（四級）西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫（近年真題匯總）

PAGEPAGE147（四級）西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫（近年真題匯總）一、單選題1.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D2.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的影響。A、餅干對色澤的要求B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少D、餅干模具的厚度答案：C3.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩答案：A4.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：A5.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯誤的是()。A、一般多用圓形盤B、所用盤子直徑大約在20～25厘米之間C、允許有稍微破損D、要求盤子干凈衛(wèi)生答案：C6.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()。A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B7.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A8.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C9.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B10.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B11.在使用巧克力裱型時，如果在適合的溶化溫度和使用溫度內(nèi)，可最大限度地利用巧克力的()，裱制出立體感強(qiáng)的制品，且制品有光亮，不易破損。A、軟硬度、光亮性B、柔韌性、細(xì)膩性C、軟硬度、柔韌性D、光亮性、細(xì)膩性答案：C12.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D13.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D14.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C15.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A16.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A17.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B18.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A19.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C20.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A21.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D22.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C23.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C24.在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分答案：C25.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營養(yǎng)特性答案：C26.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：D27.甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D28.軟麥通常適于磨制()面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D29.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B30.制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸答案：D31.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C32.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用"冰化水"C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用"磁化水"答案：C33.軟麥通常適用于磨制()面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D34.結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B35.()不是我國允許使用的人工合成色素。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛紅答案：D36.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D37.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風(fēng)味答案：C38.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C39.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B40.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A41.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B42."Vanilla"的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C43.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、泡夫B、木司C、果凍D、巴菲答案：C44.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A45.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D46.我們把藍(lán)、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、青C、紫D、紅答案：D47.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法答案：D48.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。A、軟滑細(xì)膩B、柔軟滑潤C(jī)、松軟D、松脆答案：A49.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D50.制作木司時，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的()。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔軟性答案：C51.在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要()即可入爐烘烤。A、刷上糖水B、刷上蛋水、撒上椰絲C、刷上糖水、割一劃口D、刷上蛋水、撒上芝麻答案：D52.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D53.下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C54.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型模具，填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C55.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A56.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A57.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B58.巴菲是()的譯音。A、brafitB、barfiteC、parfaitD、prihit答案：C59.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A60.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B61.切是()的一種方法。A、借助于工具將制品分離成形B、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺頒、借助于工具將制品表面劃裂口D、將制品用五指做成實(shí)物形態(tài)答案：A62.將面粉100克，加入60克水、酵母3克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A63.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D64.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B65.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的"收支平衡"，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C66.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D67.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A、特征B、風(fēng)味C、類別D、口味答案：D68.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟答案：D69.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D70.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A71.運(yùn)用復(fù)合法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點(diǎn)類，均為()甜點(diǎn)餅干。A、較高級B、較低級C、高奶油D、高蛋白答案：A72.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到()和用力的程度。A、線條的粗細(xì)B、線條的流暢C、手的運(yùn)動D、花嘴運(yùn)動的速度答案：C73.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A74.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B75.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A76.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：C77.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：()，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮答案：C78.下列說法錯誤的是()A、如果攪拌面團(tuán)時，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間B、攪拌面團(tuán)時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩D、攪拌面團(tuán)時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小答案：A79.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D80.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A81.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法，()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A82.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為()分鐘，烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。A、15～25B、20～30C、25～40D、30～50答案：A83.泡夫面糊中的蛋白與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有()，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時的承受力。A、延伸性B、可塑性C、柔軟性D、比延性答案：A84.先計算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B85.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細(xì)小顆粒C、分級D、過濾果蔬汁、泥答案：D86.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A87.()的一般計算方法是：正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B88.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A89.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A90.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水答案：C91.