第一章緒論-食品質(zhì)量與安全控制

食品質(zhì)量與安全控制學(xué)廣州大學(xué)曾慶一章緒緒論論每天吃的的食物安安全嗎？？食品問題題和問題題食品近幾年發(fā)發(fā)生的食食品安全全事件？？目前面臨臨哪些食食品問題題？還有哪些些問題食食品？第一章緒緒論論食品安全全、衛(wèi)生生及質(zhì)量量的概念念(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality))食品安全全的概念念1996年世界界衛(wèi)生組組織(WHO))在其《《加強(qiáng)國(guó)國(guó)家級(jí)食食品安全全計(jì)劃指指南》中中把食品品安全((Foodsafety))定義義為：對(duì)食品按按其原定定用途進(jìn)進(jìn)行制作作或食用用時(shí)不會(huì)會(huì)使消費(fèi)費(fèi)者健康康受到損損害的一一種擔(dān)保保。其包括一一個(gè)關(guān)鍵鍵詞是“影響人體體健康”食品安全全的概念念國(guó)務(wù)院（（國(guó)辦函[[2005]52號(hào)）《國(guó)家家重大食食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急預(yù)案案》7.0附附則中名名詞術(shù)術(shù)語食品安全全：是指食品品中不應(yīng)應(yīng)包含有有可能損損害或威威脅人體體健康的的有毒、、有害物物質(zhì)或不不安全因因素，不不可導(dǎo)致致消費(fèi)者者急性、、慢性中中毒或感感染疾病病，不能能產(chǎn)生危危及消費(fèi)費(fèi)者及其其后代健健康的隱隱患。(此定義是是目前國(guó)際社會(huì)會(huì)對(duì)“食食品安全全”已經(jīng)經(jīng)形成的的基本共共識(shí))食品安全全的范圍圍：包括食品品數(shù)量安安全、食食品質(zhì)量量安全、、食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全。本預(yù)案涉涉及到的的食品安安全主要要是指食食品質(zhì)量量衛(wèi)生安安全。食品安全全的概念念學(xué)術(shù)界的的觀點(diǎn)：：在合理的的食用方方法和正正常食量量的情況況下，長(zhǎng)長(zhǎng)期食用用，不會(huì)會(huì)在普遍遍群體中中引起健健康損害害或遺留留健康隱隱患的實(shí)實(shí)際確定定性。食品安全全的絕對(duì)對(duì)性和相相對(duì)性食品的安安全性是是有條件件的：食品安全全的程度度通常以不得檢出出或檢出量不不超過某某一有害害物質(zhì)的的閾值（（標(biāo)準(zhǔn)值值）作為評(píng)定定標(biāo)準(zhǔn)。。食品的安安全性是有條件件的，即即在合理的食食用方式式和正常常的食用用量下。食品安全全也隨科科學(xué)技術(shù)術(shù)發(fā)展,如檢測(cè)技技術(shù)的革革新、臨臨床毒理理、毒性性研究的的深入和和生產(chǎn)技技術(shù)、設(shè)設(shè)備水平平的提高高而完善和強(qiáng)強(qiáng)化。食品衛(wèi)生生的概念念食品衛(wèi)生生是指：為為確保食食品安全全性和適適合性，，在食物物鏈的所所有階段段必須采采取的一一切條件和措措施?！澜缧l(wèi)生生組織(WHO)食品質(zhì)量量的概念念食品質(zhì)量量是指：食食品滿足足消費(fèi)者者明確的的或者隱隱含的需需要的特特性。

安全、衛(wèi)衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量的相相互關(guān)系系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生質(zhì)量安全、衛(wèi)衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量的相相互關(guān)系系質(zhì)量衛(wèi)生安全安全質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生質(zhì)量食品安全全的概念念2009年6月月1日《中華人人民共和和國(guó)食品品安全法法》代替《中華人人民共和和國(guó)食品品衛(wèi)生法法》食品安全全涵蓋食食品衛(wèi)生生食品安全全風(fēng)險(xiǎn)趨趨勢(shì)食品安全全風(fēng)險(xiǎn)增增加：食品新資資源的開開發(fā)，食食品品種種的增加加，生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)模的的擴(kuò)大，，加工與與流通環(huán)環(huán)節(jié)的增增多，生生活方式式及消費(fèi)費(fèi)觀念的的改變，，科技及及新技術(shù)術(shù)的發(fā)展展等。