糖尿病的營養(yǎng)治療

關(guān)于糖尿病的營養(yǎng)治療第1頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五第一章糖尿病基礎(chǔ)知識（一）糖尿病簡介（二）病因及病理（三）糖尿病分型（四）臨床癥狀第2頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（一）糖尿病簡介第3頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五糖尿病是有遺傳傾向的、常見的內(nèi)分泌疾病，是因胰島素絕對或相對不足，引起碳水化物、脂肪及蛋白質(zhì)等代謝紊亂。特征為血糖過高及尿糖，臨床上出現(xiàn)多食、多飲、多尿、疲乏、銷售等，嚴重時可發(fā)生酮癥酸中毒，甚至昏迷。中晚期多合并有心血管、腎臟、眼部及神經(jīng)系統(tǒng)疾病。外科常合并化膿性感染、壞疽及術(shù)后創(chuàng)面長期不愈等癥狀。第4頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五世界上多數(shù)國家糖尿病的發(fā)病率在0.1~0.2%，美國高達0.5~0.6%。我國總發(fā)病率為0.61%，標準患病率為0.67%。40歲以下為1.0~1.5%，40歲以上猛增，60~70歲最高達4.27%。1996年我國有糖尿病患者2000多萬，以每年200萬左右的新患者在遞增；世界衛(wèi)生組織公布1997年全球糖尿病患者為1.35億，其中以腦力勞動者發(fā)病率增高最為明顯。第5頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（二）病因及病理第6頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五流行病學調(diào)查證實糖尿病有遺傳傾向，如有明顯的家族史，父母患糖尿病，其子女發(fā)病率可增至4~9倍，幼年糖尿病85~91%有家族史。孿生糖尿病患者單卵孿生一致性為48%，而雙卵孿生為20%。尤其是Ⅱ型患者，共顯性可達91%，Ⅰ型患者為54%，孿生患者都有明顯的遺傳特征。糖尿病患者常伴有自身免疫性疾病?；甲陨砻庖咝阅I上腺者約為14%，患病率比正常人群高6倍。第7頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五因病毒感染引起的糖尿病已被廣泛注意，用病毒可直接復制糖尿病動物模型。四氧嘧啶、鏈脲佐菌素等藥物可引起動物急性糖尿病。繼發(fā)性糖尿病是疾病或使用藥物直接或間接引起胰導功能損害。如急性胰腺炎、胰腺癌切除術(shù)后等，都可引起糖尿病。第8頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（三）糖尿病分型第9頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五世界衛(wèi)生組織在1985年時，建議將糖尿病分為以下三型：1.西醫(yī)分型（1）胰島素依賴型，也稱為Ⅰ型糖尿病，多見于幼兒及青少年，15歲以下發(fā)病，病情重、血糖波動大，易發(fā)生酮癥酸中毒。因為患者血漿胰島素水平低下，而胰高血糖素水平較高，故患者需終身使用胰島素治療。第10頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（2）非胰島素依賴型，也稱為Ⅱ型糖尿病，多見于40歲以上成人，患者多為肥胖，發(fā)病之初多無感覺，常在體檢時或者有明顯癥狀時才發(fā)現(xiàn)，病程緩慢，血漿胰島素水平基本在正常范圍內(nèi)，一般早中期不需要用胰島素治療。如存在應(yīng)激時，易發(fā)生酮癥酸中毒。（3）其它類型，也稱繼發(fā)性糖尿病，多由胰腺自身疾病或其他內(nèi)分泌改變引起糖尿病，癥狀和體征可同時存在。通常治愈原發(fā)病時，糖尿病癥狀隨之消失，但有少數(shù)患者可轉(zhuǎn)變?yōu)樘悄虿?。?1頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五2.中醫(yī)分型（1）上消為肺熱化燥，煩渴多飲，口干舌燥，苔黃脈數(shù)。中醫(yī)按臨床表現(xiàn)可分為上消、中消、下消。（2）中消為胃熱，多食而消瘦，便秘，自汗，苔黃燥裂，脈細數(shù)。（3）下消為腎陰不足，尿濁如膏，多尿少津，面色灰暗，乏力腰酸，舌絳而干，脈細數(shù)或細弱。