果蔬實(shí)習(xí)報(bào)告

果蔬實(shí)習(xí)報(bào)告篇一：果蔬實(shí)習(xí)報(bào)告刖言：《果蔬加工學(xué)》闡述了：果蔬加工的基礎(chǔ)理論，國(guó)內(nèi)夕卜果蔬加工先進(jìn)技術(shù)和工藝，介紹了果蔬加工原理與預(yù)處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用。內(nèi)容豐富、新穎，理論性和實(shí)用性兼顧，反映了果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展動(dòng)態(tài)?？勺鳛楦叩仍盒Ｊ称房茖W(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及園藝專業(yè)的本科生教材，也可供科研、生產(chǎn)部門的研究人員和工程技術(shù)人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對(duì)于食品安全意識(shí)的提高，使得其比同行業(yè)更先于意識(shí)到這點(diǎn)，所以各種環(huán)節(jié)都十分的規(guī)范。給我們食品專業(yè)的學(xué)生指明了方向，是我們的良師益友。作為即將走出學(xué)校的學(xué)生來(lái)說(shuō)，更應(yīng)該在有限的時(shí)間里，掌握更多的專業(yè)知識(shí)，加強(qiáng)實(shí)踐和設(shè)計(jì)檢驗(yàn)?zāi)芰?，這樣更有利于將來(lái)的發(fā)展，使自己在此領(lǐng)域內(nèi)也有所作為。一、實(shí)習(xí)目的：1、通過對(duì)食品廠的實(shí)地實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)，對(duì)工廠的設(shè)計(jì)以及蔬菜制品等生產(chǎn)過程要有一定的感性認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)掌握蔬菜制品的加工過程。2、通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)，拓寬我們的知識(shí)面，增加感性認(rèn)識(shí)，把所學(xué)知識(shí)條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對(duì)所學(xué)課程知識(shí)的理解，使學(xué)習(xí)和實(shí)踐相結(jié)合。3、學(xué)到從書本學(xué)不到的專業(yè)知識(shí)，并獲得本專業(yè)國(guó)內(nèi)外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)我們向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容：（一）果蔬的加工工藝視頻在11月4日上午，我們?cè)?#119教室觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對(duì)所觀看的視頻內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)：1、脫水蔬菜的加工工藝常用的方法是熱風(fēng)干燥法，對(duì)于新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選-切削-清洗-燙煮-冷卻-瀝干-添加食用葡萄糖-熱風(fēng)烘干脫水。在使用熱風(fēng)干燥時(shí)，應(yīng)選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。2、速凍草莓加工加工工藝為：原料驗(yàn)收7原料解凍^挑選^切片7真空濃縮-灌裝封口-殺菌冷卻-產(chǎn)品抽樣檢測(cè)-包裝入庫(kù)。在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態(tài)，殺菌冷卻過程中，殺菌機(jī)在98°C以上，25-30min分段冷卻至30C以下，產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)進(jìn)程包括感官檢測(cè)，理化指標(biāo)的檢測(cè)。3、罐頭加工對(duì)于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無(wú)皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗(yàn)收T原料的催熟T進(jìn)場(chǎng)消毒T去皮T護(hù)色T切片T挖核T預(yù)煮T冷卻T稱重T裝罐T灌汁T封口T殺菌冷卻T出樣檢測(cè)T包裝。對(duì)于原料的催熟是用自然催熟，在庫(kù)內(nèi)放置5-10天，護(hù)色是利用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對(duì)于薄皮類的桃類，是先去核再用NaoH溶液進(jìn)行去皮，在預(yù)煮進(jìn)程中按照水果的成熟度的不同來(lái)調(diào)節(jié)溫度和時(shí)刻，對(duì)于楊梨如此的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時(shí)，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。