手。做稞那天，她們就像穆桂英一樣排兵布陣，容光煥發(fā)，神采飛揚(yáng)。祭祖拜神那幾天心情也會很爽，

7、腳步輕快，雙目有神，仿佛年輕了十歲。酒角龜?shù)某苑刈钣心甏涛兜氖牵喊褍龅糜舶畎畹木平驱敿茉阼F火餅上，小心翼翼地伸人只有隱隱火芽的灶膛里烤！不一會兒，散出甜甜的焦香味，就可以收回火鉗，翻另一面，再烤！兩面微焦，外脆香，里軟糯甜香。如今的吃法更講究。蒸軟了吃，軟精香甜不上火；煎了吃，酥皮噴香，但易引體內(nèi)熱氣爆發(fā)；還可以切成四小塊，蘸蛋液煎了吃，嘿，那個香?。∵@種時候，覺得做稞累點(diǎn)也是值得的。另一個年稞主角是角酥仔，也叫“油錐仔”。這個比較容易制作，但很費(fèi)時間。面粉加8%左右的植物油，再加雪碧或可樂或米酒水，揉成油面團(tuán)，搟小塊薄面皮，放在專門的器具上，加上餡，合緊，抽掉多余的面皮，一個小巧玲瓏有規(guī)

8、則鎖邊花紋的“角酥仔”就做好了。更講究的是不用合口器，而是用手捏棵口“鎖花邊”。如果有人愿意花時間和耐心做手工角酥仔給你吃，你一定要慢慢品嘗??！做角酥仔很有趣，一家老小都可以參與。分工合作，說說笑笑，就不覺得煩慢了。揉面需要耐心，要揉勻揉透了做出來的稞兒才容易炸，炸得好，這稞就好看又好吃。搟面皮的，用力要勻?！昂巷笔顷P(guān)鍵，要注意餡的分量，不能太多，免得撐破皮，以致炸稞時綻開稞皮，造成油鍋都是餡炸焦的黑點(diǎn)點(diǎn)，粘到好的稞皮上，毀了滿油鍋的角酥仔。角酥仔是油炸棵品，酥脆香甜，非常搶嘴，但千萬不能貪吃太容易上火啦！角酥仔一晾涼就裝入無毒透明的塑料袋，密封，可以較長時間保持香脆。做稞雖然麻煩，不過，這也是傳承傳統(tǒng)文化