臭豆腐怎么做？臭豆腐的制作方法做法

但創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)在這里介紹的正宗的紹興臭豆腐干制作技術(shù)卻不是這樣，技術(shù)怎么樣，一看就知道，肯定不是街邊的那種黑臭豆腐。簡單的說來，街邊的黑臭豆腐技術(shù)是這樣的：水，而自然發(fā)酵至少要等三四天這樣的臭豆腐遠(yuǎn)聞臭、吃著香。黃臭豆腐是在鹵水里添加少量硼砂取代硫化堿和硫酸?鐵，這樣泡出來的豆腐泡又黃又松脆。那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告訴你正宗的臭豆腐的制作方法和技術(shù)。真正的臭豆腐技術(shù)與上面的完全不同。臭豆腐以湖南和紹興的最為有名，但兩種做法和制作方法卻有很大不同。長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表，毛澤東、朱镕基等曾光臨并夸獎(jiǎng)，美國《食品》雜志也親臨采訪?；饘m殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會(huì)生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏外焦里嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成62臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。正宗紹興臭豆腐制作方法和做法：一、認(rèn)識(shí)紹興臭豆腐：臭豆腐系紹興地方特產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說。那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來呢？相傳清朝康熙八年，有個(gè)江南到京趕考的金榜落第，閑居在會(huì)館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無奈，只得在京暫謀生計(jì)。其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，幼年曾學(xué)過做豆腐，于是便在會(huì)館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快就會(huì)發(fā)霉，無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素B12，微生素B12對(duì)預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。言歸正狀，現(xiàn)在告訴你紹興臭豆腐怎么做，這制作方法以前可是秘密哦！二、紹興臭豆腐鹵水配方(以配料100公斤計(jì)算)：莧菜梗 25公斤竹筍根 25公鮮草頭（苜蓿公鮮雪菜生姜甘草2054公斤花椒1公斤（100）冷開水80公斤（另加）食鹽1公斤（另加）三、制作紹興臭豆腐坯的特殊做法：1、點(diǎn)漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈101515四、臭鹵的制作方法1540.5就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久，缸中的粗纖維殘?jiān)^多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。5.3*5.3*1.8-2.2。全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4503002-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用250必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整同時(shí)，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。七、油炸制作方法和工序鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。次可炸10來塊。注意要內(nèi)瀝油，待上湯出售。八、臭豆腐的吃法1、用湯料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好)。湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、ft胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。ft胡椒油、蔥3、據(jù)說還有其它的吃法：毛豆煎臭豆腐加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。麻辣臭豆腐材料：絞肉、臭豆腐料）香菇、蝦米（泡軟切末、大蒜、辣椒、蔥（切末（料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑里透858.5％，砷（以Aｓ計(jì)）0.5毫克／千克，鉛（以Pｂ計(jì)）0.53、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠時(shí)不超過5萬個(gè)／克，大腸桿菌群近似值，出廠時(shí)不超過70個(gè)／100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。PS業(yè)，下面介紹可以快速開業(yè)的制作方法。100010001020150223-5天發(fā)酵，可以聞到香味時(shí)3小時(shí)，浸時(shí)以漿液能淹沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略呈海綿狀，即告發(fā)酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐干技術(shù)。15330然后將豆豉汁濾出冷卻。將純堿100克2兩，青礬20克4錢，香菇200克4兩，冬筍4000克4公斤，鹽750克1.5公斤，茅臺(tái)酒3兩（150克，豆腐腦3公斤1500克）依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15（每天攪動(dòng)一次制作方法注意事項(xiàng)：1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。3（不要再加青礬和純堿意經(jīng)常留老鹵水（越久越好。紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。二、豆腐發(fā)酵將青礬31--26--10水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)）三、調(diào)料配制把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。小碗一同上桌即可。特點(diǎn)：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。小資料：莧菜別名：杏菜、荇菜。產(chǎn)期：6-10莧菜分為白莧菜及紅莧菜，盛產(chǎn)于夏季。當(dāng)植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。請(qǐng)注意：專家鑒定以上紹興臭豆腐的工藝為正確，但做法先后順序有錯(cuò)誤：做臭鹵的時(shí)候是不可以先加鹽的，不然不會(huì)發(fā)酵成臭鹵的，必須等發(fā)酵發(fā)臭后再