西式面點(diǎn)技術(shù)(第二版勞動(dòng)版)課件：第一章 西式面點(diǎn)概述

西式面點(diǎn)技術(shù)國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材西式面點(diǎn)技術(shù)國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材目錄第一章西式面點(diǎn)概述第二章西式面點(diǎn)常用原料知識(shí)第三章西點(diǎn)制作基本操作手法第四章蛋糕制作工藝第五章面包制作工藝第六章西餅制作工藝第七章果凍、布丁、慕斯制作工藝目錄目錄目錄第一章西式面點(diǎn)概述

第一節(jié)西式面點(diǎn)發(fā)展概況第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

第三節(jié)西式面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位與作用

第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

第五節(jié)西式面點(diǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)方法

第一章第一章西式面點(diǎn)概述第一章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西式面點(diǎn)的種類、特點(diǎn)及其在飲食業(yè)中的地位與作用熟悉西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具第一章學(xué)習(xí)目標(biāo)第一章第一章新課引入西式面點(diǎn)與中式面點(diǎn)都有哪些不同呢？第一章新課引入西式面點(diǎn)與中式面點(diǎn)都有哪些不同呢？第一章第一節(jié)西式面點(diǎn)發(fā)展概況

西點(diǎn)的主要發(fā)源地是歐洲。據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙食品技術(shù)基礎(chǔ)的先驅(qū)者是古埃及人，古埃及人將搗碎的小麥粉摻入水調(diào)制成面團(tuán)，一些面團(tuán)剩余下來(lái)產(chǎn)生了自然發(fā)酵，得到了松軟而富有彈性的面包。烘焙食品后來(lái)傳到了希臘，希臘人將烤爐改為圓拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味，后來(lái)羅馬人征服了希臘和埃及，將烘焙食品制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。19世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了我國(guó)。改革開(kāi)放后，我國(guó)的烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。以款式新穎美觀、色香味美、新鮮可口的高品質(zhì)西點(diǎn)制品吸引顧客，烘焙食品業(yè)在我國(guó)食品行業(yè)中的銷售量已占據(jù)第八位。第一章第一節(jié)西式面點(diǎn)發(fā)展概況

西點(diǎn)的主要發(fā)源地是歐洲。第一章第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

一、西式面點(diǎn)的分類

西式面點(diǎn)蛋糕類清蛋糕油蛋糕藝術(shù)蛋糕風(fēng)味蛋糕面包類硬質(zhì)面包軟質(zhì)面包松質(zhì)面包脆皮面包清酥類層次清晰、松酥的點(diǎn)心混酥類酥而無(wú)層的點(diǎn)心泡芙類餅干類咸類甜類冷凍甜食類以甜為主，口味清香爽巧克力類直接使用巧克力或以巧克力為主要原料裝飾造型類造型精美，工藝性強(qiáng)第一章第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

一、西式面點(diǎn)的分類

西第一章第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

二、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料講究，營(yíng)養(yǎng)豐富其面坯、餡心、裝飾、點(diǎn)綴等用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)各種原料都有相互間的比例關(guān)系，要求稱量準(zhǔn)確有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分工藝性強(qiáng)，成品美觀、精巧成品擅長(zhǎng)點(diǎn)綴與裝飾每一步都要依照工藝要求去做口味清香，甜咸酥松品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松原料自身具有芳香的味道，還有加工制作時(shí)合成的味道第一章第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

二、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料第一章第三節(jié)西式面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位與作用

具有相對(duì)的獨(dú)立性可以離開(kāi)菜點(diǎn)烹調(diào)而單獨(dú)經(jīng)營(yíng)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有食用方便，便于攜帶的特點(diǎn)外出旅游、節(jié)日慶賀、饋贈(zèng)親友的必備食品我國(guó)西點(diǎn)食品的發(fā)展方向連鎖經(jīng)營(yíng)大量發(fā)展分工趨細(xì)、專業(yè)化程度提高采用新型便捷的器具第一章第三節(jié)西式面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位與作用