影響食品品安全性性的因素素：微生物、、寄生蟲蟲等生物物污染環(huán)境污染染農(nóng)用、獸獸用化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的殘留食品添加加劑的不不合理使使用食物中的的天然毒毒素加工、貯貯藏及流流通過程程中產(chǎn)生生的毒素素新產(chǎn)品及及新工藝藝的不確確定性食品摻偽偽包裝材料料營(yíng)養(yǎng)不合合理其它食品安全全隱患隨著工業(yè)業(yè)化和城城市化進(jìn)進(jìn)程的加加快，使使環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生和生生態(tài)系統(tǒng)統(tǒng)的不斷斷惡化，，導(dǎo)致食食物原料料的污染染加劇，，構(gòu)成嚴(yán)嚴(yán)重的食食品安全全問題。。同時(shí)，，隨著科科學(xué)技術(shù)術(shù)的飛速速發(fā)展和和人民生生活水平平的提高高，食品品質(zhì)量與與衛(wèi)生安安全已經(jīng)經(jīng)是全球球公共關(guān)關(guān)注的焦焦點(diǎn)之一一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，，全球每每年患癌癌癥的人人數(shù)中，，有50%左右右是由于于食品污污染而導(dǎo)導(dǎo)致的。。農(nóng)業(yè)種植植業(yè)和養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)的的源頭污污染我國(guó)化肥肥、農(nóng)藥藥的用量量居世界界首位，，氮肥年年使用量量2500多萬萬噸，農(nóng)農(nóng)藥使用用量130多萬萬噸，二二者單位位面積使使用量分分別為世世界平均均水平的的3倍和和2倍。。我國(guó)農(nóng)田田農(nóng)藥污污染面積積達(dá)1..4億畝畝，重金金屬污染染面積達(dá)達(dá)3億畝畝。飼料污染染飼料的安安全隱患患來自五五個(gè)方面面：（1）有有毒有害害的重金金屬和化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)超標(biāo)（（如Pb，Cd，Hg，As和二惡惡英等））。（2）致致病微生生物污染染（如沙沙門氏菌菌、大腸腸桿菌、、肉毒梭梭菌、黃黃曲霉毒毒素、鐮鐮刀霉毒毒素、青青霉毒素素、鏈孢孢菌毒素素等）。。飼料污染染（3）植植物性原原料中的的殘留毒毒素（如如菜籽餅餅中含有有異硫氰氰酸酯、、惡唑烷烷硫銅；；棉餅中中的棉酚酚）。（4）飼飼料中的的農(nóng)藥殘殘留。（5）飼飼料添加加劑的污污染（如如抗菌素素類：青青霉素、、鏈霉素素、土霉霉素、四四環(huán)素、、磺胺類類等；生生長(zhǎng)素、、激素、、鎮(zhèn)靜劑劑、鹽酸酸克倫特特羅等））。食品加工工、包裝裝和儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)過程的的污染問問題食品在加加工或烹烹飪過程程中因高高溫而產(chǎn)產(chǎn)生的如如多環(huán)芳芳烴、生生物胺等等毒害物物質(zhì)，油油炸淀粉粉類食品品產(chǎn)生的的丙烯酸酸胺，加加工及原原輔材料料不當(dāng)而而導(dǎo)致反反式脂肪肪酸含量量增加等等問題。。食品加工工過程中中使用的的金屬、、塑料、、橡膠等等管道，，以及各各種容器器及包裝裝材料可可能引入入的有毒毒有害物物質(zhì)；陶陶瓷器皿皿表面的的釉料中中所含的的鉛、鎘鎘、銻等等鹽溶入入酸性食食品中；；熒光增增白劑處處理的包包裝紙上上殘留有有毒的胺胺類化合合物污染染食品；；金屬器器皿存放放酸性食食品滲出出的鎳、、鉻等污污染食物物。食品加工工、包裝裝和儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)過程的的污染問問題在食品生生產(chǎn)加工工領(lǐng)域存存在：超超量或超超范圍食食品添加加劑造成成的食品品安全問問題。生產(chǎn)加工工企業(yè)未未能嚴(yán)格格按照工工藝要求求操作，，致病微微生物殺殺滅不完完全，導(dǎo)導(dǎo)致食品品殘留病病原微生生物或在在生產(chǎn)、、儲(chǔ)藏過過程中發(fā)發(fā)生微生生物腐敗敗而造成成的食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生問題題。應(yīng)用新原原料、新新技術(shù)、、新工藝藝所帶來來的食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生問題題。