中式烹調(diào)師初級試卷

PAGEPAGE4中式烹調(diào)師初級理論知識試卷注意事項(xiàng)1。本試卷答題時(shí)間為120分鐘＿ 2。請?jiān)谠嚲碚_處填寫姓名＿＿＿＿學(xué) 得

請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案一一二總分得分評分人＿題＿題＿ 一單項(xiàng)選擇題（將正確選項(xiàng)填入括號內(nèi)，每題1分80題,80分)＿ 1、制作一般濃湯需大火燒沸轉(zhuǎn)用中火大火加( ）小時(shí).:答名 A．2 B.4 C。6 D。8答姓 2、不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法( 。生 A．煸炒 熟炒 。白炒 滑炒考 3、鰻魚和（ )的魚鰾可加工干制成魚.要A.鰳魚 黃魚 。鱸魚 D。鮐魚4、熗多采用加入（ 為主的調(diào)味料進(jìn)行制.不 A.花椒油 。三合油 C。麻油 精油5、在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度在（ )℃左右。A.0 B.—15 C.25 D.10請 6、蘿卜茨菇中的澀味只有通過冷水( ）加熱才能去除。A.快速 緩慢 。急驟 。逐漸7、湯羹菜肴裝盆的量約盛器的（ 內(nèi) A.60 B.70 C.80 D908、決定蔬菜的組織結(jié)構(gòu)脆嫩的因素是含（ ）的量。A。糖分 。水分 C.營養(yǎng) D。淀粉線 9、制作一般白湯的必備原料( ).A。蹄膀 。母雞 C.豬骨 D。雞爪10、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（ 。封 A。前 中 C.后 不分先11、香菇中質(zhì)量最好的( ）.A.平菇 ?；ü?C。冬菇 麻菇密 12、廚房制作熏魚15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，醬油4.80元,香料與蔥姜。50元，熏魚調(diào)料的單位凈料成本是（ 。A1.95 B.1.85 C.2 D2.513、綽水是將原料放入水鍋中加熱( ）的狀態(tài)。A。斷生 。全熟 C.半生 已14、新鮮魚的鰓呈（ ）色。A。白 灰 C.黃 。紅15、漲發(fā)香菇時(shí)，應(yīng)將水溫控制在60℃左右，漲發(fā)時(shí)間（ ）分A20～30 B30～40 C40～50 D50～6016、整條魚要分檔魚尾可以( )前端垂直下A。胸鰭 腹鰭 臀鰭 。尾鰭、牛肉一般要（ ）著肌肉纖維切A。橫 順 斜 豎18“春白海參”可采用（ )進(jìn)行勾欠A.淋 澆 灑 拌19、新鮮魚的眼球具有（ ）及透明的特A.灰暗 粉紅 C。澄清 白色20、制湯,一般要經(jīng)（ ）時(shí)間的加A.短 。中 較長 長21、質(zhì)量最優(yōu)的黑木耳是（ 。A。春耳 伏耳 秋耳 。霜22、大汽汽蒸使用于（ ）漲發(fā)。A.香菇 海米 干貝 猴頭23、墨魚屬于產(chǎn)品中的（ ）動(dòng)物。A。鮮魚類 腸腔類。甲殼類D。軟件24、常用的糊有蛋清糊和（ 。A.蘇打糊 脆質(zhì)糊C。發(fā)粉糊。膨松25、熗的烹調(diào)方法可以分滑熗和（ 。A。綽熗 冷熗 熟熗 熱熗26、勾欠時(shí)常用方法有淋、拌和（ 。A。倒 澆 灑 翻、烹飪原料按菜肴地位可分為（ 、主料和配料。A.調(diào)料 復(fù)制品原料 C。養(yǎng)料 裝飾28、炸油的方法包括沖油( ）等幾種。A.滑油 拉油 C。過油 走油29、凈料成本是指（ ）成本。A.實(shí)際 。采購 。使用 D。加工30、斜刀法是指刀刃與原料或砧墩面接觸的角度為（ 。A。直角 平角 圓心角。鈍角和銳角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀紋深度是原料深度的五分之（ 。A一 二 三 四32、可用于拍粉的原料有淀粉( 。A.面粉 米粉 藕粉 。豆粉33、單壹料的配菜是指構(gòu)成菜肴的（ ）只有壹種。A.材料 主料 副料 調(diào)34、北方人比較喜( 。A.米飯 面食 C。雜糧 豆粉35、家禽肉的冷凍溫度一般可在零下（ 。A.2 B4 C。6 D.836、整條魚在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采用（ 。A.頭向尾 尾向頭頭尾向身體。身體向頭尾、干貨制品產(chǎn)品干燥，含水量一般在（ )％，可做較長時(shí)間的保A5~10 B10～15 C。D38、脆溜的烹調(diào)方法，原料一般要經(jīng)過（ ）處理。A.上漿 綽水 。腌制 汽蒸39、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（ ）A。節(jié)日 。假日 節(jié)氣 D。假期40、糊的厚薄度一般根據(jù)原料的（ ）決定。A.性質(zhì) 。價(jià)格 檔次 品種41、不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法( A．煸炒 。熟炒 C.白炒 D?；?2、牛肉一般要（ )著肌肉纖維切絲A.橫 B.順 C.斜 豎、廚房購入活母雞6公斤（每公斤進(jìn)價(jià)0元，加工成凈母雞5公斤，凈母雞的單位凈料成本（公斤）是（ 。A.3.648 B.36。48 C.364.8 D0.3644、刀工是將經(jīng)過初步加工的原料加工成一定形狀的（ A.手段 B.方法 C。關(guān)鍵 過45、菜肴要裝得形態(tài)（ ).A。豐滿 B。平衡 C.整齊 對稱46、具有“質(zhì)地柔嫩而多"特點(diǎn)的動(dòng)物內(nèi)臟是（ )A。腎 B。肚 C.肝 腸、干貝、海米等蒸發(fā)后，應(yīng)任浸泡在（ ）內(nèi)備用。A.冷水 B。燙水 C。酒液 。原48、盛器的種類很多主要按（ ）進(jìn)行分類。A.色澤造型B。材料質(zhì)地C。盛裝用途 大小規(guī)格49、將原料加工成絲形時(shí)一定要運(yùn)用（ ）的刀A.剞 B。切 C.批 劈50、在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度在（ ）℃左右。A0 B.-15 C25 D.1051、一般（ )原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為A.植物性 B.動(dòng)物性 C.人工合成 復(fù)制品52、滾料塊是將原料加工成長2.5厘米,寬、厚各1。5厘米的（A.長方體 B.圓柱體 C.圓錐體 。三棱53、墨魚屬于水產(chǎn)品中的（ ）動(dòng)物。A.鮮魚類 B.腸腔類 C.甲殼類 軟件54、香菇漲發(fā)后，要浸泡在（ )中備.A。冷水B。溫水C.熱水沸水55主要用（）A.微B。小C.中大56、整條魚要分檔魚頭可以在（ 前端垂直下刀A。胸鰭 腹鰭 。臀鰭 尾鰭、盛器的（ ）要與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)。A.質(zhì)量 B.規(guī)格 C。造型 數(shù)量58、美化原料形狀時(shí)一定要運(yùn)用（ ）的方法。A.剞 B。斬 C.批 劈59、抖批刀法適用于將原料加工成（ ）花紋A。卷曲 B。鋸齒 C.成形 造型60、吃口滑嫩、肥潤的是魚的（ 。A.頭 B.中段 C.肚當(dāng) 尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或（ A。面粉 B.米粉 C。藕粉 D。豆、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（ ）.A.節(jié)日 B.假日 C.節(jié)氣 D。假63、海蟄屬于水產(chǎn)品中的（ ）動(dòng)物。A。爬行類 B.腸腔類 C.棘皮類 。藻類64、為了使加工后的蝦仁色白、肉脆、可在1公斤蝦仁中A10 B20 C.30 D4065、烹調(diào)的基本功有投料準(zhǔn)確、臨灶姿勢正確和（ 。A.刀工精湛B.調(diào)味多樣C.掌握火候科學(xué)切配66、一般（）原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為泥。A.植物性B。動(dòng)物性C.人工合成。復(fù)制、新鮮魚的鰓( ）色。A。白 B.灰 C。黃 紅68、燒和扒的烹調(diào)方法，一般用（ 火力進(jìn)行烹制。

