幼兒園兒童膳食指導(dǎo)及食譜編制1課件

托幼兒園所

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和食譜編制

2015-12-10托幼兒園所

膳食1

內(nèi)容膳食營養(yǎng)指導(dǎo)食譜編制食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整內(nèi)容膳食營養(yǎng)指導(dǎo)2一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)是營養(yǎng)師的基本職責(zé)指導(dǎo)目的：合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病指導(dǎo)內(nèi)容：食物選擇（吃什么）計(jì)劃膳食（吃多少）膳食評(píng)價(jià)（怎樣吃）改進(jìn)措施（更合理）一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)是營養(yǎng)師的基本職責(zé)31膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的作用傳遞平衡膳食的理念以“平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想，是指導(dǎo)我們工作的準(zhǔn)則。幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)1膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的作用傳遞平衡膳食的理念42膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的主要內(nèi)容食物選擇—營養(yǎng)豐富、食用安全計(jì)劃膳食—食譜編制→食物多樣（五大類）、合理搭配、價(jià)格合理膳食評(píng)價(jià)—膳食調(diào)查、評(píng)價(jià)膳食改善—以《中國居民膳食指南》，平衡膳食寶塔，DRIS為標(biāo)準(zhǔn)，干預(yù)、調(diào)整膳食2膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的主要內(nèi)容食物選擇—營養(yǎng)豐富、食用安全5二、食譜編制食譜編制膳食調(diào)查制定營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)↓RNI、AI確定食物攝入品種數(shù)量↓指南、寶塔對(duì)食譜進(jìn)行全面評(píng)價(jià)、調(diào)整調(diào)查攝入食物品種、數(shù)量↓↓評(píng)價(jià)膳食計(jì)算營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)攝入↓指南、寶塔↓RNI、AI對(duì)膳食進(jìn)行全面評(píng)價(jià)及改進(jìn)意見二、食譜編制食譜編制6（一）食譜編制基本原則1遵循合理營養(yǎng)、平衡膳食、食物多樣化、促進(jìn)健康的原則。2食物按五大類分：谷薯類（主食）；動(dòng)物類；豆類和堅(jiān)果；蔬菜、水果、純熱能食物。3結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r、照顧用餐者習(xí)慣及充分考慮其經(jīng)濟(jì)狀況4具有可操作性（一）食譜編制基本原則1遵循合理營養(yǎng)、平衡膳食、食物多7（二）食譜編制的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（量的目標(biāo)確定和評(píng)價(jià)）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設(shè)計(jì)的原則）3、食物成分表（食譜的計(jì)算）4、營養(yǎng)平衡理論（食譜的評(píng)價(jià)）

-營養(yǎng)素平衡:熱能、三大營養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、脂肪酸、碳水化合物來源及比例；維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維平衡-食物搭配平衡：主副食、葷素、粗細(xì)平衡等（二）食譜編制的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（量8（三）食物選擇的原則主食：谷薯類→碳水化合物副食：動(dòng)物、大豆→蛋白質(zhì)、脂肪蔬菜、水果→礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維零食→補(bǔ)充各種營養(yǎng)素不足其它：純熱能食物→補(bǔ)充能量不足食鹽＜6g/d、調(diào)味品適量（三）食物選擇的原則主食：谷薯類→碳水化合物9（四）學(xué)齡前兒童食譜編制1原則：滿足兒童膳食營養(yǎng)需要各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理三餐分配要合理（含早、午點(diǎn)）注意制作和烹調(diào)方法經(jīng)濟(jì)可行（四）學(xué)齡前兒童食譜編制1原則：102步驟：確定全日能量需要確定宏量營養(yǎng)素需要根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)主食品種、數(shù)量的確定副食品種、數(shù)量的確定蔬菜量確定油和鹽量確定食譜編制食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算檢查差距和調(diào)整2步驟：確定全日能量需要11（1）能量及營養(yǎng)素目標(biāo)設(shè)計(jì)目標(biāo)設(shè)計(jì)依據(jù)：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)最高可耐受攝入量(UL)（1）能量及營養(yǎng)素目標(biāo)設(shè)計(jì)目標(biāo)設(shè)計(jì)依據(jù)：12DRIs各指標(biāo)關(guān)系DRIs各指標(biāo)關(guān)系13（2）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

（RNI或AI）能量：1300~1600kcal/日宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：45~55g/日脂肪：占總熱的30~35%碳水化合物：占總熱的50~55%礦物質(zhì)鈣：800mg/日鐵：12mg/日鋅：12mg/日碘：90μg/日維生素A：600μgRE/日D：10μg/日B1：0.7mg/日B2：0.7mg/日C：70mg/日（2）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

