餐飲部管理制度

餐飲部管理制度制 度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房衛(wèi)生要求餐文件CR-011簽發(fā)2005-05-02飲部編號日期廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求：、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。（調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生）、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。4、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3—0.5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。6、每周日全面大掃除。、個人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴重者立即除名。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房衛(wèi)生要求》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房衛(wèi)生要求》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房日常管理制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-012日期2005-05-021、每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，雙方三人共同簽字后報財務備存。2、菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應結束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。3、每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房日常管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房日常管理制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房操作衛(wèi)生制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-013日期2005-05-021、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。2、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。3、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。4、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。5、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房操作衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房操作衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

衛(wèi)生制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-014日期2005-05-021、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

冷藏衛(wèi)生制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-015日期2005-05-021、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《冷藏衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《冷藏衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

加工衛(wèi)生制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-016日期2005-05-021、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《加工衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《加工衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

冷盤間衛(wèi)生制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-017日期2005-05-021、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間._________________部經(jīng)理現(xiàn)將《冷藏間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《冷藏間制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

點心工作間衛(wèi)生制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-018日期2005-05-021、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《點心工作間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《點心工作間衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

環(huán)境衛(wèi)生制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-019日期2005-05-02廚房所有工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《環(huán)境衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《環(huán)境衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

配菜間衛(wèi)生制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-020日期2005-05-021、切配前檢查原料質量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質，有毒有害的原料不切配。2、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。3、盛放食品的器皿保持潔凈 ,葷素分開。4、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。5、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《配菜間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《配菜間衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房規(guī)章制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-021日期2005-05-021、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽字同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房規(guī)章制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房規(guī)章制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房考勤制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-022日期2005-05-021、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。、根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。、本制度適用于廚政部的所有員工。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房考勤制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房考勤制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房著裝制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-023日期2005-05-02、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房著裝制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房著裝制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房衛(wèi)生管理制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-024日期2005-05-021、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。、定期清洗抽油煙設備。、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房衛(wèi)生管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房衛(wèi)生管理制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

食品原材料管理與驗收制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-025日期2005-05-021、根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐壞變質的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《食品原材料管理與驗收制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《食品原材料管理與驗收制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房日常工作檢查制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-026日期2005-05-021、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房日常工作檢查制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房日常工作檢查制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房值班交接班制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-027日期2005-05-021、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房值班交接班制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房值班交接班制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房會議制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-028日期2005-05-021、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。注：以上會議可根據(jù)實際情況并開。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房會議制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房會議制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制廚房防火安全制度度執(zhí)行單餐文件簽發(fā)位飲部編號CR-029日期2005-05-02內容

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；、不能超負荷使用電氣設備。、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。、易燃物貯藏應遠離熱源。、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關閉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。涉及部門_________________部經(jīng)理簽發(fā)人現(xiàn)將《廚房防火安全制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。簽名餐飲部：________(簽名)________________餐飲部總監(jiān)執(zhí)行人茲收到《廚房防火安全制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫簽名徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房設備及用具管理制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-030日期2005-05-021、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房設備及用具管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房設備及用具管理制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房獎懲制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-031日期2005-05-02根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：、違反廚房紀律，不聽勸阻者。、不服從分配，影響廚房生產者。、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質變味者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房獎懲制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房獎懲制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制度執(zhí)行單位內容涉及部門簽發(fā)人簽 名執(zhí)行人簽 名

廚房員工考核管理制度餐文件簽發(fā)飲部編號CR-032日期2005-05-02(一)、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。(二)、考核的內容1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。(三)、考核方法1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房員工考核管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。餐飲部：______ __( 簽名)________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房員工考核管理制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。部門經(jīng)理：__