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C92."molder"的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A93.在拼擺時要掌握兩個基本要點(diǎn)，其一是各種原料前低后高、前小后大的原則，其二是掌握()的原則。A、各種原料的形狀搭配B、各種原料的色彩搭配C、各種原料的質(zhì)地搭配D、各種原料的大小搭配答案：B94.由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為()，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。A、水溶性果膠B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠質(zhì)答案：A95.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A96.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密答案：C97.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法答案：D98.在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比()所需的溫度要低，時間也要長。A、清蛋糕B、硬質(zhì)面包C、木司D、蘇夫力答案：B99.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C100.一位男運(yùn)動員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B101.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒答案：B102.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B103.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品()，口味香甜。A、色澤淺黃B、色澤金黃C、表面光滑D、表面平整答案：B104.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、()以及溫度對面包生坯的影響來確定。A、面團(tuán)是否柔軟B、面團(tuán)是否已經(jīng)充滿氣體C、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求D、面團(tuán)的濕度是否達(dá)到要求答案：C105.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋答案：D106.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B107.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實(shí)答案：C108.下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作用的是()。A、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度B、防腐作用C、改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心的外觀D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：D109.將含脂率在()的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。A、10%以下B、11%～17%C、18%～30%D、20%～32%答案：C110.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C111.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色輪D、色調(diào)答案：A112.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料，配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C113.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：D114.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C115.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、搟疊B、搟C、疊D、壓答案：A116.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：C117.所謂冷色，指()、白、藍(lán)等色。A、綠B、紫C、黑D、黃答案：C118."wholewheatbread"的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包答案：A119.制作餅干時，調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤時，要注意()。A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些B、各餅干面坯留有適當(dāng)?shù)拈g距C、各餅干面坯的間距盡量大一些D、名餅干面坯緊靠在一起答案：B120.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C121.搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、樺木答案：B122.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、餐具B、原材料C、環(huán)境D、溫度答案：A123.木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、馬司板B、糖粉C、風(fēng)登糖D、巧克力答案：D124.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B125.配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水答案：D126.攪()時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D127.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C128.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C129.攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C130.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干B、各種泡夫C、餅干、蘇夫力D、酥皮點(diǎn)心、泡夫答案：A131.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C132.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排答案：A133.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、淀粉C、黃油D、雞蛋答案：C134.食用人工合成色素應(yīng)貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：A135.擠就是利用擠嘴、擠袋或()，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、擠條B、模具C、擠花布D、紙卷答案：D136.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋答案：B137.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：B138.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時，所需的溫度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、180～200℃D、190～220℃答案：B139.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A140.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C141.可可脂是從()中提取的油脂。A、可可粉B、可可豆C、可可樹D、咖啡豆答案：B142.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法答案：C143.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A144.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D145.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C146.木司常用的原料主要有：()蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽答案：C147.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤()，質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、淺黃B、淺棕C、金黃D、紅棕答案：C148.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C149.熬制果醬時，下列操作正確的是()A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)答案：D150.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B151.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、形狀B、大小C、質(zhì)地D、色澤答案：A152.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最明。A、藍(lán)色B、紫色C、紅色D、黃色答案：D153.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B154.原料()是凈料單位成本計算的基本條件A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C155.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A156.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩答案：C157.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少答案：A158.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B159.我們在配制色素溶液時應(yīng)注意()。A、要用溫水配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、按每次用量配制D、盡量提前配制好答案：C160.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B161.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A162.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C163.()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具答案：A164.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時間低速攪拌答案：A165.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B166.()主要用于案臺上粉料的清掃。A、面刮板B、粉帚C、粉篩D、抹刀答案：B167.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D168.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A169.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C170.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C171.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A172.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：D173.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價格與利潤的差答案：B174.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力答案：A175.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A176.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果醬C、糖漿D、鮮水果丁答案：D177.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時間()。A、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D、與溫度高低無關(guān)答案：B178.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A179.西式面點(diǎn)是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B180.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、()、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、酒香類B、米香類C、香草類D、焦糖類答案：A181.