具有相對(duì)的獨(dú)第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

一、西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備設(shè)備用途烘烤爐電熱式烘烤爐和煤氣烘烤爐兩種，電熱式烘烤爐目前使用非常廣泛多功能攪拌機(jī)機(jī)集打蛋、和面、拌餡等功能于一身雙速和面機(jī)專門(mén)用于調(diào)制面包面團(tuán)，使面筋充分?jǐn)U展，能縮短面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間醒發(fā)箱（室）調(diào)節(jié)和控制溫度和濕度，有助于酵母的生長(zhǎng)與繁殖開(kāi)酥機(jī)（起酥機(jī)）通過(guò)機(jī)器上傳送帶的來(lái)回推動(dòng)，使面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥筒的碾壓進(jìn)行壓面及開(kāi)酥分割機(jī)（分塊機(jī)）分割方便快捷、效率高面包切片機(jī)主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率極高自動(dòng)滾圓機(jī)主要用于面包的滾圓電冰箱可分為保鮮冰箱和低溫冷凍冰箱，存放成熟食品和食物原料微波爐快速加熱食品案臺(tái)發(fā)酵類制品多用木案臺(tái)，前各大酒店采用較多的不銹鋼案臺(tái)第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

一、西式面點(diǎn)制第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制作常用工具1.攪拌工具(１)拌料盆。拌料盆分大、中、小號(hào)，用于調(diào)拌各種原料、配料、汁類等(２)打蛋器。又稱起泡器，有大、中、小各種型號(hào)，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具(３)木板。常用來(lái)攪拌面粉或各式醬、餡及配料(４)攪拌及溫控棒。常用來(lái)攪拌及控制原料的溫度，如攪拌巧克力、翻砂糖等第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制作常用工具2.定型工具(１)抹刀。涂抹奶油、黃油、果醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一(２)鋸齒餅刀。是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。(３)鋸齒面包刀。切割各式面包的重要工具。(４)分刀。切各式鮮水果、餅干、生面坯等。(５)去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。(６)片刀。切割甜點(diǎn)類制品。(７)刮刀。分為面團(tuán)刮刀和奶油刮刀兩種。(８)糕餅花邊刮刀。主要用于蛋糕側(cè)邊奶油、黃油的刮花、曲線、波浪形曲線，也可用于花邊條紋蛋糕坯以及巧克力裝飾物制作。(９)滾刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(１０)酥盒面團(tuán)切割器。主要用于清酥類酥盒的制作成型。第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制作常用工具3.模具工具(１)烘烤用模具。１)蛋糕烘烤模具

２)面包烘烤模具３)專用烘烤模具４)烤盤(pán)

(２)甜點(diǎn)模具１)冷凍甜點(diǎn)模具２)甜點(diǎn)成型模具

３)甜點(diǎn)裝飾模具(３)巧克力模具１)巧克力糖模具２)巧克力動(dòng)物模具３)英文及數(shù)字模具４)復(fù)活節(jié)巧克力模具５)圣誕節(jié)巧克力模具(４)半成品及成品刻壓模具。西點(diǎn)制作中使用最廣的成型及裝飾模具之一。(５)蛋糕裝飾模具。最常用的有奶油擠花袋，擠花嘴等。第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制作常用工具4.面杖工具(１)普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成型等。(２)通心槌。也稱走槌，大走槌用于搟制體積較大的面坯，如清酥面坯等。5.案臺(tái)工具(１)刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。(２)粉掃。