第12頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（四）臨床癥狀第13頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五“三多一少”即多食、多飲、多尿和體重下降。第14頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五第二章飲食治療的原則（一）飲食治療的原則（二）飲食治療的目的（三）飲食治療的核心（四）營養(yǎng)需要與食物選擇（五）飲食治療中的個體化第15頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（一）飲食治療的原則第16頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五飲食治療對任何類型的糖尿病都是行之有效的、最基本的治療措施。糖尿病飲食治療既要有利于疾病恢復，又要能維持正常生理及活動需要。對兒童、青少年、孕婦及乳母等，還要考慮生長發(fā)育及胎兒生長的需要，以減輕胰導的負擔，促進糖尿病患者的康復。第17頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五藥食結(jié)合，尤其是輕型患者，經(jīng)飲食控制和調(diào)節(jié)，一般不需要服藥或少量服藥，血糖、尿糖即可恢復正常，癥狀消失。中重型患者，經(jīng)飲食控制和調(diào)節(jié)后，減少服藥，促使病情穩(wěn)定，減輕或預防并發(fā)癥發(fā)生。第18頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（二）飲食治療的目的第19頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五飲食治療的目的是控制血糖，控制血脂，保持標準體重，預防并發(fā)癥和提高整體健康水平。實際上，30%的成年糖尿病病人只需要通過飲食治療，即可控制病情，不必服用藥物。而需要服用藥物治療的糖尿病病人，如果忽視飲食治療，即使藥物治療也難以奏效。第20頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（三）飲食治療的核心第21頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五飲食治療，即醫(yī)學營養(yǎng)療法，又稱合理飲食或平衡飲食，指全面達到營養(yǎng)供給量的飲食。在控制總熱量的前提下，一定數(shù)量不同種類的食物能使其中的營養(yǎng)成分互補，而且它們之間的比例必須達到生理的平衡。飲食計劃應(yīng)該種類多樣、數(shù)量限定、比例恰當。第22頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五第一是飲食治療的“量”，也就是控制飲食攝入的總熱量，保證病人每日從飲食中得到的熱量達到生理需要量，以保持標準體重。第二是飲食治療的“質(zhì)”，也就是達到全面營養(yǎng)的飲食結(jié)構(gòu)，既保證病人得到生理需要的各種營養(yǎng)素，又保持它們之間的平衡。其核心包括“量”和“質(zhì)”兩方面的概念第23頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五1.控制飲食攝入的總熱量第24頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五應(yīng)該控制每日攝入飲食的總熱量，但不是饑餓療法。既要考慮減輕胰島β細胞的負擔，又要保證機體代謝和正常生長發(fā)育的需要，保持體重在標準體重的±10%之間，達到±5%則更好。因此，肥胖和超重者的總熱量要減少，消瘦和過輕者的總熱量要增多；體力勞動增加，熱量也相應(yīng)增加。兒童、孕婦、哺乳期婦女、營養(yǎng)不良和消耗性疾病者的總熱量也要增加。第25頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五2.達到全面營養(yǎng)的飲食結(jié)構(gòu)第26頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五人們對糖尿病病人三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量有一個認識過程。20年代以前提倡饑餓療法，以后逐漸從高脂肪、低碳水化物轉(zhuǎn)為低脂肪、高碳水化物的飲食結(jié)構(gòu)。第27頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表1