4、什錦果脯的加工工藝流程為：原料選擇-預(yù)處置（清洗-扎空（圣女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）-護(hù)色-硬化（只針對(duì)軟質(zhì)的水果利用CaCl2））-糖制-撈缸-瀝糖-烘烤-摳除-除雜分級(jí)7包裝檢測(cè)5、大蒜的加工大蒜的加工產(chǎn)品包括：保鮮大蒜，保鮮蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鮮蒜米加工流程：選種T浸泡^脫皮^分級(jí)T漂燙、冷卻T漂洗T干燥T包裝^入庫(kù)6、核桃綜合加工技術(shù)核桃的加工產(chǎn)品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。以核桃油的加工為例，選料（原料驗(yàn)收）T煮制T除雜T預(yù)處置（熱風(fēng)爐烘干）7緊縮T毛油T沉淀T脫酸（酸價(jià)g為準(zhǔn)）t水洗（水溫95°C）t脫色（用活性炭）7脫臭（包括溶劑在內(nèi)的所有氣味）7過濾7分裝7燈檢7扣蓋7封口7貼商標(biāo)7裝箱（二）新冷大食品公司1、實(shí)習(xí)2012年10月3日2、公司簡(jiǎn)介公司始建于1988年，以提供安全食品為主業(yè)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，擁有20多年加工出口食品經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)格的品質(zhì)安全管理體系，建立集基地發(fā)展、生產(chǎn)加工、品質(zhì)保證、冷鏈配送、國(guó)內(nèi)外貿(mào)易、快餐連鎖“一條龍”的運(yùn)營(yíng)模式。萊陽(yáng)市新大新食物有限公司成立于2006年9月，注冊(cè)資本100萬(wàn)元，隸屬于山東新冷大食物集團(tuán)。以生產(chǎn)真空低溫食物（Low-temperatureVacuumFried,簡(jiǎn)稱VF產(chǎn)品）為主，產(chǎn)品主要以蘋果、草莓、香蕉等水果系列10個(gè)品種、牛蒡、蓮藕等蔬菜系列20個(gè)品種，產(chǎn)品主要出口日本、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售。工廠的各項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施和布局，完全按CIQ食物加工企業(yè)注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)，車間結(jié)構(gòu)科學(xué)合理，形成前處置、配料、預(yù)冷、速凍、低溫真空、檢測(cè)包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。公司選用日本最新研制的全自動(dòng)持續(xù)式低溫真空加工流水線、工藝技術(shù)、裝備水平都達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。公司為專項(xiàng)出口日本加工企業(yè)，VF產(chǎn)品是采用日本加工技術(shù)，引進(jìn)整套日本進(jìn)口的最新一代低溫真空自動(dòng)化生產(chǎn)流水線，具有國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。本生產(chǎn)線采用電腦智能控制，原料供給和成品排出全部采用自動(dòng)化加工裝置。精選新鮮果蔬原料經(jīng)切片、低溫冷凍處理后，通過在真空低溫條件下瞬間脫水技術(shù)加工而成的。在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來(lái)的危害。VF產(chǎn)品的加工均來(lái)自無(wú)公害農(nóng)業(yè)認(rèn)證基地的新鮮原料，不含任何人工合成添加劑。既保持了水果原有的色澤、香味、營(yíng)養(yǎng)，不但具有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，是含有多種維生素和礦物質(zhì)的新興休閑食品。主要產(chǎn)品：各種畜禽肉制品；調(diào)理食品；快餐食品蔬菜濃縮汁；速凍保鮮蔬菜水果；VF食品（真空低溫）；FD食品、高溫殺菌食品等八大類300余個(gè)品種，產(chǎn)品銷售到日本、韓國(guó)等國(guó)際市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)北京、上海、山東等國(guó)內(nèi)分銷市場(chǎng)。現(xiàn)已擁有“鮮刀日坊”“速豐”、“御博源”“N果”等快餐連鎖、低溫熟食等產(chǎn)品品牌。企業(yè)以“創(chuàng)建現(xiàn)代化和諧型食物企業(yè)，爭(zhēng)創(chuàng)一流食物安全管理，實(shí)現(xiàn)國(guó)家、員工一路富?！睘榻?jīng)營(yíng)目標(biāo)，以安全、美味、營(yíng)養(yǎng)與創(chuàng)新為準(zhǔn)則，力求為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者提供最高品質(zhì)的健康食品，打造中國(guó)快餐“革命”的優(yōu)勝品牌。