市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件

××工業(yè)園區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理所學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理一、食堂食品安全特點(diǎn)二、食堂食品安全責(zé)任三、食堂功能布局與設(shè)施要求四、食堂的食品安全管理要求五、法律責(zé)任一、食堂食品安全特點(diǎn)1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)、吃一樣的主食、菜。2、非選擇性（或者叫排它性）。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學(xué)生在校時(shí)間不能去其他地方吃飯，只能在學(xué)校食堂就餐。3、高風(fēng)險(xiǎn)性。正是基于以上兩個(gè)特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險(xiǎn)較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點(diǎn)問(wèn)題，涉及到的人數(shù)多，社會(huì)影響大。1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)、吃一樣的主食、菜。（一）學(xué)校自身開(kāi)展食品安全管理1、明確主體責(zé)任《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第八條：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。在食堂食品安全管理的工作中，法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任，而具體管理工作的開(kāi)展則由學(xué)校的食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理員負(fù)責(zé)。二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任（一）學(xué)校自身開(kāi)展食品安全管理二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任2、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員保障食品安全管理工作能有效開(kāi)展，保證食品安全，應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)、建立并落實(shí)食品安全管理制度(1)《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第十一條：學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全管理員或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T（必須由學(xué)校出正式任命文件），具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的管理工作。(2)第十二條學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度等制度。2、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員保障食品安全管理工作能有效開(kāi)（二）首席食品安全管理員責(zé)任1、制定并落實(shí)管理制度（社會(huì)監(jiān)督制度、教師陪餐制度、從業(yè)人員管理制度等）2、落實(shí)各項(xiàng)記錄（每日檢查、晨檢記錄）3、建立從業(yè)人員健康檔案并進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)（二）首席食品安全管理員責(zé)任1、制定并落實(shí)管理制度（社會(huì)監(jiān)督（一）功能布局（一）功能布局學(xué)校食堂布局參考圖返回學(xué)校食堂布局參考圖返回應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（huang色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。（一）粗加工間應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。墻應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?。墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（huang色）。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。（二）切配間應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。（三）烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“七步洗手法”，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門(mén)。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過(guò)2米的高度。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（四）備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，宜設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明，根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒（六）原料倉(cāng)庫(kù)食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。洗滌劑、消毒劑、sha蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過(guò)10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。（六）原料倉(cāng)庫(kù)食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開(kāi)，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜（二）設(shè)施設(shè)備（二）設(shè)施設(shè)備根據(jù)需要設(shè)置水池根據(jù)需要設(shè)置水池化學(xué)消毒至少3個(gè)，物理消毒至少2個(gè)化學(xué)消毒至少3個(gè)，物理消毒至少2個(gè)通風(fēng)通風(fēng)防fu防fu防塵防塵防蠅防蠅防鼠防鼠下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)下水道下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。四、食堂的食品安全管理要求（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：四、食堂的食品安全管理要求市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有傷寒、甲型病du性肝炎、戊型病du性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、按《食品安全法》第四十四條規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。（二）食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；（三）食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，（三）食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅(jiān)持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；晨檢記錄晨檢記錄食堂食品加工流程圖原料采購(gòu)貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐食堂食品加工流程圖原料采購(gòu)貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐在采購(gòu)食品、調(diào)味品和食品添加劑時(shí)，必須索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)。（1）供貨商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》；（2）進(jìn)貨票據(jù)；（3）肉類的動(dòng)物檢yi合格票據(jù)；（4）食品、調(diào)味品等的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、合格證等（如大米的合格證）。（一）食堂管理—采購(gòu)在采購(gòu)食品、調(diào)味品和食品添加劑時(shí)，必須索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)。索證索票索證索票臺(tái)賬的要求

對(duì)采購(gòu)的原料必須進(jìn)行臺(tái)賬記錄：臺(tái)賬的要求對(duì)采購(gòu)的原料必須進(jìn)行臺(tái)賬記錄：

索取的各種證明及臺(tái)賬應(yīng)妥善保存兩年，以備查驗(yàn)，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證索取的各種證明及臺(tái)賬應(yīng)妥善保存兩年，以備查驗(yàn)，一旦發(fā)生采購(gòu)的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質(zhì)期限4、保存條件5、食用或者使用方法6、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全（或生產(chǎn)許可證號(hào)SC+14位阿拉伯?dāng)?shù)字）標(biāo)簽采購(gòu)的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：標(biāo)簽