對糖尿病病人飲食結(jié)構(gòu)的認識史

熱量分配（%）年份碳水化物蛋白質(zhì)脂肪1921年以前饑餓飲食1921年2010701950年4020401971年4520401986年6012~20＜301994年根據(jù)營養(yǎng)評估10~20來自飽和脂肪酸和活動目標定的熱量＜10%第28頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五不同國家糖尿病的發(fā)病率與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)西方發(fā)達國家的飲食結(jié)構(gòu)是“三高一低”，即高熱量、高脂肪、高蛋白和低膳食纖維，故糖尿病發(fā)病率高且病情嚴重；發(fā)展中國家則反之。由此可見，強調(diào)以植物性食物為主，動物性食物為輔；粗細搭配，以粗為主的飲食方式有利于抑制該病的發(fā)生與發(fā)展。第29頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（四）營養(yǎng)需要與食物選擇第30頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五1.碳水化物碳水化物在飲食總熱量中應(yīng)占55%~65%。目前國外的觀點是，在總熱量不變的前提下，宜采用高碳水化物飲食，相對減少脂肪、蛋白質(zhì)的量。（1）需要量第31頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五高復合碳水化物飲食可改善糖耐量，也不增加胰島素用量，還可提高胰島素敏感性。飲食中碳水化物應(yīng)適量，過高可使血糖升高而增加胰導負擔，過低容易引起脂肪過度分解，易導致酮癥酸中毒。食物碳水化物組成不同，血糖升高指數(shù)不同。蕎麥面、莜麥面、二合面（玉米面和黃豆面）、三合面（玉米面、黃豆面和白面）的血糖指數(shù)均低于白米、白面，表明粗糧升高血糖速度低于細糧。第32頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五以谷類為主食：谷類是最基本的，可占碳水化物總量的2/3。鼓勵食用高纖維素的緩慢型碳水化物，也稱低反應(yīng)型碳水化物，即粗制米、面和一定量的雜糧。1.碳水化物（2）食物選擇補充水果、薯等根莖類和蔬菜等。少食單糖類食物，如蔗糖、蜜糖、各種糖果、甜糕點、果醬、冰激凌、軟飲料等。如果食用，只能少量，且必須同時食用高纖維素食物，不使餐后血糖迅速上升。第33頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五蛋白質(zhì)在飲食總熱量中應(yīng)占12%~20%。2.蛋白質(zhì)（1）需要量成年人飲食中蛋白質(zhì)含量為0.8~1.2g/kg·d，平均1.0g/kg·d。兒童、孕婦、哺乳婦女、營養(yǎng)不良和消耗性疾病者可酌情增加蛋白質(zhì)的量，肝、腎功能減退者可給予優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食。糖尿病患者糖原異生作用增強，蛋白質(zhì)消耗增加，常呈負氮平衡，要適當增加蛋白質(zhì)的供給。第34頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五動物性食物：含動物性蛋白質(zhì)，如畜（豬、牛、羊）、禽、蛋、水產(chǎn)品等食物的蛋白質(zhì)含量多，且含有所有的必需氨基酸，消化吸收率高，因此營養(yǎng)價值高，稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.蛋白質(zhì)（2）食物選擇第35頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五植物性食物：含植物性蛋白質(zhì)。2.蛋白質(zhì)（2）食物選擇谷類食物：雖然其蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，其營養(yǎng)價值低于動物性食物，但我國膳食以谷類為主食，因此谷類蛋白質(zhì)已成為攝取蛋白質(zhì)的一個重要來源。豆類食物：其蛋白質(zhì)含量高于谷類，其中黃豆可高達35.1%，也屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第36頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五合理的蛋白質(zhì)攝取應(yīng)為混合膳食，即動物性蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)的比例為1:1或1:2為宜，以保證必需氨基酸的需要。2.蛋白質(zhì)（2）食物選擇因為食物蛋白質(zhì)中的氨基酸比例各不相同，混合膳食才能使食物蛋白質(zhì)之間相對不足的氨基酸得以互相補充，氨基酸的比例更接近人體需要的模式，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（生物價）。第37頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五脂肪在飲食總熱量中宜占20%~25%，不超過30%。成年人飲食中脂肪含量為0.6~1.0g/kg·d，平均0.8g/kg·d左右。3.脂肪（1）需要量其中來自飽和脂肪酸的熱量不超過總熱量的10%，即不超過脂肪產(chǎn)熱量的1/3，其余2/3由多不飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸提供。多不飽和脂肪酸產(chǎn)生的熱量也不是越多越好，也不應(yīng)超過10%。第38頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五肥胖者為減輕體重，應(yīng)取低脂飲食。其中Ｓ:Ｐ＝1:2，或Ｓ:Ｍ:Ｐ＝1:1:1，膽固醇＜300mg/d為宜。（1）需要量脂肪總量＜50g/d

為低脂飲食

＞100g/d

為高脂飲食膽固醇以＜300

mg/d

為宜注釋：Ｓ

:飽和脂肪酸

Ｐ

:多不飽和脂肪酸

Ｍ

:單不飽和脂肪酸3.脂肪第39頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五對血膽固醇增高的病人，總脂肪量應(yīng)≤30%，S應(yīng)＜7%，膽固醇＜200mg/d

