二次發(fā)酵法的面包生產工藝流程課件

第二節(jié)面包加工技術種子面團攪拌→發(fā)酵→主面團攪拌→延續(xù)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤裝聽→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品一、二次發(fā)酵法的面包生產工藝流程第二節(jié)面包加工技術種子面團攪拌→發(fā)酵→主面團攪拌→延續(xù)發(fā)酵1二、面包的配方普通面包配方二、面包的配方普通面包配方2高級面包配方高級面包配方3三、調粉（面團攪拌）

(一)目的1.各種原輔料均勻地混合在一起，形成質量均一的整體；2.加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間；3.擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。面團攪拌也俗稱調粉、和面，它是影響面包質量的決定性因素之一。三、調粉（面團攪拌）(一)目的面團攪拌也俗稱調粉、4(二)面團攪拌的6個階段

1．原料混合階段2．面筋形成階段3．面筋擴展階段4．攪拌完成階段5．攪拌過渡階段6．破壞階段(二)面團攪拌的6個階段1．原料混合階段51.原材料處理直接關系到面團調制、發(fā)酵，成品質量(1)小麥粉的處理在投料前小麥粉應過篩，除去雜質，使小麥粉形成松散而細小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團的形成及酵母的生長和繁殖，促進面團發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質。(三)面團攪拌工藝1.原材料處理直接關系到面團調制、發(fā)酵，成品質量(三)6壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應進行活化；壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；水溫40—44℃，活化時間為l0一20min。活化期間不斷攪拌；為了增強發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應在30min內使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存；使用高速成攪拌機時，酵母不需活化而直接投入攪拌機中。即發(fā)活性干酵母不需進行活化，可直接使用。(2)酵母的處理壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應進行活化；(2)酵母的處7(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質和淀粉充分作用；(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成面團；(3)當面團已經形成，面筋還未充分擴展時加入油脂；

(4)最后加鹽，一般在面團中的面筋已經擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完成前的5～6min加入。2．攪拌投料順序(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全8適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當調整面團的溫度。影響面團溫度的因素面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團的理想溫度為26℃-28℃。3．面團溫度的控制適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發(fā)酵時所要求的必9影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質量，攪拌機的形，轉數(shù)，加水率，水質，面團溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。

攪拌時間應根據(jù)攪拌機的種類來確定：攪拌機不變速，攪拌時間15—20min；變速攪拌機，10-20min防止攪拌不足和攪拌過度4.攪拌時間的控制影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質量，攪拌機的形，轉數(shù)，加10四、面團發(fā)酵

面團發(fā)酵是面包加工過程中的關鍵工序(一)面團發(fā)酵的目的1．使酵母大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；2．改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎；3．使面團的組織結構均勻細密、多孔柔軟；4．使面包具有誘人的芳香風味。四、面團發(fā)酵面團發(fā)酵是面包加工過程中的關鍵工序111.酵母在面團中生長繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效時間內產生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿狀結構。2）酵母發(fā)酵有助于面團結構發(fā)生必要的變化，達到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3）酵母在發(fā)酵過程中產生多種復雜的化學芳香物質，增進風味。（二）面團發(fā)酵原理1.酵母在面團中生長繁殖，主要起到三方面的作用（二）面團發(fā)122.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營養(yǎng)物質，有時必須在面團中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。2.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生133.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進行旺盛的呼吸作用，分解產物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳氣體逐步增加，面團的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸，產生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風味。

3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件14面團發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進發(fā)酵1．發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30℃，相對濕度70％一75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定（三）面團發(fā)酵工藝面團發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命15(1)回落法面團自然發(fā)酵到一定時間后，在面團正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。

(2)手觸法用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團。如果面團很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。2．發(fā)酵成熟度的判別(1)回落法面團自然發(fā)酵到一定時間后，在面團正中央部位開始16(3)拉絲法將面團用手拉開，如內部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細，又易斷，表示發(fā)酵過度。

(4)嗅覺法面團發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。

(3)拉絲法將面團用手拉開，如內部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成171.發(fā)酵成熟

