《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程教學(xué)大綱

《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程簡(jiǎn)介課程編號(hào)1241515012課程名稱(chēng)食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)課程性質(zhì)必修學(xué)時(shí)80學(xué)分5學(xué)時(shí)分配授課：80

實(shí)驗(yàn)：上機(jī)：

實(shí)踐：

實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績(jī)占30%，期末成績(jī)占70%。開(kāi)課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更新時(shí)間適用專(zhuān)業(yè)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)先修課程食品安全學(xué)課程內(nèi)容：《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》是食品安全學(xué)專(zhuān)業(yè)的必修課程。是一門(mén)食品安全學(xué)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課。課程的任務(wù)是學(xué)習(xí)食品原料安全，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，食品生產(chǎn)、加工的管理和控制的基本知識(shí)，掌握食品的加工過(guò)程中質(zhì)量控制的高新技術(shù)，為今后的工作和學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。課程內(nèi)容包括食品原料基礎(chǔ)及生產(chǎn)中的污染；食品原料生產(chǎn)的化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ)；植物性食品原料、畜產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料的安全控制；掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品廠良好操作規(guī)范危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的建立，了解水產(chǎn)品、乳制品和速凍蔬菜加工加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)概念、現(xiàn)狀及基本程序等，介紹了食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響，并對(duì)各種危害進(jìn)行科學(xué)評(píng)估；掌握食品加工與質(zhì)量控制過(guò)程中的新技術(shù)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生掌握有關(guān)食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)的基本理論，應(yīng)用及研究方法，能夠運(yùn)用這些知識(shí)去分析和解決食品安全相關(guān)問(wèn)題，并增強(qiáng)創(chuàng)新能力。BriefIntroduction

Code1241515012TitleFoodqualityandsafetycontroltechnologyCoursenatureObligatorySemesterHours80Credits5SemesterHourStructureLecture：80Experiment：

ComputerLab：

Practice：Practice(Week)：Assessment閉卷考試，平時(shí)成績(jī)占30%，期末成績(jī)占70%。OfferedbySchoolofDate2012-9forFoodQualityandSafetyPrerequisiteBiochemistry,Foodsafety,FoodChemistry;Microbiology;FoodanalysisCourseDescription:“Foodqualityandsafetycontroltechnology”,isanobligatorycourseforthemajoroffoodsafety,andalsoaprofessionalspecializedcoursesoffoodsafety.Thetaskofthecourseistostudythesafetyoffoodingredients,foodsafetyriskassessment,basicknowledgeoffoodproduction,processing,management,andthehigh-techfoodprocessingqualitycontrol,inordertolayagoodfoundationforfutureworkandlearning.Thecourseincludesthebasicprinciplesoffoodcontaminationoftherawmaterialbase,foodcontaminationinproduction;foodrawmaterialstoproducechemicalandbiologicalbasis;plantfoodingredients,animalfoodrawmaterial,rawmaterialofaquaticfoodsafetycontrol;masterSanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)andGoodManufacturingPractice(GMP)tounderstandthebasicconceptoftheestablishmentofmeatandmeatplantsHazardAnalysisandCriticalControlpoint(HACCP),GoodManufacturingPracticeforprocessingaquaticproducts,dairyproductsandfrozenvegetablesprocessinghazardAnalysisandCriticalControlPoint;riskassessmentrelatedconcepts,currentstatusandbasicprocedures,introducesthebiological,chemicalandphysicalhazardsinfood,foodadditivesmaycauseadverseeffectsonhumanhealthandonthescientificassessmentofthehazards;thenewtechnologyinthefoodprocessingandqualitycontrolprocess.Learningthroughthecurriculum,studentsmasterbasicsciencetheoryoffoodqualityandsafetycontroltechnology,applicationandresearchmethods,andtoapplythisknowledgetoanalyzeandresolveissuesrelatedtofoodsafetyandtoenhanceinnovationcapacity.《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程教學(xué)大綱課程編號(hào)1241515012課程名稱(chēng)食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)課程性質(zhì)必修學(xué)時(shí)80學(xué)分5學(xué)時(shí)分配授課：80

