食品添加劑分類及常見介紹

食品添加劑及其分類關(guān)于食品添加劑的定義，《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加的食品中的化學(xué)合成或自然物質(zhì)?！蓖瑫r(shí)明確，“為增加養(yǎng)分成分而假設(shè)食品中的自然的或者人工合成的屬于自然養(yǎng)分素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。性，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工和制造工藝更合理、更降低本錢，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。〔一〕防腐劑防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其生殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中的微生物生殖的物質(zhì)，但在食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。常見的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽〔目前食品工業(yè)中最常見的防腐劑之一，主要用于飲料等液體的防腐。在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜?！场捕晨寡趸瘎┗蜓泳徥称费趸错懙倪M(jìn)展，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復(fù)原。因此，抗氧化劑必需在氧化變質(zhì)之前添加?？寡趸瘎┑挠昧恳话愫苌佟?.0025%-0.1%〕，但必需與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。〔三〕酸味劑酸味劑是以賜予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)整食品pH的作用。酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。食品中自然存在的主要有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前，實(shí)際應(yīng)用的酸味劑主要是這些有機(jī)酸。酸均有肯定抗菌作用，盡管單獨(dú)使用酸來(lái)抑制防腐所需濃度太大，并且會(huì)影響食品感官特性，因而難以實(shí)際應(yīng)用。但是，以足夠濃度參與人體內(nèi)正常代謝，但受消費(fèi)者可承受性的限制，食品中參加酸味劑的量不行過(guò)大。〔四〕著色劑兩大類。食用合成色素主要是指化學(xué)方法所制得的有機(jī)色素。合成著色劑的著色力量強(qiáng)、色澤明媚、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、本錢低，但安全性較差。按化學(xué)構(gòu)造又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。前者有莧菜紅、檸檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍(lán)等。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前根本不在使用。水溶性性的色素?！参濉称讋┖妥o(hù)色劑漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及復(fù)原漂白劑兩類。氧化漂白劑是通過(guò)其本身猛烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而到達(dá)漂白的目的。復(fù)原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過(guò)其所產(chǎn)生的SO2少。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，假設(shè)蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的保藏性。護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過(guò)程N(yùn)O與肉類中的肌護(hù)色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的生殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻擋蛋白質(zhì)的分解，特別是對(duì)于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。此外，亞硝酸鹽還具有增加肉制品風(fēng)味的作用。迄今為止，尚未見到即能護(hù)色又能抑菌，又能增加肉制品的風(fēng)味的替代品。為此，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格把握亞硝酸鹽的使用量?！擦橙榛瘎﹥啥瞬粚?duì)稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來(lái)源可分為自然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中很多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改食品乳化劑來(lái)到達(dá)乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期等作用。〔七〕增稠劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們?cè)诩庸な称分械淖饔檬枪┙o稠性、黏度、黏附力、凝膠形成力量、硬度、嚴(yán)密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其懸浮狀態(tài)的作用。