無(wú)標(biāo)識(shí)無(wú)標(biāo)識(shí)食品檢驗(yàn)食品的標(biāo)簽包括以下重要內(nèi)容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質(zhì)期限4、保存條件5、食用或者使用方法加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全，生產(chǎn)許可感官檢驗(yàn)食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問(wèn)題時(shí)，食品的這些外觀會(huì)相應(yīng)發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購(gòu)最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過(guò)感官鑒別對(duì)食品的安全質(zhì)量乃至于假冒wei劣做出判斷，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項(xiàng)目及其相應(yīng)的要求。食品檢驗(yàn)感官檢查食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：看——包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。其他操作冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。感官檢查其他操作庫(kù)房要求1.食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；

2.按入庫(kù)時(shí)間先后分區(qū)存放、離地離墻（10厘米），做到先進(jìn)先出

3.避免食品受到陽(yáng)光的直射。庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施；4.不能放sha蟲(chóng)劑等有毒有害物品；5.定期檢查是否有過(guò)期、變質(zhì)食品；6.冰箱、冰柜做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)食品要分類擺放，冷藏、凍柜要定期除霜清潔；7.不得存放私人物品。

庫(kù)房要求1.食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；

市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件（二）食堂管理—貯存1、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。左進(jìn)右出我先來(lái)的??！我先出去！（二）食堂管理—貯存1、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先2、食品貯存要求：貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品物品分開(kāi)擺放冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放2、食品貯存要求：（三）食堂管理—原料加工（三）食堂管理—原料加工市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈并定位存放。熟肉墩菜墩生肉墩加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)記，防市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件（四）食堂管理—面點(diǎn)制作加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有fu敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（四）食堂管理—面點(diǎn)制作（五）食堂管理—食品添加劑管理（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專用稱量、專柜保存。（六專要求）（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的櫥柜（上鎖），標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（五）食堂管理—食品添加劑管理（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專（六）食堂管理—備餐和供餐1、備餐間使用前應(yīng)用紫外線燈管（居中懸掛，離地不超過(guò)2米）進(jìn)行消毒（消毒時(shí)間30分鐘以上）；售飯人員要穿戴衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前要洗手消毒2、備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時(shí)間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。3、防止食品受到污染4、注意操作人員衛(wèi)生應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（六）食堂管理—備餐和供餐（七）食堂管理—留樣《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定：學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、×央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（七）食堂管理—留樣留樣范圍重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的聚餐留樣容器密閉并專用、使用前清洗消毒留樣條件專用冷藏設(shè)施留樣時(shí)間冷藏48小時(shí)留樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g留樣記錄留樣容器上標(biāo)明留樣日期和時(shí)間、品種、數(shù)量、留樣人等留樣范圍重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的聚餐留樣容器密閉并專1、留樣器具（使用前，高溫消毒）1、留樣器具（使用前，高溫消毒）2、留樣標(biāo)識(shí)食品留樣管理2、留樣標(biāo)識(shí)食品留樣管理3、留樣基本要求·留樣量（≥100g）·貯存條件（專用冰箱冷藏0~10℃）·留樣時(shí)間（≥48小時(shí)）食品留樣管理3、留樣基本要求食品留樣管理4、留樣記錄食品留樣管理4、留樣記錄食品留樣管理（八）食堂管理—清洗消毒餐飲具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜：

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐飲具重復(fù)污染，并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。（八）食堂管理—清洗消毒1.餐（飲）具（碗、筷、碟、杯、盤(pán)）；2.餐用具（鍋、瓢、盆）；3.設(shè)施、設(shè)備（菜墩、案子、保潔柜、洗消池）；4.地面、墻壁等。1.餐（飲）具（碗、筷、碟、杯、盤(pán)）；（一）物理消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等熱力消毒方法1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；2、紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20

分鐘；3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250

mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件1、沖洗池（油膩）2、清洗池1、沖洗池（油膩）2、清洗池

餐用具清洗消毒保潔流程餐用具清洗消毒保潔流程（九）食堂管理—保潔（九）食堂管理—保潔光潔明亮,一塵不染常清潔光潔明亮,一塵不染常清潔（十）食堂管理—餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

（十）食堂管理—餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立(十一)臺(tái)賬記錄管理1、晨檢記錄2、食品安全每日檢查記錄3、食品進(jìn)貨采購(gòu)記錄4、食品添加劑采購(gòu)、使用記錄5、餐飲具、工具消毒記錄6、專間消毒記錄7、餐廚廢棄物處置記錄8、食品留樣記錄9、陪餐記錄各項(xiàng)記錄至少保存兩年(十一)臺(tái)賬記錄管理1、晨檢記錄市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件采購(gòu)記錄采購(gòu)記錄市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第三十七條

學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，當(dāng)發(fā)生學(xué)校食堂食品安全事故時(shí)應(yīng)采取下列措施：（一）立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)卣⒔逃块T(mén)、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)；（二）協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；（三）保留造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（四）配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；(十二)應(yīng)急預(yù)案管理《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第三十七條