實(shí)驗(yàn)：上機(jī)：

實(shí)踐：

實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績(jī)占30%，期末成績(jī)占70%。開(kāi)課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更新時(shí)間2012-9適用專(zhuān)業(yè)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)先修課程有機(jī)化學(xué)，生物化學(xué)，食品安全學(xué)，食品化學(xué)；微生物學(xué)；食品分析一、教學(xué)內(nèi)容第一部分食品原料與安全控制第一章緒論1.1食品原料安全控制概述1.2食品原料及其安全控制概況教學(xué)難點(diǎn)：無(wú)教學(xué)重點(diǎn)：了解食品原料安全涉及主要內(nèi)容。第二章農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)與食品原料安全2.1農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)及其發(fā)展2.2食品原料安全與生態(tài)農(nóng)業(yè)教學(xué)難點(diǎn)：無(wú)教學(xué)重點(diǎn)：了解農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)保護(hù)重要性。第三章食品原料基礎(chǔ)3.1概述3.2谷類(lèi)3.3豆類(lèi)3.4薯類(lèi)3.5植物性油脂原料3.6蔬菜類(lèi)3.7水果類(lèi)3.8畜產(chǎn)類(lèi)3.9水產(chǎn)類(lèi)教學(xué)難點(diǎn)：食品組成成分在加工中變化產(chǎn)生的危害。教學(xué)重點(diǎn)：了解常見(jiàn)食品原料的基本成分及其與安全性之間的關(guān)系。第四章食品原料生產(chǎn)中的污染4.1食品原料的生產(chǎn)環(huán)境4.2食品原料中污染物的來(lái)源及其分類(lèi)4.3污染物在環(huán)境中的遷移與轉(zhuǎn)化4.4污染物在生物體內(nèi)的蓄積教學(xué)難點(diǎn)：各種污染物遷入食品機(jī)制。教學(xué)重點(diǎn)：了解食品原料污染類(lèi)型、機(jī)理。第五章食品原料生產(chǎn)的化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ)5.1食品原料的安全生產(chǎn)與農(nóng)藥5.2食品原料的安全生產(chǎn)與農(nóng)肥5.3食品原料的安全生產(chǎn)與激素5.4轉(zhuǎn)基因食品原料的安全問(wèn)題教學(xué)難點(diǎn)：轉(zhuǎn)基因食品潛在危害分析。教學(xué)重點(diǎn)：分清楚有機(jī)、綠色和無(wú)公害食品的界定范圍。第六章畜產(chǎn)食品原料安全控制6.1畜禽產(chǎn)品原料產(chǎn)地環(huán)境安全控制6.2畜產(chǎn)品生產(chǎn)投入安全控制6.3畜產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)6.4畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程教學(xué)難點(diǎn)：畜產(chǎn)品后熟機(jī)制。教學(xué)重點(diǎn)：了解畜產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)要求。第七章水產(chǎn)食品原料安全控制7.1水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求7.2水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)投入安全控制7.3水產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)7.4水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范示例7.5水產(chǎn)食品原料半成品加工技術(shù)規(guī)范教學(xué)難點(diǎn)：水產(chǎn)品腐敗機(jī)制分析。教學(xué)重點(diǎn)：了解畜產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)要求。第八章其他食品原輔材料安全控制8.1香辛料的安全控制8.2調(diào)味品的安全控制8.3飲料酒的安全控制8.4食品添加劑的安全控制教學(xué)難點(diǎn)：無(wú)教學(xué)重點(diǎn)：食品原輔料質(zhì)量鑒定方法。第二部分食品加工中的安全控制第一章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）8.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容8.2衛(wèi)生監(jiān)控與記錄8.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制教學(xué)難點(diǎn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的編制。教學(xué)重點(diǎn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容。第二章良好操作規(guī)范（GMP）9.1食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GMP）的概念9.2GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史9.3GMP的基本內(nèi)容與基本原則9.4GMP的實(shí)施和認(rèn)證案例教學(xué)難點(diǎn)：GMP的基本內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)：GMP的實(shí)施和認(rèn)證。第三章肉及肉制品廠良好操作規(guī)范