。（1）需要量如果甘油三酯和膽固醇均升高，總脂肪量應(yīng)≤30%，而且增加單不飽和脂肪酸的比例，使飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例為1:2:1。3.脂肪第40頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五動物性食品肉類食品中首選水產(chǎn)類，因動物性食物中脂肪含量由低到高依次為水產(chǎn)品、禽、蛋、牛、羊、豬肉。應(yīng)少吃蛋黃、動物內(nèi)臟等，因其膽固醇含量高。盡可能食用脫脂奶。避免動物油。（2）食物選擇3.脂肪第41頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（2）食物選擇3.脂肪植物性食品用豆油、玉米油、麻油等植物油代替動物油烹調(diào)。少食花生、核桃、瓜子等堅果和果仁，因其脂肪含量高。谷類、水果、蔬菜的含脂量很低。第42頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五4.膳食纖維膳食纖維有降低血糖和改善糖耐量的作用，攝入膳食纖維較高的地區(qū)，糖尿病發(fā)病率較低。果膠水溶液有一定粘滯度，與血糖降低呈正相關(guān)，可使抑胃多肽分泌減少，而抑胃多肽過高，使餐后血糖升高，且可刺激胰島素分泌。膳食纖維有降血脂、降血壓、降膽固醇和防止便秘的等作用；糖尿病患者飲食中膳食纖維增加，尿糖下降。第43頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（1）需要量適宜增加膳食纖維的攝入量。（2）食物選擇提倡以麥麩、蕎麥面、燕麥片、玉米等粗雜糧代替細糧，多吃蔬菜、海藻、雜豆。第44頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（1）需要量5.維生素不合理飲食可導致某種維生素的原發(fā)性缺乏；脂肪消化吸收障礙時會影響脂溶性維生素的吸收；肝功能減退會使某種維生素發(fā)生貯存功能障礙；生食魚類和軟體動物會使某種維生素在體內(nèi)破壞加速；第45頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五甲狀腺功能亢進病人的物質(zhì)和能量代謝亢進，與熱能攝入總量成正比的某種維生素的需要量也增加。加工烹調(diào)工程中常使水溶性維生素被破壞或損失；以上情況都需要補充維生素（1）需要量5.維生素嬰幼兒、孕婦、哺乳婦女等特殊生理狀況對某些維生素的需要量增加。第46頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五維生素與糖尿病關(guān)系密切，尤其是維生素Ｂ1、Ｃ、Ｂ12、Ａ等。維生素Ｂ1在糖代謝的多環(huán)節(jié)起重要作用，糖尿病以并發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病可能與維生素Ｂ1供給不足有關(guān)?；颊卟荒軐⒑}卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ａ，臨床常見糖尿病并發(fā)視網(wǎng)膜病變患者，可能這是其中的原因之一；應(yīng)引起足夠的重視，并加以補充，必要時補充維生素制劑。第47頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（2）食物選擇5.維生素維生素廣泛存在于天然食物中。第48頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（1）需要量6.礦物質(zhì)應(yīng)當限制鈉鹽的攝入，以防止和減輕原發(fā)性高血壓、冠心病、高脂血癥及腎功能不全等并發(fā)癥。適當增加鉀、鎂、鈣、鋅、鉻元素的補充。血鎂低的糖尿病患者容易并發(fā)視網(wǎng)膜病變，適當補充鎂，是防止視網(wǎng)膜病變的有效措施。補鈣不足可導致患者骨質(zhì)疏松，兒童糖尿病患者缺鈣可影響正常發(fā)育。第49頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五三價鉻是葡萄糖耐量因子的核心元素，胰島素的輔助因子，糖尿病患者的血清鉻明顯低于正常人。鉻對碳水化物代謝有直接作用，促進蛋白質(zhì)合成，激活胰島素。缺鉻時周圍組織對胰島素敏感性下降，增加鉻供給可改善糖耐量。鋅不但參與胰島素合成，并有穩(wěn)定胰島素結(jié)構(gòu)的作用，能協(xié)助葡萄糖在細胞膜轉(zhuǎn)運，并與胰島素活性有關(guān)?；颊叻纸獯x亢進，組織鋅釋放增多，從尿中排出亦增多。此外，多數(shù)糖尿病患者伴有鋅吸收不良，應(yīng)及時補充。第50頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（1）食物選擇6.礦物質(zhì)無機鹽廣泛存在于各種天然食物中。鈣的最好來源是乳類，鐵的最好來源是肉類（肝、血、瘦肉等），其含量豐富且吸收率高。第51頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五7.小結(jié)綜上所述，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素應(yīng)在飲食中所占的百分比為：碳水化物55~65%，蛋白質(zhì)12~25%，脂肪20~25%，不超過30%；應(yīng)適當增加纖維素的攝入量；維生素、無機鹽和微量元素均為人體必不可少的營養(yǎng)素。第52頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（五）飲食治療中的個體化第53頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五1.飲食治療前的準備第54頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五首先要了解病人的飲食情況和習慣愛好。如6類食物的進食量，每日飯量，三餐食物種類的比例，是否吃水果，肉類中愛好魚還是雞，吃牛奶或豆奶，還是都不吃，烹調(diào)用油量，是否喜甜食，喜歡吃什么蔬菜，常在家中還是在食堂進餐等。根據(jù)病人飲食習慣配制食譜，使病人容易接受，并配合治療，主動參與。從病人的飲食習慣中找出不妥當之處，如烹調(diào)用油太多、嗜甜食或不定時進餐等，針對各人的問題，作不同的健康指導。第55頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五三餐熱能分配可按1/5：2/5：2/5；四餐熱能分配可按1/7：2/7：2/7：2/7。第56頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五2.飲食治療過程中的調(diào)整第57頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五食譜必須按照實際情況和效果作必要調(diào)整。肥胖的Ⅱ型糖尿病病人如每日攝入總熱量與目標相差甚遠，可根據(jù)肥胖程度和病人的接受能力逐漸減少每日攝入總熱量，這樣能防止減量過程中發(fā)生的低血糖，使體重逐漸下降。即使未達到標準體重，也可改善胰導β細胞的功能，增加靶細胞對胰島素的敏感性，使糖代謝逐漸轉(zhuǎn)為正常。第58頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五又如消瘦者，隨體重增加，食譜也應(yīng)做適當調(diào)整，以免超過標準。用口服降糖藥和胰島素治療后，食譜也應(yīng)按血糖水平的改變做相應(yīng)調(diào)整，但不宜因降糖藥劑量過大而放開飲食，增加飲食總熱量。第59頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五3.效果的評估第60頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五理想的血糖水平；血脂正常；體重維持在標準體重的±10%范圍內(nèi)；血壓正常；癥狀減輕，即“三多一少”癥狀緩解，蛋白尿減少等。經(jīng)常評估實際效果是非常重要的。評估內(nèi)容包括：第61頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五第三章飲食治療的方法