學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食法律責(zé)任法律責(zé)任《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十二條違反本法規(guī)定，未《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：（四）經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢yi或者檢yi不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（六）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十三條違反本法規(guī)定，有第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（二）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑；（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的第一百二十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度；（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作（十二）學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任；《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十六條違反本法規(guī)定，有市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件××工業(yè)園區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理所學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理一、食堂食品安全特點(diǎn)二、食堂食品安全責(zé)任三、食堂功能布局與設(shè)施要求四、食堂的食品安全管理要求五、法律責(zé)任一、食堂食品安全特點(diǎn)1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)、吃一樣的主食、菜。2、非選擇性（或者叫排它性）。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學(xué)生在校時(shí)間不能去其他地方吃飯，只能在學(xué)校食堂就餐。3、高風(fēng)險(xiǎn)性。正是基于以上兩個(gè)特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險(xiǎn)較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點(diǎn)問(wèn)題，涉及到的人數(shù)多，社會(huì)影響大。1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)、吃一樣的主食、菜。（一）學(xué)校自身開(kāi)展食品安全管理1、明確主體責(zé)任《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第八條：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。在食堂食品安全管理的工作中，法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任，而具體管理工作的開(kāi)展則由學(xué)校的食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理員負(fù)責(zé)。二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任（一）學(xué)校自身開(kāi)展食品安全管理二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任2、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員保障食品安全管理工作能有效開(kāi)展，保證食品安全，應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)、建立并落實(shí)食品安全管理制度(1)《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第十一條：學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全管理員或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T（必須由學(xué)校出正式任命文件），具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的管理工作。(2)第十二條學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度等制度。2、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員保障食品安全管理工作能有效開(kāi)（二）首席食品安全管理員責(zé)任1、制定并落實(shí)管理制度（社會(huì)監(jiān)督制度、教師陪餐制度、從業(yè)人員管理制度等）2、落實(shí)各項(xiàng)記錄（每日檢查、晨檢記錄）3、建立從業(yè)人員健康檔案并進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)（二）首席食品安全管理員責(zé)任1、制定并落實(shí)管理制度（社會(huì)監(jiān)督（一）功能布局（一）功能布局學(xué)校食堂布局參考圖返回學(xué)校食堂布局參考圖返回應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（huang色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。（一）粗加工間應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。墻應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?。墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（huang色）。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。（二）切配間應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。（三）烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“七步洗手法”，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門(mén)。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過(guò)2米的高度。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（四）備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，宜設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明，根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒（六）原料倉(cāng)庫(kù)食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。洗滌劑、消毒劑、sha蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過(guò)10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。（六）原料倉(cāng)庫(kù)食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開(kāi)，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜（二）設(shè)施設(shè)備（二）設(shè)施設(shè)備根據(jù)需要設(shè)置水池根據(jù)需要設(shè)置水池化學(xué)消毒至少3個(gè)，物理消毒至少2個(gè)化學(xué)消毒至少3個(gè)，物理消毒至少2個(gè)通風(fēng)通風(fēng)防fu防fu防塵防塵防蠅防蠅防鼠防鼠下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)下水道下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。四、食堂的食品安全管理要求（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：四、食堂的食品安全管理要求市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有傷寒、甲型病du性肝炎、戊型病du性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、按《食品安全法》第四十四條規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。（二）食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；（三）食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，（三）食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅(jiān)持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；晨檢記錄晨檢記錄食堂食品加工流程圖原料采購(gòu)貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐食堂食品加工流程圖原料采購(gòu)貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐在采購(gòu)食品、調(diào)味品和食品添加劑時(shí)，必須索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)。（1）供貨商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》；（2）進(jìn)貨票據(jù)；（3）肉類的動(dòng)物檢yi合格票據(jù)；（4）食品、調(diào)味品等的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、合格證等（如大米的合格證）。（一）食堂管理—采購(gòu)在采購(gòu)食品、調(diào)味品和食品添加劑時(shí)，必須索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)。索證索票索證索票臺(tái)賬的要求

對(duì)采購(gòu)的原料必須進(jìn)行臺(tái)賬記錄：臺(tái)賬的要求對(duì)采購(gòu)的原料必須進(jìn)行臺(tái)賬記錄：

索取的各種證明及臺(tái)賬應(yīng)妥善保存兩年，以備查驗(yàn)，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證索取的各種證明及臺(tái)賬應(yīng)妥善保存兩年，以備查驗(yàn)，一旦發(fā)生采購(gòu)的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質(zhì)期限4、保存條件5、食用或者使用方法6、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全（或生產(chǎn)許可證號(hào)SC+14位阿拉伯?dāng)?shù)字）標(biāo)簽采購(gòu)的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：標(biāo)簽

