2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案94

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡答我國居民膳食指南的一般原則。

正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒要限量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價(jià)。

正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評價(jià)：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。3.描述乳制品營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵乳營養(yǎng)價(jià)值與原料乳有什么差別？

正確答案:乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。它主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和鈣。(1)蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)約為，3.0%～3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為85，容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%～4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于鈣吸收和消化液分泌，且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，對于嬰幼兒的生長發(fā)育具有特殊意義。但是對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量飲用乳制品可能會(huì)引起乳糖不耐癥的發(fā)生。(4)礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6%～0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來源。發(fā)酵乳通過乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成了一些B族維生素，所以，營養(yǎng)價(jià)值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。4.用杠桿式體重秤測量成人體重。

正確答案:(1)測前準(zhǔn)備①核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問進(jìn)食時(shí)間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。①體重秤水平放置。②調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位。③用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校對。(3)測量體重①囑被測者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。②先將粗游碼置于接近被測者體重的整數(shù)刻度位置上，再調(diào)節(jié)細(xì)游碼直至杠桿平衡時(shí)讀取兩游碼讀數(shù)，兩數(shù)相加，即為被測者體重，精確到0.1kg。③測量完畢后將兩游碼歸零。④囑被測者上、下秤的動(dòng)作要輕，手不能亂動(dòng)或接觸其他物體。(4)記錄結(jié)果①正確記錄測量結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后1位。②測量者簽測量日期。③測量者簽名。5.簡述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答？

正確答案:(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。6.中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)是以祖國醫(yī)學(xué)理論為基礎(chǔ)，請簡述其包含的主要內(nèi)容。

正確答案:(1)“食藥同源”學(xué)說；具體指某些食物與藥物兼用，因此，食物也有性味歸經(jīng)之分，有著良好的食療.食養(yǎng)的效果，所以歷代醫(yī)家常把食物的功用與藥物等同起來。(2)飲食物的四氣理論；所謂四氣，又稱四性，即寒性、涼性、溫性和熱性，連同不寒不涼的平性，即五性。中醫(yī)認(rèn)為能夠治療熱癥的藥物，大多屬于寒性或涼性；能夠治療寒癥的藥物，大多是溫性或熱性。此外，食性還要與四時(shí)氣候相適應(yīng)。(3)飲食物的五味理論；五味就是飲食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味，實(shí)際上還有淡味、澀味，習(xí)慣上把淡味附加在甘味，把澀附加在咸味。辛味能宣散，能行氣，通血脈，適宜有外感表證或風(fēng)寒濕邪者服食。甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛贏者，適宜多吃味甘之品。酸味有收斂，固澀作用，適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等遺泄患者食用?？辔赌芮逍?，能燥濕，適宜熱證，濕證病人服食。咸味能軟堅(jiān)，能散結(jié)，也能潤下，凡結(jié)核、便秘者宜食之。(4)食物的歸經(jīng)理論；食物歸經(jīng)，是指飲食對于機(jī)體各部位的特殊作用。食物對人體所起的作用，有它一定的適應(yīng)范圍。如寒性食物，雖同樣具有清熱作用，但其適應(yīng)范圍，或偏于清肝熱，或偏于清肺熱，各有所專。同為補(bǔ)物，也有補(bǔ)肺、補(bǔ)脾、補(bǔ)腎等不同。(5)“以臟補(bǔ)臟”學(xué)說；中醫(yī)以及民間習(xí)慣運(yùn)用動(dòng)物的內(nèi)臟來調(diào)理補(bǔ)養(yǎng)人體內(nèi)臟虛弱之證，如以肺補(bǔ)肺，以心補(bǔ)心，以腎補(bǔ)腎。以腦補(bǔ)腦等，唐代醫(yī)學(xué)家.養(yǎng)生學(xué)家孫思邈發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的內(nèi)臟和人體的內(nèi)臟無論在組織形態(tài)還是在生理功能上都十分相似，他在長期臨床實(shí)踐中，積累了豐富的食養(yǎng)食療經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。(6)“發(fā)物”忌口論；中醫(yī)以及民間習(xí)慣運(yùn)用動(dòng)物的內(nèi)臟來調(diào)理補(bǔ)養(yǎng)人體內(nèi)臟虛弱之證，如以肺補(bǔ)肺，以心補(bǔ)心，以腎補(bǔ)腎。以腦補(bǔ)腦等，唐代醫(yī)學(xué)家。養(yǎng)生學(xué)家孫思邈發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的內(nèi)臟和人體的內(nèi)臟無論在組織形態(tài)還是在生理功能上都十分相似，他在長期臨床實(shí)踐中，積累了豐富的食養(yǎng)食療經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。所謂“發(fā)物”，是指動(dòng)風(fēng)生痰，發(fā)毒助火助邪之品，容易誘發(fā)舊病，加重新病?！鞍l(fā)物”的范圍較廣，發(fā)物之所以會(huì)導(dǎo)致舊病復(fù)發(fā)或加重病情，有學(xué)者歸納起來認(rèn)為有三種可能性：一是上述這些動(dòng)物性食品中含有某些激素，會(huì)促使人體內(nèi)的某些機(jī)能亢進(jìn)或代謝紊亂。二是某些食物所含的異性蛋白成為過敏原，引起變態(tài)反應(yīng)性疾病復(fù)發(fā)。三是一些刺激性較強(qiáng)的食物。這就是中醫(yī)所說熱證實(shí)證忌吃辛辣刺激性發(fā)物的道理。(7)飲食宜忌的整體辯證觀。中醫(yī)學(xué)顯著的特點(diǎn)是整體觀念和辨證論治。所謂整體觀念，有兩層含義，第一層含義是指人是一個(gè)完整的機(jī)體，其各個(gè)組織器官之間在結(jié)構(gòu)上最緊密聯(lián)系的，在功能活動(dòng)上是密切協(xié)調(diào)的，在病理變化上，是相互影響的。第二層含義是，人與自然界同為一個(gè)整體，人體的內(nèi)環(huán)境時(shí)時(shí)受到外界自然環(huán)境變化的影響，這又叫做“天人相應(yīng)”觀。所謂辯證論治，是指既要了解食物的性味歸經(jīng)及功用，又要考慮到自己身體素質(zhì)，性別年齡，疾病屬性而有針對性地選擇飲食的宜忌。這就是因人因病，辨證擇食，這就叫飲食宜忌的辯證觀。7.簡述稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則。

