美術(shù)文化 名師獲獎(jiǎng)-完整版課件

中國(guó)菜系介紹中國(guó)菜系菜系的形成都有它深遠(yuǎn)的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。菜系的內(nèi)涵是以餐食為主體，體現(xiàn)著一方水土的特色食品、食俗和飲食風(fēng)格的體系。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的名士。

中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系廣東菜系山東菜系四川菜系江蘇菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系

廣東菜系流派有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。歷史、特點(diǎn)西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、五蛇羹、鹽火局雞、菜心炒牛肉山東菜系流派由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成煙臺(tái)、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。歷史、特點(diǎn)宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜紅燒肘子、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆四川菜系流派有成都、重慶兩個(gè)流派。歷史、特點(diǎn)

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。名菜回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅、怪味雞塊、麻婆豆腐等。江蘇菜系流派由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷史、特點(diǎn)菜

起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒。名菜雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú)翅、松鼠桂魚(yú)、西瓜雞、鹽水鴨等。浙江菜系流派由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。歷史、特點(diǎn)其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚(yú)等安徽菜系流派由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。歷史、特點(diǎn)其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。名菜蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚(yú)、腌鮮桂魚(yú)、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚(yú)等。湖南菜系流派以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成歷史、特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚(yú)翅、湯泡肚等。福建菜系流派由福州、泉州、廈門(mén)等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。歷史、特點(diǎn)色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱(chēng)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東