廚房管理技巧課件

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講師：

廚房管理技巧課件目錄優(yōu)秀廚師長的特點

廚師長的素質要求

廚房產(chǎn)品質量管理

廚部五常管理法

五常的實際效用

五常法守則

推行五常法的步驟廚師管理目錄優(yōu)秀廚師長的特點優(yōu)秀廚師長的特點①表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為；②確定并堅持始終一貫的工作作風；③理解下屬，并對個別下屬（如爐頭及基層員工）有全面的認識；④以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見；⑤向下屬通告關于他們工作的進展情況；⑥明確指示工作的程序；⑦旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)；⑧懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才；優(yōu)秀廚師長具備的特質：

優(yōu)秀廚師長的特點①表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為；優(yōu)秀

基本素質

必須具備良好的思想品德，作風正派，嚴于律己，品德高尚，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。有良好的體質和心理素質，對事業(yè)精益求精，善于和人打交道，既有原則性又有靈活性。有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭奪標意識，善于學習，思想開放，有把握潮流和領導潮流的勇氣和能力。

專業(yè)知識

菜系菜點知識。熟悉中、西菜系的特點和名菜名點，掌握其質量標準，熟知原材料的產(chǎn)地、產(chǎn)季以及特性特點、規(guī)格等。烹飪工藝知識。熟知中、西菜肴的基本烹飪方法、加工生產(chǎn)的步驟和關鍵，善于鑒別菜肴的品質和口味，熟悉現(xiàn)代廚房設備的性能結構和特點。廚師長的素質要求基本素質必須具備良好的思想品德，作風正派，嚴于律己，品

食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識。熟知各類原料的營養(yǎng)的營養(yǎng)成分，懂得食品營養(yǎng)的搭配與組合，知曉常見疾病的飲食禁忌，掌握食物中毒的預防知識和食品衛(wèi)生知識。實用美學知識。懂得色彩搭配及食物造型藝術，具有基本的美學鑒賞能力。文化基礎知識。具有大專以上文化知識，了解主要客源國、地區(qū)客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭語言和書面語言、表達能力。財務知識。具有有關財務報表的查看、分析能力，熟知成本核算以及控制的程序和方法。

管理能力

計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃并通過行之有效的手段使其順利實施。

激勵能力。有號召力，并能區(qū)別不同層次、級別員工的特點進行有效的溝通激勵、培養(yǎng)、發(fā)揮良好的團隊精神。廚師長的素質要求食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識。熟知各類原料的營養(yǎng)的營養(yǎng)成分，懂得食品營

創(chuàng)新能力。能及時發(fā)現(xiàn)、把握有實用價值的信息，開發(fā)新的廚房產(chǎn)品。

協(xié)調(diào)溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，改進廚房各種工作、崗位之間，以及與原料采購、倉庫保管部門、后勤等部門之間的關系，調(diào)動各方面的力量，不斷完善管理，提高出品質量。

組織能力。善于發(fā)揮一斑之長的作用，善于團結帶動一斑人，借助于整個廚房組織系統(tǒng)，靠集體的智慧和力量，做好廚房各項工作。

培訓能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能針對薄弱環(huán)節(jié)和需要設計培訓主題，具有引導、激發(fā)下屬積極向上、不斷進取的能力和技巧。

解決問題的能力。善于在錯綜復雜的矛盾中抓住主要矛盾，對緊急事件有果斷從容的應變和處理能力。廚師長的素質要求創(chuàng)新能力。能及時發(fā)現(xiàn)、把握有實用價值的信息，開發(fā)新的廚房產(chǎn)廚房產(chǎn)品質量管理一.廚房產(chǎn)品的概念廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹、醬汁以及水果等。其質量的好壞優(yōu)劣，及反應了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術素質和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務的水平。二.廚房產(chǎn)品質量即廚房生產(chǎn)、出品的菜肴、點心等各類產(chǎn)品的品種、包括菜點食品本身的質量和外圍質量（環(huán)境、價格、服務）兩個方面。三.廚房產(chǎn)品質量指標內(nèi)涵

色澤?！吧苯o客人以先入為主、先聲奪人、不容爭辯的第一印象。香氣。是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，人們進食時總是先嗅其氣，再嘗其味。味道。是菜肴的靈魂。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸五種基本味。廚房產(chǎn)品質量管理一.廚房產(chǎn)品的概念廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工

形態(tài)。是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。質地。包括這樣一些屬性：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。器皿。要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。則相應生輝，相得益彰.