（143食譜編制的方法計(jì)算法★食物交換份法3食譜編制的方法計(jì)算法★15食譜編制-計(jì)算法的程序1、營養(yǎng)狀況的判斷：性別、年齡、身高、體重、身體狀況等2、全日營養(yǎng)素需要量：健康人→查DRIS表;其它→標(biāo)準(zhǔn)體重×熱量/千克體重3、三大營養(yǎng)素供熱量（kcal）：用供熱比計(jì)算4、三大營養(yǎng)素需要量（g）：用產(chǎn)熱系數(shù)計(jì)算5、三大營養(yǎng)素三餐供給量（g）：三餐熱量比計(jì)算6、主食品種、數(shù)量（g）：確定碳水化合物、植物蛋白7、副食品種數(shù)量（g）：確定優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪；礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維8、純熱能食物數(shù)量（g）：補(bǔ)充熱量的不足食譜編制-計(jì)算法的程序1、營養(yǎng)狀況的判斷：性別、年齡16食譜編制-食物交換份法食物的分類（五類）：

谷薯蔬菜、水果動(dòng)物：蛋奶、魚蝦、禽、畜肉大豆及制品純熱能食物食譜編制-食物交換份法食物的分類（五類）：17等值谷薯類的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物19克蛋白質(zhì)2克脂肪0.5克等值谷薯類的營養(yǎng)成分能量90千卡18等值谷薯類交換表等值谷薯類交換表19等值蔬菜類的營養(yǎng)成分能量80千卡碳水化合物15克蛋白質(zhì)5克等值蔬菜類的營養(yǎng)成分能量80千卡20等值蔬菜類交換表等值蔬菜類交換表21等值水果類的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物21克蛋白質(zhì)1克等值水果類的營養(yǎng)成分能量90千卡22等值水果類交換表等值水果類交換表23等值肉蛋類食品的營養(yǎng)成分能量80千卡蛋白質(zhì)9克脂肪5克等值肉蛋類食品的營養(yǎng)成分能量80千卡24等值肉蛋類食品交換表等值肉蛋類食品交換表25等值奶類的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白質(zhì)4克脂肪5克等值奶類的營養(yǎng)成分能量90千卡26等值奶類交換表等值奶類交換表27等值大豆和豆制品的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白質(zhì)4克脂肪5克等值大豆和豆制品的營養(yǎng)成分能量90千卡28等值大豆和豆制品交換表等值大豆和豆制品交換表29等值油脂及硬果的營養(yǎng)成分能量80千卡脂肪9克等值油脂及硬果的營養(yǎng)成分能量80千卡30等值油脂及硬果交換表等值油脂及硬果交換表31三、食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整幼兒園兒童膳食指導(dǎo)及食譜編制1課件321食譜評(píng)價(jià)的內(nèi)容

（膳食指南、平衡膳食寶塔、DRIS指導(dǎo)）1）五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？（谷薯、菜果、動(dòng)物、豆類、純熱能）2）各類食物的數(shù)量是否充足？3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？7）烹調(diào)加工、食品衛(wèi)生1食譜評(píng)價(jià)的內(nèi)容

（膳食指南、平衡膳食寶塔、DRIS33

常見食物分類平衡膳食寶塔食物交換份五類九類1谷、薯、雜豆（1）谷、薯、雜豆谷、薯2蔬菜、水果（2）蔬菜（3）水果蔬菜、水果3畜禽肉、魚、蝦、蛋類（4）肉禽（5）蛋類（6）魚蝦畜禽肉、魚蝦、蛋類、奶類4奶及制品、大豆及堅(jiān)果（7）大豆及制品（8）奶及制品大豆及堅(jiān)果5油、鹽（9）油油、鹽常見食物分類342食譜調(diào)整在食譜評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整熱量餐次比、三大營養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)互補(bǔ)、AAS）脂肪（脂肪酸構(gòu)成）碳水化合物（精制糖、膳食纖維）礦物質(zhì)、維生素：鈣、鐵、維A（食物來源構(gòu)成）2食譜調(diào)整在食譜評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整35

3

食譜編制實(shí)例

某幼兒園小班（2-3歲）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人，請(qǐng)編制食譜。食譜制訂的步驟如下：（1）、確定能量目標(biāo)值：

查DRIS表可知，該年齡的兒童能量需要量為男孩1200Kcal，女孩為1150kcal。該班的人均能量供給量目標(biāo)為：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）

3食譜編制實(shí)例36（2）確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量目標(biāo)