（二）、操作車間衛(wèi)生管理細(xì)則1、原料的衛(wèi)生（1）投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原料不得投入生產(chǎn)；（2）各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、腐敗菌的繁殖；2、操作過程的衛(wèi)生（1）生產(chǎn)前必須對(duì)工器具、管道和設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時(shí)間、溫度，經(jīng)過檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行生產(chǎn)；⑵因設(shè)備或其他原因中斷生產(chǎn)時(shí)，必須嚴(yán)格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得作為食用或間接食用產(chǎn)品；（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應(yīng)有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時(shí)滅菌方式；（4）對(duì)操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應(yīng)及時(shí)清洗干凈，以免滋生污染源；（5）工作人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、半成品受污染時(shí)必須更換工作服、洗手、消毒；3、操作車間衛(wèi)生的管理（1）操作車間必須燈光明亮、通風(fēng)良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒；（2）工作完成后必須對(duì)工器具設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。（3）設(shè)置廢棄物存放桶，廢棄物應(yīng)隨時(shí)清理，并及時(shí)清除出廠，每天及時(shí)對(duì)廢棄物存放桶清洗、消毒；2、參觀檢測(cè)中心（三）山東美科富邦食品有限公司1、實(shí)習(xí)2012年10月3日2、公司簡(jiǎn)介：我公司是外商獨(dú)資企業(yè)，主要從事濃縮果汁、果醬的生產(chǎn)加工出口業(yè)務(wù)，公司管理正規(guī)，待遇從優(yōu)，星期天、節(jié)假日帶薪休息，聘社會(huì)各界有識(shí)之士前來(lái)加盟，共創(chuàng)大業(yè)。3、實(shí)習(xí)內(nèi)容：果醬的制作工藝：原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護(hù)色。對(duì)于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過加熱軟化。可采用蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時(shí)間應(yīng)靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準(zhǔn)。加熱軟化后，進(jìn)入打漿工序。將果塊放入桶內(nèi)，添加產(chǎn)品總量?％的“健鷹牌護(hù)色劑一A型”,強(qiáng)力攪拌使之糊爛,過篩。有條件的可購(gòu)買打漿機(jī)打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用毫孔徑的篩板）。打漿要求達(dá)到果漿柔軟均勻，無(wú)粒狀，無(wú)雜質(zhì)，色澤純的標(biāo)準(zhǔn)。3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達(dá)到65%以上，酸度相當(dāng)于含檸檬酸％。制作果醬時(shí)需進(jìn)行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在?公斤/厘米2,并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達(dá)到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鷹牌果醬穩(wěn)固劑”。再經(jīng)適當(dāng)攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補(bǔ)酸調(diào)整風(fēng)味，攪拌均勻即可。灌封殺菌：果醬出鍋后，應(yīng)立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度不得低于85°C。封罐后放在100°C的滾水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進(jìn)行殺菌，然后分級(jí)冷卻，擦干罐身。果醬的一個(gè)重要評(píng)定指標(biāo)就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會(huì)從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來(lái)。一般果漿即使經(jīng)過濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來(lái)。所以必須加入一定量的“健鷹牌果醬穩(wěn)固劑”，以達(dá)到上述要求及使之擁有良好的口感。