葡萄酒產品知識培訓課件

糖份葡萄酒定義

酒精CO2發(fā)酵＋結論：全汁葡萄酒，即用100%葡萄或葡萄原汁經(jīng)過壓榨，發(fā)酵所得的一種含酒精的飲料。酵母酒精度：不低于8.5%（V/V）不高于14%（V/V）葡萄類飲料：一部分葡萄汁，不加任何水和防腐劑。鮮食葡萄vs釀酒葡萄鮮食葡萄皮薄，果肉多口感好，汁多。不可釀酒產量低，如釀酒話成本是很高的。葡萄形狀不同，葡萄果粒不同。鮮食葡萄有馬奶、巨豐、龍眼。釀酒葡萄的皮很厚，汁多，有單寧，葡萄的水是來自葡萄的果肉果汁，果酸，葡萄的酸，澀是單寧的澀，他是葡萄酒的骨架。釀酒葡萄的顏色：深色，紫色。釀酒葡萄有赤霞珠，蛇龍珠，美樂，黑品樂等。

國外葡萄酒的歷史全球栽培葡萄黃金地段：北緯30-50度.南緯30-40度。在北緯40度分割線的兩側，法國.意大利.德國.西班牙等諸多國家的葡萄酒莊都不約而同的得到上天的恩賜。葡萄牙、澳洲也在世界十大產區(qū)之內。歐洲：法國、意大利美洲：美國、智利大洋洲：澳大利亞、非洲：南非/亞洲中國

法國三大代表產區(qū)波爾多產區(qū)，被譽為法國酒王后。勃艮第產區(qū)，被譽為法國葡萄酒之王。香檳產區(qū)，被譽為“酒中之王”

------香檳在巴黎東北角80公里，受地名保護；香檳氣體是經(jīng)二次發(fā)酵，保留CO2在瓶中中國產區(qū)特點中國產區(qū)在北緯45度---25度。主要大產區(qū)分布：東北產區(qū)，渤海灣產區(qū)，吐魯番產區(qū)葡萄講究糖份對比，陽光沖足，對糖份較高。渤海灣產區(qū)：華夏產區(qū)，沙城產區(qū)，煙臺產區(qū)。3S法則：陽光、海洋、沙礫?！吧吵菓唁门璧亍逼咸丫频娘L水寶地。釀酒葡萄酒之鄉(xiāng)。七大海岸產品.（煙臺產區(qū)）走進釀酒葡萄的良種赤霞珠：波爾多的海洋性氣候。其特點：皮很厚，晚熟，色很深，單寧含量高，釀出來的酒就像一個小伙子。走進釀酒葡萄的良種佳美：生長在波爾多南部博若萊，釀酒時間段。單寧不易久放品麗珠：帶梗發(fā)酵，不宜久藏，單寧量較低與赤霞珠搭配釀酒釀酒葡萄品種龍眼：中國歷史上有著里程碑的認知度。沙城特產，可以鮮食和釀白葡萄酒，龍眼含糖量40%。

1979年中國在國際上獲得銀獎的一支干白就是用龍眼釀造的。雷司令：德國。世界上最好的白葡萄品種?？梢宰霰啤：唵蔚尼勂咸丫频牧鞒滩烧üと瞬烧?，或獨立挑選）—（去梗破皮）—發(fā)酵

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榨取葡萄原汁

（帶成熟）陳釀—（酒）

（單寧高）‖

裝瓶貯藏

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出廠銷售

紅葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒的釀造：與白葡萄酒釀造工藝不同的是：紅葡萄酒是將皮與葡萄汁混合發(fā)酵的。這樣可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展現(xiàn)酒的顏色和風味。白葡萄酒的釀造工藝白葡萄酒的釀造：白葡萄酒一般由白葡萄釀造，將果汁與果皮分離后，低溫處理后再發(fā)酵，并在裝瓶前要進行進行穩(wěn)定行處理。說說橡木桶大部分的葡萄酒需要在橡木桶中熟化

