廚房工程硬核知識分享

廚房工程硬核知識分享餐廳的廚房宛如餐廳的心臟，如果沒有廚房，餐廳是無法運(yùn)作的。廚房設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，區(qū)別于講究氣氛的用餐區(qū)，它更重功能，除了必須功能齊備并保持衛(wèi)生外，還需要留意與外場員工的動(dòng)線流暢度。No.1廚房每一個(gè)區(qū)塊的設(shè)計(jì)從何下手？設(shè)計(jì)廚房，需要專業(yè)的協(xié)助，業(yè)主需將理想廚房的形貌以及需要具備的器具與功能等告訴設(shè)計(jì)師或是廚房設(shè)計(jì)業(yè)者，并且確認(rèn)承包者所提出的規(guī)劃是否符合需求即可。用餐區(qū)的裝潢與擺設(shè)在完工甚至是開店后仍能進(jìn)行修改或調(diào)整，但廚房設(shè)計(jì)、機(jī)器配置、燃?xì)夤芫€、水路管線等，一旦決定就很難做變動(dòng)，所以在計(jì)劃階段就需要設(shè)想周全。餐廳的規(guī)模越大，廚房設(shè)計(jì)與用餐區(qū)的設(shè)計(jì)越要采取分工方式。例如：用餐區(qū)裝潢找商業(yè)空間設(shè)計(jì)師，廚房部分則尋求專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)業(yè)者幫助。此外選擇廚具時(shí)，商用廚房的衛(wèi)生要求、抽風(fēng)方式、清潔方式，與一般家用廚房的要求相去甚遠(yuǎn)。商用廚房必須有強(qiáng)力處理油煙與油漬的設(shè)備，諸如水溝、截油槽、靜電機(jī)。因?yàn)楝F(xiàn)代化的廚房強(qiáng)調(diào)高效率、低污染、易清洗。No.2開放式還是封閉式？因情況而異一般來說，現(xiàn)代餐廳的廚房可大致分為開放式與密閉式兩大類型。新式餐廳的廚房多會(huì)采用開放式，開放式廚房在空間上較為寬闊，更重要的是開放式廚房也能夠讓顧客感受到餐廳在食材與制作的用心，感到安心，在功能上送菜與收碗盤也相當(dāng)方便。開放式廚房一定要維持整潔，畢竟料理的所有過程完全擺在客人眼前，邊做邊收需要制定在料理的標(biāo)準(zhǔn)化流程之中。并且保留一些隱秘角落，讓員工能有稍微喘息的空間，不致于太大壓力。封閉式的廚房則適合中式或東方菜色的餐廳，尤其是需要鼓風(fēng)爐的餐廳，因?yàn)檫@類的爐子噪音比較高，若作為開放廚房則需以玻璃靜音。在決定廚房位置時(shí)，首先應(yīng)該考慮的是外場人員的作業(yè)動(dòng)線（建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語之一，指人在室內(nèi)外移動(dòng)的點(diǎn)，連合起來成為動(dòng)線）是否順暢，客人出入口與出菜、回收碗盤的路線盡量不要相同。因?yàn)槿菀讓?dǎo)致堵塞，最好設(shè)置在不同的地方。廚房各區(qū)域“處理方法”要點(diǎn)為了讓各個(gè)地區(qū)能夠順利運(yùn)作，每個(gè)區(qū)域與機(jī)器的配置都應(yīng)該仔細(xì)評估，以下將廚房分成生食處理區(qū)、烹煮區(qū)、冷盤區(qū)/出餐區(qū)、回收區(qū)與洗碗?yún)^(qū)、儲(chǔ)藏室、吧臺(tái)等設(shè)計(jì)重點(diǎn)。01生食處理區(qū)不論是從儲(chǔ)藏室或冷凍庫拿出來的食材，都必須先經(jīng)過此區(qū)再進(jìn)入加熱區(qū)，此區(qū)一定要有水槽，同時(shí)避免與出菜區(qū)交叉污染。02烹煮區(qū)烹煮區(qū)通常是廚房的核心部分，廚房設(shè)備最重要的是爐具與抽風(fēng)系統(tǒng)。爐火的種類很多，西方餐廳的爐具與中式的有很大的差距，西式講究文火慢煮，中式講求大火快炒，因此抽風(fēng)系統(tǒng)也會(huì)根據(jù)廚房熱能的估算來調(diào)整。03冷盤區(qū)/出餐區(qū)冷盤區(qū)通常是菜色加工或擺盤的區(qū)域，如果有沙拉或冷食類的東西也在此制作。一般出菜口也會(huì)緊鄰在此區(qū)，廚房門必須防火。04回收區(qū)與洗碗?yún)^(qū)回收區(qū)應(yīng)該與出菜區(qū)分開，以避免污染，廚余與垃圾必須分類。餐盤回收直接進(jìn)洗碗?yún)^(qū)是最好的配置，大型代店的洗碗?yún)^(qū)通常會(huì)是獨(dú)立出一區(qū)，一般現(xiàn)在的餐廳都會(huì)使用商用洗碗機(jī)。05儲(chǔ)藏室廚房在規(guī)劃的時(shí)候，一定要確保你有足夠的空間來儲(chǔ)藏所有的食物，不管是干貨或是放在冰箱內(nèi)。在靠近高柜及冰箱附近規(guī)劃工作臺(tái)面，可以讓整理工作更簡單。儲(chǔ)藏室設(shè)計(jì)應(yīng)注意濕度與溫度，通風(fēng)應(yīng)良好，超過一定面積的餐廳，應(yīng)設(shè)置組合式冷凍庫或冷藏庫，較為經(jīng)濟(jì)。06吧臺(tái)一般的咖啡廳并不一定需要廚房，因此可以將設(shè)備設(shè)置于吧臺(tái)區(qū)，便于做出熟食，例如烤箱或三明治機(jī)。吧臺(tái)的區(qū)域分獨(dú)立式，或與廚房統(tǒng)合：獨(dú)立式餐廳整體設(shè)計(jì)上較好發(fā)揮，但較為浪費(fèi)空間，適合飲料比較多的店；與廚房在一起的吧臺(tái)則較為節(jié)省空間，與廚房也可以相互支援。吧臺(tái)的重點(diǎn)設(shè)備為咖啡機(jī)與沙拉冰箱，一般而言咖啡手或吧臺(tái)手，工作時(shí)具