正確答案:(1)表頭的設(shè)計(jì)盡可能簡單明確。(2)設(shè)計(jì)家庭標(biāo)號和家庭地址等必需的ID號。(3)設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱：要留出足夠多的空格。(4)設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量：如結(jié)存量、購進(jìn)量、自產(chǎn)量、廢棄量和剩余量等。(5)設(shè)計(jì)通過計(jì)算得到的實(shí)際消耗量。(6)給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析。(7)確定表格簡單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)。8.氨基酸評分

正確答案:又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）9.強(qiáng)化食品標(biāo)簽檢查核對程序是什么？

正確答案:對食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的。質(zhì)量是有保障的，并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特征。對普通食品來說其營養(yǎng)卷標(biāo)核對程序包括：(1)對食品基本信息，如名稱，批號，生產(chǎn)廠家等。(2)核對檢驗(yàn)方法，如是否采用國標(biāo)，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。(3)檢測結(jié)果與食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較，計(jì)算偏差，給出初評印象。(4)測結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較，主要包括：①據(jù)食品分類，與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營養(yǎng)技術(shù)指標(biāo)及進(jìn)行核對。②根據(jù)食品的適用人群或用途，與對應(yīng)的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)進(jìn)行核對。而強(qiáng)化食品中加入了一定量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所以強(qiáng)化食品營養(yǎng)標(biāo)簽核對程序還包括要進(jìn)行強(qiáng)化劑使用量與《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)或《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880)規(guī)定的營養(yǎng)素使用限量的核對。最后給出評價(jià)報(bào)告。10.為什么脂肪攝入過多會(huì)降低免疫力？

正確答案:脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，無論哪種攝入過多都造成免疫力降低。(1)飽和脂肪：攝入過多會(huì)使血脂升高，血液粘度升高，從而使血液的流動(dòng)性下降，而延長免疫細(xì)胞或抗體到達(dá)免疫部位的時(shí)間。(2)不飽和脂肪：易被氧化，造成膜的損傷，從而影響免疫細(xì)胞的流動(dòng)性和游走性，降低其趨化作用(免疫細(xì)胞靠改變膜形狀來尋找抗原)。(3)脂肪的成分之一低密度脂蛋白(LDL)易被氧化，氧化型LDL不經(jīng)酶解途徑代謝，而是由吞噬細(xì)胞吞噬消滅，脂肪攝入過多，氧化型LDL也增多，從而消耗很多吞噬細(xì)胞，造成吞噬細(xì)胞污性下降，免疫性下降。11.用計(jì)算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)的驗(yàn)證與核對是方法有（）。

