各類食物營養(yǎng)與配餐(乳制品的營養(yǎng)分析與合理利用)課件

From：Wamway.WangDate：June-17-2012各類食物營養(yǎng)與配餐

（四）六.乳及乳制品乳類營養(yǎng)豐富,含人體必需營養(yǎng)成分,且比例適宜,易消化,食用價值高,包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、駱駝乳等。

(一)乳類的營養(yǎng)特點1、牛乳的營養(yǎng)價值

(1)蛋白質(zhì):牛乳含酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等,屬優(yōu)質(zhì)蛋白,消化率約90%,生物價值高達(dá)85%。牛乳蛋白質(zhì)占3.5%,以酪蛋白為主(80%),在胃酸作用下會形成凝塊,影響消化吸收。六.乳及乳制品(2)脂肪:

全脂奶(2.8-4.0%)>低脂奶(0.5--2%)>脫脂奶(<0.5%);95%為甘油三酯,油酸占35%,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%,脂滴小而分散,易消化吸收,消化率高達(dá)98%。

膽固醇13mg/100ml,高脂血癥可不必過分限制飲用。(3)糖類:主要為乳糖(占4.5--4.7%),低于人乳(7.0--7.9%),能促進(jìn)胃腸分泌和蠕動,在腸道中生成乳酸,可抑制致病菌生長。六.乳及乳制品(4)無機鹽:（含量0.7-0.75%）

①鈣含量豐富(1100mg/L),以酪蛋白形式存在,易消化吸

收,是嬰幼兒、孕婦、乳母理想的鈣源;②含有磷、鉀、銅、鋅、猛和碘等。③含鐵量低(2-3mg/L,僅為人乳的1/5),故牛奶喂養(yǎng)應(yīng)注

意補鐵。(5)維生素:含量受多種因素影響。六.乳及乳制品2.羊奶的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)含量(1.5%)低于牛奶,

但脂類、糖類與人奶相近,磷、鐵含量均高于牛奶和人奶,鈣含量低于牛奶,羊奶中脂肪滴小易消化,不易引起過敏。六.乳及乳制品六.乳及乳制品(二)乳制品營養(yǎng)特點1.奶粉1）全脂奶粉:鮮奶經(jīng)巴氏消毒在620mmHg壓力下濃縮、霧化、脫水而成,色、香、味、營養(yǎng)成分變化小,溶解性好。2)脫脂奶粉:鮮奶先脫去脂肪再經(jīng)上述方法制成的奶粉(僅含脂肪1.3%),脂溶性維生素有所損失外,其他營養(yǎng)

素變化不大。六.乳及乳制品(二)乳制品營養(yǎng)特點2、酸奶:鮮牛奶消毒后接種乳酸桿菌和嗜(shi)熱鏈球菌發(fā)酵而成,目前市場上也銷售加入木糖醇的酸奶，適合低糖飲食的人用，蛋白質(zhì)經(jīng)部分水解,故易消化。人出生時體內(nèi)有較多的乳糠酶，但隨年齡增長而下降,甚至沒有,故牛奶中乳糖不能順利消化,經(jīng)腸菌發(fā)酵易產(chǎn)氣,導(dǎo)致腹痛、腹瀉,稱“乳糖不耐癥”。(二)乳制品營養(yǎng)特點3、復(fù)合奶:將脫脂奶與無水奶油分別溶解后按正常比例混合,再加入50%的鮮奶混勻而成,營養(yǎng)成分接近于鮮奶;主要在鮮奶生產(chǎn)旺季制成脫脂奶和無水奶油儲存?zhèn)溆?利于生產(chǎn)淡季或市場需求增加時再配成復(fù)合奶供應(yīng)市場。六.乳及乳制品六.乳及乳制品(三)乳類的合理利鮮奶含水分多,營養(yǎng)素齊全,極有利于微生物污染、繁殖?？捎眉訜岱ㄏ竞笫秤?1.家庭常用煮開法,簡便,但維生素有所損失。2.巴氏消毒法:對營養(yǎng)素影響不明顯,但維生素會損失(如VC可損失20%-25%)。(1)低溫長時消毒法:630C加熱30min。(2)