查表可知2～3歲幼兒的蛋白質(zhì)需要量為40克（不分男女）脂肪的供能比為30％～35％，以30％計(jì)算則脂肪的供給量為：1180×30％÷9＝39（克）碳水化合物的供給量為：（1180－40×4－1180×30％）÷4＝166克

↑↑蛋白質(zhì)脂肪（2）確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量目標(biāo)37（3）計(jì)算三大營養(yǎng)素的各餐點(diǎn)分配量幼兒園的膳食一般為三餐兩點(diǎn)制。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點(diǎn)約10%；午餐約占30％、午點(diǎn)約占10%；晚餐約30%，該班各餐點(diǎn)的三大營養(yǎng)素供給量為：早餐(20％)：蛋白質(zhì)：40×20％＝8（克）脂肪：39×20％＝7.8（克）碳水化合物：166×20％＝33（克）（3）計(jì)算三大營養(yǎng)素的各餐點(diǎn)分配量38早點(diǎn)和午點(diǎn)（10％）蛋白質(zhì)：40×10％＝4（克）脂肪：39×10％＝3.9（克）碳水化合物：166×10％＝16.6（克）午餐和晚餐（30％）：蛋白質(zhì)：40×30％＝12（克）脂肪：39×30％＝11.7（克）碳水化合物：166×30％＝50（克）早點(diǎn)和午點(diǎn)（10％）39（4）主食品種、數(shù)量的確定根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定主食攝入量根據(jù)飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況和營養(yǎng)知識(shí)要求來確定主食品種。（4）主食品種、數(shù)量的確定40（5）副食品種、數(shù)量的確定動(dòng)物性及豆類食物：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪數(shù)量計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供給，1／3由豆制品供給查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量蔬菜及水果：確定維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維數(shù)量（5）副食品種、數(shù)量的確定動(dòng)物性及豆類食物：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪41（6）確定純能量食物的量烹調(diào)油：彌補(bǔ)脂肪攝入不足烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量精制糖：彌補(bǔ)碳水化合物攝入不足（6）確定純能量食物的量烹調(diào)油：彌補(bǔ)脂肪攝入不足42（7）食譜的初步確定

通過計(jì)算、該幼兒園小班的人均食譜為：早餐：饅頭70克（1只小饅頭），牛奶100ml早點(diǎn)：花卷36克，蘋果50克午餐：米飯192克蒸肉餅（五花肉）51克蒜茸炒菜心100克午點(diǎn)：肉粥168克晚餐：米飯192克西紅柿炒雞蛋（雞蛋53克，西紅柿100克）午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為4克。（7）食譜的初步確定43（8）應(yīng)用食物交換份法制訂一周食譜。（9）食譜的（復(fù)核）計(jì)算：

食譜初步確定后，應(yīng)根據(jù)食物成分表對(duì)食譜進(jìn)行營養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算。有條件的個(gè)人或單位可應(yīng)用電腦營養(yǎng)軟件進(jìn)行營養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算。（8）應(yīng)用食物交換份法制訂一周食譜。44（10）食譜的評(píng)價(jià)：（11）食譜的調(diào)整：根據(jù)食譜的評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)食譜中的食物的品種、數(shù)量以及搭配進(jìn)行調(diào)整。（10）食譜的評(píng)價(jià)：45幼兒園的食物采購計(jì)劃的制訂：

1、確定各年齡兒童每日各餐每份食物的種類和數(shù)量（上述食譜已計(jì)算）。2、確定各年齡兒童的每餐的就餐人數(shù)：由幼兒管理辦公室提出各年齡兒童的人數(shù)。3、確定食物采購的種類和數(shù)量：因?yàn)樯鲜鲇?jì)算的食物量為可食部分的量，市場(chǎng)采購的食物為市品的重量，可食部分的量應(yīng)該折算為市品的重量。食物采購量的計(jì)算公式為：（每份的數(shù)量×就餐人次）÷食部（％）幼兒園的食物采購計(jì)劃的制訂：1、確定各年齡兒童每日各餐每份46托幼兒園所