用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。(３)粉篩.又稱籮斗。主要用于篩面粉，過(guò)濾果蔬汁、蛋液、泥等。第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制第一章第五節(jié)西式面點(diǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)方法重視理論知識(shí)，系統(tǒng)掌握西點(diǎn)制作技術(shù)理論系統(tǒng)學(xué)習(xí)、熟練掌握西點(diǎn)制作理論知識(shí)是正確、快速掌握西點(diǎn)制作技術(shù)的條件和基礎(chǔ)苦練基本功，扎實(shí)地進(jìn)行實(shí)際操作技能訓(xùn)練只要勤學(xué)苦練，不斷分析、總結(jié)，制作技術(shù)才能日趨熟練抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握典型品種選擇在制作技術(shù)上有普遍性、代表性的典型品種，通過(guò)典型品種的制作實(shí)訓(xùn)，并做到能舉一反三、觸類旁通繼承傳統(tǒng)技藝，學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)，不斷提高創(chuàng)新關(guān)注中外西點(diǎn)食品制作新的發(fā)展動(dòng)向，繼承和發(fā)掘我國(guó)面點(diǎn)制作的寶貴遺產(chǎn)第一章第五節(jié)西式面點(diǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)方法重視理論知識(shí)，系統(tǒng)掌握西西式面點(diǎn)技術(shù)國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材西式面點(diǎn)技術(shù)國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材目錄第一章西式面點(diǎn)概述第二章西式面點(diǎn)常用原料知識(shí)第三章西點(diǎn)制作基本操作手法第四章蛋糕制作工藝第五章面包制作工藝第六章西餅制作工藝第七章果凍、布丁、慕斯制作工藝目錄目錄目錄第一章西式面點(diǎn)概述

第一節(jié)西式面點(diǎn)發(fā)展概況第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

第三節(jié)西式面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位與作用

第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

第五節(jié)西式面點(diǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)方法

第一章第一章西式面點(diǎn)概述第一章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西式面點(diǎn)的種類、特點(diǎn)及其在飲食業(yè)中的地位與作用熟悉西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具第一章學(xué)習(xí)目標(biāo)第一章第一章新課引入西式面點(diǎn)與中式面點(diǎn)都有哪些不同呢？第一章新課引入西式面點(diǎn)與中式面點(diǎn)都有哪些不同呢？第一章第一節(jié)西式面點(diǎn)發(fā)展概況

西點(diǎn)的主要發(fā)源地是歐洲。據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙食品技術(shù)基礎(chǔ)的先驅(qū)者是古埃及人，古埃及人將搗碎的小麥粉摻入水調(diào)制成面團(tuán)，一些面團(tuán)剩余下來(lái)產(chǎn)生了自然發(fā)酵，得到了松軟而富有彈性的面包。烘焙食品后來(lái)傳到了希臘，希臘人將烤爐改為圓拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味，后來(lái)羅馬人征服了希臘和埃及，將烘焙食品制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。19世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了我國(guó)。改革開(kāi)放后，我國(guó)的烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。以款式新穎美觀、色香味美、新鮮可口的高品質(zhì)西點(diǎn)制品吸引顧客，烘焙食品業(yè)在我國(guó)食品行業(yè)中的銷售量已占據(jù)第八位。第一章第一節(jié)西式面點(diǎn)發(fā)展概況

西點(diǎn)的主要發(fā)源地是歐洲。第一章第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

一、西式面點(diǎn)的分類

西式面點(diǎn)蛋糕類清蛋糕油蛋糕藝術(shù)蛋糕風(fēng)味蛋糕面包類硬質(zhì)面包軟質(zhì)面包松質(zhì)面包脆皮面包清酥類層次清晰、松酥的點(diǎn)心混酥類酥而無(wú)層的點(diǎn)心泡芙類餅干類咸類甜類冷凍甜食類以甜為主，口味清香爽巧克力類直接使用巧克力或以巧克力為主要原料裝飾造型類造型精美，工藝性強(qiáng)第一章第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