））克食鹽。A。微 B。小 C.中 大69、以蒸汽為傳熱介質(zhì)，主要是利用（ ）傳熱。A.輻射 B。對流 C。傳導(dǎo) 電子、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（ 。A.前 B。中 C.后 不分先71、凈料成本是指（ )成本。A.實(shí)際 B.采購 C.使用 加、冷菜非常講究（ ）工.A.口味 B.配制 C.烹飪 裝盆73、鰻魚和（ 的魚鰾可加工干制成魚.A。鰳魚 B.黃魚 C.鱸魚 鮐、整條魚在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采用（ ）.A.頭向尾 B.尾向頭 C.頭尾向身體身體向頭75、蔬菜常用的貯存溫度在（ ）℃之內(nèi)。A0~4 B.2～6 C4~8 、被稱為“百味之的調(diào)味品是（ 。A。糖 B。酒 。鹽 油 題77、牛肉加工片形時(shí)可采用（ ）刀法。A。批 B.斬 C。劈 剞、廚房操作人員對廚房設(shè)備和工具進(jìn)行的保養(yǎng)稱為（ ）保養(yǎng)。 答A。一級 B。二級 。三級 多級79、南方人口味比較喜( )菜肴。A.濃郁 醇厚 。清淡 D。油膩 要80、糊漿處理的主要成分是（ 。A.淀粉 。面粉 C。米粉 。果粉得分評分人得分評分人請二判斷題（正確填“×”錯(cuò)誤填“√”,每題1分，共20題，共計(jì)20分）( ）1、經(jīng)過分檔取料處理的原料，可以達(dá)到因材施藝的目的。( ）2、凍肉購進(jìn)，應(yīng)迅速放入冷凍箱內(nèi)保管，以方發(fā)生溶化和風(fēng)干。 內(nèi)（ ）3、中國菜具有切配合理精細(xì)和火候復(fù)雜等特點(diǎn)。（ ）4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。（ ）5、新鮮家畜肉的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)緊密并富有彈性。 線( ）6、火候是指烹調(diào)中火眼烈度和時(shí)間長短的變化情況。（ ）7、廚房設(shè)備由設(shè)備和工具兩大部分組成。（ )8、冷菜和熱菜的主要特點(diǎn)是“熱菜氣香、冷菜骨。 封（ ）9.( ）10、菜肴裝盆時(shí)要突出菜肴的主料。（ )11、原料數(shù)量,油溫的溫度可高一些。 密（ ）122~12月所產(chǎn)的最肥美。（ )1