10.1肉及肉制品加工的基本術(shù)語(yǔ)10.2屠宰場(chǎng)衛(wèi)生要求10.3屠宰過(guò)程中的衛(wèi)生要求10.4肉類(lèi)分割廠的衛(wèi)生要求10.5冷藏廠的衛(wèi)生要求教學(xué)難點(diǎn)：根據(jù)相關(guān)要求，分析、確認(rèn)某一加工過(guò)程不符合衛(wèi)生要求的點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：屠宰、分割、冷藏過(guò)程中的衛(wèi)生要求。第四章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）簡(jiǎn)介11.1HACCP的由來(lái)及其發(fā)展歷史11.2 HACCP的適用范圍11.3 HACCP的七個(gè)基本原理11.4 制定HACCP計(jì)劃11.5 制定HACCP計(jì)劃的步驟教學(xué)難點(diǎn)：HACCP的七個(gè)基本原理。教學(xué)重點(diǎn)：制定HACCP計(jì)劃的步驟。第五章水產(chǎn)品加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)12.1概述12.2危害分析與CCP的確定教學(xué)難點(diǎn)：水產(chǎn)品加工過(guò)程中CCP的確定。教學(xué)重點(diǎn)：根據(jù)水產(chǎn)品加工的工藝流程圖進(jìn)行危害分析。第六章乳制品加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)13.1概述13.2危害分析與CCP的確定教學(xué)難點(diǎn)：乳制品加工的工藝流程圖。教學(xué)重點(diǎn)：根據(jù)乳制品加工的工藝流程圖進(jìn)行危害分析。第七章速凍蔬菜加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)14.1概述14.2危害分析與CCP的確定教學(xué)難點(diǎn)：速凍蔬菜加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：根據(jù)速凍蔬菜加工的工藝流程圖進(jìn)行危害分析。第三部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第一章食品安全風(fēng)險(xiǎn)概述15.1食品安全危害因子15.2食源性疾病的發(fā)展趨勢(shì)食品安全的經(jīng)濟(jì)學(xué)教學(xué)難點(diǎn)：食品安全的基本概念、危害因子的種類(lèi)及其主要來(lái)源。教學(xué)重點(diǎn)：危害因子的種類(lèi)及其主要來(lái)源。第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架16.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架概述16.2風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)16.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的支持系統(tǒng)教學(xué)難點(diǎn)：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流的內(nèi)涵及其三者的關(guān)系以及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)的方法。教學(xué)重點(diǎn)：風(fēng)險(xiǎn)、危害、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流等基本概念；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流的內(nèi)涵及其三者的關(guān)系以及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)的方法。第三章危害識(shí)別17.1危害識(shí)別中化學(xué)表征應(yīng)遵循的基本原則17.2毒理學(xué)研究17.3食源性疾病監(jiān)測(cè)17.4食品中污染物監(jiān)測(cè)17.5流行病學(xué)研究教學(xué)難點(diǎn)：危害識(shí)別的4種途徑與方法。教學(xué)重點(diǎn)：危害識(shí)別的4種途徑與方法中的基本概念和定義第四章危害特性18.1劑量一反應(yīng)關(guān)系分析的基本概念18.2劑量一反應(yīng)模擬的原則18.3化學(xué)危害物的劑量一反應(yīng)分析18.4致病菌的劑量一反應(yīng)分析教學(xué)難點(diǎn)：劑量-反應(yīng)關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)：劑量-反應(yīng)關(guān)系分析的基本概念，劑量-反應(yīng)模擬的原則；如何使用劑量-反應(yīng)分析來(lái)獲得健康推薦值和量化致病菌的危害風(fēng)險(xiǎn)。第五章暴露評(píng)估19.1數(shù)據(jù)來(lái)源19.2膳食暴露的評(píng)估方法教學(xué)難點(diǎn)：膳食暴露評(píng)估的基本方法、化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)和微生物暴露數(shù)據(jù)的獲得途徑、暴露評(píng)估中的評(píng)估對(duì)象、食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法、膳食暴露的點(diǎn)評(píng)估方法和概率評(píng)估方法。