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D182.質(zhì)量好的奶油要求()。A、色澤淡黃、組織細(xì)膩光亮B、色澤潔白、組織細(xì)膩光亮C、色澤潔白、有光澤、較濃稠D、色澤淡黃、清澈明亮答案：A183.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A184.清酥面坯時包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、油脂分布不均勻D、很快膨大答案：C185.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D186.拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的()。A、主次關(guān)系B、原料大小關(guān)系C、色彩搭配關(guān)系D、特定要求答案：A187.烤制出來的泡芙的表皮具有()的特點(diǎn)。A、松軟B、脆硬C、酥軟D、酥脆答案：D188.下面不屬于攪拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A189.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D190.泡夫是常見的西式甜點(diǎn)，是用()制成的一類點(diǎn)心。A、油脂面團(tuán)B、水制面團(tuán)C、燙制面團(tuán)D、蛋面團(tuán)答案：C191.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B192.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B193.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D194.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C195.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A196.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C197.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點(diǎn)。A、起酥性B、柔軟性C、游離性D、疏水性答案：A198.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面筋重量為2.40克，第二次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C199.巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。A、40～45℃B、45～50℃C、50～55℃D、55～60℃答案：B200.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別答案：B201.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C202.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果凍C、餅干D、蛋塔答案：C203.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A204.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、燙制B、攪打C、調(diào)和D、煮熱答案：A205.在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B206.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C207.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()。A、體積大、組織松軟B、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好C、組織顆粒細(xì)小、韌性低D、體積小、組織松軟細(xì)膩答案：C208.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C209.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B210.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C211.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較小B、較大C、較干硬D、內(nèi)部較粗糙答案：C212.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C213.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：()，顏色均勻，松脆可口。A、色澤金黃B、大小一致C、厚薄均勻D、質(zhì)地松酥答案：B214.滾圓又稱()。A、搓圓B、滾形C、搓形D、揉圓答案：B215.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B216."四無"糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A217.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C218.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C219.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C220.裱型在實(shí)際應(yīng)用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有裝飾及()的成分。A、美化B、觀賞C、夸張D、藝術(shù)答案：D221.()調(diào)制好后不能久放。A、蛋黃汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A222.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C223.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良答案：C224.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類答案：C225.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D226.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A227.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部分有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C228.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C229.常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D230.()是分割酥軟點(diǎn)心，制品及半成品的工具。A、鋸齒餅刀B、刮刀C、分刀D、點(diǎn)心刀答案：A231.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B232.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C233.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A234.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]錯0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B235.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高答案：A236.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)的發(fā)酵B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)的整體形狀答案：B237.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與()有密切關(guān)系。A、面包的大小B、面包的硬度C、面包的風(fēng)味D、面包的色澤答案：B238.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A239.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：A240.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D241.下列都屬于軟質(zhì)面包的是()。A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包B、吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C、奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包答案：A242.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A243.裱型在工藝和()上，都和擠有著明顯的不同。A、原料B、主題C、操作手法D、搭配原則答案：C244.按()分類，可將西點(diǎn)分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點(diǎn)類和工藝造型類。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心溫度C、廚房分工D、點(diǎn)心加工工藝答案：C245.撒粉質(zhì)原料時，常常用羅來撒，這樣既容易掌握所撒制品原料的均勻度，又可()。A、使所撒下原料數(shù)量一致B、使所撒下原料顆粒均勻一致C、增加制品的美觀程度D、增加制品的表面覆蓋率答案：C246.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A247.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的()，但必須要有良好的組織構(gòu)造。A、外形B、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：B248.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C249.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D250.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B251.糖液熬到所需顏色時，應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、溫水B、室溫C、冷水D、冰箱答案：C252.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、()的關(guān)鍵步驟。A、大小B、質(zhì)地C、風(fēng)味D、質(zhì)量答案：D253.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C254.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D255.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D256.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。毓秀烘焙學(xué)院A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A257.制作椰絲餡時，()不宜加入過早。A、糖B、椰絲C、黃油D、發(fā)粉答案：D258.在彩色中，()明度較高。A、黃色B、藍(lán)色C、紫色D、黑色答案：A259.()具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜,回味無窮。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油膠凍D、天使蛋糕答案：A260.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D261.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B262.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C263.()的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=【身高（厘米）-105】X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B264.克司得醬是用()、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉答案：B265.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A266.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D267.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C268.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C269.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起答案：C270.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、灰B、紅C、棕D、橙答案：B271.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C272.