果蔬實習報告

果蔬實習報告、仁?、?前言:《果蔬加工學》闡述了：果蔬加工的基礎(chǔ)理論，國內(nèi)外果蔬加工先進技術(shù)和工藝，介紹了果蔬加工原理與預處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用。內(nèi)容豐富、新穎，理論性和實用性兼顧，反映了果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展動態(tài)?？勺鳛楦叩仍盒Ｊ称房茖W與工程、食品質(zhì)量與安全以及園藝專業(yè)的本科生教材，也可供科研、生產(chǎn)部門的研究人員和工程技術(shù)人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對于食品安全意識的提高，使得其比同行業(yè)更先于意識到這點，所以各種環(huán)節(jié)都十分的規(guī)范。這對于我們食品專業(yè)的學生來說，既是一個機遇，也是一個挑戰(zhàn)。而作為即將走出學校的學生來說，更應(yīng)該在有限的時間里，掌握更多的專業(yè)知識，加強實踐和設(shè)計檢驗?zāi)芰?，這樣更有利于將來的發(fā)展，使自己在此領(lǐng)域內(nèi)也有所作為。一、 實習目的1、 通過對食品廠的實地實習認識，對工廠的設(shè)計以及蔬菜制品等生產(chǎn)過程要有一定的感性認識，學習掌握蔬菜制品的加工過程。2、 通過生產(chǎn)實習，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對所學課程知識的理解，使學習和實踐相結(jié)合。3、 學到從書本學不到的專業(yè)知識，并獲得本專業(yè)國內(nèi)外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)我們向?qū)嵺`學習和探索的積極性，為今后的學習和將從事的技術(shù)工作打下堅實的基礎(chǔ)。二、 實習時間及地點時間：2012年11月3日——5日地點：萊陽新冷大食品有限公司、山東一品堂實業(yè)有限公司、山東美科富邦食品有限公司、煙臺三川食品有限公司三、 實習內(nèi)容（一）2012年11月3日一一萊陽新冷大食品有限公司⑴新冷大簡介該公司始建于1988年。公司占地面積6.9萬平方米，擁有總資產(chǎn)1.2億元（其中固定資產(chǎn)8580萬元），職工1000余人。公司現(xiàn)轄屬萊陽新亞食品有限公司、萊陽新盛食品有限公司、萊陽新茂食品有限公司、萊陽日生健康食品有限公司等6個分公司。是一個集基地發(fā)展、加工制造、進出口貿(mào)易、國內(nèi)外信息網(wǎng)絡(luò)于一體的綜合性公司。企業(yè)主要設(shè)備設(shè)施有:引進國外當今一流的生產(chǎn)線50余(臺)套，4800噸低溫庫和10000平方米無菌生產(chǎn)車間。年綜合加工能力為12000噸，主要產(chǎn)品有：VF果蔬脆片(蘋果，香蕉，菠蘿、草莓、牛蒡、蓮藕、大蒜等、冷凍調(diào)理肉制品(主食類、上粉類、炭烤類、蔬菜濃縮汁(大白菜、胡蘿卜、大蒜、洋蔥等、調(diào)理蔬菜(小松菜、黃秋葵、大根等、冷凍蔬菜等五大類80余個品種，90%以上的產(chǎn)品出口到國際市場。企業(yè)一次性通過了ISO9002質(zhì)量體系認證。其中，所屬萊陽新盛食品有限公司通過了日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊，目前所屬萊陽新茂食品有限公司、萊陽新盛食品有限公司通過了HACCP質(zhì)量體系認證。企業(yè)先后榮獲萊陽市和煙臺市出口創(chuàng)匯骨干企業(yè)、山東省外商投資出口創(chuàng)匯“雙優(yōu)”企業(yè)、山東省三資企業(yè)500強企業(yè)、山東省重合同守信用企業(yè)等榮譽稱號。