餐飲行業(yè)食品安全員職業(yè)能力檢測(cè)試題C卷 附解析

餐飲行業(yè)食品安全員職業(yè)能力檢測(cè)試題C卷附解析注意事項(xiàng)：1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。姓? 考號(hào): |得分|評(píng)卷人|III一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、從事（ ）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.一切食品B.高風(fēng)險(xiǎn)食品C.接觸直接入口食品D.散裝食品2、對(duì)專間的要求是（ ）。助入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間B.專間只設(shè)一扇門C.專間內(nèi)無(wú)明溝D.以上都是3、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。A、15C、45D、604、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用品D、食品添加劑5、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺(tái)上，隨手拿到6、違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（ ）。A.先承擔(dān)行政法律責(zé)任B.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C.先繳納罰款、罰金D.先承擔(dān)刑事法律責(zé)任7、長(zhǎng)期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（ ）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致畸作用D、致癌作用8、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為（）年。B、3C、5D、29、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（ ）。A.經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B.經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、說(shuō)明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C.經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品D.以上都是10、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（ ）報(bào)告。A.縣級(jí)安全生產(chǎn)監(jiān)督部門B.縣級(jí)衛(wèi)生行政部門C.縣級(jí)新聞宣傳主管部門D.縣級(jí)人民政府11、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（ ）A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃12、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)（）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位予以更換。A.不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全B.價(jià)格高C.現(xiàn)場(chǎng)檢查合格D.服務(wù)態(tài)度差13、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（ ）措施。A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生D.調(diào)換食品加工人員14、以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（）。A.盡量縮短食品存放時(shí)間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料D.超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品15、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染：（ ）。A.鋁質(zhì)材料B.鋼質(zhì)材料C.塑料材料D.木質(zhì)材料16、《餐飲服務(wù)許可證》受理和審批的許可機(jī)關(guān)由（ ）規(guī)定。A.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局B.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門D.以上都不是17、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、原料加工f原料進(jìn)入一半成品加工f成品供應(yīng)C、半成品加工f原料加工f原料進(jìn)入一成品供應(yīng)D、原料進(jìn)入一原料加工f半成品加工f成品供應(yīng)18、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款（ ）倍的賠償金。A.3B.5C.10D.2019、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（ ）。A.涼菜間B.就餐場(chǎng)所C.裱花間D.備餐場(chǎng)所20、食品企業(yè)（ ）應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持（）;A.生產(chǎn)前清潔B.生產(chǎn)結(jié)束后清潔C.生產(chǎn)時(shí)清潔D.生產(chǎn)前整潔21、屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（ ）。A、備餐場(chǎng)所B、烹調(diào)場(chǎng)所C、餐用具保潔場(chǎng)所D、切配場(chǎng)所22、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（ ）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期23、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（ ）。A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽24、不符合專間要求的是（ ）。A.有明溝B.食品傳遞窗為開閉式C.專間墻裙鋪設(shè)到頂D.專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉25、任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為，（ ）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.有權(quán)B.可以C.依法D.應(yīng)當(dāng)26、制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（ ）。A.公眾身體健康B.公眾生命安全C.公眾身體健康和生命安全D.社會(huì)穩(wěn)定27、對(duì)食品的監(jiān)督抽檢檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（ ）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A.5B.7C.10D.1528、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（ ）報(bào)告。A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級(jí)工商行政管理部門C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門D、縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門29、食品生產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)用于生產(chǎn)加工食品的（ ）必須實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工。A.原材料B.食品添加劑C.包裝材料和容器等D.其它各項(xiàng)全是30、開展食品快速檢測(cè)是，應(yīng)當(dāng)使用（ ）。人、自制的食品快速檢測(cè)儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測(cè)儀器C、分局配備的食品快速檢測(cè)儀器D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測(cè)儀器31、第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合（ ）。A.關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為0項(xiàng)B.重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)W4項(xiàng)C.其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W2項(xiàng)D.以上都是32、實(shí)施日常檢查，如果違反一般項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)即作出如下處理結(jié)論（ ）。A.作出“符合要求”的結(jié)論B.列明所違反項(xiàng)的序號(hào)，作出“限**日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見C.列明所違反項(xiàng)的序號(hào)，作出“涉嫌違反XX,限**日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D.列明所違反項(xiàng)的序號(hào)，作出“涉嫌違反XX,等待進(jìn)一步處理”的意見33、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（ ）。A、處理區(qū)入口處B、處理區(qū)的角落C、處理區(qū)出口處0、方便從業(yè)人員的區(qū)域34、為避免食物中毒，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（ ）以上。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃35、違反《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值不足一萬(wàn)元的，并處罰款的金額是：（ ）。A.五千元以下B.五千元以上五萬(wàn)以下C.五萬(wàn)以上十萬(wàn)元以下D.