面包體積大，內部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2.發(fā)酵不足

面包體積小，內部組織粗糙，風味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。3.發(fā)酵過度

在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。

(四)發(fā)酵成熟度對面包品質的影響1.發(fā)酵成熟(四)發(fā)酵成熟度對面包品質的影響18發(fā)酵損失是指面團經過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機酸等揮發(fā)性成分所造成的面團重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時間、面團溫度等因素有關，發(fā)酵損失一般為1％～2％。(五)發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團經過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，19五、面團整形

將發(fā)酵好的面團做成一定型狀的面包坯叫做整形整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模等工序在整形期間，面團仍然繼續(xù)進行著發(fā)酵過程。溫度過低還會影響面團繼續(xù)發(fā)酵整形期間不能使面團溫度過低和表皮干燥以防止面團形成硬皮。整形室標準條件：溫度25～28℃，相對濕度60％一70％。五、面團整形將發(fā)酵好的面團做成一定型狀的面包坯叫做整形20(一)分塊和稱量

分塊和稱量就是按著成品的質量要求，把發(fā)酵好的大塊面團分割成小面團，并進行稱量。(一)分塊和稱量21(二)搓圓

1．搓圓的作用(1)使分割得不整齊的小塊面團變成完整的球形。為下一工序打好基礎。(2)新分割的小塊面團，切口處有粘結性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。(3)分割時面筋的網(wǎng)狀結構被破壞而紊亂，搓圓可以恢復其網(wǎng)狀結構。(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進一步繁殖和發(fā)酵。2．搓圓方法

搓圓分為手工搓圓或機械搓圓

(二)搓圓221.中間醒發(fā)的作用(1)使搓圓后的緊張面團，經中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作(2)使酵母產氣，調整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞面團的組織狀態(tài)，又增強持氣性(3)使面團的表面光滑，持氣性增強，不易粘附在成型機的輥筒上，易于成型操作(三)中間醒發(fā)（亦稱靜置）1.中間醒發(fā)的作用(三)中間醒發(fā)（亦稱靜置）23(1)溫度：以27—29℃為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時間(2)相對濕度：適宜的相對濕度為70％一75％。太干燥，面包坯表面易結成硬殼，使烤好的面包內部殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包坯表面結水使粘度增大，影響下一工序的成型操作(3)中間醒發(fā)時間：12—18min。(4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當于中間醒發(fā)前體積的0.7—1倍時為合適。2.中間醒發(fā)的工藝要求(1)溫度：以27—29℃為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老24壓片是提高面包質量，改善面包紋理結構的重要手段壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產生的新氣體在面團中均勻分布，保證面包成品內部組織均勻，無大氣孔壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大一般采用壓片機。技術參數(shù)：轉速為140～160r／rain，輥長220～240mm，壓輥間距0.8～1.2cm

壓片時，面團在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復，直至面片光滑、細膩為止。

(四)面團壓片

壓片是提高面包質量，改善面包紋理結構的重要手段(四)面團25成型是把壓片后的面團薄塊做成產品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。

成型分為手工和機械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機械化成型方法。

一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。

而機械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產量大。

(五)面團成型成型是把壓片后的面團薄塊做成產品所需要的形狀，使面包外觀一致26裝盤(聽)就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)1.烤盤刷油和預冷在裝入面團前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應將烤盤(聽)先預熱到60一70℃2.烤盤(聽)規(guī)格及預處理(1)烤聽體積。需特別注意烤聽的體積和面團大小相匹配。體積太大，會使面包成品內部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形

(六)裝盤(聽)裝盤(聽)就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內，然后送入醒發(fā)室27六、面團醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）醒發(fā)的目的面團經過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內部結構，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。溫度38-40℃，相對濕度80-90%，以85%為宜。醒發(fā)的時間：60-90min六、面團醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）醒發(fā)的目的28醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關系醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關系29醒發(fā)時間與面包體積、pH值、烘焙損失的關系醒發(fā)時間與面包體積、pH值、烘焙損失的關系301．國內目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設備，必須人為控制。溫度可憑室內的溫度計控制。濕度主要靠觀察面團表面干濕程度來調節(jié)。正常的濕度應該是面團表面呈潮濕、不干皮狀態(tài)