(2)、操作車間衛(wèi)生管理細則1、 原料的衛(wèi)生投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗，不合格的原料不得投入生產(chǎn)；各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導致病菌、腐敗菌的繁殖；2、 操作過程的衛(wèi)生生產(chǎn)前必須對工器具、管道和設(shè)備進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經(jīng)過檢驗合格方可進行生產(chǎn)；因設(shè)備或其他原因中斷生產(chǎn)時，必須嚴格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產(chǎn)品；大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應(yīng)有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時滅菌方式；對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應(yīng)及時清洗干凈，以免滋生污染源；工作人員如調(diào)換工作崗位可能導致原料、半成品受污染時必須更換工作服、洗手、消毒；3、 操作車間衛(wèi)生的管理操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒；（2） 工作完成后必須對工器具設(shè)備進行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。（3） 設(shè)置廢棄物存放桶，廢棄物應(yīng)隨時清理，并及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒；通過參觀通道，可以看到：工廠的各項基礎(chǔ)設(shè)施和布局，完全按CIQ食品加工企業(yè)注冊標準進行建設(shè)，車間結(jié)構(gòu)科學合理，形成前處理、配料、預冷、速凍、低溫真空、檢測包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。前處理加工區(qū)域、精加工區(qū)域、包裝區(qū)域嚴格分開，形成前處理、漂燙、配料、速凍、低溫真空加工、檢測包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。公司選用日本最新研制的全自動連續(xù)式低溫真空加工流水線、工藝技術(shù)、裝備水平都達到了國際先進水平。（二）果蔬的加工工藝視頻觀看在2012年11月4日上午在我校3號樓119教室，我們觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對所觀看的視頻內(nèi)容總結(jié)及心得體會如下：觀看視頻內(nèi)容：脫水蔬菜的加工工藝常用的方法是熱風干燥法，對于新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選f切削f清洗f燙煮f冷卻一瀝十一添加食用葡萄糖f熱風烘干脫水。在使用熱風干燥時，應(yīng)選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營養(yǎng)。速凍草莓加工加工工藝為：原料驗收f原料解凍f挑選f切片f真空濃縮f灌裝封口f殺菌冷卻f產(chǎn)品抽樣檢測f包裝入庫。在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態(tài)，殺菌冷卻過程中，殺菌機在98°C以上，25-30min分段冷卻至30°C以下，產(chǎn)品的抽樣檢測過程包括感官檢測，理化指標的檢測。罐頭加工對于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗收f原料的催熟f進場消毒f去皮f護色f切片f挖核f預煮f冷卻f稱重f裝罐f灌汁f封口f殺菌冷卻f出樣檢測f包裝。對于原料的催熟是用自然催熟，在庫內(nèi)放置5—10天，護色是使用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對于薄皮類的桃類，是先去核再用NaoH溶液進行去皮，在預煮過程中根據(jù)水果的成熟度的不同來調(diào)節(jié)溫度和時間，對于楊梨這樣的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。什錦果脯的加工工藝流程為：原料選擇f預處理（清洗f扎空（圣女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）f護色一硬化（只針對軟質(zhì)的水果使用CaCl2））f糖制f撈缸f瀝糖f烘烤f摳除f除雜分級f包裝檢測大蒜的加工大蒜的加工產(chǎn)品包括：保鮮大蒜，保鮮蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。