溫度。即出品的溫度。冷菜15℃左右；熱菜70℃左右；熱湯80℃左右；熱飯65℃以上；砂鍋食品100℃；水果8℃。聲音（聲響）。特殊設計的菜肴上桌應當有聲響。如鐵板類、鍋巴類、煲仔類。營養(yǎng)、衛(wèi)生。是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件。四.影響廚房產(chǎn)品質量因素

廚房生產(chǎn)人員人為因素。廚房產(chǎn)品很大程度上是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來的，除了員工的技術好壞、體力強弱、能力大小、接受反應程度快慢之外廚房生產(chǎn)人員、主觀情緒波動等對產(chǎn)品質量亦有直接影響

生產(chǎn)過程的客觀自然因素。廚房產(chǎn)品質量管理形態(tài)。是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。四.影響廚房產(chǎn)品質

廚房產(chǎn)品的質量常常受到原料及佐料自身質量的影響。爐火的大小強弱，對菜點質量有直接的影響。設備、設施的合理性對菜肴有一定的影響。

就餐客人自身因素?！氨娍陔y調(diào)”廚房與客人的默契配合需要通過服務員適當?shù)尼尰蚣皶r提醒實現(xiàn)。

服務銷售的附加因素。不同的銷售方式、菜點價格、門店規(guī)定等對廚房產(chǎn)品質量都有一定的影響。

五.廚房產(chǎn)品質量控制

食品原料階段控制

要嚴格按照采購規(guī)格書采購各類菜肴原料，確保購進原料能最大限度地發(fā)揮應有的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。全面細則驗收，保證進貨質量。加強儲存原料管理，防止原料保管不當而降低其質量標準。

食品生產(chǎn)階段的控制要領

廚房產(chǎn)品質量管理廚房產(chǎn)品的質量常常受到原料及佐料自身質量的影響。就餐客人

加工是菜肴生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要作加工的原料質量，確認可靠才可進行加工生產(chǎn)。對各類原料進行加工和切割，要更據(jù)烹調(diào)做菜的需要，事先明確規(guī)定加工切割規(guī)格標準，并進行培訓，督導執(zhí)行。配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對大量使用的菜肴主、配料的控制，應要求配份人員嚴格按照菜肴配份的規(guī)格，質量、秤量取用各類原料，以保證菜肴的風味、品質。烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定菜肴的色澤、風味和質地等。在開餐前，江經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁批量集中兌制，以便開餐烹調(diào)供給各爐頭隨時取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質量的一致性廚房產(chǎn)品質量管理加工是菜肴生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要作五常法含義：

五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，又稱5S。廚部五常管理法五常法含義：

五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技1S—常組織定義：

判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：

把“空間”騰出來活用并防止誤用廚部五常管理法1S—常組織定義：

判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)做法1.對所在的工作場所進行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準。3.清除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。廚部五常管理法做法廚部五常管理法2S--常整頓定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。廚部五常管理法2S--常整頓定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺做法1、對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標示所有的物品（目視管理重點）達到整頓的四個步驟：1、分析現(xiàn)狀2、物品分類3、儲存方法4、貫徹貯存原則廚部五常管理法做法1、對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）廚部五常管理3S

常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。廚部五常管理法3S

常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品做法

1、建立清潔責任區(qū)

2、清潔要領◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃?！糇⒁馇鍧嶋[蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置?！魞x器、設備每次用完清潔干凈并上油保護?！羝茡p的物品要清理好?！舳ㄆ谶M行清掃活動。3、履行個人清潔責任。謹記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。廚部五常管理法做法

1、建立清潔責任區(qū)廚部五常管理法4S---常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。依句話就是養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持成果。廚部五常管理法4S---常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。依做法1、認真落實前面3S工作。2、分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標準。5、維持5S意識。堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時刻不忘5S。☆記?。翰桓阃怀觯F在堅持和維持

常規(guī)范技巧視覺管理增加透明度制定標準廚部五常管理法做法廚部五常管理法5S--常自律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。目的：改變“人質”，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。廚部五常管理法5S--常自律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。廚部五做法1、持續(xù)推動前4S至習慣化。2、制定共同尊守的有關規(guī)則、規(guī)定3、持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4、加強五常法管理：每季度一周為“5S加強周”，納入質量檢查的內(nèi)容。廚部五常管理法做法1、持續(xù)推動前4S至習慣化。廚部五常管理法下班前五分鐘五常法1:組織：拋掉不需要的東西回倉

2:整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。

3:清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面

4:規(guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正

5:自律：今天的事今天做；檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。下班前五分鐘五常法1:組織：拋掉不需要的東西回倉

