餐飲服務(wù)食品安全制度規(guī)定

Word———餐飲服務(wù)食品安全制度規(guī)定法制社會下，制度必不行少，管理制度由具有權(quán)威的管理部門制定，在其適用范圍內(nèi)具有強制約束力，一旦形成，不得隨便修改和違犯。以下是我給大家?guī)淼牟惋嫹?wù)食品平安制度規(guī)定，盼望可以關(guān)心到大家！

餐飲服務(wù)食品平安制度規(guī)定篇1

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品平安第一責任人。為落實餐飲服務(wù)供應(yīng)者的責任，餐飲服務(wù)單位要配備食品平安管理人員(兼職)，負責檢查經(jīng)營過程的食品平安狀況并記錄，建立食品平安管理檔案，并樂觀協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品平安制度。

三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品平安臨時病癥記錄)?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

四、制定全年食品平安培訓方案，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安培訓，并建立培訓檔案(內(nèi)容包括培訓內(nèi)容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成果)。根據(jù)方案組織從業(yè)人員參與食品平安培訓，學習食品平安法律、法規(guī)、標準和食品（平安學問），明確食品平安責任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品平安學問培訓，把握本職工作必需的食品平安學問和要求，培訓合格后方能上崗。

五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗和索證索票制度。禁止選購、使用和經(jīng)營《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止選購、使用和經(jīng)營的食品。選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)根據(jù)以下要求進行。

(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;

(二)從固定供貨商或者供貨基地選購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;

(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應(yīng)當索取并留存選購清單。應(yīng)當根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

六、庫房要保持通風、干燥，實行防鼠、防蟲、防霉（措施）。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準時清除。

七、食品添加劑應(yīng)根據(jù)國家食品平安標準和有關(guān)規(guī)定選購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥當保管，并建立使用臺賬。

八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和（其它）有害昆蟲及其孽生條件。

十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。

十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在冷卻后準時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)掌握在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)掌握在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。

十二、根據(jù)要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。

十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害，標志或區(qū)分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒。

十四、定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具;準時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十五、設(shè)立并向社會公開食品平安舉報電話，食品平安管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要仔細記錄并準時處理。發(fā)生食品平安事故，應(yīng)馬上封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門（報告），并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實行掌握措施。

餐飲服務(wù)食品平安制度規(guī)定篇2

一、餐廳要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

二、發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。

三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。

四、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。

五、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格根據(jù)要求收集處理廢棄油脂。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需按時進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參與工作。杜絕先上崗后體檢，不得超有效期使用《健康證》。

二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，準時組織辦理《健康證》和新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

四、從業(yè)人員必需仔細學習有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

五、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用（方法）正確操作。

六、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。

七、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當依照《食品平安法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品平安學問培訓，學習食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品平安學問，明確食品平安責任，并建立培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

八、從業(yè)人員必需接受食品平安學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

九、食品平安管理人員應(yīng)仔細制訂培訓方案，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時人員)開展食品平安學問、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能把握崗位食品平安學問及要求。

食品添加劑使用管理制度

一、食品添加劑的使用必需符合GB2760—20__1《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

三、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的詳細標簽要求應(yīng)符合《中國食品平安法》第47、48和66條的規(guī)定。

四、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位(包括食堂、食品攤販等)及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不行用于面點、糕點、肉類加工

六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格掌握用量，以防止鋁含量超標。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

七、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

食品選購索證驗收管理制度

一、餐飲單位在選購食品等涉及人體健康平安的產(chǎn)品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、食品平安檢驗合格證明或化驗單、檢驗檢疫合格證或購物憑證(發(fā)票、（收據(jù)）、信譽卡)等。

二、餐飲單位應(yīng)建立產(chǎn)品索證記錄，設(shè)專(兼)職人員負責管理產(chǎn)品索證工作。并建立食品進貨查驗記錄制度，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。

三、餐飲單位應(yīng)索證和進貨驗收的產(chǎn)品種類包括：

一)預(yù)包裝和非預(yù)包裝的糧油米面副食品、調(diào)味品等;

二)新奇肉類、蔬菜等食用農(nóng)產(chǎn)品;

三)食品添加劑。

四、選購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證狀況進行審核，并對其食品平安質(zhì)量狀況進行感官檢查。對肉類、定型包裝食品、農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料進行檢查。

上述產(chǎn)品如有問題，不簽收，不入庫。

五、仔細做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證狀況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥當保存，以備查考。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照《食品平安法》其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當根據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

二、不得重復(fù)使用一次性的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標準的餐飲具。

三、選購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

四、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品。

六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

七、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

八、每餐收回的餐飲具，要馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)準時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

九、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

餐飲服務(wù)食品平安制度規(guī)定篇3

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

（一）從業(yè)人員健康管理制度

1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。參與健康檢查的食品從業(yè)人員詳細范圍包括：本店全部的在職工作人員。

2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、管理職責：對全部進入本店工作的員工將支配其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，假如發(fā)覺弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責任。

4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展（健康學問）培訓。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品平安的疾病等。

5、依據(jù)體檢結(jié)果上崗：假如體檢合格，健康學問考試合格，辦理健康證，方可進入本店開頭上崗工作。假如檢查出有礙食品平安的疾病，將不予支配進入本店上崗工作。

6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負責保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。

7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負責員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，支配員工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢。

8、年檢結(jié)果的處理：依據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，假如屬于臨時性的，管理組應(yīng)支配休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能連續(xù)上崗，假如是難以治愈的有礙食品平安的疾病，管理組應(yīng)支配到其它不予食品接觸的崗位上。

9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審狀況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應(yīng)馬上指出責令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰。

10、個人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀干凈，做到常剪指甲、常理發(fā)、常常洗澡等，常常保持個人衛(wèi)生。