近來(lái)市場(chǎng)較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡(jiǎn)單，本錢低，效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入篇二：果蔬實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的（1）通過觀看有關(guān)的果蔬速凍加工的視頻，了解不同蔬菜的速凍工藝。通過在康盛食品有限公司的實(shí)地實(shí)習(xí)及去新冷大參觀，對(duì)出口冷凍蔬菜加工保藏等生產(chǎn)工藝有進(jìn)一步的感性認(rèn)識(shí)。（2）通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)，拓寬我們的知識(shí)面，把所學(xué)知識(shí)條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解生產(chǎn)裝備，加深我們對(duì)所學(xué)課程知識(shí)的理解，使學(xué)習(xí)和實(shí)踐相結(jié)合。（3）學(xué)到從書本學(xué)不到的專業(yè)知識(shí)，激發(fā)我們向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、實(shí)習(xí)時(shí)間2012年4月18日2012年4月24日三、實(shí)習(xí)內(nèi)容康盛食品有限公司實(shí)習(xí)公司簡(jiǎn)介萊陽(yáng)康盛食品有限公司始建于1994年,公司占地面積2萬(wàn)平方米。擁有完全符合國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)加工車間5000平方米，同時(shí)擁有容積5000噸的低溫冷藏庫(kù)及基礎(chǔ)設(shè)施；具有先進(jìn)的農(nóng)殘檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和微生物化驗(yàn)中心，公司生產(chǎn)的產(chǎn)品均能做到自檢自控。2000年以來(lái)，逐步建立了完整的產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，先后發(fā)展自控蔬菜基地21個(gè)，總面積5000余畝。形成了從原材料種植、加工、包裝、出口一條龍的生產(chǎn)銷售體系，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、歐美等國(guó)家和地區(qū)。公司生產(chǎn)各種冷凍保鮮蔬菜、水果類產(chǎn)品；產(chǎn)品主要有芋仔、菠菜、菘菜、黃秋葵、青刀豆、西蘭花、白花菜、胡蘿卜、土豆、牛蒡、桃子、蘋果、草莓及各種混合配菜，共有五大系列30多個(gè)品種。公司奉行“誠(chéng)信、創(chuàng)新、務(wù)實(shí)、敬業(yè)”的企業(yè)精神和“以人為本，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，以質(zhì)取信，創(chuàng)新進(jìn)展”的經(jīng)營(yíng)宗旨，實(shí)行科學(xué)的管理，為每一客戶提供高質(zhì)量的產(chǎn)品。實(shí)習(xí)內(nèi)容我們?cè)诳凳⑹称酚邢薰緦?shí)習(xí)了兩天，兩天的時(shí)間里，我們不僅親身體驗(yàn)了在生產(chǎn)一線的辛苦，進(jìn)行菠菜的整理挑選，而且對(duì)食品廠的速凍蔬菜的流水線進(jìn)行了參觀，了解了整個(gè)流水線的加工工藝，將在書本上的理論與實(shí)踐相結(jié)合起來(lái)，帶給我了視覺和思想(轉(zhuǎn)載于：寫論文網(wǎng):果蔬實(shí)習(xí)報(bào)告)上的沖擊。操作工藝流程原料驗(yàn)收T整理挑選^查驗(yàn)去雜^清洗切段T漂燙^冷卻T瀝水T速凍T裝袋T金屬探測(cè)T凍藏。操作要點(diǎn)原料要求選用葉大、肥厚、鮮嫩的菠菜，株形完整，無(wú)機(jī)械傷，無(wú)病蟲害，原料應(yīng)盡快加工，來(lái)不及加工的擺放在陰涼處、避免見光。整理挑選除去枯葉、殘葉、老葉、病葉，將菜根完全切掉。漂燙、冷卻清洗好的產(chǎn)品直接投入到漂燙機(jī)網(wǎng)帶上，漂燙水溫＞95t，以莖內(nèi)部燙透但不燙爛為準(zhǔn)。將燙好的菜當(dāng)即冷卻，使菜溫迅速降低。金屬探測(cè)大包裝在稱重前，先過金屬探測(cè)器，小包裝可在封口后過金屬探測(cè)器。心得體會(huì)雖然在實(shí)習(xí)期間我們的工作就是對(duì)菘菜、菠菜的原料的整理挑選，工作簡(jiǎn)單，但是長(zhǎng)時(shí)間的重復(fù)工作明顯的讓大家的情緒沒有了剛來(lái)到時(shí)的振奮，但是大家依然是堅(jiān)持著，僅僅兩天的實(shí)習(xí)時(shí)間，讓我對(duì)在食品的加工、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制與管理、廠區(qū)的合理布局有了比較全面的感性認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步理解了課堂上的知識(shí)，讓我感受最深的就是員工在進(jìn)入車間之前的準(zhǔn)備工作，如穿衣帶帽及口罩、消毒及身上毛發(fā)的滾粘，落地產(chǎn)品有專人的清掃等這些細(xì)微之處，雖然很不起眼，但是一旦做不到位對(duì)產(chǎn)品的威脅則是致命的。所以“細(xì)節(jié)決定成敗”仍是超級(jí)有道理和適用的。