2:整五常法的實際效用▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境▲提高工作效率

▲提高員工質素

▲保障品質

▲塑造良好的單位形象

五常法的實際效用▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境五常法守則

工作常組織

天天常整頓

環(huán)境常清潔

事物常規(guī)范

人人常自律

五常法守則推行五常法的步驟組織：成立5S推行小組并擬定活動計劃

規(guī)則：組織制定各項5S規(guī)范和審核標準

培訓：宣傳5S基本知識、各項5S規(guī)范

執(zhí)行：全面執(zhí)行各項5S規(guī)范，自我審核

監(jiān)督：組織檢查、互相評估推行五常法的步驟組織：成立5S推行小組并擬定活動計劃

規(guī)則：要提交的任務及時傳回交接資料每月定時打電話給講師定時瀏覽公司網(wǎng)站定時傳回工作總結多與下屬溝通引導廚師多看專業(yè)書籍廚師管理要提交的任務及時傳回交接資料每月定時打電話給講師定時瀏覽公司加強人員培訓增強干部的督察力度增強創(chuàng)新意識，定期開放新品加大人才招聘和儲備廚師管理加強人員培訓增強干部的督察力度增強創(chuàng)新意識，定期開放新品加大謝謝大家！謝謝大家！

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講師：

廚房管理技巧課件目錄優(yōu)秀廚師長的特點

廚師長的素質要求

廚房產(chǎn)品質量管理

廚部五常管理法

五常的實際效用

五常法守則

推行五常法的步驟廚師管理目錄優(yōu)秀廚師長的特點優(yōu)秀廚師長的特點①表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為；②確定并堅持始終一貫的工作作風；③理解下屬，并對個別下屬（如爐頭及基層員工）有全面的認識；④以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見；⑤向下屬通告關于他們工作的進展情況；⑥明確指示工作的程序；⑦旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)；⑧懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才；優(yōu)秀廚師長具備的特質：

優(yōu)秀廚師長的特點①表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為；優(yōu)秀

基本素質

必須具備良好的思想品德，作風正派，嚴于律己，品德高尚，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。有良好的體質和心理素質，對事業(yè)精益求精，善于和人打交道，既有原則性又有靈活性。有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭奪標意識，善于學習，思想開放，有把握潮流和領導潮流的勇氣和能力。

專業(yè)知識

菜系菜點知識。熟悉中、西菜系的特點和名菜名點，掌握其質量標準，熟知原材料的產(chǎn)地、產(chǎn)季以及特性特點、規(guī)格等。烹飪工藝知識。熟知中、西菜肴的基本烹飪方法、加工生產(chǎn)的步驟和關鍵，善于鑒別菜肴的品質和口味，熟悉現(xiàn)代廚房設備的性能結構和特點。廚師長的素質要求基本素質必須具備良好的思想品德，作風正派，嚴于律己，品

食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識。熟知各類原料的營養(yǎng)的營養(yǎng)成分，懂得食品營養(yǎng)的搭配與組合，知曉常見疾病的飲食禁忌，掌握食物中毒的預防知識和食品衛(wèi)生知識。實用美學知識。懂得色彩搭配及食物造型藝術，具有基本的美學鑒賞能力。文化基礎知識。具有大專以上文化知識，了解主要客源國、地區(qū)客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭語言和書面語言、表達能力。財務知識。具有有關財務報表的查看、分析能力，熟知成本核算以及控制的程序和方法。

管理能力

計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃并通過行之有效的手段使其順利實施。

激勵能力。有號召力，并能區(qū)別不同層次、級別員工的特點進行有效的溝通激勵、培養(yǎng)、發(fā)揮良好的團隊精神。廚師長的素質要求食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識。熟知各類原料的營養(yǎng)的營養(yǎng)成分，懂得食品營

創(chuàng)新能力。能及時發(fā)現(xiàn)、把握有實用價值的信息，開發(fā)新的廚房產(chǎn)品。

協(xié)調(diào)溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，改進廚房各種工作、崗位之間，以及與原料采購、倉庫保管部門、后勤等部門之間的關系，調(diào)動各方面的力量，不斷完善管理，提高出品質量。

組織能力。善于發(fā)揮一斑之長的作用，善于團結帶動一斑人，借助于整個廚房組織系統(tǒng)，靠集體的智慧和力量，做好廚房各項工作。

培訓能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能針對薄弱環(huán)節(jié)和需要設計培訓主題，具有引導、激發(fā)下屬積極向上、不斷進取的能力和技巧。

解決問題的能力。善于在錯綜復雜的矛盾中抓住主要矛盾，對緊急事件有果斷從容的應變和處理能力。廚師長的素質要求創(chuàng)新能力。能及時發(fā)現(xiàn)、把握有實用價值的信息，開發(fā)新的廚房產(chǎn)廚房產(chǎn)品質量管理一.廚房產(chǎn)品的概念廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹、醬汁以及水果等。其質量的好壞優(yōu)劣，及反應了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術素質和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務的水平。二.廚房產(chǎn)品質量即廚房生產(chǎn)、出品的菜肴、點心等各類產(chǎn)品的品種、包括菜點食品本身的質量和外圍質量（環(huán)境、價格、服務）兩個方面。三.廚房產(chǎn)品質量指標內(nèi)涵