——食物交換法（一）第一要素是營養(yǎng)素（二）第二要素是熱量（三）第三要素是重量第62頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五食物交換法是根據(jù)各種食物所含的主要營養(yǎng)素、產(chǎn)生的總熱量和食物重量三者內(nèi)在聯(lián)系的規(guī)律性，簡易地計算產(chǎn)生相同熱量的不同食物的重量，用以營養(yǎng)素相似的同類食物的互相交換，調(diào)整食譜，滿足身體對熱量和營養(yǎng)素的需要，達到對糖尿病治療的目的。第63頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（一）第一要素是營養(yǎng)素第64頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五計算步驟：糖尿病飲食是稱重飲食，在制定食譜，計算營養(yǎng)素時必須認真細致?，F(xiàn)以身高175cm，體重65kg，成年男性糖尿病患者，勞動強度為極輕體力勞動，血糖和尿糖均增高為例。第65頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五計算標準體重計算總熱能計算全天營養(yǎng)素需要確定分餐比例175－105＝70kg68÷70＝97%在理想體重范圍內(nèi)30×70＝2100kcal（注意用標準體重計算）碳水化物＝2100×60%÷4＝315g脂肪＝2100×25%÷9＝58g蛋白質(zhì)＝2100×15%÷4＝79g把全天營養(yǎng)素需要按1/5、2/5、2/5分配到三餐第66頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表2