教學(xué)重點(diǎn)：了解暴露評(píng)估在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的作用，暴露評(píng)估的基本方法和暴露評(píng)估的數(shù)據(jù)獲得與處理方法；掌握膳食暴露評(píng)估的基本方法、化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)和微生物暴露數(shù)據(jù)的獲得途徑、暴露評(píng)估中的評(píng)估對(duì)象、食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法、膳食暴露的點(diǎn)評(píng)估方法和概率評(píng)估方法。第六章風(fēng)險(xiǎn)描述20.1健康指導(dǎo)值20.2混合物的評(píng)估20.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告的編寫(xiě)指導(dǎo)原則教學(xué)難點(diǎn)：化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)描述常用的一些健康指導(dǎo)值的概念、使用范圍。教學(xué)重點(diǎn)：了解風(fēng)險(xiǎn)描述的概念及其在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的重要作用；掌握化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)描述常用的一些健康指導(dǎo)值的概念、使用范圍；了解風(fēng)險(xiǎn)描述的不確定性和不同類(lèi)型化合物、特定人群、不同暴露水平的描述方式、原則及注意問(wèn)題。第七章風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的應(yīng)用與決策21.1食品加工過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)控制21.2食品安全目標(biāo)食品安全標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)難點(diǎn)：食品加工中的風(fēng)險(xiǎn)控制、食品安全目標(biāo)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)等基本概念。教學(xué)重點(diǎn)：了解并掌握食品加工中的風(fēng)險(xiǎn)控制、食品安全目標(biāo)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)等基本概念；熟悉食品生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)控制；熟悉食品安全目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)基礎(chǔ)。第四部分食品質(zhì)量控制的新技術(shù)第一章《食品質(zhì)量控制技術(shù)》導(dǎo)論1.1質(zhì)量與食品質(zhì)量的基本概念1.2食品的質(zhì)量特性及涵義1.3食品質(zhì)量控制與管理的概念1.4食品質(zhì)量管理體系認(rèn)證1.5小結(jié)及思考題教學(xué)難點(diǎn)：食品的質(zhì)量特性及涵義。教學(xué)重點(diǎn)：食品安全的基本概念。第二章食品的熱處理殺菌2.1食品加工與保藏中的熱處理2.2食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律2.3食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定2.4小結(jié)及思考題教學(xué)難點(diǎn)：食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律。教學(xué)重點(diǎn)：食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定。第三章熱處理高新機(jī)械與設(shè)備3.1熱交換設(shè)備3.2熟化設(shè)備3.3殺菌裝置3.4小結(jié)及思考題教學(xué)難點(diǎn)：熱交換設(shè)備的各自特點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)。教學(xué)重點(diǎn)：各種熱處理設(shè)備的使用范圍。第四章食品非熱力殺菌新技術(shù)4.1脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)4.2振蕩磁場(chǎng)殺菌技術(shù)4.3脈沖光殺菌技術(shù)4.4小結(jié)及思考題教學(xué)難點(diǎn)：各種非熱力殺菌技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。教學(xué)重點(diǎn)：脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)的使用特點(diǎn)。