參觀新冷大食品公司公司簡(jiǎn)介公司始建于1988年，以提供安全食品為主業(yè)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，擁有20多年加工出口食品經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)格的品質(zhì)安全管理體系，建立集基地發(fā)展、生產(chǎn)加工、品質(zhì)保證、冷鏈配送、國(guó)內(nèi)外貿(mào)易、快餐連鎖“一條龍”的運(yùn)營(yíng)模式。主要產(chǎn)品：各種畜禽肉制品；調(diào)理食品；快餐食品蔬菜濃縮汁；速凍保鮮蔬菜水果；VF食品（真空低溫）；FD食品、高溫殺菌食品等八大類300余個(gè)品種，產(chǎn)品銷售到日本、韓國(guó)等國(guó)際市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)北京、上海、山東等國(guó)內(nèi)分銷市場(chǎng)。現(xiàn)已擁有“鮮刀日坊”、“速豐”、“御博源”“N果”等快餐連鎖、低溫熟食等產(chǎn)品品牌。企業(yè)以“創(chuàng)建現(xiàn)代化和諧型食物企業(yè)，爭(zhēng)創(chuàng)一流食物安全管理，實(shí)現(xiàn)國(guó)家、員工共同富?！睘榻?jīng)營(yíng)目標(biāo)，以安全、美味、營(yíng)養(yǎng)與創(chuàng)新為準(zhǔn)則，力求為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者提供最高品質(zhì)的健康食物，打造中國(guó)快餐“革命”的優(yōu)勝品牌。實(shí)習(xí)內(nèi)容我們?cè)谛吕浯蟮腣F工廠參觀通道參觀了蔬菜餅的加工，VF工廠作為公司工業(yè)旅游的重要景點(diǎn)，主要生產(chǎn)低溫真空果蔬休閑食品，旅游參觀通道貫穿了整個(gè)生產(chǎn)加工車間。通過參觀通道，可以看到：前處理加工區(qū)域、精加工區(qū)域、包裝區(qū)域嚴(yán)格分開，形成前處理、漂燙、配料、速凍、低溫真空加工、檢測(cè)包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。公司選用日本最新研制的全自動(dòng)連續(xù)式低溫真空加工流水線、工藝技術(shù)、裝備水平都達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。心得體會(huì)通過參觀生產(chǎn)工廠各個(gè)區(qū)域的流水作業(yè)情況，負(fù)責(zé)人不遺余力地為我們講解和教導(dǎo)我們，我們對(duì)企業(yè)有了更深入地了解，雖然我們并沒有實(shí)際地參加基層操作，但是在參觀走廊的參觀，也讓我對(duì)企業(yè)的規(guī)范而感到敬佩。錄像觀看在4月18日下午，我們觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對(duì)所觀看的視頻內(nèi)容總結(jié)及心得體會(huì)如下：內(nèi)容總結(jié)脫水蔬菜的加工工藝常用的方法是熱風(fēng)干燥法，對(duì)于新鮮的蔬菜一般包括菜葉AU-44=r類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選^切削T清洗^燙煮T冷卻T瀝干T添加食用葡萄糖T熱風(fēng)烘干脫水。在使用熱風(fēng)干燥時(shí)，應(yīng)選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。速凍草莓加工加工工藝為：原料驗(yàn)收T原料解凍^挑選^切片T真空濃縮T灌裝封口^殺菌冷卻T產(chǎn)品抽樣檢測(cè)T包裝入庫(kù)。在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態(tài)，殺菌冷卻過程中，殺菌機(jī)在98°C以上，25-30min分段冷卻至30C以下，產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)進(jìn)程包括感官檢測(cè)，理化指標(biāo)的檢測(cè)。罐頭加工對(duì)于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無(wú)皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗(yàn)收7原料的催熟7進(jìn)場(chǎng)消毒7去皮7護(hù)色7切片7挖核7預(yù)煮-冷卻7稱重-裝罐-灌汁-封口7殺菌冷卻-出樣檢測(cè)7包裝。對(duì)于原料的催熟是用自然催熟，在庫(kù)內(nèi)放置5-10天，護(hù)色是利用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對(duì)于薄皮類的桃類，是先去核再用NaoH溶液進(jìn)行去皮，在預(yù)煮進(jìn)程中按照水果的成熟度的不同來(lái)調(diào)節(jié)溫度和時(shí)刻，對(duì)于楊梨如此的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時(shí)，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。什錦果脯的加工篇三：果蔬實(shí)習(xí)報(bào)告果蔬實(shí)習(xí)報(bào)告刖言：《果蔬加工學(xué)》闡述了：果蔬加工的基礎(chǔ)理論，國(guó)內(nèi)夕卜果蔬加工先進(jìn)技術(shù)和工藝，介紹了果蔬加工原理與預(yù)處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用。