餐飲管理人員職責分配

餐飲管理人員職責分配餐飲管理人員職責分配餐飲管理人員職責分配資料僅供參考文件編號：2022年4月餐飲管理人員職責分配版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：餐飲管理人員職責分配經(jīng)理協(xié)調總監(jiān)分配餐飲正常操作，保證服務員素質，加強服務，發(fā)揮餐飲員工積極性，公正對主管監(jiān)督，溝通經(jīng)營出品。主任負責經(jīng)理一切工作，新到員工手續(xù)辦理，保證服務質量，培訓服務有高水準，監(jiān)督傳菜員儀容儀表及衛(wèi)生，要求每天進行5－10分鐘培訓，每月安排崗位，更新編制，申報每月考勤。主任負責樓面一切正常操作，監(jiān)管酒吧、地哩、布草之事，每月家私盤點，補充貨源，培訓新到員工協(xié)調經(jīng)理一切工作。部長餐飲部內(nèi)外衛(wèi)生清潔（包括酒吧、明檔門面、樓梯、電梯前后營業(yè)臺衛(wèi)生）包房、走廊、冷氣房一切清潔衛(wèi)生、每月包房用具盤點。部長負責每月水杯、筷子、家私的清潔，花草內(nèi)外，清潔每天廚單或電腦入單，補充定期檢查服務員、樓什個人衛(wèi)生（修剪指甲、制服清潔整齊、頭發(fā)梳洗）樓面的所有電器的檢查保養(yǎng)（例如電視機、音響、包括鐘、燈飾以及冷氣、燈光定時開、關閉）。部長負責廳面每日之一切日常用品（例如豉油、毛巾等），酒水盤、水壺、洗手盅、托盤的清潔工作及每日地面、洗手間的衛(wèi)生，包括每月盤點申購工作。部長負責每周清潔臺凳一次，每日毛巾箱、電源開關及衛(wèi)生清潔，檢查所有玻璃點天花抽風口、茶水檔衛(wèi)生，每周清洗冷氣隔網(wǎng)一次，協(xié)調電工的工作，監(jiān)督下爛盤衛(wèi)生、家私分類擺放。地哩部長協(xié)調經(jīng)理、主任一切工作，負責傳菜員洗碗部的培訓、更換崗位以及菜式的醬料配搭，提高上菜程序，配合好出品部、傳菜部洗碗。所有物品補充和保管以及周圍衛(wèi)生工作，例如每月盤點補充（如石油氣鍋、更刀叉、湯殼等）協(xié)調洗碗阿姨、跟好餐飲洗手間衛(wèi)生、員工宿舍衛(wèi)生，保證一切清潔。（以上責任由本人靈活負責，否則追究責任請自覺遵守）中廚點心部員工制度1、中廚人員必須遵守公司上下班制度，不遲到、早退或無故曠工，不準隨便擅離工作崗位。2、工作時要穿整潔工作衣、戴工作帽，不準戴手表、戒指，要勤理發(fā)、修指甲保持儀容、儀表、整潔。3、要尊重總經(jīng)理、經(jīng)理等各級領導、主管，同事間相互協(xié)助工作，禁止有沖突打罵等現(xiàn)象，以酒樓、公司為家的精神效力工作。4、愛護公司財物，注意保管保養(yǎng)，注意加強水電、煤氣安全意識，提倡節(jié)約，杜絕浪費。5、注意收貨、驗貨、出貨關口，不收變質物品，不煮變質材料，冰柜分開生與熟，按國家衛(wèi)生法辦事。6、不得在廚房內(nèi)任意偷食，不得隨意進出樓面，不得在傳菜間大聲喧嘩。7、所有出品部員工必須服從主管工作分配，認真對待、快速完成。8、保持廚房內(nèi)整潔、地面干爽、無雜物、做好防鼠、防蠅、防蟑工作，下班之前要蓋好非冷品。9、注意防火知識，加強防火常識，任何員工一律不得在廚房內(nèi)吸煙。10、員工用餐要在公司指定地方，飯?zhí)镁筒?，禁止在廚房內(nèi)用餐。11、中廚員工應加強自身業(yè)務水平，不斷創(chuàng)新、大膽嘗試，爭創(chuàng)效益。12、保持時時刻刻以公司為重的宗旨，節(jié)約用水，減少不必要開支，少一分浪費多一分收入。（以上請自覺遵守，違反者后果自負）紀律處分守則1、上下班不簽到或代簽者一次扣（5分）；2、在客人面前粗言穢語大聲叫喊者一次扣（5分）；3、儀容儀表不整者和飾物不符合標準扣（5分）；4、遲到30－50分鐘扣一天假期，50分鐘以上至90分鐘扣兩天假，30分鐘以下每分鐘扣1分，曠工一天扣三天工資，另外扣一個月小費；5、不服從上司安排和不尊重上司者一次扣（5分）；6、工作態(tài)度怠慢不認真，粗心大意扣（5分）；7、不經(jīng)上司同意擅自離開工作崗位，竄崗位扣（5分）；8、偷吃本店食品和偷吃客人剩下食品扣（10分）；9、上班時間未佩戴工作證和必須佩戴物品扣（10分）；10、被客人指名投訴者或投訴服務態(tài)度不好者扣（10分）；11、在宿舍帶不是本酒店員工住宿或宿舍不講衛(wèi)生者扣（20分）；12、當班時間在宿舍看電視或睡覺者扣（20分）；13、當班時間與客人或同事交談而忽視本職工作者扣（5分）；14、在本店不管上班或同事交談而忽視本職工作者