2．根據(jù)烘焙進度及時上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時，可將面團移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。3．從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團跑氣塌陷

4．特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團上，面團表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時極不易著色(五)面團醒發(fā)時的注意事項1．國內目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設備，必須人為控制。31七、面包烘焙

(一)面包的烘焙原理烘焙是面包加工的關鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結構疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。

(二)焙烤工藝初期階段，上火不超過120℃，下火180-185℃中間階段：上、下火可同時提高溫度，200-210℃，時間3-4min最后階段，上火220-230℃，下火140-160℃七、面包烘焙(一)面包的烘焙原理32面包各層水分的變化烘烤時間（min）面包各層水分的變化烘烤時間（min）33八、面包的冷卻溫度22-26℃，RH75%，空氣流速180-240m/min冷卻的適宜條件面包冷卻模型八、面包的冷卻溫度22-26℃，RH75%，空氣流速180-34第二節(jié)面包加工技術種子面團攪拌→發(fā)酵→主面團攪拌→延續(xù)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤裝聽→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品一、二次發(fā)酵法的面包生產工藝流程第二節(jié)面包加工技術種子面團攪拌→發(fā)酵→主面團攪拌→延續(xù)發(fā)酵35二、面包的配方普通面包配方二、面包的配方普通面包配方36高級面包配方高級面包配方37三、調粉（面團攪拌）

(一)目的1.各種原輔料均勻地混合在一起，形成質量均一的整體；2.加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間；3.擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。面團攪拌也俗稱調粉、和面，它是影響面包質量的決定性因素之一。三、調粉（面團攪拌）(一)目的面團攪拌也俗稱調粉、38(二)面團攪拌的6個階段

1．原料混合階段2．面筋形成階段3．面筋擴展階段4．攪拌完成階段5．攪拌過渡階段6．破壞階段(二)面團攪拌的6個階段1．原料混合階段391.原材料處理直接關系到面團調制、發(fā)酵，成品質量(1)小麥粉的處理在投料前小麥粉應過篩，除去雜質，使小麥粉形成松散而細小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團的形成及酵母的生長和繁殖，促進面團發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質。(三)面團攪拌工藝1.原材料處理直接關系到面團調制、發(fā)酵，成品質量(三)40壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應進行活化；壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；水溫40—44℃，活化時間為l0一20min?；罨陂g不斷攪拌；為了增強發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應在30min內使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存；使用高速成攪拌機時，酵母不需活化而直接投入攪拌機中。即發(fā)活性干酵母不需進行活化，可直接使用。(2)酵母的處理壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應進行活化；(2)酵母的處41(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質和淀粉充分作用；(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成面團；(3)當面團已經形成，面筋還未充分擴展時加入油脂；

(4)最后加鹽，一般在面團中的面筋已經擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完成前的5～6min加入。2．攪拌投料順序(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全42適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當調整面團的溫度。影響面團溫度的因素面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團的理想溫度為26℃-28℃。3．面團溫度的控制適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發(fā)酵時所要求的必43影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質量，攪拌機的形，轉數(shù)，加水率，水質，面團溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。

攪拌時間應根據(jù)攪拌機的種類來確定：攪拌機不變速，攪拌時間15—20min；變速攪拌機，10-20min防止攪拌不足和攪拌過度4.攪拌時間的控制影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質量，攪拌機的形，轉數(shù)，加44四、面團發(fā)酵

面團發(fā)酵是面包加工過程中的關鍵工序(一)面團發(fā)酵的目的1．使酵母大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；2．改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎；3．使面團的組織結構均勻細密、多孔柔軟；4．使面包具有誘人的芳香風味。四、面團發(fā)酵面團發(fā)酵是面包加工過程中的關鍵工序451.酵母在面團中生長繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效時間內產生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿狀結構。2）酵母發(fā)酵有助于面團結構發(fā)生必要的變化，達到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3）酵母在發(fā)酵過程中產生多種復雜的化學芳香物質，增進風味。（二）面團發(fā)酵原理1.酵母在面團中生長繁殖，主要起到三方面的作用（二）面團發(fā)462.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營養(yǎng)物質，有時必須在面團中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。2.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生473.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進行旺盛的呼吸作用，分解產物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳氣體逐步增加，面團的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸，產生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風味。