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和食譜編制

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膳食47

內(nèi)容膳食營養(yǎng)指導(dǎo)食譜編制食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整內(nèi)容膳食營養(yǎng)指導(dǎo)48一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)是營養(yǎng)師的基本職責(zé)指導(dǎo)目的：合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病指導(dǎo)內(nèi)容：食物選擇（吃什么）計(jì)劃膳食（吃多少）膳食評(píng)價(jià)（怎樣吃）改進(jìn)措施（更合理）一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)是營養(yǎng)師的基本職責(zé)491膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的作用傳遞平衡膳食的理念以“平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想，是指導(dǎo)我們工作的準(zhǔn)則。幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)1膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的作用傳遞平衡膳食的理念502膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的主要內(nèi)容食物選擇—營養(yǎng)豐富、食用安全計(jì)劃膳食—食譜編制→食物多樣（五大類）、合理搭配、價(jià)格合理膳食評(píng)價(jià)—膳食調(diào)查、評(píng)價(jià)膳食改善—以《中國居民膳食指南》，平衡膳食寶塔，DRIS為標(biāo)準(zhǔn)，干預(yù)、調(diào)整膳食2膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的主要內(nèi)容食物選擇—營養(yǎng)豐富、食用安全51二、食譜編制食譜編制膳食調(diào)查制定營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)↓RNI、AI確定食物攝入品種數(shù)量↓指南、寶塔對(duì)食譜進(jìn)行全面評(píng)價(jià)、調(diào)整調(diào)查攝入食物品種、數(shù)量↓↓評(píng)價(jià)膳食計(jì)算營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)攝入↓指南、寶塔↓RNI、AI對(duì)膳食進(jìn)行全面評(píng)價(jià)及改進(jìn)意見二、食譜編制食譜編制52（一）食譜編制基本原則1遵循合理營養(yǎng)、平衡膳食、食物多樣化、促進(jìn)健康的原則。2食物按五大類分：谷薯類（主食）；動(dòng)物類；豆類和堅(jiān)果；蔬菜、水果、純熱能食物。3結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r、照顧用餐者習(xí)慣及充分考慮其經(jīng)濟(jì)狀況4具有可操作性（一）食譜編制基本原則1遵循合理營養(yǎng)、平衡膳食、食物多53（二）食譜編制的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（量的目標(biāo)確定和評(píng)價(jià)）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設(shè)計(jì)的原則）3、食物成分表（食譜的計(jì)算）4、營養(yǎng)平衡理論（食譜的評(píng)價(jià)）

-營養(yǎng)素平衡:熱能、三大營養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、脂肪酸、碳水化合物來源及比例；維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維平衡-食物搭配平衡：主副食、葷素、粗細(xì)平衡等（二）食譜編制的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（量54（三）食物選擇的原則主食：谷薯類→碳水化合物副食：動(dòng)物、大豆→蛋白質(zhì)、脂肪蔬菜、水果→礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維零食→補(bǔ)充各種營養(yǎng)素不足其它：純熱能食物→補(bǔ)充能量不足食鹽＜6g/d、調(diào)味品適量（三）食物選擇的原則主食：谷薯類→碳水化合物55（四）學(xué)齡前兒童食譜編制1原則：滿足兒童膳食營養(yǎng)需要各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理三餐分配要合理（含早、午點(diǎn)）注意制作和烹調(diào)方法經(jīng)濟(jì)可行（四）學(xué)齡前兒童食譜編制1原則：562步驟：確定全日能量需要確定宏量營養(yǎng)素需要根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)主食品種、數(shù)量的確定副食品種、數(shù)量的確定蔬菜量確定油和鹽量確定食譜編制食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算檢查差距和調(diào)整2步驟：確定全日能量需要57（1）能量及營養(yǎng)素目標(biāo)設(shè)計(jì)目標(biāo)設(shè)計(jì)依據(jù)：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)最高可耐受攝入量(UL)（1）能量及營養(yǎng)素目標(biāo)設(shè)計(jì)目標(biāo)設(shè)計(jì)依據(jù)：58DRIs各指標(biāo)關(guān)系DRIs各指標(biāo)關(guān)系59（2）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

（RNI或AI）能量：1300~1600kcal/日宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：45~55g/日脂肪：占總熱的30~35%碳水化合物：占總熱的50~55%礦物質(zhì)鈣：800mg/日鐵：12mg/日鋅：12mg/日碘：90μg/日維生素A：600μgRE/日D：10μg/日B1：0.7mg/日B2：0.7mg/日C：70mg/日（2）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

（603食譜編制的方法計(jì)算法★食物交換份法3食譜編制的方法計(jì)算法★61食譜編制-計(jì)算法的程序1、營養(yǎng)狀況的判斷：性別、年齡、身高、體重、身體狀況等2、全日營養(yǎng)素需要量：健康人→查DRIS表;其它→標(biāo)準(zhǔn)體重×熱量/千克體重3、三大營養(yǎng)素供熱量（kcal）：用供熱比計(jì)算4、三大營養(yǎng)素需要量（g）：用產(chǎn)熱系數(shù)計(jì)算5、三大營養(yǎng)素三餐供給量（g）：三餐熱量比計(jì)算6、主食品種、數(shù)量（g）：確定碳水化合物、植物蛋白7、副食品種數(shù)量（g）：確定優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪；礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維8、純熱能食物數(shù)量（g）：補(bǔ)充熱量的不足食譜編制-計(jì)算法的程序1、營養(yǎng)狀況的判斷：性別、年齡62食譜編制-食物交換份法食物的分類（五類）：