食品加工工、包裝裝和儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)過程的的污染問問題食品儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)過程中中由于倉倉儲(chǔ)條件件、運(yùn)輸輸工具達(dá)達(dá)不到衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，致使使在儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)環(huán)節(jié)受受到二次次污染，，甚至發(fā)發(fā)生腐敗敗變質(zhì)，，從而引引發(fā)新的的食品安安全衛(wèi)生生問題。。餐飲消費(fèi)費(fèi)環(huán)節(jié)存存在：食食品衛(wèi)生生條件較較差、安安全衛(wèi)生生防控措措施不到到位、經(jīng)經(jīng)營(yíng)者缺缺乏食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生知識(shí)識(shí)、對(duì)采采購的食食品原料料把關(guān)不不嚴(yán)等問問題，每每年因餐餐飲衛(wèi)生生不良而而導(dǎo)致的的食品安安全事件件總在發(fā)發(fā)生。食品企業(yè)業(yè)違法生生產(chǎn)加工工食品三聚氰胺胺瘦肉精地溝油轉(zhuǎn)基因食食品的食食用安全全性？？輻照食品品的安全全性？近年全球球發(fā)生的的重大食食品安全全事件英國(guó)的瘋瘋牛病，，美國(guó)和和日本的的大腸埃埃希氏菌菌O157：H7食物物中毒、、以及葡葡萄球菌菌腸毒素素導(dǎo)致的的雪印牛牛奶中毒毒，比利利時(shí)的二二惡英污污染，法法國(guó)的污污染飼料料事件，，歐洲的的口蹄疫疫事件，，可口可可樂污染染事件，，還有近近年發(fā)生生的禽流流感爆發(fā)發(fā)事件等等。事件后果果：嚴(yán)重重的人體體健康危危害、重重大的經(jīng)經(jīng)濟(jì)損失失和貿(mào)易易爭(zhēng)端、、影響社社會(huì)的穩(wěn)穩(wěn)定及政政府部門門的信任任度和權(quán)權(quán)威性。。瘋牛病事事件：1985被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。1986被正式式確認(rèn)為為牛腦部部海綿狀狀腦病（（BSE）。1988疫情擴(kuò)擴(kuò)散，至至今已擴(kuò)擴(kuò)散到20多個(gè)個(gè)國(guó)家。。1995英國(guó)政政府宣布布瘋牛病病得到有有效控制制。1998再次發(fā)發(fā)現(xiàn)瘋牛牛病。這這之后的的幾年里里，在歐歐洲其他他國(guó)家（（如德國(guó)國(guó)、法國(guó)國(guó)、西班班牙、意意大利等等）時(shí)有有爆發(fā)。。僅英國(guó)國(guó)就有近近20萬萬例瘋牛牛病被發(fā)發(fā)現(xiàn)。瘋牛病事事件：瘋牛病使使人染上上致命的的克-雅雅氏病，，患者表表現(xiàn)出焦焦躁不安安，精神神錯(cuò)亂而而死亡。。我國(guó)每每年都有有克-雅雅氏病發(fā)發(fā)生。二惡英（（Dioxins）事事件：起源：1999年比利利時(shí)的““毒雞事事件”引引發(fā)了二二惡英事事件。隨隨后在荷荷蘭、法法國(guó)、德德國(guó)等國(guó)國(guó)的動(dòng)物物飼料、、畜禽產(chǎn)產(chǎn)品和乳乳制品中中也發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了二惡惡英的嚴(yán)嚴(yán)重超標(biāo)標(biāo)情況。。受污染食食物：可可能受到到污染的的食品有有雞肉、、雞蛋、、牛肉、、豬肉、、牛奶以以及這些些原料的的制品。?？谔阋呤率录浩鹪矗嚎诳谔阋呤鞘且环N由由生物污污染造成成的高傳傳染性、、高死亡亡率牲畜畜疾病。。它是由由小核糖糖核酸病病毒———口蹄疫疫病毒導(dǎo)導(dǎo)致的。。預(yù)防：飼飼養(yǎng)環(huán)境境消毒、、注射口口蹄疫疫疫苗、強(qiáng)強(qiáng)化飼料料的安全全性管理理等。雪印牛奶奶中毒事事件：2000年6月月，日本本雪印公公司的低低脂牛奶奶導(dǎo)致大大規(guī)模事事物中毒毒，在一一周內(nèi)中中毒人數(shù)數(shù)達(dá)6000多多人，總總計(jì)超過過14500人人受到影影響，出出現(xiàn)腹瀉瀉、嘔吐吐等癥狀狀。致病源：：金葡萄萄球菌產(chǎn)產(chǎn)生的腸腸毒素。。阜陽奶粉粉事件：：2004年，安安徽阜阜陽。