內(nèi)容豐富、新穎，理論性和實(shí)用性兼顧，反映了果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展動(dòng)態(tài)。可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及園藝專業(yè)的本科生教材，也可供科研、生產(chǎn)部門的研究人員和工程技術(shù)人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對(duì)于食品安全意識(shí)的提高，使得其比同行業(yè)更先于意識(shí)到這點(diǎn)，所以各種環(huán)節(jié)都十分的規(guī)范。這對(duì)于我們食品專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，既是一個(gè)機(jī)遇，也是一個(gè)挑戰(zhàn)。而作為即將走出學(xué)校的學(xué)生來(lái)說(shuō)，更應(yīng)該在有限的時(shí)間里，掌握更多的專業(yè)知識(shí)，加強(qiáng)實(shí)踐和設(shè)計(jì)檢驗(yàn)?zāi)芰?，這樣更有利于將來(lái)的發(fā)展，使自己在此領(lǐng)域內(nèi)也有所作為。一、實(shí)習(xí)目的1、通過對(duì)食品廠的實(shí)地實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)，對(duì)工廠的設(shè)計(jì)以及蔬菜制品等生產(chǎn)過程要有一定的感性認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)掌握蔬菜制品的加工過程。2、通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)，拓寬我們的知識(shí)面，增加感性認(rèn)識(shí)，把所學(xué)知識(shí)條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對(duì)所學(xué)課程知識(shí)的理解，使學(xué)習(xí)和實(shí)踐相結(jié)合。3、學(xué)到從書本學(xué)不到的專業(yè)知識(shí)，并獲得本專業(yè)國(guó)內(nèi)外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)我們向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、實(shí)習(xí)時(shí)間及地點(diǎn)2012年11月3日——5日地點(diǎn)：萊陽(yáng)新冷大食品有限公司、山東一品堂實(shí)業(yè)有限公司、山東美科富邦食品有限公司、煙臺(tái)三川食品有限公司三、實(shí)習(xí)內(nèi)容（一）2012年11月3日一一陽(yáng)新冷大食物有限公司（1）新冷大簡(jiǎn)介該公司始建于1988年。公司占地面積萬(wàn)平方米，擁有總資產(chǎn)億元（其中固定資產(chǎn)8580萬(wàn)元），職工1000余人。公司現(xiàn)轄屬萊陽(yáng)新亞食品有限公司、萊陽(yáng)新盛食品有限公司、萊陽(yáng)新茂食品有限公司、萊陽(yáng)日生健康食品有限公司等6個(gè)分公司。是一個(gè)集基地發(fā)展、加工制造、進(jìn)出口貿(mào)易、國(guó)內(nèi)夕卜信息網(wǎng)絡(luò)于一體的綜合性公司。企業(yè)主要設(shè)備設(shè)施有:引進(jìn)國(guó)外當(dāng)今一流的生產(chǎn)線50余（臺(tái)）套，4800噸低溫庫(kù)和10000平方米無(wú)菌生產(chǎn)車間。年綜合加工能力為12000噸，主要產(chǎn)品有：VF果蔬脆片（蘋果，香蕉,菠蘿、草莓、牛蒡、蓮藕、大蒜等）、冷凍調(diào)理肉制品（主食類、上粉類、炭烤類）、蔬菜濃縮汁（大白菜、胡蘿卜、大蒜、洋蔥等）、調(diào)理蔬菜（小松菜、黃秋葵、大根等）、冷凍蔬菜等五大類80余個(gè)品種,90%以上的產(chǎn)品出口到國(guó)際市場(chǎng)。企業(yè)一次性通過了1SO9002質(zhì)量體系認(rèn)證。其中，所屬萊陽(yáng)新盛食品有限公司通過了日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊(cè)，目前所屬萊陽(yáng)新茂食品有限公司、萊陽(yáng)新盛食品有限公司通過了HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證。企業(yè)先后榮獲萊陽(yáng)市和煙臺(tái)市出口創(chuàng)匯骨干企業(yè)、山東省外商投資出口創(chuàng)匯“雙優(yōu)”企業(yè)、山東省三資企業(yè)500強(qiáng)企業(yè)、山東省重合同守信用企業(yè)等榮譽(yù)稱號(hào)。