A、核實(shí)調(diào)查表法

B、邏輯檢查法

C、設(shè)置取值范圍法

D、雙重錄入法

E、抽查法

正確答案:B,D12.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防

正確答案:(1)以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。(4)服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。13.早餐是一個(gè)白皮雞蛋(按60克計(jì)算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal

正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal14.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？

正確答案:食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺檢驗(yàn)；視覺檢驗(yàn)；味覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；儀器分析。15.企業(yè)新實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品新性面包，試列出對面包進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)的主要指標(biāo)及其描述。

正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味16.試述兒童坐高測量的方法及其意義。

正確答案:(1)兒童坐高測量的方法兒童坐高測量時(shí)間的選擇同身高測量一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。坐高測量采用專門的坐高計(jì)來進(jìn)行。(2)兒童坐高測量的意義①坐高可反映軀干的生長情況。②與身高比較時(shí)，可說明下肢與軀干的比例關(guān)系。17.數(shù)據(jù)錄完后不用核對。（）

正確答案:錯(cuò)誤18.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？

正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(7)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。19.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。

請計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。

正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計(jì)算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計(jì)算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計(jì)算好的數(shù)值填入下表中。

(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時(shí)，可以調(diào)換品種。

(4)計(jì)算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計(jì)算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計(jì)算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。20.以下是一組膳食調(diào)查中常用的食物，營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量或折算，請回答下列問題。

一個(gè)雞蛋的重量大約是（）g。

A、60

B、100

C、80

D、25

正確答案:A

（）碗米飯的量(約50g)是日常生活中一份的量。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、1

正確答案:A

日常生活中一個(gè)中號香蕉的可食量是（）g。

A、100

B、110

C、140

D、180

正確答案:B

生熟比的計(jì)算公式是（）。

A、生熟比=生食物體積÷熟食物體積

B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量

C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量

D、生熟比=熟食物體積÷生食物體積

正確答案:C

標(biāo)準(zhǔn)體重的公式是（）。

A、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-90

B、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身高(cm)-95

C、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-100

D、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身高(cm)-105

正確答案:D21.通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各自的觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，稱為等級資料。（）

正確答案:錯(cuò)誤22.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，通常可用邏輯型和數(shù)值型變量錄入來防止數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)（）

正確答案:正確23.成人膳食營養(yǎng)素目標(biāo)制定的方法有哪幾種？

正確答案:確定成人每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。第二種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，使機(jī)體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。24.呈酸性食物

正確答案:凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動(dòng)物食品）。25.診斷膳食（亦稱試驗(yàn)膳食）

正確答案:是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過對膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。26.主食中谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？

正確答案:(1)谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。(2)谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中。谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%。(3)谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。(4)谷類含礦物質(zhì)約1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中，主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在；鐵含量較低，約1.5～3mg/100g。此外，還含有一些微量元素。(5)谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病(癩皮病)。27.維生素E有哪些作用?

正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(5)對環(huán)境污染的抗擊作用；(6)抗不孕作用；(7)節(jié)約維生素A的作用。28.試述兒童體重測量的方法及其意義。

正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時(shí)左右進(jìn)行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計(jì)，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義①體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。②低體重不僅表示營養(yǎng)補(bǔ)充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準(zhǔn)確地測量兒童的體重可及時(shí)發(fā)現(xiàn)兒童生長發(fā)育速度改變的有關(guān)問題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢等。29.學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?

正確答案:(1)能量。兒童時(shí)期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。30.簡述乳類及其產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。

正確答案:乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除了維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。(1)牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用。(3)乳類碳水化合物的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來源。31.營養(yǎng)咨詢

正確答案:是指對健康人、病人進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評價(jià)，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。32.防止油脂酸敗的措施是什么？

正確答案:(1)防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?2)控制水分含量(3)低溫儲(chǔ)存(4)避免接觸金屬離子(5)避免接觸陽光、空氣(6)加抗氧化劑33.簡述維生素缺乏的常見原因。

正確答案:(1)膳食中供給不足(2)抗維生素化合物的存在(3)人體吸收利用降低(4)機(jī)體對維生素的需要相對增加34.上圖是常見的5種油，請按照下列問題，分析各種的特點(diǎn)。1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是什么？2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是什么？3.膽固醇的高低排列是什么？

正確答案:1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是：牛油＞橄欖油＞人造牛油＞花生油＞玉米油。2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是：橄欖油＞花生油＞牛油＞玉米油＞人造牛油。3.膽固醇的高低排列是：僅牛油含膽固醇，其余不含。35.試述兒童頭圍測量的方法及其意義。