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C273.硬質(zhì)面包成型時，可以不用注意的事項(xiàng)是()。A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、避免重復(fù)操作答案：D274.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A275.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B276.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D277.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、()和時間。A、水分B、濕度C、烤箱D、烤盤答案：B278.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：D279.在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D280.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B281.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D282.食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計，以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、()體現(xiàn)在食品造型上。A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美B、色彩美、構(gòu)思美C、原料美、色彩美D、創(chuàng)意美、原料美答案：C283.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法，可根據(jù)餐廳的風(fēng)格、()來確定。A、餐廳的特色B、餐廳的服務(wù)C、甜點(diǎn)的色彩D、甜點(diǎn)的性質(zhì)答案：D284.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D285.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C286.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：C287.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：C288.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B289.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D290.撒粉質(zhì)原料時，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A291.卵磷脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性答案：B292.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A293.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C294.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C295.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸堿性D、原料組織答案：C296.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B297.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A298.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司答案：B299.比較合理和用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C300.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、()等一連串的步驟與技巧。A、飾B、造型C、搟形D、稱重答案：B301.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定()的特點(diǎn)。A、塑性B、柔韌性C、彈性D、延伸性答案：C302.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C303.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D304.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面糊擠法B、生面坯擠法C、擠袋擠法D、熟面坯擠法答案：B305.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C306.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C307.我們在溶解色素時應(yīng)選用()溶解。A、蒸餾水B、熱水C、溫水D、冷水答案：A308.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A309.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C310.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類答案：A311.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A312.“peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃答案：D313.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D314.對于筋力較弱的面包面團(tuán)分割時，最好采用()的方法。A、手工分割B、機(jī)器分割C、先手工后機(jī)器分割D、先機(jī)器后手工分割答案：A315.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和()等。A、多色巧克力B、黑巧克力C、迷你巧克力D、三色巧克力答案：B316.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C317.()不屬于我國允許使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃答案：A318.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B319.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D320.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D321.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱溫度低C、最后醒發(fā)時間短D、酵母用量過大答案：C322.所謂冷色，指黑、白、藍(lán)等色，給人()的感覺。A、冷酷、嚴(yán)肅B、寒冷、嚴(yán)肅C、寒冷、沉靜D、冰冷、沉悶答案：C323.面粉中()、含水量的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C324.出材率與()的和等于100%A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C325.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光澤C、表面均勻有光澤D、表面光滑有彈性答案：C326.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A327.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃答案：B328.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D329.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C330.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D331.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B332.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A333.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24～28小時以上。A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱答案：B334.采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法答案：D335.發(fā)粉中的填充物多選用()，其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B336.“spongecake”是指()A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C337.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D338.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A339.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B340.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D341.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A342.()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀答案：A343.調(diào)制泡芙面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C344.制作出來的黃油蛋糕應(yīng)該色澤金黃，()，香甜可口，有黃油香味。A、大小一致B、表面平整C、質(zhì)地松軟D、質(zhì)地酥松答案：C345.下列中不屬于食品存放"四隔離"制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D346.果凍液倒入模具時，應(yīng)避免起沫，否則()。A、果凍冷卻時間長B、果凍冷卻后彈性差C、冷卻后影響成品的美觀D、易使果凍液逸出答案：C347.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂答案：A348.()的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B349.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德答案：A350.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B351.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華答案：A352.()不是定型用工具。A、點(diǎn)心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D353.要做到對崗位的熱愛，首先要培養(yǎng)自己對()的興趣。A、職業(yè)崗位B、職業(yè)道德C、職業(yè)態(tài)度D、職業(yè)關(guān)系答案：A354.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、溫度較低的室溫D、30℃左右答案：C355.下列選項(xiàng)中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持()。A、"四勤"B、"四不"C、"四定"D、"四消毒"答案：A356.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B357.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：B358.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D359.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C360.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D361.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或()加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、擠袋B、模具C、搟面杖D、玻璃杯答案：A362.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B363.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C364.腌漬法是用糖或蜂蜜、()及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、酒B、醋C、鹽D、檸檬酸答案：A365.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A366.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D367.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味答案：D判斷題1.()運(yùn)用沾的手法裝飾制品時，所用沾的原料大部分為液體或半液體的原料。A、正確B、錯誤答案：A2.()泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。