谷薯蔬菜、水果動(dòng)物：蛋奶、魚蝦、禽、畜肉大豆及制品純熱能食物食譜編制-食物交換份法食物的分類（五類）：63等值谷薯類的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物19克蛋白質(zhì)2克脂肪0.5克等值谷薯類的營養(yǎng)成分能量90千卡64等值谷薯類交換表等值谷薯類交換表65等值蔬菜類的營養(yǎng)成分能量80千卡碳水化合物15克蛋白質(zhì)5克等值蔬菜類的營養(yǎng)成分能量80千卡66等值蔬菜類交換表等值蔬菜類交換表67等值水果類的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物21克蛋白質(zhì)1克等值水果類的營養(yǎng)成分能量90千卡68等值水果類交換表等值水果類交換表69等值肉蛋類食品的營養(yǎng)成分能量80千卡蛋白質(zhì)9克脂肪5克等值肉蛋類食品的營養(yǎng)成分能量80千卡70等值肉蛋類食品交換表等值肉蛋類食品交換表71等值奶類的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白質(zhì)4克脂肪5克等值奶類的營養(yǎng)成分能量90千卡72等值奶類交換表等值奶類交換表73等值大豆和豆制品的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白質(zhì)4克脂肪5克等值大豆和豆制品的營養(yǎng)成分能量90千卡74等值大豆和豆制品交換表等值大豆和豆制品交換表75等值油脂及硬果的營養(yǎng)成分能量80千卡脂肪9克等值油脂及硬果的營養(yǎng)成分能量80千卡76等值油脂及硬果交換表等值油脂及硬果交換表77三、食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整幼兒園兒童膳食指導(dǎo)及食譜編制1課件781食譜評(píng)價(jià)的內(nèi)容

（膳食指南、平衡膳食寶塔、DRIS指導(dǎo)）1）五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？（谷薯、菜果、動(dòng)物、豆類、純熱能）2）各類食物的數(shù)量是否充足？3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？7）烹調(diào)加工、食品衛(wèi)生1食譜評(píng)價(jià)的內(nèi)容

（膳食指南、平衡膳食寶塔、DRIS79

常見食物分類平衡膳食寶塔食物交換份五類九類1谷、薯、雜豆（1）谷、薯、雜豆谷、薯2蔬菜、水果（2）蔬菜（3）水果蔬菜、水果3畜禽肉、魚、蝦、蛋類（4）肉禽（5）蛋類（6）魚蝦畜禽肉、魚蝦、蛋類、奶類4奶及制品、大豆及堅(jiān)果（7）大豆及制品（8）奶及制品大豆及堅(jiān)果5油、鹽（9）油油、鹽常見食物分類802食譜調(diào)整在食譜評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整熱量餐次比、三大營養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)互補(bǔ)、AAS）脂肪（脂肪酸構(gòu)成）碳水化合物（精制糖、膳食纖維）礦物質(zhì)、維生素：鈣、鐵、維A（食物來源構(gòu)成）2食譜調(diào)整在食譜評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整81

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食譜編制實(shí)例

某幼兒園小班（2-3歲）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人，請(qǐng)編制食譜。食譜制訂的步驟如下：（1）、確定能量目標(biāo)值：

查DRIS表可知，該年齡的兒童能量需要量為男孩1200Kcal，女孩為1150kcal。該班的人均能量供給量目標(biāo)為：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）

3食譜編制實(shí)例82（2）確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量目標(biāo)

查表可知2～3歲幼兒的蛋白質(zhì)需要量為40克（不分男女）脂肪的供能比為30％～35％，以30％計(jì)算則脂肪的供給量為：1180×30％÷9＝39（克）碳水化合物的供給量為：（1180－40×4－1180×30％）÷4＝166克

↑↑蛋白質(zhì)脂肪（2）確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量目標(biāo)83（3）計(jì)算三大營養(yǎng)素的各餐點(diǎn)分配量幼兒園的膳食一般為三餐兩點(diǎn)制。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點(diǎn)約10%；午餐約占30％、午點(diǎn)約占10%；晚餐約30%，該班各餐點(diǎn)的三大營養(yǎng)素供給量為：早餐(20％)：蛋白質(zhì)：40×20％＝8（克）脂肪：39×20％＝7.8（克）碳水化合物：166×20％＝33（克）（3）計(jì)算三大營養(yǎng)素的各餐點(diǎn)分配量84早