正確答案:(1)頭圍測量的方法頭圍是指經(jīng)眉弓上方突出部，繞經(jīng)枕后結(jié)節(jié)一周的長度。①測量頭圍的方法是取立位、坐位或仰臥位。②使用器材一般為軟尺，使用前要用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校正，每米誤差不得超過0.2cm，軟尺刻度至0.1cm。③測量者面對兒童，將卷尺的始端固定于眉間最突出點(diǎn)，然后環(huán)繞頭圍，經(jīng)過枕骨粗隆，再向眉間圍攏，卷尺重疊處的值即為頭圍。卷尺在頭兩側(cè)的水平要求一致。(2)頭圍測量的意義①頭圍主要反映顱腦的發(fā)育情況。如果兒童的頭圍值明顯超出正常范圍，則可能患腦積水、巨腦癥及佝僂病等疾??；如果頭圍值過小，則可能是腦發(fā)育不全、頭小畸形等。②測量兒童頭圍對營養(yǎng)狀況評價(jià)有一定意義，是學(xué)齡前兒童(嬰幼兒)生長發(fā)育的重要指標(biāo)。36.福建某大型學(xué)生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達(dá)5次,嘔吐物為進(jìn)餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達(dá)6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關(guān)。經(jīng)調(diào)查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異?，F(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢查及流行病學(xué)調(diào)查分析證實(shí),該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請回答：

土豆引起食物中毒的主要成份是?

A、皂甙類

B、有機(jī)磷

C、龍葵素

D、氫氰酸

正確答案:C

哪些依據(jù)支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據(jù)（）

A、該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物

B、飲水符合衛(wèi)生要求

C、炊事員無傳染病或化膿性感染

D、用紅外線光譜法測定剩余菜肴中的龍葵堿含量

正確答案:D

根據(jù)該案例，你認(rèn)為土豆中毒的潛伏期時(shí)間大約是（）

A、1-4小時(shí)

B、5小時(shí)

C、7小時(shí)

D、9小時(shí)

正確答案:A

中毒的主要癥狀包括（）

A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉

B、重者出現(xiàn)休克、體溫升高

C、早期表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼熱

D、可因呼吸中樞麻痹而死亡

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為該學(xué)校發(fā)生土豆中毒的原因有哪些（）

A、9月、10月因?yàn)槌睗袷峭炼拱l(fā)芽的高發(fā)季節(jié)

B、福建不產(chǎn)土豆，大多是外地運(yùn)輸?shù)?，長時(shí)間販運(yùn)導(dǎo)致土豆發(fā)芽

C、員工衛(wèi)生意識淡薄，對發(fā)芽土豆危害認(rèn)識不足

D、學(xué)生人數(shù)太多，土豆不容易完全去皮

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為如何才能去除學(xué)校食堂土豆中毒事件的發(fā)生

A、營養(yǎng)師不安排有土豆的食譜

B、采購嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對發(fā)芽土豆不驗(yàn)收入庫

C、遇有少數(shù)發(fā)芽土豆可去皮洗凈,挖掉芽根部分

D、用水浸泡數(shù)小時(shí)棄水,炒用時(shí)加醋,可減少或破壞龍葵素

正確答案:A

你認(rèn)為防止土豆發(fā)芽需要采取的措施是（）

A、不要一次采購大量的土豆儲(chǔ)存

B、因土豆經(jīng)陽光曝曬后龍葵素的含量會(huì)增加，故土豆應(yīng)放置在陰涼避光處

C、因土豆發(fā)芽需要水分，故土豆存放處應(yīng)通風(fēng)干燥

D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫

正確答案:A,C

學(xué)生餐成品留樣時(shí)間是

A、12小時(shí)

B、24小時(shí)

C、48小時(shí)

D、72小時(shí)

正確答案:B37.已知某人每天熱量2700kcal，三大營養(yǎng)素的熱比分別為蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物84克，100克饅頭提供碳水化合物442克，(若饅頭、小米粥分別提供80%、20%的碳水化合物。)計(jì)算一下：1)三大營養(yǎng)素每日提供的能量2)全天三大營養(yǎng)素的需要量3)若一日內(nèi)的主食為饅頭、小米粥，問主食的數(shù)量

正確答案:1）蛋白質(zhì)的能量=每日總能量×15%=2700×15%=405千卡脂肪的能量=每日總能量×25%=2700×25%=675千卡碳水化合物的能量=每日總能量×60%=2700×60%=1620千卡2）蛋白質(zhì)的攝入量=每日總能量×15%÷4=2700×15%÷4=101克脂肪的攝入量=每日總能量×25%÷9=2700×25%÷9=75克碳水化合物的