（二）從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范人員培訓，保障餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品（平安（教育））和培訓方案，組織各部門負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓。

3、食品平安教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品平安學問、各崗位加工操作規(guī)程等。

4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

二、食品平安管理人員制度

1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

4、組織食品從業(yè)人員進行食品平安有關(guān)法規(guī)和學問的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。

5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

6、對貫徹執(zhí)行《食品平安法》的狀況進行監(jiān)督檢查，（總結(jié)）、推廣（閱歷），批判和嘉獎，制止違法行為。

7、執(zhí)行食品平安標準。

8、幫助食品平安監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測。

三、食品平安自檢自查與報告制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品平安標準從事食品經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，實行有效管理措施，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，擔當社會責任。根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品平安管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品平安管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品平安管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，樂觀預(yù)防和掌握食品平安大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。

3、食品平安管理員須仔細根據(jù)職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品平安學問培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度，進行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

5、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時告知改進，并做好食品平安檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。

7、食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題準時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴峻的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品平安宣揚欄，主動公示誠信建設(shè)，準時處理消費者看法。

四、食品經(jīng)營過程與掌握制度

1、保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；

3、應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需洗凈、消毒，炊具、用具用后必需洗凈，保持清潔；

6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必需平安、無害，保持清潔，防止食品污染；

7、直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當常常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必需使用售貨工具；

9、用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；

10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體平安、無害。

五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

（一）加工經(jīng)營場所

1、廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有愛護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)覺老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必需穿戴干凈的工作衣帽，工作人員必需取得個人健康證明和食品平安學問培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必需嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

4、化學消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨便亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持干凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

六、進貨查驗與查驗記錄制度

1、選購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。

2、應(yīng)當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

3、選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)選購快到期或超期食品。

4、選購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

5、禁止選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀特別、可能對人體健康造成危害的食品。

6、禁止選購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴峻污穢不潔、嚴峻破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

7、禁止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

8、選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，留意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立進貨查驗制度，對選購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的（渠道）選購合格的產(chǎn)品。

10、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應(yīng)當拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。

11、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當清潔、外形完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官外形，標簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。

12、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應(yīng)當依據(jù)自身銷售量確定選購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。

13、建立食品進貨查驗記錄檔案，照實記錄查驗負責人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

七、食品貯存管理制度

為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中平安、不受污染。

2、食品貯存場所應(yīng)當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。

3、應(yīng)當建立食品入庫臺賬，照實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

4、應(yīng)當根據(jù)生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標識。散裝食品應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、各類食品應(yīng)當根據(jù)包裝標識的要求堆疊，不得超限量積累、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

6、應(yīng)當根據(jù)先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，準時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，照實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

8、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當平安、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥。

11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，常常檢查，防止霉變。

12、常常檢查食品質(zhì)量，準時發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

八、廢棄物處置制度

為保障公眾食品平安和身體健康，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：

1、支配專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，干凈完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報告；

8、企業(yè)負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

九、不合格食品處置制度

1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立不合格食品處置制度，準時處置不符合法律法規(guī)、國家標準和本單位食品平安管理要求的食品。

2、進貨查驗時發(fā)覺不合格食品，應(yīng)實行拒收、依據(jù)協(xié)議商定銷毀等方式消退食品平安隱患。發(fā)覺法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當設(shè)置特地區(qū)域封存，并使用醒目標識加以區(qū)分，并準時向食品藥品監(jiān)管部門報告。

3、進貨查驗后發(fā)覺不合格食品，應(yīng)馬上停止經(jīng)營，下架并設(shè)置特地區(qū)域封存，同時使用醒目標識加以區(qū)分，準時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標簽標識等不危害食品平安的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴峻危害人體健康的.不合格食品，應(yīng)當根據(jù)有關(guān)規(guī)定馬上銷毀。

4、對已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當實行有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置狀況準時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當樂觀協(xié)作。消費者要求退貨或賠償?shù)模瑧?yīng)當先行賠付。

5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。

6、對不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營單位：

（1）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

（2）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；

（3）超過平安使用期或者保質(zhì)日期的；

（4）應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；

（5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

（6）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；

（7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志、名優(yōu)標志、國際標準采納標志、防偽標志等質(zhì)量標志等，對商品質(zhì)量作引人誤會的虛假表示或使用肯定（宣揚用語）的；

（8）假冒他人的（注冊商標），或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；

（9）行政監(jiān)管機關(guān)公布屬于不合格食品的；

（10）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命平安造成損害的。

十、食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處置方案

1、食品平安關(guān)系到廣闊消費者的生命平安和健康，為有效預(yù)防、準時掌握突發(fā)事故的危害，提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生平安和處置突發(fā)大事的應(yīng)急力量，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制訂本方案。

2、成立食品平安突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案處置小組，負責本企業(yè)食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責任的處理工作：

3、工作職責

（1）發(fā)覺食品平安問題，由經(jīng)理負責全權(quán)處理一切事務(wù)。

（2）及進向食品藥品監(jiān)管部門報告。

（3）樂觀協(xié)作相關(guān)部門調(diào)查處理。

餐飲服務(wù)食品平安制度規(guī)定篇4

1.集體食堂、供應(yīng)或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負責。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0―10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4.留樣食品必需按期限要求保留，食品樣源餐廳(食堂、攤點等)進餐者如有特別，馬上封存，送食品平安檢測部門查驗。

5.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

餐飲服務(wù)食品平安制度規(guī)定篇5

1、食品添加劑的使用必需符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。

2、不得因掩蓋食品腐b變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的詳細標簽要求應(yīng)符合《中國食品平安法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

6、面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格掌握用量，以防止鋁含量超標;應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓國。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放