食品交換份表（北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科用）食品交換的四大類（8小類）內(nèi)容和營養(yǎng)價值組別類別每份克熱量千卡蛋白質(zhì)克脂肪克碳水化物克主要營養(yǎng)素一谷薯組1.谷薯類25902—20碳水化物膳食纖維二菜果組2.蔬菜類3.水果類500200909051——1721礦物質(zhì)維生素膳食纖維三肉蛋組4.大豆類5.奶類6.肉蛋類251605090909095945646—蛋白質(zhì)四油脂組7.硬果類8.油脂類151090904—7102—脂肪第67頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（二）第二要素是熱量第68頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五科學家發(fā)現(xiàn)同一類食物中產(chǎn)生的相同熱量的不同食物品種間有可交換關(guān)系，如第Ⅲ類肉類食物中1只雞蛋與56克（1兩）瘦豬肉產(chǎn)生的熱量相近，約90千卡。也就是說，要獲取90千卡熱量，可以吃1只雞蛋或吃56克（1兩）瘦豬肉，即1只雞蛋和56克（1兩）瘦豬肉間可以交換。第69頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五同一類食物的不同品種所含的各種營養(yǎng)素和總熱量基本相同，從而確定了同類食物的不同品種可以交換的原則。把每種食物能產(chǎn)生約90千卡熱量的重量稱為1個食品交換份（簡稱1個交換份或1份）。1只雞蛋是1份，56克（1兩）瘦豬肉也是1份。第70頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（三）第三要素是重量第71頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五以食品交換份為計算單位，只要記住常用食物1份的重量，在不同食物品種之間，相同的交換份額即可以進行交換。第72頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表3-1

等值谷薯類交換表食品重量克食品重量克大米、小米、糯米、薏米高粱米、玉米糝面粉、米粉、玉米面混合面燕麥片、莜麥片蕎麥面、苦蕎面各種掛面、龍須面通心粉綠豆、紅豆、云豆、干豌豆252525252525252525干粉條、干蓮子油條、油餅、蘇打餅干燒餅、烙餅、饅頭咸面包、窩窩頭生面條、魔芋生面條馬鈴薯濕粉皮鮮玉米（1中個帶棒心）2525353535100150200（每份谷薯類供蛋白質(zhì)2克，碳水化物20克，熱量90千卡）第73頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表3-2

等值蔬菜類交換表食品重量克食品重量克大白菜、圓白菜、菠菜、油菜韭菜、茴香、茼蒿芹菜、苤藍、萵苣筍、油菜苔西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜黃瓜、茄子、絲瓜芥藍菜、瓢菜、塌棵菜壅菜、莧菜、龍須菜綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500500500500500500500500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍倭瓜、南瓜、菜花鮮豌豆、扁豆、洋蔥、蒜苗胡蘿卜山藥、荸薺、藕、涼薯茨菰、百合、芋頭毛豆、鮮豌豆40035025020015010070（每份蔬菜類供蛋白質(zhì)5克，碳水化物17克，熱量90千卡）第74頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表3-3

等值肉蛋類交換表食品重量克食品重量克熟火腿、香腸肥瘦豬肉熟叉燒肉（無糖）、午餐肉熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸瘦豬、牛、羊肉帶骨排骨鴨肉鵝肉兔肉雞蛋粉202535355050505010015雞蛋（1大個帶殼）鴨蛋、松花（1大個帶殼）鵪鶉蛋（6個帶殼）雞蛋清帶魚草魚、鯉魚、甲魚、比目魚大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚對蝦、青蝦、鮮貝蟹肉、水浸魷魚水浸海參60606015080808080100350（每份肉蛋類供蛋白質(zhì)9克，脂肪6克，熱量90千卡）第75頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表3-4

等值大豆類交換表食品重量克食品重量克腐竹大豆大豆粉豆腐絲、豆腐干、油豆腐20252550北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆?jié){（黃豆重量1份加水8份磨漿）100150400（每份大豆類供蛋白質(zhì)9克，脂肪4克，碳水化物4克，熱量90千卡）第76頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表3-5

等值奶類交換表食品重量克食品重量克奶粉脫脂奶粉乳酪202525牛奶羊奶無糖酸奶100150400（每份奶類供蛋白質(zhì)5克，脂肪5克，碳水化物6克，熱量90千卡）第77頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表3-6

等值水果類交換表食品重量克食品重量克柿子、香蕉、鮮荔枝梨、桃、蘋果桔子、橙子、柚子獼猴桃150200200200李子、杏葡萄草莓西瓜200200300500（每份水果類供蛋白質(zhì)9克，脂肪4克，碳水化物4克，熱量90千卡）第78頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表3-7