核桃綜合加工技術(shù)核桃的加工產(chǎn)品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。以核桃油的加工為例，選料（原料驗收）f煮制f除雜f預處理（熱風爐烘干）f壓縮f毛油f沉淀一脫酸（酸價＜0.3mg/g為準）f水洗（水溫95C）f脫色（用活性炭）一脫臭（包括溶劑在內(nèi)的所有氣味）f過濾f分裝f燈檢f扣蓋f封口f貼冏標1裝箱觀看視頻心得體會：通過觀看果蔬加工制作的相關(guān)視頻，雖然并沒有親身的去體驗整個過程，但是視覺上的感受同樣讓我有很大的收獲。果蔬的加工的目的在于很好的保藏果蔬產(chǎn)品，果品、蔬菜的種類繁多，加工的方法各異，通過觀看視頻中的加工過程，鞏固了在書本所學的理論上的工藝，有了更加深刻的印象，增長了見識。（三）2012年11月5日參觀山東一品堂實業(yè)有限公司、山東美科富邦食品有限公司、煙臺三川食品有限公司（1）相關(guān)公司簡介及主打產(chǎn)品介紹1、山東一品堂實業(yè)有限公司：公司成立于2006年，是一家外商獨資企業(yè)，自成立以來，一直從事飲料銷售，幾年來不斷加強規(guī)模，企業(yè)實力得到強勁提升，產(chǎn)品線也由原來單一的萊陽梨汁豐富到以高端產(chǎn)品“一枝筆”燉梨湯為主的幾大品類，十多個種類的產(chǎn)品，企業(yè)通過改制，通過轉(zhuǎn)讓方式成功獲得了一枝筆萊陽梨汁的生產(chǎn)權(quán)利。其主打產(chǎn)品“一枝筆”萊陽梨汁的燉梨湯是經(jīng)國家衛(wèi)生部批準的唯一的“健”字號保健食品，具有清咽潤喉的保健功能。山東一品堂實業(yè)有限公司是一個集農(nóng)、工、貿(mào)于一體的大型國家級企業(yè)集團。公司先后通過了ISO9002國際質(zhì)量體系認證及產(chǎn)品認證、HACCP認證、FDA認證、NFPA認證及猶太認證。山東一品堂實業(yè)有限公司通過在央視黃金時段及全國各大媒體進行大力廣告宣傳，使“一枝筆”品牌在全國知名度迅速提升，并已建立起覆蓋全國各地的營銷網(wǎng)絡(luò)，“一枝筆”產(chǎn)品暢銷全國各地。并已發(fā)展成為中國果汁飲料五大品牌之一。代表性產(chǎn)品簡介：澄清梨汁的加工技術(shù)（一） 工藝流程選取鮮果f洗凈瀝十一整理f破碎f護色f壓榨f粗濾f澄清f清汁細濾f成分調(diào)整f裝瓶f排氣f密封f殺菌f冷卻f成品（二） 操作要點說明（1）梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農(nóng)藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2.5%—5.0%。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結(jié)合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質(zhì)。多采用人工挑選。破碎與護色：由于梨皮較厚，肉質(zhì)堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3?4毫米。榨汁：榨汁是制汁工藝的重要環(huán)節(jié)，一般要求出汁率高，汁液色澤好，營養(yǎng)物質(zhì)損失少。目前常用榨汁機有包裹式榨汁機、臥式圓筒榨汁機、螺旋式榨汁機及帶式榨汁機。澄清：澄清是制汁工藝的最關(guān)鍵工序。粗濾后的果汁，常存在一些懸浮物及膠粒，主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、酶、糖、果膠等物質(zhì)，它們的存在嚴重影響了果汁的透明和穩(wěn)定。采取方法有硅藻土澄清法、明膠一單寧法。過濾：澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩(wěn)定的懸浮顆粒，硅藻土過濾機過濾效果最好，硅藻土用量0.01%左右，采用0.3?0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機也是常用設(shè)備之一，也可采用超濾設(shè)備。