60余種，品種很多，按來(lái)源可分為自然和人工合成增稠劑兩類。多數(shù)自然增稠劑來(lái)自植物，也有來(lái)自動(dòng)物和微生物的。來(lái)自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性淀粉也被列為食品增稠劑。改性淀粉是一大類物質(zhì)，由淀粉經(jīng)不同工序處理后制得，如酸處理淀粉、堿處理淀粉和氧化淀粉等，它們?cè)谀z強(qiáng)度、流淌性、顏色、透亮度和穩(wěn)定性等方面均不同。來(lái)自動(dòng)物的有明膠、酪蛋白酸鈉等，來(lái)自微生物的有黃原膠等。明膠、酪蛋白酸鈉、改性面粉除有增稠作用外，還有肯定養(yǎng)分價(jià)值、安全性高，應(yīng)用較廣。人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等應(yīng)用較廣，安全性也較高。〔八〕穩(wěn)定劑和凝固劑加劑。常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可制造低糖果凍等。在豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來(lái)到達(dá)固化的目的。另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在其分子內(nèi)形成內(nèi)環(huán)，使金屬離子成為此環(huán)的一局部，從而形成穩(wěn)定而又能溶解的復(fù)合物，消退了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。最典型的螯合EDTA?！簿拧乘直３謩┧直３謩┯糜诒３质称返乃郑瑢儆谄焚|(zhì)改進(jìn)劑，品種較多。我國(guó)允許使用的磷酸鹽是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應(yīng)用于各種肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物制品、飲削減加工時(shí)的原汁的流失，從而改善風(fēng)味，提高出品率，并可延長(zhǎng)貯藏期；防止水產(chǎn)品冷藏時(shí)蛋白質(zhì)變性，保持嫩度，削減解凍損失；也可增加便利面的復(fù)水性；還可用于生產(chǎn)改性淀粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。以上就是有關(guān)食品添加劑的介紹食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或自然物質(zhì)?，F(xiàn)對(duì)幾種常見的食品添加劑作一簡(jiǎn)潔介紹。食用香精食用香精是參照自然食品的香味，承受自然和自然等同香料、合成香料經(jīng)細(xì)心調(diào)配而成具有自然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類[醫(yī).學(xué)教.育網(wǎng).搜集整.理]等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。檸檬酸檸檬酸是由淀粉、糖質(zhì)原料發(fā)酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。化學(xué)名稱：2-羥基-1,2,3-丙三羧酸。無(wú)色半透亮結(jié)晶,或白色顆粒,或白色結(jié)晶粉末。轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿是一種淡黃色透亮液體，具有粘度小、溶解度與吸水性高、甜味1.3倍。蔗糖在受觸媒催化，與水起分解作用，復(fù)原成葡糖糖和果轉(zhuǎn)為右旋，此轉(zhuǎn)化后的混合物就是轉(zhuǎn)化糖，反響完畢后參加堿液中和酸性就得到轉(zhuǎn)化糖漿。膨松劑化學(xué)膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉〔小蘇打〕、碳酸氫銨〔臭粉〕；另一種是復(fù)合膨松劑，如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑在肯定溫度下在面團(tuán)中緩慢分解，從而釋放出二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；復(fù)合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團(tuán)中，酸和堿會(huì)產(chǎn)生反響釋放出二氧化碳。我國(guó)最古老的油條，就是面粉中參加化學(xué)膨松劑明礬油炸而成。明礬中含有鋁，對(duì)人體是極有危害的。50種，我國(guó)已批準(zhǔn)使用的品種有30種。主要品種有：〔1〕苯甲酸鈉、〔2〕山梨酸及其鉀鹽、〔3〕噻菌靈〔苯并咪哩、涕必靈〕等。乳化劑乳化劑是需要量較大的一種食品添加劑，世界食用乳化劑允許使用的品種約60余種，我國(guó)已批準(zhǔn)使用的品種有30種。主要品種有：〔1〕卵磷脂，屬于從動(dòng)植物提取的自然乳化劑和養(yǎng)分強(qiáng)化劑。主要品種是大豆卵磷脂。〔2〕蔗糖脂肪酸酯?？梢源媸秤糜?，又不產(chǎn)生熱量，不至使人發(fā)胖，還有降血清膽固醇等作用?！?〕甘油脂肪酸酯等.我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品防腐劑有十幾種，不同的防腐劑使用范圍也各不一樣。苯甲酸、苯甲酸鈉用于碳酸飲料、低鹽醬菜、醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果味〔汁〕飲料、塑料桶裝濃縮果蔬汁。下轉(zhuǎn)中縫山梨酸、山梨酸鉀除與上述苯甲酸的使用范圍一樣外，山梨酸還主要用于魚、肉、蛋、禽類食品和果蔬類產(chǎn)品保鮮。此外，也可用于果凍、即食豆制品、糕點(diǎn)、即食海蜇、乳酸菌飲料等。丙酸鈣、丙酸鈉用于生面濕制品〔切面