等值油脂類交換表食品重量克食品重量克花生油、香油玉米油、菜籽油豆油紅花油10101010豬油牛油羊油黃油10101010（每份蔬菜類供脂肪10克，熱量90千卡）第79頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五第四章配制食譜的四步操作（一）第一步：估算標準體重（二）第二步：估算總熱量（三）第三步：估算交換份數(shù)（四）第四步：選食物第80頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（一）第一步：估算標準體重第81頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五1.標準體重公式:①身高cm－105②（身高cm－100）×0.9

同身高女性比男性體重平均低2.5kg高大體型標準體重相當于中等體型的110%

矮小體型標準體重相當于中等體型的90%中等體型第82頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五2.實際體重相當于標準體重百分數(shù)公式:

實際體重（kg）/標準體重（kg）×100%對大量輸液、使用石膏繃帶或夾板、伴有水腫病人不適用嚴格講，肥胖指體脂超標，而不是體重超標80%90%標準體重110%120%正常超重肥胖偏瘦消瘦第83頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（二）第二步：估算總熱量第84頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表4

不同體力勞動的糖尿病成年病人每日每千克體重所需熱量(Kcal)

體型臥床輕體力中體力重體力休息勞動勞動勞動

肥胖、超重15253035

正常20303540

消瘦、偏瘦25354045第85頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表5

糖尿病的飲食分型體型體征碳水化物蛋白質(zhì)脂肪

Ａ輕型糖尿病601624

Ｂ血糖尿糖均高551827

Ｃ合并高膽固醇601822

Ｄ合并高甘油三酯502030

Ｅ合并腎功能不全66826

Ｆ合并高血壓562618

Ｇ合并多種并發(fā)癥582418第86頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（三）第三步：估算交換份數(shù)第87頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五表6

食品交換份

各類食物的交換份數(shù)總熱量總份數(shù)（千卡）第Ⅰ類第Ⅱ類第Ⅲ類第Ⅳ類第Ⅴ類第Ⅵ類

谷物水果肉類豆乳油脂蔬菜1000126111.51.51120014711221140016.5911.5221160018.5101222.511800211112331200023.51312.5331220025.51512.533124002817133312600301813.533.51280032.519143.541第88頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（四）第四步：選食物第89頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五根據(jù)血糖、尿糖指標，以及其它臨床癥狀和檢驗結(jié)果，計算總熱量以平衡膳食原則在食物交換表中合理選擇食物。第90頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五第五章飲食注意事項（一）稱重治療飲食（二）禁止加糖（三）飲食禁忌（四）不得隨意加量（五）終身控制飲食（六）限制高脂肪高膽固醇食物（七）限制水果（八）加強鍛煉（九）增加膳食纖維第91頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（一）稱重治療飲食糖尿病飲食是稱重治療飲食，除鹽不稱重外，對其他一切食物，包括主食、副食、蔬菜和烹調(diào)油，均應(yīng)在烹調(diào)前將皮、根、骨、刺等不能食用部分去除后稱重、加工，然后進行烹調(diào)。（二）禁止加糖糖尿病飲食烹調(diào)原則是不加糖、不用糖醋烹調(diào)法，蔥姜等調(diào)料不加限制。第92頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（三）飲食禁忌禁用含碳水化物過高的甜食，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、蜂蜜、甜點心、紅塘、冰激凌、甜食療、糖果、甜餅干、糕點、蜜餞、杏仁茶等含純糖食品。凡含淀粉高的食物，如紅薯、白薯、土豆、芋艿、慈姑、粉絲等，原則上不用；如需食用，應(yīng)減部分主食取代之。如患者想吃甜味食品，可用木糖醇或糖精或甜葉菊酯調(diào)味，如想吃藕粉、土豆、芋艿、胡蘿卜，則須從主食中相應(yīng)減量。第93頁，共104頁，2022年，5月20日，16點10分，星期五（四）不得隨意加量糖尿病患者按規(guī)定數(shù)量攝入食物，不得任意添加其它食物。如饑餓難忍且病情許可時，征得醫(yī)護人員同意，添加體積大、熱能低的食物，如青菜、白菜、黃瓜、冬瓜、番茄等。糖尿病需終身飲食治療，平時既要按治療飲食要求攝取營養(yǎng)素