十萬(wàn)元以上36、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)在多少之間？（ ）。A、-10℃70℃B、-10℃~0℃C、0℃?5℃D、0℃?10℃37、對(duì)發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析評(píng)估，同時(shí)填寫《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表》，書面報(bào)告（ ）。A.企業(yè)負(fù)責(zé)人B.監(jiān)督部門C.鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道D.食安辦38、分局送樣人員，可以是（）。A、抽樣人員B、只要是分局人員均可（含駕駛員）C、企業(yè)人員D、均可39、應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)食品安全管理員的單位（）。A.特大型餐館B.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的門店C.大型餐館D.中央廚房40、凡在廣東省從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（ ）后方可參加工作。A.《廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明》B.《醫(yī)院體檢合格證明》C.《廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)許可證明》D.《身體健康證明》41、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗(yàn)C、食品加工過(guò)程的控制D、食品烹飪過(guò)程42、直接接觸食品的設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于（）。A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安裝43、每批出庫(kù)的同種物料，應(yīng)盡可能為（ ），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。A.不同批次B.同一批次C.任意批次D.隨機(jī)批次44、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（ ）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)D.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者45、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)：（ ）。A.對(duì)嬰幼兒無(wú)害B.對(duì)成人無(wú)害C.對(duì)人體安全無(wú)害D.對(duì)環(huán)境無(wú)害|得分|評(píng)卷人|III一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。A.可以添加西藥B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.不添加藥品2、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑的使用規(guī)定明確了（ ）。A、允許使用的食品添加劑的品種B、允許使用食品添加劑的食品名稱C、食品添加劑的最大使用量D、食品添加劑的殘留量3、以動(dòng)、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個(gè)體、器官、組織等特征的食品，應(yīng)當(dāng)在名稱前冠以（）字樣，并標(biāo)注該食品真實(shí)屬性的分類（類屬）名稱。A.“人造”。B.“仿”。C.“強(qiáng)化”。D.“素”。4、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求（ ）。A、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。B、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面1.5m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。C、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。D、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。5、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：（ ）。A、農(nóng)藥殘留的食品B、營(yíng)養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品C、超過(guò)保質(zhì)期的食品D、腐敗、生蟲的食品6、正確的食源性疾病分類包括：（ ）。A、感染性食源性疾病B、細(xì)菌性食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、中毒性食源性疾病7、患有（ ）的人員不得從事直接接觸食品的工作。A、痢疾B、傷寒C、活動(dòng)性肺結(jié)核D、化服性或滲出性皮膚病8、預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。A、定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查；B、剩余飯菜應(yīng)在低溫條件下保存；C、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時(shí)加適量食醋；D、盡量縮短食品加工時(shí)間9、行政機(jī)關(guān)作出行政許可決定，依法需要（ ）的，所需時(shí)間不計(jì)算在許可審批的期限內(nèi)。行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)將所需時(shí)間書面告知申請(qǐng)人。A.聽證、招標(biāo)、拍賣B.檢驗(yàn)、檢測(cè)、檢疫、鑒定C.專家評(píng)審D.申請(qǐng)材料審核10、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利。（ ）A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款11、采集蔬菜、瓜果時(shí)，要注意農(nóng)藥問(wèn)題，下列不正確的做法是（ ）。A、不管有沒有農(nóng)藥只要成熟了就可以采集B、采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期C、采集噴灑農(nóng)藥已達(dá)安全間隔期D、農(nóng)藥殘留量必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)12、庫(kù)房的衛(wèi)生要求（ ）。A、不得設(shè)置兩個(gè)以上的門B、有防鼠設(shè)施C、有足夠數(shù)量的物品存放架0、有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施13、食物中毒應(yīng)采集的樣本有（ ）。A、食物、殘留的可疑飯菜B、患者嘔吐物、排泄物、洗胃液C、食品從業(yè)人員D、飲具、容器的采取14、安全標(biāo)準(zhǔn)的制定程序包括如下哪些？（ ）A、標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)B、標(biāo)準(zhǔn)的審查C、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施D、標(biāo)準(zhǔn)的頒布15、下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ ）。A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D.烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中16、亞硝酸鹽的保管方法（ ）。A、專人保管B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管D、單獨(dú)存放17、選購(gòu)放心肉、正確的做法是什么。（ ）A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章。B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。C、購(gòu)買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。D、以上做法都不正確。18、重大活動(dòng)食品安全保障體系包括（）。A、組織領(lǐng)導(dǎo)體系B、食品服務(wù)體系C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測(cè)體系D、食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系19、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素20、食品貯存要求（ ）。A、食品存放應(yīng)分類、分架、離地離墻10CM以上B、遵循先進(jìn)先出原則C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應(yīng)分開D、冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜|得分|評(píng)卷人|III一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒。2、（ ）對(duì)地方特色食品，沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。3、（ ）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五?！币?，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。4、（ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者違反法律規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。5、（ ）使用紫外線消毒燈消毒時(shí)，就在無(wú)人工作時(shí)開啟10分鐘以上。6、（ ）食品保質(zhì)期，指食品在自然條件下保持品質(zhì)的期限。7、（ ）在生、熟案板上加工食品都不會(huì)污染致病細(xì)菌。8、（ ）餐飲服務(wù)當(dāng)事人對(duì)處罰決定不服的，可以申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟。9、（ ）供配置涼菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接帶入涼菜間內(nèi)進(jìn)行消毒處理。10、（ ）食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性