發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)奶粉淀粉、蔗蔗糖、香香精=奶奶粉？后果：死死亡、致致殘、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)不良良中國(guó)食品品安全監(jiān)監(jiān)管體系系和制度度建立市場(chǎng)場(chǎng)準(zhǔn)入制制度實(shí)行分段段監(jiān)管專項(xiàng)整治治行動(dòng)建立召回回制度加大監(jiān)督督抽查力力度強(qiáng)化誠(chéng)信信體系建建設(shè)中國(guó)食品品安全監(jiān)監(jiān)管難點(diǎn)點(diǎn)及問題題農(nóng)產(chǎn)品生生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)難以有有效監(jiān)管管環(huán)節(jié)污染染對(duì)食品品安全的的影響假冒偽劣劣產(chǎn)品層層出不窮窮流通及餐餐飲業(yè)的的監(jiān)管不不規(guī)范食品企業(yè)業(yè)自律及及管理水水平有待待提高辦法：采采取食品品出口企企業(yè)監(jiān)管管模式可以采取取的辦法法：強(qiáng)化監(jiān)管管，加大大處罰建立規(guī)范范的從農(nóng)農(nóng)場(chǎng)到餐餐桌全程程食物鏈鏈渠道增強(qiáng)企業(yè)業(yè)質(zhì)量管管理能力力及誠(chéng)信信、自律律行為客觀公正正的媒體體報(bào)道提高消費(fèi)費(fèi)者的食食品安全全意識(shí)和和自我保保護(hù)能力力生活中的的食品：：無公害食食品綠色食品品有機(jī)食品品無公害食食品———基本安全全食品產(chǎn)地環(huán)境境、生產(chǎn)過程程和最終產(chǎn)品品符合區(qū)共共還是品品規(guī)范和和標(biāo)準(zhǔn)，，經(jīng)專門門機(jī)構(gòu)認(rèn)認(rèn)定，許許可使用用無公害標(biāo)標(biāo)識(shí)的食品。。產(chǎn)地環(huán)境境符合無無公害食食品生態(tài)態(tài)環(huán)境標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過程程符合無無公害食食品生產(chǎn)產(chǎn)操作規(guī)規(guī)程最終產(chǎn)品品符合無無公害食食品質(zhì)量量和衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)無公害標(biāo)標(biāo)識(shí)符合合無公害害食品標(biāo)標(biāo)志設(shè)計(jì)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手手冊(cè)和符符合無公公害農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)志志管理辦辦法無公害食食品無公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)志圖案案主要由由麥穗、、對(duì)勾和和無公害害農(nóng)產(chǎn)品品字樣組組成，麥麥穗代表表農(nóng)產(chǎn)品品，對(duì)勾勾表示合合格，金金色寓意意成熟和和豐收，，綠色象象征環(huán)保保和安全全。綠色食品品——優(yōu)優(yōu)質(zhì)安全全食品綠色食品品是指按照照綠色食食品特定定標(biāo)準(zhǔn)生生產(chǎn)的食食品，其其標(biāo)準(zhǔn)包包括：產(chǎn)地環(huán)境境質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)包裝標(biāo)簽簽標(biāo)準(zhǔn)貯藏與運(yùn)運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)其他相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品品綠色食品品標(biāo)志圖圖形由三三部分構(gòu)構(gòu)成：上上方的太太陽、下下方的葉葉片和蓓蓓蕾。標(biāo)標(biāo)志圖形形為正圓圓形，意意為保護(hù)護(hù)、安全全。整個(gè)個(gè)圖形描描繪了一一幅明睸睸陽光照照耀下的的和諧生生機(jī)，告告訴人們們綠色食食品是出出自純凈凈、良好好生態(tài)環(huán)環(huán)境的安安全、無無污染食食品，能能給人們們帶來蓬蓬勃的生生命力。。綠色食食品標(biāo)志志還提醒醒人們要要保護(hù)環(huán)環(huán)境和防防止污染染，通過過改善人人與環(huán)境境的關(guān)系系，創(chuàng)造造自然界界新的和和諧。