橡木桶的壽命只能使用了3-5年時間；優(yōu)質的橡木用100年的樹齡制作而成，使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體成熟。橡木桶內含有多種芬芳香物質，它使葡萄酒中的單寧更加柔和。通過橡木的微氣孔和氧氣有限接觸增添橡木單寧和香氣使酒體更協(xié)調，使口味更醇和葡萄酒的含糖量干紅葡萄酒（白葡萄酒）含糖量≤4.0g／L半干紅葡酒（白葡酒）含糖量4.1－12g／L半甜葡酒（白葡酒）含糖量12.1－50g／L甜紅葡酒（白葡酒）含糖量50.1g／L

葡萄酒的分類按照酒的色澤來分：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒適飲溫度－－紅葡萄酒為15℃—18℃－－白葡萄酒為7℃—12℃－－甜葡萄酒為6-8℃在溫度較高的環(huán)境下,需要在飲用前將酒置于冰桶中以降低酒的溫度。如何存儲葡萄酒A:存儲角度、溫度存放角度：葡萄酒應呈水平或倒立存放，這樣可以使橡木塞保持濕潤，避免酒體與空氣中的氧氣接觸而氧化。存放溫度：應在11-14℃范圍內存儲,并盡量減少溫度的波動,因為這對酒非常有害。

如何存儲葡萄酒B.儲酒場所濕度在65－80％，安靜無其它異味涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲。有條件的話，地下室是理想的儲酒場所注：一般可以冰箱作為暫時冷藏葡萄酒的場所但不宜作為長期存放場所。

檢查葡萄酒變質的方法1、是否有酒液的滲漏.2、軟木塞是否突出于瓶口.3、酒瓶對著強光源,酒體中是否有“蕠狀”的沉淀物.4、開瓶后問酒,是否有“酸腐”的味道而變質.5、倒入杯中看酒的顏色是否變成黃褐色.(勃艮第瓶,葡萄酒不會多沉淀的.葡萄酒的色澤變化紅葡萄酒的顏色:深紫色—寶石紅色—黃色—褐色(死去的色)白葡萄酒的顏色周期變化:淺黃淺綠—禾桿黃/禾桿綠—金黃色—琥珀色(霞多麗)

葡萄酒的五講、四美指判斷葡萄酒品質的五個因素：講產地、講年份、講工藝、講品種、講釀酒師。

葡萄酒的品質：

先天在于葡萄：影響葡萄品質的：土壤，氣候、濕度

后天在于工藝：葡萄園的種植管理及釀酒技術。

四美：指的是葡萄酒給我們帶四種美妙感受，色美、香味、味美、搭配美。

葡萄酒品鑒“三步曲”觀色聞香品味

1.選擇一個白色的背景將酒杯側斜45度2.觀察酒的色澤、色飽和度、顏色濃度可以看見搖杯出現(xiàn)酒柱，掛杯濃郁的寶石紅顏色。陳釀酒顏色略顯棕色光澤。3.美樂，赤霞珠，黑品樂葡萄顏色較深稱為厚度。四美之一-----觀色

第一次聞香:將酒杯慢慢舉起，不搖動酒杯，將酒表面的香氣慢慢吸入鼻腔。

第二次聞香:輕輕搖動酒杯,使空氣與酒充分融合，香氣匯聚于杯口,用鼻深深的聞嗅。四美之二-----嗅覺品酒：入口酒質醇厚和諧，酒體體完整豐滿，結構感強好的持久性，才是好酒的標志。酒體呈飽滿平衡。

四美之三-----味美葡萄酒品嘗的12秒理論

混合溶液的味感在時間上的連續(xù)變化持續(xù)時間2—3秒甜味為主5—12秒甜味逐漸下降5秒及更長酸,特別是苦為主咸味、酸味、苦味依次逐漸上升人體對基本呈味物質的反應入口————→發(fā)展(變化)————→后味四美之三-----味美葡萄酒與菜肴的搭配方法：白葡萄酒適應：清淡口味的涼菜、海鮮、河鮮及清淡口味的家禽類，甜品類可作為餐前的開胃酒。紅葡萄酒適應：濃郁味的涼菜、肉類和辛辣菜肴?！凹t葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉”葡萄酒與健康中老年人-----抗動脈硬化、冠心病、缺血性心臟病，高血脂癥，血小板凝聚血栓，降血壓等。女性----明顯的抗氧化