一、西式面點(diǎn)的分類

西第一章第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

二、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料講究，營(yíng)養(yǎng)豐富其面坯、餡心、裝飾、點(diǎn)綴等用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)各種原料都有相互間的比例關(guān)系，要求稱量準(zhǔn)確有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分工藝性強(qiáng)，成品美觀、精巧成品擅長(zhǎng)點(diǎn)綴與裝飾每一步都要依照工藝要求去做口味清香，甜咸酥松品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松原料自身具有芳香的味道，還有加工制作時(shí)合成的味道第一章第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)

二、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料第一章第三節(jié)西式面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位與作用

具有相對(duì)的獨(dú)立性可以離開(kāi)菜點(diǎn)烹調(diào)而單獨(dú)經(jīng)營(yíng)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有食用方便，便于攜帶的特點(diǎn)外出旅游、節(jié)日慶賀、饋贈(zèng)親友的必備食品我國(guó)西點(diǎn)食品的發(fā)展方向連鎖經(jīng)營(yíng)大量發(fā)展分工趨細(xì)、專業(yè)化程度提高采用新型便捷的器具第一章第三節(jié)西式面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位與作用

具有相對(duì)的獨(dú)第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

一、西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備設(shè)備用途烘烤爐電熱式烘烤爐和煤氣烘烤爐兩種，電熱式烘烤爐目前使用非常廣泛多功能攪拌機(jī)機(jī)集打蛋、和面、拌餡等功能于一身雙速和面機(jī)專門(mén)用于調(diào)制面包面團(tuán)，使面筋充分?jǐn)U展，能縮短面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間醒發(fā)箱（室）調(diào)節(jié)和控制溫度和濕度，有助于酵母的生長(zhǎng)與繁殖開(kāi)酥機(jī)（起酥機(jī)）通過(guò)機(jī)器上傳送帶的來(lái)回推動(dòng)，使面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥筒的碾壓進(jìn)行壓面及開(kāi)酥分割機(jī)（分塊機(jī)）分割方便快捷、效率高面包切片機(jī)主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率極高自動(dòng)滾圓機(jī)主要用于面包的滾圓電冰箱可分為保鮮冰箱和低溫冷凍冰箱，存放成熟食品和食物原料微波爐快速加熱食品案臺(tái)發(fā)酵類制品多用木案臺(tái)，前各大酒店采用較多的不銹鋼案臺(tái)第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

一、西式面點(diǎn)制第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制作常用工具1.攪拌工具(１)拌料盆。拌料盆分大、中、小號(hào)，用于調(diào)拌各種原料、配料、汁類等(２)打蛋器。又稱起泡器，有大、中、小各種型號(hào)，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具(３)木板。常用來(lái)攪拌面粉或各式醬、餡及配料(４)攪拌及溫控棒。常用來(lái)攪拌及控制原料的溫度，如攪拌巧克力、翻砂糖等第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制作常用工具2.定型工具(１)抹刀。涂抹奶油、黃油、果醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一(２)鋸齒餅刀。是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。(３)鋸齒面包刀。切割各式面包的重要工具。(４)分刀。切各式鮮水果、餅干、生面坯等。(５)去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。(６)片刀。切割甜點(diǎn)類制品。(７)刮刀。分為面團(tuán)刮刀和奶油刮刀兩種。(８)糕餅花邊刮刀。主要用于蛋糕側(cè)邊奶油、黃油的刮花、曲線、波浪形曲線，也可用于花邊條紋蛋糕坯以及巧克力裝飾物制作。(９)滾刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(１０)酥盒面團(tuán)切割器。主要用于清酥類酥盒的制作成型。第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制第一章第四節(jié)西式面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具

二、西式面點(diǎn)制作常用工具3.模具工具(１)烘烤用模具。１)蛋糕烘烤模具

２)面包烘烤模具３)專用烘烤模具４)烤盤(pán)

(２)甜點(diǎn)模具１)冷凍甜點(diǎn)模具２)甜點(diǎn)成型模具

３)甜點(diǎn)裝飾模具(３)巧克力模具１)巧克力糖模具２)巧克力動(dòng)物模具３)英文及數(shù)字