綠色食品品綠色食品品商標(biāo)已已在國(guó)家家工商行行政管理理局注冊(cè)冊(cè)的有以以下四種種形式：：綠色食品品的審核核與認(rèn)證證綠色食品品認(rèn)證申申請(qǐng)人按按照綠色色食品標(biāo)標(biāo)志使用用申請(qǐng)書書的要求求準(zhǔn)備材材料，經(jīng)經(jīng)省綠色色食品辦辦公室初初審，合合格后由由中國(guó)綠綠色食品品發(fā)展中中心進(jìn)行行文件及及現(xiàn)場(chǎng)審審核，合合格后頒頒發(fā)證書書。1年不少于于1次監(jiān)督檢檢查（復(fù)復(fù)查）。。有機(jī)食品品——高級(jí)安全全食品有機(jī)食品品是指生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境無無污染，，在原料料的生產(chǎn)產(chǎn)和加工工過程中中不使用用農(nóng)藥、、化肥、、生長(zhǎng)激激素和色色素等化化學(xué)合成成物質(zhì)，，不采用用基因工工程技術(shù)術(shù)，應(yīng)用用天然物物質(zhì)和環(huán)環(huán)境無害害的生產(chǎn)產(chǎn)方式生生產(chǎn)、加加工形成成的環(huán)保保型安全全食品。。有機(jī)食品品標(biāo)志：：有機(jī)產(chǎn)品品標(biāo)志由由兩個(gè)同同心圓、、圖案以以及中英英文文字字組成。。內(nèi)圓表表示太陽陽，其中中的既像像青菜又又像綿羊羊頭的圖圖案泛指指自然界界的動(dòng)植植物；外外圓表示示地球。。整個(gè)圖圖案采用用綠色，，象征著著有機(jī)產(chǎn)產(chǎn)品是真真正無污污染、符符合健康康要求的的產(chǎn)品以以及有機(jī)機(jī)農(nóng)業(yè)給給人類帶帶來了優(yōu)優(yōu)美、清清潔的生生態(tài)環(huán)境境。本課程主主要授課課內(nèi)容：：第一章緒緒論論第一節(jié)食食品品安全與與衛(wèi)生概概述第二節(jié)國(guó)國(guó)內(nèi)內(nèi)外食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生的主主要問題題第三節(jié)食食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)第四節(jié)食食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)管管第二章食食品品安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)特性性和食品品污染第一節(jié)食食品品危害描描述和暴暴露評(píng)估估第二節(jié)食食品品安全性性評(píng)價(jià)第三節(jié)食食品品污染本課程主主要授課課內(nèi)容：：第三章食食品品的生物物性污染染第一節(jié)食食品品的細(xì)菌菌污染與與腐敗變變質(zhì)第二節(jié)食食品品的致病病性細(xì)菌菌污染及及預(yù)防第三節(jié)食食品品的霉菌菌污染及及預(yù)防第四節(jié)病病毒毒對(duì)食品品的污染染及預(yù)防防第五節(jié)寄寄生生蟲對(duì)食食品的污污染及預(yù)預(yù)防本課程主主要授課課內(nèi)容：：第四章食食品的的化學(xué)性性污染第一節(jié)概概述第二節(jié)環(huán)環(huán)境境污染與與食品安安全第三節(jié)農(nóng)農(nóng)藥對(duì)對(duì)食品的的污染第四節(jié)獸獸藥對(duì)對(duì)食品的的污染第五節(jié)天天然毒毒素對(duì)食食品的污污染第六節(jié)食食品加加工及貯貯存過程程產(chǎn)生的的毒害物物質(zhì)第七節(jié)食食品容容器和包包裝材料料對(duì)食品品的污染染第八節(jié)其其他化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)對(duì)食品品的污染染本課程主主要授課課內(nèi)容：：第五章食食品的的物理性性污染第一節(jié)異異物物污染第二節(jié)放放射射性污染染第三節(jié)輻輻照食食品的安安全性

第六章食食物物中毒第一節(jié)食食物物中毒第二節(jié)食食物物中毒的的應(yīng)急處處理本課程主主要授課課內(nèi)容：：第七章各各類類食品的的安全與與衛(wèi)生第一節(jié)糧糧食的的安全與與衛(wèi)生第二節(jié)食食用油油的安全全與衛(wèi)生生第三節(jié)豆豆制品品的安全全與衛(wèi)生生第四節(jié)畜畜禽肉肉類及其其制品的的