色澤?！吧苯o客人以先入為主、先聲奪人、不容爭辯的第一印象。香氣。是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，人們進食時總是先嗅其氣，再嘗其味。味道。是菜肴的靈魂。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸五種基本味。廚房產(chǎn)品質量管理一.廚房產(chǎn)品的概念廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工

形態(tài)。是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。質地。包括這樣一些屬性：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。器皿。要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。則相應生輝，相得益彰.

溫度。即出品的溫度。冷菜15℃左右；熱菜70℃左右；熱湯80℃左右；熱飯65℃以上；砂鍋食品100℃；水果8℃。聲音（聲響）。特殊設計的菜肴上桌應當有聲響。如鐵板類、鍋巴類、煲仔類。營養(yǎng)、衛(wèi)生。是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件。四.影響廚房產(chǎn)品質量因素

廚房生產(chǎn)人員人為因素。廚房產(chǎn)品很大程度上是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來的，除了員工的技術好壞、體力強弱、能力大小、接受反應程度快慢之外廚房生產(chǎn)人員、主觀情緒波動等對產(chǎn)品質量亦有直接影響

生產(chǎn)過程的客觀自然因素。廚房產(chǎn)品質量管理形態(tài)。是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。四.影響廚房產(chǎn)品質

廚房產(chǎn)品的質量常常受到原料及佐料自身質量的影響。爐火的大小強弱，對菜點質量有直接的影響。設備、設施的合理性對菜肴有一定的影響。

就餐客人自身因素?！氨娍陔y調(diào)”廚房與客人的默契配合需要通過服務員適當?shù)尼尰蚣皶r提醒實現(xiàn)。

服務銷售的附加因素。不同的銷售方式、菜點價格、門店規(guī)定等對廚房產(chǎn)品質量都有一定的影響。

五.廚房產(chǎn)品質量控制

食品原料階段控制

要嚴格按照采購規(guī)格書采購各類菜肴原料，確保購進原料能最大限度地發(fā)揮應有的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。全面細則驗收，保證進貨質量。加強儲存原料管理，防止原料保管不當而降低其質量標準。

食品生產(chǎn)階段的控制要領

廚房產(chǎn)品質量管理廚房產(chǎn)品的質量常常受到原料及佐料自身質量的影響。就餐客人

加工是菜肴生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要作加工的原料質量，確認可靠才可進行加工生產(chǎn)。對各類原料進行加工和切割，要更據(jù)烹調(diào)做菜的需要，事先明確規(guī)定加工切割規(guī)格標準，并進行培訓，督導執(zhí)行。配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對大量使用的菜肴主、配料的控制，應要求配份人員嚴格按照菜肴配份的規(guī)格，質量、秤量取用各類原料，以保證菜肴的風味、品質。烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定菜肴的色澤、風味和質地等。在開餐前，江經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁批量集中兌制，以便開餐烹調(diào)供給各爐頭隨時取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質量的一致性廚房產(chǎn)品質量管理加工是菜肴生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要作五常法含義：

五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，又稱5S。廚部五常管理法五常法含義：

五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技1S—常組織定義：

判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：

把“空間”騰出來活用并防止誤用廚部五常管理法1S—常組織定義：

判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)做法1.對所在的工作場所進行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準。3.清除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。廚部五常管理法做法廚部五常管理法2S--常整頓定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。廚部五常管理法2S--常整頓定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺做法1、對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標示所有的物品（目視管理重點）達到整頓的四個步驟：1、分析現(xiàn)狀2、物品分類3、儲存方法4、貫徹貯存原則廚部五常管理法做法1、對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）廚部五常管理3S

常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。廚部五常管理法3S

常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品做法

1、建立清潔責任區(qū)

2、清潔要領◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃?！糇⒁馇鍧嶋[蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置?！魞x器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。◆破損的物品要清理好?！舳ㄆ谶M行清掃活動。3、履行個人清潔責任。謹記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。廚部五常管理法做法

1、建立清潔責任區(qū)廚部五常管理法4S---常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。依句話就是養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持成果。廚部五常管理法4S---常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。依做法1、認真落實前面3S工作。2、分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標準。5、維持5S意識。堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時刻不忘5S?！钣涀。翰桓阃怀?，貴在堅持和維持

常規(guī)范技巧視覺管理增加透明度制定標準廚部五常管理法做法廚部五常管理法5S--常自律定義：要求人人依