3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件48面團發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進發(fā)酵1．發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30℃，相對濕度70％一75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定（三）面團發(fā)酵工藝面團發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命49(1)回落法面團自然發(fā)酵到一定時間后，在面團正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。

(2)手觸法用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團。如果面團很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。2．發(fā)酵成熟度的判別(1)回落法面團自然發(fā)酵到一定時間后，在面團正中央部位開始50(3)拉絲法將面團用手拉開，如內部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細，又易斷，表示發(fā)酵過度。

(4)嗅覺法面團發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。

(3)拉絲法將面團用手拉開，如內部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成511.發(fā)酵成熟

面包體積大，內部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2.發(fā)酵不足

面包體積小，內部組織粗糙，風味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。3.發(fā)酵過度

在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。

(四)發(fā)酵成熟度對面包品質的影響1.發(fā)酵成熟(四)發(fā)酵成熟度對面包品質的影響52發(fā)酵損失是指面團經過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機酸等揮發(fā)性成分所造成的面團重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時間、面團溫度等因素有關，發(fā)酵損失一般為1％～2％。(五)發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團經過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，53五、面團整形

將發(fā)酵好的面團做成一定型狀的面包坯叫做整形整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模等工序在整形期間，面團仍然繼續(xù)進行著發(fā)酵過程。溫度過低還會影響面團繼續(xù)發(fā)酵整形期間不能使面團溫度過低和表皮干燥以防止面團形成硬皮。整形室標準條件：溫度25～28℃，相對濕度60％一70％。五、面團整形將發(fā)酵好的面團做成一定型狀的面包坯叫做整形54(一)分塊和稱量

分塊和稱量就是按著成品的質量要求，把發(fā)酵好的大塊面團分割成小面團，并進行稱量。(一)分塊和稱量55(二)搓圓

1．搓圓的作用(1)使分割得不整齊的小塊面團變成完整的球形。為下一工序打好基礎。(2)新分割的小塊面團，切口處有粘結性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。(3)分割時面筋的網(wǎng)狀結構被破壞而紊亂，搓圓可以恢復其網(wǎng)狀結構。(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進一步繁殖和發(fā)酵。2．搓圓方法

搓圓分為手工搓圓或機械搓圓

(二)搓圓561.中間醒發(fā)的作用(1)使搓圓后的緊張面團，經中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作(2)使酵母產氣，調整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞面團的組織狀態(tài)，又增強持氣性(3)使面團的表面光滑，持氣性增強，不易粘附在成型機的輥筒上，易于成型操作(三)中間醒發(fā)（亦稱靜置）1.中間醒發(fā)的作用(三)中間醒發(fā)（亦稱靜置）57(1)溫度：以27—29℃為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時間(2)相對濕度：適宜的相對濕度為70％一75％。太干燥，面包坯表面易結成硬殼，使烤好的面包內部殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包坯表面結水使粘度增大，影響下一工序的成型操作(3)中間醒發(fā)時間：12—18min。(4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當于中間醒發(fā)前體積的0.7—1倍時為合適。2.中間醒發(fā)的工藝要求(1)溫度：以27—29℃為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老58壓片是提高面包質量，改善面包紋理結構的重要手段壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產生的新氣體在面團中均勻分布，保證面包成品內部組織均勻，無大氣孔壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大一般采用壓片機。技術參數(shù)：轉速為140～160r／rain，輥長220～240mm，壓輥間距0.8～1.2cm

壓片時，面團在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復，直至面片光滑、細膩為止。

(四)面團壓片

壓片是提高面包質量，改善面包紋理結構的重要手段(四)面團59成型是把壓片后的面團薄塊做成產品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。

成型分為手工和機械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機械化成型方法。

一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。

而機械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產量大。

(五)面團成型成型是把壓片后的面團薄塊做成產品所需要的形狀，使面包外觀一致60裝盤(聽)就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)1.烤盤刷油和預冷在裝入面團前，烤盤或烤聽必須先刷