第五章食品的超高壓保藏5.1高壓食品研發(fā)史5.2超高壓保藏技術(shù)的概念及原理5.3超高壓技術(shù)處理食品的特點(diǎn)5.4影響超高壓殺菌的主要因素5.5超高壓對(duì)微生物的影響5.6超高壓對(duì)食品成分與品質(zhì)的影響5.7超高壓保藏工藝技術(shù)5.8超高壓食品的包裝設(shè)計(jì)5.9食品高壓保藏設(shè)備5.10小結(jié)及思考題教學(xué)難點(diǎn)：各種非熱力殺菌技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。教學(xué)重點(diǎn)：脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)的使用特點(diǎn)。第六章食品的輻照保藏6.1食品輻照的意義及特點(diǎn)6.2食品輻射的基本原理6.3食品的輻照效應(yīng)6.4食品輻射的影響因素6.5食品輻照保藏方法6.6食品輻照的衛(wèi)生與安全6.7小結(jié)及思考題教學(xué)難點(diǎn)：食品輻射的基本原理。教學(xué)重點(diǎn)：食品的輻照效應(yīng)。第七章食品分析新方法-------酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定方法7.1抗原與抗體。7.2抗原抗體反應(yīng)。7.3酶聯(lián)免疫反應(yīng)。7.4酶聯(lián)免疫試劑盒的開(kāi)發(fā)舉例。7.5小結(jié)及思考題。教學(xué)難點(diǎn)：酶聯(lián)免疫反應(yīng)。教學(xué)重點(diǎn)：酶聯(lián)免疫試劑盒的開(kāi)發(fā)方法。二、教學(xué)基本要求第一部分食品原料與安全控制第一章緒論教學(xué)要求：主要講述食品安全控制的研究對(duì)象、內(nèi)容、基礎(chǔ)、存在問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)等。第二章農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)與食品原料安全教學(xué)要求：講授生態(tài)農(nóng)業(yè)概念、食品原料安全性問(wèn)題、食品原料生產(chǎn)安全保障、生態(tài)型農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志和管理等。第三章食品原料基礎(chǔ)教學(xué)要求：講授食品原料分類(lèi)、谷類(lèi)、薯類(lèi)、植物性油脂、蔬菜類(lèi)、水果、畜產(chǎn)和水產(chǎn)品的原料特性。第四章食品原料中的污染教學(xué)要求：講授食品原料生產(chǎn)環(huán)境、污染物來(lái)源、分類(lèi)、蓄積等。第五章食品原料生產(chǎn)的化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ)教學(xué)要求：講授食品原料安全生產(chǎn)與農(nóng)藥、農(nóng)肥、激素等關(guān)系，以及轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題。第六章植物性食品原料安全控制教學(xué)要求：講授植物性食品原料生產(chǎn)基地選擇和技術(shù)規(guī)范示例。第七章畜產(chǎn)食品原料安全控制教學(xué)要求：講授畜產(chǎn)食品原料產(chǎn)地環(huán)境安全控制、投入安全控制、安全檢驗(yàn)和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等。第八章水產(chǎn)食品原料安全控制教學(xué)要求：講授水產(chǎn)食品產(chǎn)地環(huán)境安全控制、投入安全控制、安全檢驗(yàn)和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等。第九章食品原料的運(yùn)輸、檢驗(yàn)與法規(guī)教學(xué)要求：講授食品原料的安全運(yùn)輸、檢驗(yàn)程序與內(nèi)容等。第二部分食品加工中的安全控制第一章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）教學(xué)要求：通過(guò)本章的教學(xué)使學(xué)生掌握SSOP的基本內(nèi)容。能夠參考書(shū)籍和文獻(xiàn)設(shè)計(jì)食品廠的SSOP計(jì)劃。第二章良好操作規(guī)范（GMP）教學(xué)要求：通過(guò)本章的教學(xué)使學(xué)生掌握GMP的基本內(nèi)容。第三章肉及肉制品廠良好操作規(guī)范教學(xué)要求：通過(guò)本章的教學(xué)使學(xué)生了解肉及肉制品廠良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容。根據(jù)課堂所學(xué)習(xí)內(nèi)容，能夠?qū)處熕峁┑囊曨l材料進(jìn)行相關(guān)的分析。第四章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）簡(jiǎn)介教學(xué)要求：通過(guò)本章的教學(xué)使學(xué)生掌握HACCP的七個(gè)原理。第五章水產(chǎn)品加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)教學(xué)要求：通過(guò)本章的教學(xué)使學(xué)生能夠根據(jù)水產(chǎn)品加工的工藝流程圖進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。