無(wú)標(biāo)識(shí)無(wú)標(biāo)識(shí)食品檢驗(yàn)食品的標(biāo)簽包括以下重要內(nèi)容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質(zhì)期限4、保存條件5、食用或者使用方法加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全，生產(chǎn)許可感官檢驗(yàn)食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問(wèn)題時(shí)，食品的這些外觀會(huì)相應(yīng)發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購(gòu)最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過(guò)感官鑒別對(duì)食品的安全質(zhì)量乃至于假冒wei劣做出判斷，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項(xiàng)目及其相應(yīng)的要求。食品檢驗(yàn)感官檢查食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：看——包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。其他操作冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。感官檢查其他操作庫(kù)房要求1.食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；

2.按入庫(kù)時(shí)間先后分區(qū)存放、離地離墻（10厘米），做到先進(jìn)先出

3.避免食品受到陽(yáng)光的直射。庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施；4.不能放sha蟲(chóng)劑等有毒有害物品；5.定期檢查是否有過(guò)期、變質(zhì)食品；6.冰箱、冰柜做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)食品要分類擺放，冷藏、凍柜要定期除霜清潔；7.不得存放私人物品。

庫(kù)房要求1.食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；

市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件（二）食堂管理—貯存1、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。左進(jìn)右出我先來(lái)的！！我先出去?。ǘ┦程霉芾怼A存1、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先2、食品貯存要求：貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品物品分開(kāi)擺放冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放2、食品貯存要求：（三）食堂管理—原料加工（三）食堂管理—原料加工市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈并定位存放。熟肉墩菜墩生肉墩加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)記，防市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件（四）食堂管理—面點(diǎn)制作加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有fu敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（四）食堂管理—面點(diǎn)制作（五）食堂管理—食品添加劑管理（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專用稱量、專柜保存。（六專要求）（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的櫥柜（上鎖），標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（五）食堂管理—食品添加劑管理（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專（六）食堂管理—備餐和供餐1、備餐間使用前應(yīng)用紫外線燈管（居中懸掛，離地不超過(guò)2米）進(jìn)行消毒（消毒時(shí)間30分鐘以上）；售飯人員要穿戴衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前要洗手消毒2、備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時(shí)間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。3、防止食品受到污染4、注意操作人員衛(wèi)生應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（六）食堂管理—備餐和供餐（七）食堂管理—留樣《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定：學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、×央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（七）食堂管理—留樣留樣范圍重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的聚餐留樣容器密閉并專用、使用前清洗消毒留樣條件專用冷藏設(shè)施留樣時(shí)間冷藏48小時(shí)留樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g留樣記錄留樣容器上標(biāo)明留樣日期和時(shí)間、品種、數(shù)量、留樣人等留樣范圍重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的聚餐留樣容器密閉并專1、留樣器具（使用前，高溫消毒）1、留樣器具（使用前，高溫消毒）2、留樣標(biāo)識(shí)食品留樣管理2、留樣標(biāo)識(shí)食品留樣管理3、留樣基本要求·留樣量（≥100g）·貯存條件（專用冰箱冷藏0~10℃）·留樣時(shí)間（≥48小時(shí)）食品留樣管理3、留樣基本要求食品留樣管理4、留樣記錄食品留樣管理4、留樣記錄食品留樣管理（八）食堂管理—清洗消毒餐飲具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜：

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐飲具重復(fù)污染，并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。（八）食堂管理—清洗消毒1.餐（飲）具（碗、筷、碟、杯、盤(pán)）；2.餐用具（鍋、瓢、盆）；3.設(shè)施、設(shè)備（菜墩、案子、保潔柜、洗消池）；4.地面、墻壁等。1.餐（飲）具（碗、筷、碟、杯、盤(pán)）；（一）物理消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等熱力消毒方法1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；2、紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20

分鐘；3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250

mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件1、沖洗池（油膩）2、清洗池1、沖洗池（油膩）2、清洗池

餐用具清洗消毒保潔流程餐用具清洗消毒保潔流程（九）食堂管理—保潔（九）食堂管理—保潔光潔明亮,一塵不染常清潔光潔明亮,一塵不染常清潔（十）食堂管理—餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

（十）食堂管理—餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立(十一)臺(tái)賬記錄管理1、晨檢記錄2、食品安全每日檢查記錄3、食品進(jìn)貨采購(gòu)記錄4、食品添加劑采購(gòu)、使用記錄5、餐飲具、工具消毒記錄6、專間消毒記錄7、餐廚廢棄物處置記錄8、食品留樣記錄9、陪餐記錄各項(xiàng)記錄至少保存兩年(十一)臺(tái)賬記錄管理1、晨檢記錄市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件采購(gòu)記錄采購(gòu)記錄市場(chǎng)監(jiān)管所學(xué)