（2）、操作車間衛(wèi)生管理細(xì)則1、原料的衛(wèi)生（1）投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原料不得投入生產(chǎn)；（2）各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、腐敗菌的繁殖；2、操作過程的衛(wèi)生（1）生產(chǎn)前必須對(duì)工器具、管道和設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時(shí)間、溫度，經(jīng)過檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行生產(chǎn)；⑵因設(shè)備或其他原因中斷生產(chǎn)時(shí)，必須嚴(yán)格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得作為食用或間接食用產(chǎn)品；（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應(yīng)有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時(shí)滅菌方式；（4）對(duì)操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應(yīng)及時(shí)清洗干凈，以免滋生污染源；（5）工作人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、半成品受污染時(shí)必須更換工作服、洗手、消毒；3、操作車間衛(wèi)生的管理（1）操作車間必須燈光明亮、通風(fēng)良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒；（2）工作完成后必須對(duì)工器具設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。（3）設(shè)置廢棄物存放桶，廢棄物應(yīng)隨時(shí)清理，并及時(shí)清除出廠，每天及時(shí)對(duì)廢棄物存放桶清洗、消毒；通過參觀通道，可以看到：工廠的各項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施和布局，完全按CIQ食品加工企業(yè)注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)，車間結(jié)構(gòu)科學(xué)合理，形成前處理、配料、預(yù)冷、速凍、低溫真空、檢測(cè)包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。前處理加工區(qū)域、精加工區(qū)域、包裝區(qū)域嚴(yán)格分開，形成前處理、漂燙、配料、速凍、低溫真空加工、檢測(cè)包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。公司選用日本最新研制的全自動(dòng)連續(xù)式低溫真空加工流水線、工藝技術(shù)、裝備水平都達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。（二）果蔬的加工工藝視頻觀看在2012年11月4日上午在我校3號(hào)樓119教室，我們觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對(duì)所觀看的視頻內(nèi)容總結(jié)及心得體會(huì)如下：觀看視頻內(nèi)容：脫水蔬菜的加工工藝常用的方法是熱風(fēng)干燥法，對(duì)于新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選^切削-清洗-燙煮-冷卻-瀝干-添加食用葡萄糖-熱風(fēng)烘干脫水。在使用熱風(fēng)干燥時(shí)，應(yīng)選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。速凍草莓加工加工工藝為：原料驗(yàn)收7原料解凍^挑選^切片7真空濃縮-灌裝封口7殺菌冷卻7產(chǎn)品抽樣檢測(cè)7包裝入庫(kù)。在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態(tài)，殺菌冷卻過程中，殺菌機(jī)在98°C以上，25-30min分段冷卻至30C以下，產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)進(jìn)程包括感官檢測(cè)，理化指標(biāo)的檢測(cè)。罐頭加工對(duì)于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無(wú)皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗(yàn)收T原料的催熟T進(jìn)場(chǎng)消毒T去皮T護(hù)色T切片T挖核T預(yù)煮T冷卻T稱重T裝罐T灌汁T封口T殺菌冷卻T出樣檢測(cè)T包裝。對(duì)于原料的催熟是用自然催熟，在庫(kù)內(nèi)放置5-10天，護(hù)色是利用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對(duì)于薄皮類的桃類，是先去核再用NaoH溶液進(jìn)行去皮，在預(yù)煮進(jìn)程中按照水果的成熟度的不同來(lái)調(diào)節(jié)溫度和時(shí)刻，對(duì)于楊梨如此的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時(shí)，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。④什錦果脯的加工工藝流程為：原料選擇-預(yù)處置（清洗-扎空（圣女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）-護(hù)色-硬化（只針對(duì)軟質(zhì)的水果利用CaCl2））-糖制