第六章乳制品加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)教學(xué)要求：通過(guò)本章的教學(xué)使學(xué)生能夠根據(jù)乳制品加工的工藝流程圖進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。第七章速凍蔬菜加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)教學(xué)要求：通過(guò)本章的教學(xué)使學(xué)生能夠根據(jù)速凍蔬菜加工的工藝流程圖進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。第三部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第一章食品安全風(fēng)險(xiǎn)概述教學(xué)要求：掌握食品安全的基本概念、危害因子的種類(lèi)及其主要來(lái)源；了解食源性疾病對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的影響及其發(fā)展趨勢(shì)；了解食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)中常用的經(jīng)濟(jì)評(píng)估原理和方法。第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架教學(xué)要求：掌握風(fēng)險(xiǎn)、危害、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流等基本概念；了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本框架、風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)于食品安全管理的意義及其在食品安全管理中的作用；理解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流的內(nèi)涵及其三者的關(guān)系以及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)的方法。第三章危害識(shí)別教學(xué)要求：掌握危害識(shí)別的4種途徑與方法中的基本概念和定義；了解開(kāi)展危害識(shí)別化學(xué)表征時(shí)應(yīng)遵循的基本原則；了解危害識(shí)別4種方法的原則及其實(shí)際應(yīng)用。第四章危害特性教學(xué)要求：掌握劑量-反應(yīng)關(guān)系分析的基本概念，理解劑量-反應(yīng)模擬的原則；了解如何使用劑量-反應(yīng)分析來(lái)獲得健康推薦值和量化致病菌的危害風(fēng)險(xiǎn)。第五章暴露評(píng)估教學(xué)要求：了解暴露評(píng)估在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的作用，暴露評(píng)估的基本方法和暴露評(píng)估的數(shù)據(jù)獲得與處理方法；掌握膳食暴露評(píng)估的基本方法、化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)和微生物暴露數(shù)據(jù)的獲得途徑、暴露評(píng)估中的評(píng)估對(duì)象、食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法、膳食暴露的點(diǎn)評(píng)估方法和概率評(píng)估方法。第六章風(fēng)險(xiǎn)描述教學(xué)要求：了解風(fēng)險(xiǎn)描述的概念及其在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的重要作用；掌握化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)描述常用的一些健康指導(dǎo)值的概念、使用范圍；了解風(fēng)險(xiǎn)描述的不確定性和不同類(lèi)型化合物、特定人群、不同暴露水平的描述方式、原則及注意問(wèn)題。第七章風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的應(yīng)用與決策教學(xué)要求：了解并掌握食品加工中的風(fēng)險(xiǎn)控制、食品安全目標(biāo)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)等基本概念；熟悉食品生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)控制；熟悉食品安全目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)基礎(chǔ)。第四部分食品質(zhì)量控制的新技術(shù)第一章《食品質(zhì)量控制技術(shù)》導(dǎo)論教學(xué)要求：通過(guò)教學(xué)使學(xué)生了解質(zhì)量與食品質(zhì)量的基本概念，明確食品的質(zhì)量特性及涵義，掌握食品質(zhì)量控制與管理的概念，掌握食品質(zhì)量管理體系認(rèn)證的基本常識(shí)。第二章食品的熱處理殺菌教學(xué)要求：