扣（5分）；15、上班時間長打私人電話者扣（10分）；16、在本店范圍亂寫亂畫者扣（20分）；17、謠言惑眾破壞公司聲譽者即解雇；18、工作報告和批示越級者扣（5分）；19、下班時間著制服和客人就坐（主任級以上除外）扣（10分）；注：（以上條例請自覺遵守，1分等于1元）餐飲樓面工作流程流程工作要求相關文件迎接客人迎接客人發(fā)放卡發(fā)放卡推銷品種或酒水推銷品種或酒水入單到廚房、酒吧入單到廚房、酒吧返回地哩返回地哩后送到客人后送到客人買單服務買單服務歡送客人歡送客人★微笑服務時間性問候；★明確客數(shù)細微周到；★了解當天有哪些特別介紹，包酒水速銷；★端正字體數(shù)目，明確報單，重復念給客人對數(shù)；★上菜、看清楚數(shù)目避免差錯；★注意安全，報菜名給客人；★做好客人的歡送工作以及方向引導，同客人說歡迎下次光臨；《服務禮貌用語》《崗位操作規(guī)范》《公司簡介及規(guī)模配置》《服務禮貌用語》餐飲樓面工作流程一、樓面服務員流程1、準備工作①提前10分鐘打卡上崗，按公司規(guī)定著工裝，戴工牌，自檢儀容儀表，是否符合公司要求，精神飽滿，參加班前會重點投入當天有哪些急推品種。②查閱訂餐本，了解當天訂餐數(shù)目。③清潔崗位范圍內(nèi)衛(wèi)生及出入家私是否齊全，樓面控制冷氣、燈熄開關。④補充樓面貨源用品，檢查好樓面包房衛(wèi)生（包括臺面、臺牌、標準性整齊）2、接待服務員看到咨客帶賓客進門，首先迎上，面帶微笑，熱情問候：先生、小姐（根據(jù)早晨、上午、下午、晚上以及各種節(jié)日進行時間性問候，歡迎光臨大浪淘沙……）3、用餐過程服務員上茶、推銷有哪些酒水、點菜向客人介紹特別菜式。4、入單到廚房，重復向客人報數(shù)、對稱數(shù)目準確，字體端正到地哩、廚房；5、地哩上菜到樓面，備好醬料、看清每道菜衛(wèi)生上臺、避免上錯；6、上每道菜式都要報菜名給客人，小心客人衣服弄臟，看清臺號避免上錯；7、客人點完菜要等候上臺就餐，服務員要主動問需要哪些酒水，飲料。（推銷）8、服務員發(fā)現(xiàn)客人需要結帳，要主動上前問候，您好，先生/小姐，買單這邊請。引領客人到前臺結帳。9、客人站起來要走，做好歡送準備工作，及時引導方向，及時引導方向，同時向客人說歡迎下次光臨。宴會部服務程序（中餐筵席、宴會）客人進入餐廳微笑向客人問好（辨別主人、主賓身份）↓拉椅讓座↓斟茶遞巾↓上茶、小食↓除筷子套，開席巾征得主人同意起菜↓通知廚房起菜斟酒水、收茶杯↓整理臺面↓廚房出菜按順序上菜、唱菜席間服務↓勤換骨碟，煙盅↓留意酒水、茶水用餐完畢↓上茶、遞巾、收餐具備好帳單↓客人離場禮貌送客，提醒客人帶齊物品↓收銀處領取帳單↓仔細核單客人結帳↓帳單交給主人↓說聲“謝謝”款項交回收銀處↓余款交回主人↓再次多謝光臨棋牌房服務流程一、按時打卡上班并做好簽到記錄，提前到崗并參加班前例會，查看交接班本，檢查好房間設施設備、衛(wèi)生、安全情況，了解房態(tài)并做好服務準備工作；二、當客人進行棋牌區(qū)時，迎客時面帶微笑，30°鞠躬，致歡迎詞：“您好！歡迎光臨！先生/小姐，棋牌室，這邊請。”用手指引棋牌室的位置；三、介紹棋牌室房間類型，收費標準、記鐘模式，確認客人需要的房間類型后，帶客人進入相應的房間；四、進入房間后開啟房間的燈、抽風、空調等設施，詢問客人對房間是否滿意，待客人確認后，詢問記鐘方式，開好棋牌記鐘單據(jù)并重報聽給客人一次，并讓客人簽字確認；五、為客人打開麻將機電源，詢問客人玩牌的種類，調到合適的電檔；拿出一副麻將倒入機器，和好第一副牌之后再倒入第二副牌，向客人詳細介紹麻將機的使用方法和注意事項；六、詢問客人要點什么飲品、小吃，并向客人介紹飲品、小吃的種類和收費標準，幫客人點好物品后，讓客人簽字確認，并提醒客人房間的起鐘時間和到鐘時間；七、將單據(jù)交于輸單處，并跟進飲品的落實情況。八、做好房間的巡檢工作，定時給房間續(xù)水，換煙缸；九、提前到房間提醒客人下鐘時間，詢問是否需要加鐘；如加鐘則開好房間記鐘單據(jù)，如客人要求下鐘則提醒客人帶好隨身物品；十、客人離開后，檢查房間各種物品是否損壞，有無客人遺留物，并做好房間清潔工作，做好迎接下一位客人的準備；關于留單（轉帳）的問題1、留單的人已出，要以電話或轉帳的形式確認BOSS鎖牌是否愿意幫外面的人買單（打電話時注意說話方式，并且告訴客人他朋友的消費金額是多少），確認以后要讓BOSS鎖牌簽字確認他幫他朋友買單，得到簽字后才能放行留單的人；2、在服務工作中接到客人的留意意向。則馬上問清人BOSS鎖牌是誰，留單人是誰；并拿出轉帳單讓客人簽轉帳單，告訴客人轉帳只轉當前消費之后，消費就得自己買單，如遇客