殺菌：可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌：93°C左右，15?30秒，常用的設(shè)備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。灌裝：可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。2、 山東美科富邦食品有限公司：山東美科富邦食品有限公司由時優(yōu)國際有限公司獨自斥資1800萬美元成立。主要從事果汁、果醬、冷凍干燥果蔬食品、生物飼料、軟醫(yī)療、果酒的生產(chǎn)。進入公司的生產(chǎn)車間，給人的第一感覺就是很寬廣，給人帶來一種舒適感。進入車間后我們先后參觀了果汁加工流水線，也是我第一次如此近距離的接觸果汁加工設(shè)備，通過現(xiàn)場專業(yè)工作人員的講解，我深度的了解了果汁加工的具體流程：選取原料水果一驗級稱量一果池一水力輸送一清洗一揀選一噴淋-f破碎--酶處理--壓汁--巴氏滅菌--脫膠--超濾--蒸發(fā)濃縮--巴氏滅菌--無菌灌裝--成品3、 煙臺三川食品有限公司煙臺三川食品有限公司成立于2006年，公司注冊資本金2012萬元，占地面積330畝，現(xiàn)有總資產(chǎn)29600萬元。公司主要生產(chǎn)天鷺系列湯品、冷凍及凍十水果蔬菜，擁有四條冷凍食品生產(chǎn)線及六條凍十食品生產(chǎn)線，年產(chǎn)能力分別為100,000噸和1500噸，冷庫儲存量為30000噸。公司所在地萊陽市——位于膠東半島中部。該市西南與青島接壤，東北與煙臺毗鄰，南臨黃海。距煙臺、青島空港及海港各100公里。萊陽市素有膠東半島交通樞紐之稱，交通極為方便，為我們的產(chǎn)品運輸提供了有利條件。公司產(chǎn)品主要出口到日本、澳大利亞、美國、歐洲等國家，近幾年來，公司以質(zhì)量求生存，先后通過了FPA、ISO9001、HACCP以及KOSHER質(zhì)量認證體系。公司重點加強內(nèi)部管理，提高企業(yè)競爭力，產(chǎn)品一直代不應(yīng)求，深受廣大國外客戶青睞。（1）煙臺三川食品有限公司代表產(chǎn)品一一凍干水果凍十水果是快速凍結(jié)，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、營養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復水性，而且不含任何添加劑，是理想的天然衛(wèi)生食品。果蔬凍十的主要工藝過程包括：物料的預處理一預凍一升華一解析一檢驗一稱重一包裝（真空或充氮包裝）一成品不同的水果蔬菜不同的產(chǎn)品形式其工藝略有變化：其主要工藝為預處理凍結(jié)、升華干燥、解析干燥等。凍十研究的主要目的：一是凍十工藝與產(chǎn)品的感官品質(zhì)的關(guān)系研究，二是如何提高升華速度，降低能耗的研究。1、 預凍結(jié)預凍的質(zhì)量將直接影響到凍十果蔬質(zhì)量。冷凍過程中重點考慮的是被凍結(jié)物料的凍結(jié)速率對其質(zhì)量和干燥時間的影響。無論是否對果蔬進行填充，速凍產(chǎn)生的冰品都是最小，對細胞的影響小，玻璃化水分含量低，干燥后越能反映出產(chǎn)品原來的組織結(jié)構(gòu)和性能，但小的冰品不利于升華而且能耗也高”2、 升華干燥在整個升華過程中，要供給升華熱能來維持升華溫度不變。一般冷凍干燥多采用傳導和輻射加熱方式，熱量由下至上傳遞或由上下加熱板以輻射形式傳給物料，采用微波加熱可以提高升華的速率，但物料溫度不能超過共融點，否則物料會溶解而產(chǎn)生塌陷。在升華過程中，干燥倉的壓力一般較低，但是適當?shù)纳愿叩臉妨τ欣谒魵獾膫鬟f，所以采用高低不同的循環(huán)壓力可提高升華速度，此外對固形物含量高的果蔬采用熱風干燥預脫除部分水分、對果蔬漿等凍十采用刮除已十層等措施來強化升華速度。3、解析干燥此階段的干燥是物料中一部分未被凍結(jié)的水分蒸發(fā)，而不是冰升華，由于這些都屬結(jié)合水，其能量高，必須提供足夠的能量，因此產(chǎn)品溫度在最高允許溫度下應(yīng)盡可能的高并保持高真空使產(chǎn)品內(nèi)外形成最大的壓差。4、凍十果蔬理化成分保存與分析凍十的特點是有效成分保存率高，因此在凍干過程中后期加熱溫度不能超過允許溫度。四、 實習心得通過車間參觀實習，在學習實踐知識的同時，進一步加深了食品安全關(guān)鍵的控制點和生產(chǎn)管理的理解，是理論和實際知識相結(jié)合著提高的一個重要階