A、正確B、錯誤答案：A3.()木司的定型決定著木司的形狀、大小、色澤及質(zhì)量的好壞。A、正確B、錯誤答案：B4.()清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。A、正確B、錯誤答案：B5.()盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯誤答案：A6.()女廚師不允許留長發(fā)、不允許染指甲。A、正確B、錯誤答案：A7.()食品添加劑是在食品加工中人為地加入適量的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)的輔助原料。A、正確B、錯誤答案：A8.()面包面團(tuán)要進(jìn)行成型操作就是為了有美的外觀，使消費(fèi)者更能夠接受。A、正確B、錯誤答案：B9.()油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B10.()魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B11.()在硬質(zhì)面包成型操作時，要注意不要使用過多的干面粉，以免影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A12.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：B13.()在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯誤答案：A14.()水可以供給人體熱能。A、正確B、錯誤答案：B15.()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯誤答案：A16.()"Bakingoven"的意思是烤爐。A、正確B、錯誤答案：A17.()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥面坯、清蛋糕坯等。A、正確B、錯誤答案：B18.()硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、正確B、錯誤答案：A19.()搬家式大掃除費(fèi)時、費(fèi)力，滅鼠、滅蟑螂效果也不好。A、正確B、錯誤答案：B20.()不論餅干是采用哪種調(diào)制方法，只要是圣誕節(jié)期間制作的餅干，就是圣誕節(jié)餅干。A、正確B、錯誤答案：B21.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤答案：A22.()硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。A、正確B、錯誤答案：A23.()油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味無窮。A、正確B、錯誤答案：B24.()撒放固體顆粒或碎片裝飾制品時，可以直接用手操作，即能達(dá)到工藝要求和質(zhì)量要求。A、正確B、錯誤答案：A25.()食物的消化過程是由胃部開始的。A、正確B、錯誤答案：B26.()新鮮的雞蛋其蛋的內(nèi)溶物濃厚，無色、透明。A、正確B、錯誤答案：A27.()在最后成型及美化裝飾階段，所有的技術(shù)動作一定要靈活、輕巧。A、正確B、錯誤答案：A28.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯誤答案：A29.()沾、撒、擠、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯誤答案：A30.()一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯誤答案：A31.()泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)采取降低爐溫或打開爐門的辦法，使內(nèi)部溫度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A32.()在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要動作迅速。A、正確B、錯誤答案：A33.()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯誤答案：A34.()根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進(jìn)行健康檢查。A、正確B、錯誤答案：B35.()制品沾液體原料，一般比較簡單，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可達(dá)到滿意的效果。A、正確B、錯誤答案：A36.()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯誤答案：B37.()油脂蛋糕烘烤成熟時，制品重量越重、面積越大、越厚，需要的溫度越高，時間越長。A、正確B、錯誤答案：B38.()在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤答案：A39.()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、正確B、錯誤答案：A40.()"cheese"是一種西式蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B41.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯誤答案：A42.()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。A、正確B、錯誤答案：A43.()拌料盆、打蛋器、木板、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。A、正確B、錯誤答案：A44.()體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細(xì)菌污染。A、正確B、錯誤答案：A45.()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、正確B、錯誤答案：A46.()絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將粉料過羅，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A47.()混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類餅干面坯的調(diào)制工藝基本相同。A、正確B、錯誤答案：B48.()在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A49.()"wholewheatmilk"的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯誤答案：B50.()雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：B51.()“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯誤答案：A52.()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正確B、錯誤答案：B53.()任何人飲用適量啤酒，均對肌體健康有益。A、正確B、錯誤答案：B54.()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A55.()清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕，要一氣完成。A、正確B、錯誤答案：B56.()天然食用色素一般貯存在密封、遮光、陰涼處。A、正確B、錯誤答案：A57.()道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：B58.()食品被細(xì)菌毒素，霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。A、正確B、錯誤答案：B59.()已知A毛料進(jìn)價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯誤答案：B60.()清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。A、正確B、錯誤答案：B61.()捏、裱、擠、撒是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯誤答案：B62.()面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的目的是使產(chǎn)生的氣體留在面團(tuán)內(nèi)，使面團(tuán)富有柔軟性、彈性。A、正確B、錯誤答案：B63.()“Canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯誤答案：B64.()泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣鼓，另一類是長形的，中文稱為氣鼓條。A、正確B、錯誤答案：A65.()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。A、正確B、錯誤答案：B66.()硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的組織構(gòu)造。A、正確B、錯誤答案：A67.()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。A、正確B、錯誤答案：A68.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤答案：A69.()清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤，而且要避免劇烈的振動。A、正確B、錯誤答案：A70.()采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。A、正確B、錯誤答案：A71.()餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生焦化作用，使成品顏色變成金黃色。A、正確B、錯誤答案：A72.()黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯誤答案：B73.()用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、正確B、錯誤答案：A74.()清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯誤答案：A75.()餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯誤答案：A76.()結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。A、正確B、錯誤答案：A77.()制作蘋果餡時，最好選用果質(zhì)較軟的蘋果。A、正確B、錯誤答案：B78.()制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。A、正確B、錯誤答案：B79.()"Molder"的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯誤答案：A80.()溶化黃油的最佳方法是雙煮法和微波溶化法，其他方法易使黃油變色。A、正確B、錯誤答案：A81.()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯誤答案：A82.()熬制果醬時，取出幾滴果醬，滴回鍋中，如果最后滴回的幾滴冷果醬呈薄片狀，則此果醬已達(dá)凝固點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A83.()馬司板柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級原料。A、正確B、錯誤答案：A84.()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A85.()在制作面包時，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A、正確B、錯誤答案：B86.()成本核算就是成本計算。A、正確B、錯誤答案：B87.()一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時，所需的溫度在190~200℃。A、正確B、錯誤答案：B88.()木司的定型一般只與木司盛放器皿相關(guān)，其盛放的器皿決定著木司的形狀、質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B89.()冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A90.()面粉中面筋含量和含水量的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。A、正確B、錯誤答案：A91.()對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。A、正確B、錯誤答案：A92.()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)()表示。A、正確B、錯誤答案：A93.()油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A94.()煉乳宜貯存在低溫、密閉、濕度中等的壞境中。A、正確B、錯誤答案：B95.()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。A、正確B、錯誤答案：B96.()成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B97.()調(diào)制焦糖汁時，把產(chǎn)生的焦糖控制在一定溫度內(nèi)，可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A98.()所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、正確B、錯誤答案：A99.()油脂是泡夫面糊中所必雷的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A100.()混酥類點(diǎn)心是一類酥而有